肉制品加工技术25

1、肉制品加工技术肉制品加工技术第五节第五节灌制品加工技术灌制品加工技术灌制品加工技术灌制品加工技术一、概述一、概述（一）、概念（一）、概念 是以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（不腌是以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（滚揉）、充填制）、加入辅料斩拌或搅拌（滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺烟熏（不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。制成的肉制品。 3 灌制品的分类灌制品的分类种类区别联系生鲜肠不熟制鲜肉、并经搅拌、调味、灌肠烟熏生肠烟熏不熟制熟肠熟制烟熏熟肠烘烤、熟制后

2、熏烟发酵肠烟熏或不烟熏、干燥、发酵特殊制品特殊原料（肉皮、麦片、淀粉、肝等）搅拌、调味、灌肠混合制品蓄肉加上其他动物肉中式香肠与西式灌肠的异同区别区别中式香肠中式香肠西式灌肠原料肉原料肉以猪肉为主以猪肉为主除猪肉外还有牛、兔、除猪肉外还有牛、兔、鱼肉鱼肉原料肉的处理原料肉的处理瘦肉、肥肉切丁瘦肉、肥肉切丁瘦肉绞成肉馅、肥肉切瘦肉绞成肉馅、肥肉切丁或都绞成肉馅丁或都绞成肉馅辅料调料辅料调料不加淀粉不加淀粉加淀粉加淀粉日晒、熏烟日晒、熏烟长时间日晒、挂晾长时间日晒、挂晾烘烤、熏烟烘烤、熏烟包装容器包装容器体积小体积小 体积大体积大含水量含水量20%可长期保存可长期保存40%保藏性差保藏性差联系：都

3、是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或联系：都是以肉为主要原料，都经腌制、切碎、灌入肠衣或 其它材料的其它材料的 一种肉制食品。一种肉制食品。灌制品加工的基本技术工艺流程： 1、熏煮类灌制品工艺流程： 原料肉的选择 解冻 预处理 绞制或制丁 腌制或不腌制 斩拌或搅拌或滚揉 灌制 烘烤 蒸煮 烟熏 冷却 包装 二次杀菌。 灌制品加工的基本技术灌制品加工的基本技术2、蒸煮类灌制品加工工艺流程： 原料肉的选择 解冻 预处理 绞制 腌制或不腌制 斩拌或搅拌或滚揉 灌制 烘烤或不烘烤 蒸煮 冷却 灌制品加工的基本技术灌制品加工的基本技术3、其他灌制品加工工艺流程 原料肉的选择 解冻 预处理 绞制或

4、制丁 腌制或不腌制 搅拌 灌制 晾晒或烘烤。灌制品加工的基本技术灌制品加工的基本技术工艺要点： 1、原料肉的选择质量好，新鲜。质量好，新鲜。合乎兽医卫生检验要求的可食性动物肉均可合乎兽医卫生检验要求的可食性动物肉均可2、解冻、解冻 采用空气解冻法和流水浸泡法。中心温度采用空气解冻法和流水浸泡法。中心温度0-4灌制品加工的基本技术 工艺要点： 3、预处理 、去除筋腱、碎骨、瘦肉中的可夹层脂肪等。牛肉选择瘦肉。 、漂洗洁净 、修割分切好肉块。 灌制品加工的基本技术工艺要点:4、绞制或制丁 绞前的准备工作 绞制操作注意事项 瘦肉绞制应根据要求选择绞肉机筛板孔径，合理处置绞制中的问题。控制好肉温（10

5、以下） 先绞制脂肪再绞瘦肉；绞肉环境控制在15-20 灌制品加工的基本技术工艺要点:5、腌制： 在专门的腌制间（清洁卫生、温度0-4 ）进行，可腌制后再绞制，也可绞制后再腌制。6、斩拌： 目的：使肉馅混合均匀或提高结着性，增加肉馅的保水性目的：使肉馅混合均匀或提高结着性，增加肉馅的保水性和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状态，使和出品率，减少油腻感，提高嫩度；改善肉的结构状态，使肥瘦肉混合均匀，结合更牢固；提高肉的弹性，烧烤时不起肥瘦肉混合均匀，结合更牢固；提高肉的弹性，烧烤时不起油。油。要点：先瘦后肥。要点：先瘦后肥。1.5-2kg水水/50kg原料，夏季用冰屑水，斩拌原料，夏季用

6、冰屑水，斩拌3min，加辅料，斩拌，加辅料，斩拌1-2min，出馅，加肥肉。总时间，出馅，加肥肉。总时间5-6min。灌制品加工的基本技术工艺要点：7、搅拌 搅拌机，目的是使原辅料充分混合，达到最佳乳化搅拌机，目的是使原辅料充分混合，达到最佳乳化效果。先加入原料，在加入调味料和香辛料，搅拌效果。先加入原料，在加入调味料和香辛料，搅拌20-30min投料顺序：瘦肉 少量水 盐、磷酸盐 、亚硝酸盐等辅料 冰水 脂肪 冰水 香辛料、淀粉。 肉馅温度10-12 （7 为佳）灌制品加工的基本技术8、滚揉： 利用滚揉机物理冲击的原理，肉在真空状态下，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打、达到按摩、腌制的作

7、用，使肉均匀的吸收腌制、提高肉的结合力及产品的的弹性灌制品加工的基本技术9、灌制: 合理选择肠衣和灌肠机。做好排气处理， 灌制好后清洗干净。10、发酵： 针对发酵香肠，控制好温度和湿度。半干制香肠: 绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制品。 干制香肠：经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。灌制品加工的基本技术工艺要点：11、晾晒或烘烤晾晒 中式香肠关键技术香肠类 灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠 不相互接触，1

8、0-15的室内或阳光下晾晒7-10天 。干重占原料的20即可。香肚类 10-12天灌制品加工的基本技术工艺要点：11、晾晒或烘烤烘烤 适于透气性肠衣灌制的各种中西式灌制品 采用烟熏炉烘烤 温度65-70 时间10-60分钟成熟标志：肠衣表面干燥、光滑、无黏湿感，肠体 之间摩檫发出丝绸磨檫的声音；肠衣呈半透明状，且紧贴肉馅，肉色红润；肠衣不出现走油现象灌制品加工的基本技术工艺要点12、蒸煮 方法和时间因品种、所用肠衣而异PVDC塑料肠衣尼龙肠衣天然肠衣13、烟熏 温度65-75 时间20-50分钟灌制品加工的基本技术工艺要点：14、冷却、包装、二次杀菌冷却方法：冷水喷淋冷却 冷水浸泡冷却 自然冷却 冷却间冷却原则：冷却要快 降至安全温度20 冷却要彻底 中心温度降至10 结束 减少污染 用水洁净 10 以下 冷却间 温度10 以下 湿度90-95灌制