食品理化检验水分测定详解

1、会计学1食品理化检验水分测定详解食品理化检验水分测定详解概述概述测定方法测定方法21水分的含量高低，对微生物的生水分的含量高低，对微生物的生长及生化反应都有密切的关系长及生化反应都有密切的关系重要的质量指标之一重要的质量指标之一一项重要的经济指标一项重要的经济指标具有水本身的物理性质具有水本身的物理性质易结冰、溶剂、微生物活动易结冰、溶剂、微生物活动自由水自由水亲和水亲和水结合水结合水束缚水束缚水与弱极性基团以氢键结合与弱极性基团以氢键结合 向外蒸发能力较弱向外蒸发能力较弱与非水组分结合最牢固的水与非水组分结合最牢固的水不易结冰，不能作为溶剂不易结冰，不能作为溶剂微生物不能利用微生物不能利用所

2、处的状态不同、与非水组分结合强弱所处的状态不同、与非水组分结合强弱-COOH、 -NH2、 -OH 、-SH饱水状态饱水状态生材生材状态状态纤 维 饱 和纤 维 饱 和点点气干状态气干状态绝干状态绝干状态干燥干燥细胞壁细胞壁细细胞胞腔腔结合水结合水自自由由水水饱水状态饱水状态生材生材状态状态纤 维 饱 和纤 维 饱 和点点气干状态气干状态绝干状态绝干状态干燥干燥细胞壁细胞壁细细胞胞腔腔结合水结合水自自由由水水结结合合水水相对密度相对密度折射率折射率电导电导旋光率旋光率水分测定方法水分测定方法 直接法直接法间接法间接法函数关系确定函数关系确定水分含量水分含量原理、适用范围、操作方法原理、适用范围

3、、操作方法以原样重量以原样重量 - - 干燥后重量干燥后重量 = = 水分重量水分重量 水分是唯一的挥发的物质水分是唯一的挥发的物质 可以较彻底地去除水分可以较彻底地去除水分 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应食品中其他组分在加热过程中发生化学反应 引起的重量变化非常小，可忽略不计引起的重量变化非常小，可忽略不计 对热稳定的食品对热稳定的食品干燥法干燥法耐酸碱，不受限制耐酸碱，不受限制常压干燥常压干燥不适合酸性食品不适合酸性食品轻、导热性强轻、导热性强减压干燥减压干燥不超过皿高的不超过皿高的1/3为宜为宜 称量皿放入烘箱内，盖称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，子应该打开，斜放在旁

4、边，取出时先盖好盖子，用取出时先盖好盖子，用纸条纸条取取，放入干燥器内，冷却后，放入干燥器内，冷却后称重。称重。注意注意注意注意变色硅胶变色硅胶干燥时蓝色干燥时蓝色吸水变为粉红色吸水变为粉红色 称样量称样量水分含量低：水分含量低：35g（奶粉）（奶粉）水分含量高：水分含量高：1520g（果汁）（果汁） 干燥设备干燥设备烘箱烘箱普通、真空普通、真空干干燥燥温温度度干干燥燥时时间间干燥器干燥器干燥温度：干燥温度： 95105 含糖高的食品：（含糖高的食品：（5060）0.5h 105 对热稳定的谷物：对热稳定的谷物：120130 干燥时间：干燥时间：恒重恒重最后两次重量之差最后两次重量之差 2 m

5、g 基本保证水分蒸发完全。基本保证水分蒸发完全。规定时间规定时间根据经验，准确度要求不高的。根据经验，准确度要求不高的。 易结块或形成硬皮：海砂。易结块或形成硬皮：海砂。干燥条件干燥条件固体样品：磨碎（粉碎）固体样品：磨碎（粉碎）液态样品：低温浓缩液态样品：低温浓缩 干燥箱干燥箱样品的预处理样品的预处理水量水量16%16%（面包）：两步干燥法（面包）：两步干燥法切成薄片风干切成薄片风干151520h 20h 干燥箱干燥箱 浓稠液体（糖浆、炼乳等）：表面易节壳浓稠液体（糖浆、炼乳等）：表面易节壳 加入海砂（预先干燥至恒重）加入海砂（预先干燥至恒重） m1g； m2称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）和

6、样品干燥后的质量，g； m3称量瓶（或蒸发皿加海砂、玻棒）的质量，g。常压干燥法操作过程常压干燥法操作过程(m1 - m2)(m1 - m3)压力：压力：404053.3 53.3 KP (300KP (300400mmHg)400mmHg)温度：温度：505060 60 时间：时间：2 2 h h恒重标准：恒重标准：0.5 mg0.5 mg真空干燥工作流程图真空干燥工作流程图NaOHP（H2O） =P大气压大气压 ； P（A）=P大气压大气压水蒸气蒸馏：水蒸气蒸馏：P总总 =P（H2O） + P（A）=P大气压大气压温度温度 水的沸点水的沸点100准确称取一定样品准确称取一定样品加入约加入约

7、5075ml甲苯浸没样品甲苯浸没样品加热蒸馏加热蒸馏至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度至水分大部分蒸出后，加快蒸馏速度当刻度管水量不再增加当刻度管水量不再增加读数读数从冷凝管顶端注入甲苯装满接收管从冷凝管顶端注入甲苯装满接收管甲苯需精制甲苯需精制 水分水分(%)= 式中：式中： V-接受管内水的体积接受管内水的体积, ml W-样品的质量样品的质量 ,g。100WV苯苯甲苯甲苯 二甲苯二甲苯 CClCCl4 4密度密度0.880.88 0.860.860.860.86 1.59 1.59沸点沸点8080808014014076.876.8与水共沸点与水共沸点69.2569.2584.184.16

8、6.066.0有比水轻的，也有比水重的有比水轻的，也有比水重的说明及注意事项说明及注意事项原理原理I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI（ I2+SO2+3C5H5N+CH3OH ）+H2O 2 C5H5N HI+ C5H5N HSO4CH3 将将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为配在一起成为费休试剂费休试剂最为专一，最为准确测定水分的化学方法最为专一，最为准确测定水分的化学方法滴定终点的判断：过量滴定终点的判断：过量1滴碘呈现红棕色滴碘呈现红棕色水分活度值的测定水分活度值的测定水分活度的定义水分活度的定义 溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，可近似溶液中水的逸度与纯水的

9、逸度之比值，可近似表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸汽压之比逸度（逸度（f）溶液中水逃脱逸出的趋势、能力溶液中水逃脱逸出的趋势、能力Aw = f水水f纯水纯水P水分压水分压P纯水分压纯水分压扩散法扩散法Aw测定仪法测定仪法溶剂萃取法溶剂萃取法鱼干水分活性的测定.swf康威氏皿扩散法康威氏皿扩散法（+）结果计算结果计算v原理原理：在一定的温度下，用标准饱和溶液：在一定的温度下，用标准饱和溶液BaClBaCl2 2校校正正AwAw测定仪的测定仪的AwAw值，在同一条件下测定样品，利值，在同一条件下测定样品，利用测定仪上的传感器，根据食品中的蒸汽压力的用测定仪上的传

10、感器，根据食品中的蒸汽压力的变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度。变化，从仪器上的表头上读出指示的水分活度。v步骤步骤 仪器校正仪器校正 样品测定样品测定AW测定仪法测定仪法A AW为为9.0009.000两张滤纸两张滤纸浸于氯化钡饱和液中浸于氯化钡饱和液中用夹子把它放在样品盒内用夹子把它放在样品盒内将传感器的表头放在样品盒上拧紧将传感器的表头放在样品盒上拧紧于于20恒温烘箱恒温烘箱加热恒温加热恒温3小时后小时后将校正螺丝校正将校正螺丝校正A AW W为为9.009.00AW测定仪的校正测定仪的校正样品中样品中AW的测定的测定指针恒定不变读数原理：原理：在一定温度下，苯所萃取出的水量在一定

11、温度下，苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔用卡尔费休法分别测定从食品和费休法分别测定从食品和纯水中萃取的水量并求出两者之比纯水中萃取的水量并求出两者之比值，即可为样品的水分活度值。值，即可为样品的水分活度值。溶剂萃取法溶剂萃取法干燥时蓝色干燥时蓝色吸水变为粉红色吸水变为粉红色 称样量称样量水分含量低：水分含量低：35g（奶粉）（奶粉）水分含量高：水分含量高：1520g（果汁）（果汁） 干燥设备干燥设备烘箱烘箱普通、真空普通、真空干干燥燥温温度度干干燥燥时时间间干燥器干燥器干燥温度：干燥温度： 95105 含糖高的食品：（含糖高的食品：（5060）0.5h 105 对热稳定的谷物：对热稳定的谷物：120130 干燥时间：干燥时间：恒重恒重最后两次重量之差最后两次重量之差 2 m