项目四 仓储管理--果蔬商品化处理

1、项目四 冷链仓储管理主讲：董萌萌主讲：董萌萌123知识目标：知识目标：能力目标：能力目标：学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法学会果蔬的采后预处理和商品化处理方法1任务二任务二 果蔬采收后处理果蔬采收后处理一一二二三三任务二任务二 果蔬采收后处理果蔬采收后处理感观特性感观特性滋味特性滋味特性气味特性气味特性质地特性质地特性外观特性外观特性感官质量感官质量外观特性外观特性 同一种类和品种同一种类和品种果蔬大小、重量果蔬大小、重量应该是整齐一致应该是整齐一致的。的。果实畸形、开裂果实畸形、开裂、病斑、虫咬痕；碰、病斑、虫咬痕；碰、擦、揉等机械损伤。擦、揉等机械损伤。果品的形状多以果品的形状多以圆、

2、椭圆球状居圆、椭圆球状居多。多。状态因子是状态因子是果蔬新鲜程度的果蔬新鲜程度的具体表现，具体表现，果蔬的颜色也是分果蔬的颜色也是分级、包装的重要依级、包装的重要依据，同时也是刺激据，同时也是刺激消费者购买欲望的消费者购买欲望的直接因素。直接因素。大小大小颜色颜色 形状形状状态状态缺陷缺陷 澄清度澄清度感官质量感官质量质地特性质地特性 果蔬的质地特性是由果蔬的质地特性是由软硬、脆绵、致软硬、脆绵、致密疏松、粗糙细嫩、汁液多少密疏松、粗糙细嫩、汁液多少等特性因子等特性因子构成。这些特性因子的表达，是在销售和构成。这些特性因子的表达，是在销售和消费过程中，通过人们的触觉器官或机械消费过程中，通过人

3、们的触觉器官或机械来检验，如通过来检验，如通过手捏、咀嚼、切割手捏、咀嚼、切割等方式等方式来感知的。来感知的。感官质量感官质量气味特性气味特性 果蔬的气味特性是由成分复杂的果蔬的气味特性是由成分复杂的挥发挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性芳香物质（酯、醛、酮、醇、萜、挥发性酸类等物质）性酸类等物质）及其它外源性异味等特性及其它外源性异味等特性因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的因子构成，是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。大多数芳香性物质对果实的成综合表现。大多数芳香性物质对果实的成熟有促进作用。熟有促进作用。感官质量感官质量滋味特性滋味特性 果蔬的滋味特性是由果蔬的滋味特性是由甜、酸

4、、苦、辣、甜、酸、苦、辣、涩、鲜涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子等各种特征滋味及其浓淡程度因子构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的综合表现。果蔬中风味物质大多是由综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、糖、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质类物质组成。组成。感官质量感官质量农药残留（杀虫剂、杀菌剂、植物生长调节剂等）化工及重金属污染有害微生物及微生物产生的毒素天然的有毒有害物质（如氰苷、龙葵碱等）想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏

5、保鲜能起到什么样的作用？保鲜能起到什么样的作用？想一想：果蔬采后的预处理和商品化处想一想：果蔬采后的预处理和商品化处理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？预处理整理与初选整理与初选 晾晒晾晒 愈伤愈伤 喷淋喷淋 预冷预冷 （一）预处理（一）预处理整理与初选对于大部分蔬菜而言，采整理与初选对于大部分蔬菜而言，采收后收后带带有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老有泥土、病虫损伤、残枝败叶、老化根茎化根茎等，必须进行适当的整理；对于果等，必须进行适当的整理；对于果菜和果品来说，在采收前会有一定的病、菜和果品来说，在采收前会有一定的病、虫侵染害果、畸形果和采收中的机械伤害虫侵染害

6、果、畸形果和采收中的机械伤害果存在。果存在。果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮果蔬含水量较高，但对于某些果蔬在贮藏前进行适当晾晒，反而藏前进行适当晾晒，反而减少贮藏中病害的减少贮藏中病害的发生，延长贮藏期发生，延长贮藏期。如柑橘适当晾晒，使其。如柑橘适当晾晒，使其失重达失重达3%-5%3%-5%时可明显减轻贮藏期枯水病的时可明显减轻贮藏期枯水病的发生。发生。哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合；大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增

7、强耐性；机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形成，以增强其耐贮性。成，以增强其耐贮性。果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别特别是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行愈伤处理。愈伤处理。 不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要求不同求不同。 马铃薯愈伤的最适条件为温度

8、马铃薯愈伤的最适条件为温度21212727，相对湿度，相对湿度90%90%95%95%，并通风，并通风良好良好2 2完成愈伤；甘薯在完成愈伤；甘薯在32323535，相对湿度，相对湿度85%85%90%90%，并通风良好，并通风良好4 4完完成愈伤；成愈伤； 山药在山药在3838，相对湿度，相对湿度95%95%100%100%，并通风良好条件下，并通风良好条件下24h24h完完成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。预冷处理的作用：预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如果不及时

9、预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。有实验表明：苹果在有实验表明：苹果在2020温度下放温度下放1 1的品质变化，相当于在的品质变化，相当于在11温度下放温度下放1010的品质变化。的品质变化。预冷处理的方法预冷处理的方法 目前预冷的方法有多种，一般有目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷自然预冷和人工预冷和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空冷却等方法。

10、这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。果蔬预冷处理的作用果蔬预冷处理的作用果蔬果蔬预冷预冷处理处理的的作作用用1能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，能迅速排除田间热，降低果蔬的体温，从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。 3经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害能力，以减少生理病害的发生。能力，以减少生理病害的发生。2减少

11、冷藏车或冷藏库内冷量消耗。减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。果蔬预冷处理需要注意的问题果蔬预冷处理需要注意的问题 对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜预冷温度，防止冷害的发生；2根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方法，掌握好预冷温度和速度；3经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮或装车启运。4预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实；1几种预冷方法的比较几种预冷方法的比较 预预 冷冷 方方 法法 优优 缺缺 点点空气冷却自然对流冷却操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但冷却速度慢，效果较差强制通风冷却冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分蒸发量大水冷却喷淋式 浸泡式

12、操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产品，但病菌容易通过水进行传播感产品冰冷却碎冰直接接触冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用真空冷却降温 减压（可达4.6mmHg）冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备，成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的产品为宜（二）果蔬的商品化处理（二）果蔬的商品化处理果蔬的商果蔬的商品化处理品化处理催熟催熟与脱涩与脱涩 包装包装 分级分级 涂膜涂膜（涂蜡）（涂蜡） 1.分级分级色泽色泽大小大小机械伤机械伤成熟度成熟度果形果形病虫害病虫害新鲜度新鲜度水果分级的依据水果分级的依据1.分级分级蔬蔬菜菜分分级级的的依

13、依据据病虫害病虫害形状形状颜色颜色机械伤机械伤 坚实度坚实度清洁度清洁度重量重量大小大小蔬菜分蔬菜分级依据级依据果蔬分级的标准果蔬分级的标准企业标准企业标准地方标准地方标准行业标准行业标准国家标准国家标准1.1.分级分级1.1.分级分级人工分级人工分级 工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观，成本低，效率低。成本低，效率低。1.分级分级 机械分级机械分级涂膜（涂蜡）涂膜（涂蜡） 涂膜涂膜( (涂蜡涂蜡) ) 涂蜡（涂膜）处理即人为地在果蔬产品表面涂涂蜡（涂膜）处理

14、即人为地在果蔬产品表面涂被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以被一层蜡质。经涂蜡处理的果蔬可以减少水分散失，减少水分散失，防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸防止贮运中的过度失水；阻碍气体交换减弱了呼吸作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改作用，可延缓果蔬衰老的进程；增加产品光泽、改善了果蔬外观品质。善了果蔬外观品质。同时，所涂蜡质还可以作为防同时，所涂蜡质还可以作为防腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬腐剂使用的载体，抑制病原微生物的浸染，对果蔬产品的贮运保藏都有很重要的作用。产品的贮运保藏都有很重要的作用。 涂膜（涂蜡）涂膜（涂蜡）涂蜡涂蜡（涂膜）（涂膜）的方法的方法 刷涂

15、法刷涂法人工人工浸涂法浸涂法机械喷涂法机械喷涂法涂膜（涂蜡）涂膜（涂蜡）涂层厚度均匀、适量。涂层厚度均匀、适量。涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；成本低廉、材料易得，便于推广。成本低廉、材料易得，便于推广。3.包装包装 包包装装的的作作用用包装又是商品的一部分，包装的标准化规格有助于流通和销售过程中规范化； 合理的包装可使果蔬在贮运过程中，保持良好的商品状态，减少挤压、碰撞造成的机械伤避免水分的蒸发和病害发生后的蔓延；提高商品率和卫生安全质量；3.3.包装包装3.3.包装包装 果蔬包果蔬包装与容装与容器的材器的材料具备料具备的基本的基本条件条件对于所选

16、材料重量要轻、生产成本要低、最好能就地取材，对环境不造成污染、易回收利用。具有保护性；所选用的材料清洁、无毒、无害、无污染、无异味、安全卫生；具有防潮性；具有通透性；3.3.包装包装果蔬包装材料果蔬包装材料催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个气密性良好的环境。气密性良好的环境。 选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度；选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度； 催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气；催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气； 用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟；用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟； 4.4.催熟与脱涩催熟与脱涩催熟催熟催熟处

17、理催熟处理的条件的条件 1342脱涩脱涩三、催熟技术案例三、催熟技术案例香蕉的催熟技术香蕉的催熟技术 柑橘的催熟技术柑橘的催熟技术 菠萝的催熟技术菠萝的催熟技术 番茄的催熟技术番茄的催熟技术 1234 采收采收上市销售上市销售 上市销售上市销售 柿子脱涩技术案例柿子脱涩技术案例 脱涩处理只针对柿子进行。脱涩的机理是：使果脱涩处理只针对柿子进行。脱涩的机理是：使果实进行无氧呼吸产生一些中间产物，如实进行无氧呼吸产生一些中间产物，如乙醛、丙酮乙醛、丙酮等，等，它们可它们可与单宁物质结合成为不可溶性的单宁物质与单宁物质结合成为不可溶性的单宁物质，使，使涩味脱除。涩味脱除。 高高CO2脱涩法脱涩法 乙烯及乙烯利脱涩法乙烯及乙烯利脱涩法 干冰脱涩法干冰脱涩法 石灰水脱涩法石灰水