果蔬加工技术

1、前前 言言一、果蔬加工业现状及存在问题一、果蔬加工业现状及存在问题（一）现状及机遇（一）现状及机遇 果蔬的采后保鲜和加工领域具有很大的经济潜力。（二）存在问题（二）存在问题 1、加工设备自动化程度有待提高。 2、综合利用不足。 3、标准化质量体系的建立。 果蔬加工业正向着食用方便、注重营养、绿色健康等方向发展。1、功能型果蔬制品 天然番茄复合物天然番茄复合物水果低热量甜味料水果低热量甜味料2 2、鲜切果蔬、鲜切果蔬3、谷-菜复合食品蔬菜面条蔬菜面条蔬菜饼干蔬菜饼干4 4、果蔬功能型成分提取、果蔬功能型成分提取 从果蔬中分离、提取、浓缩出功能成分，制成保健食品或添加到食品中，是果蔬加工的新趋势。

2、5 5、果蔬汁、果蔬汁浓缩果汁浓缩果汁复合果蔬汁复合果蔬汁乳酸发酵型果蔬饮料乳酸发酵型果蔬饮料6 6、固体果蔬粉、固体果蔬粉 将新鲜果蔬用热风干燥或冷冻干燥后，经超微粉碎后，颗粒达到微米级的一种干制品粉末。如：葱粉、姜粉、番茄粉等。可添加于食品加工的各个领域。7 7、果蔬综合利用、果蔬综合利用 主要指对果蔬的下脚料下脚料（果皮、果核、叶、茎、花、根等）加以利用。果蔬的综合利用是果蔬加工业的新热点。如：苹果渣提取膳食纤维、苦杏仁中提取杏仁香精等。1 1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化学成分与加工的关系。化学成分与加工的关系。2 2、了解食品败坏的

3、原因，掌握根据保藏原理划、了解食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。分的果蔬加工保藏的主要方法。3 3、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。、熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。果蔬原料的主要特性：果蔬原料的主要特性：1 1、生物学特性：呼吸作用、生物学特性：呼吸作用2 2、多样性：组织结构的多样性和化学成分的、多样性：组织结构的多样性和化学成分的多样性多样性3 3、易腐性：微生物引发和化学作用、易腐性：微生物引发和化学作用 果蔬除果蔬除75-90%75-90%的水分外，含有各种化学物的水分外，含有各种化学物质，某些成分还是一般食物中所缺少的。果蔬质，某些成分还是一

4、般食物中所缺少的。果蔬所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这所含的这些化学成分构成了果蔬的固形物，这些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、些物质主要包括：碳水化合物（包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维果胶物质、纤维素和半纤维素）、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。矿物质、脂类、及挥发性芳香物质和酶等。 但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果但是反映果蔬品质的各种化学物质，在果蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生蔬采收、贮藏、运输和加工等过程中仍会发生一系列变化，从而引起

5、耐贮性和抗病性的变化，一系列变化，从而引起耐贮性和抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更食用价值和营养价值也发生改变，因此为了更好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，好地指导生产，科学地组织果蔬的运销、贮藏，充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些充分发挥其应有的经济价值，就必须了解这些化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控化学成分的含量、特性及其变化规律，以便控制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营制采后果蔬化学成分的变化，保持其应有的营养价值和商品价值。养价值和商品价值。 1. 1.水水 分分 水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品水分是果蔬的主要成分，其含量依

6、果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占种而异，大多数的果蔬组成中水分占8080-90-90。 水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条水分的存在是植物完成生命活动过程的必要条件。件。水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。与果蔬的风味品质有密切关系。但是果蔬含水量高，但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一一。 含水量含水量9090以上以上含水量含水量6565 果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程果蔬采收后，水分得不到补充，在贮运过程中容易蒸散失水

7、而引起萎蔫、失重和失鲜。一中容易蒸散失水而引起萎蔫、失重和失鲜。一般新鲜的果蔬水分减少般新鲜的果蔬水分减少5%5%，就会失去鲜嫩特性，就会失去鲜嫩特性和食用价值，营养物质被分解，果蔬的耐贮性和食用价值，营养物质被分解，果蔬的耐贮性和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。和抗病性减弱，常引起品质变坏，贮藏期缩短。其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密其失水程度与果蔬种类、品种及贮运条件有密切关系，切关系， 果蔬中矿质元素含量不多，一般为果蔬中矿质元素含量不多，一般为1.2%1.2%左左右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作右，但在果蔬的化学变化中，却起着重要作用，对人体也非常重要，是构成人体

8、的成分。用，对人体也非常重要，是构成人体的成分。 果蔬中矿物质的果蔬中矿物质的8080是是钾、钠、钙钾、钠、钙等金属等金属成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，成分，此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如如锰、锌、钼、硼锰、锌、钼、硼等，对人体也具有重要的生等，对人体也具有重要的生理作用。理作用。 果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一果蔬中大部分矿物质是和有机酸结合在一起，其余的部分与果胶物质结合。起，其余的部分与果胶物质结合。与人体关系与人体关系最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬最密切的而且需要最多的是钙、磷、铁，在蔬菜中含量也较多，菜中含量也较多，菠菜和甜菜时中的钙呈草酸菠菜和甜菜时

9、中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。 甘蓝 芥菜 水果蔬菜中含有多种维生素，如水果蔬菜中含有多种维生素，如V VA A源、源、V VB1B1、V VB2B2 V VC C、V VD D及及V Vp p等，果蔬是食品中维生素的重要等，果蔬是食品中维生素的重要来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。来源，对维持人体的正常生理机能起着重要作用。 果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维果蔬中维生素种类很多，一般可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，其中以生素和脂溶性维生素两

10、类，其中以B B族维生素和族维生素和维生素维生素C C最为重要，现将主要维生素的功能和特最为重要，现将主要维生素的功能和特性分述如下。性分述如下。 此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应此类维生素，易溶于水，所以在果蔬加工过程中应特别注意保存。特别注意保存。 豆类中维生素豆类中维生素B B1 1含量最多，维生素含量最多，维生素B B1 1是维持人体神是维持人体神经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。经系统正常活动的重要成分，也是糖代谢的辅酶之一。 在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏在酸性环境中稳定，在中性和碱性环境中对热敏感，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好感

11、，易发生氧化还原反应。罐藏蔬菜或干制品能较好地保存地保存V VB1B1，在沸水中烫漂会破坏，在沸水中烫漂会破坏V VB1B1，有一部分溶于，有一部分溶于水中。水中。(2) (2) 维生素维生素B B2 2( (核黄素核黄素) ) 甘蓝、番茄中含量较多。甘蓝、番茄中含量较多。维生素维生素B B2 2耐热、耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。但在碱性溶液中遇热不稳定。 它是一种感光物质，存在于视网膜中，是它是一种感光物质，存在于视网膜中，是维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起维持眼睛健康的必要成分，在氧化作用中起辅酶作用。干

12、制品中维生素辅酶作用。干制品中维生素B B2 2能保持活性。能保持活性。维生素维生素B B2 2缺乏易得唇炎、舌炎。缺乏易得唇炎、舌炎。 维生素维生素C C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上，人类饮食中人类饮食中90%90%的维生素的维生素C C是从果蔬中得到的，是从果蔬中得到的，人体对人体对V VC C的日需要量为的日需要量为50mg50mg。 维生素维生素C C的含量与果蔬的品种、栽培条件的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不等有关，也因水果蔬菜的成熟度

13、和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素同而异。如野生的水果蔬菜维生素C C含量多于含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，护地栽培的，成熟的番茄维生素成熟的番茄维生素C C含量高于绿含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素色未熟番茄；苹果表皮中维生素C C含量高于果含量高于果肉，果心中维生素肉，果心中维生素C C含量最少。含量最少。 果蔬中维生素果蔬中维生素C C含量，随果实成熟逐渐增加，含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素果蔬含促进维生素C C氧化的抗坏血酸氧化的抗坏血酸酶酶愈多，活愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素性愈大，果

14、蔬贮藏中维生素C C保存量愈少，而且保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素素C C的损失是十分必要的。的损失是十分必要的。的。的。 抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，抗坏血酸在碱性溶液中较稳定，维生素维生素C C对对紫外线不稳定紫外线不稳定，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在，因此，不宜将玻璃瓶罐头放在阳光下。干制品应密封包装以免维生素阳光下。干制品应密封包装以免维生素C C被氧化。被氧化。

15、 铜与铁具有催化作用，加速维生素铜与铁具有催化作用，加速维生素C C氧化，故氧化，故在加工时应避免使用铜铁器具。在加工时应避免使用铜铁器具。 脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。脂溶性维生素能溶于油脂，不溶于水。 (1) (1) 维生素维生素 A A原原( (胡萝卜素胡萝卜素) ) 植物体中不含维生素植物体中不含维生素A A，但有维生素，但有维生素A A原即胡萝卜素。原即胡萝卜素。果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维果蔬中的胡萝卜素被人体吸收后，在体内可以转化为维生素生素A A。它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护它在人体内能维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤等，能提高对疾病

16、的抵抗性。它在贮藏中损眼睛和皮肤等，能提高对疾病的抵抗性。它在贮藏中损失不显著。失不显著。 胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果胡萝卜素耐高温，但在加热时遇氧易氧化。罐藏及果蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀蔬汁能很好地保存胡萝卜素，干制时易损失，漂洗和杀菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。菌均无影响，在碱性溶液中较稳定。 维生素维生素B5B5，是维生素类中最稳定，不受光、，是维生素类中最稳定，不受光、热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生热、氧破坏，绿叶蔬菜中含量较高，缺乏维生素素B5B5主要症状是癞皮病。主要症状是癞皮病。 又称抗通透性维生素又称抗通透性维生素，在柑桔

17、、芦笋中含量，在柑桔、芦笋中含量多，维生素多，维生素P P能纠正毛细血管的通透性和脆性，能纠正毛细血管的通透性和脆性，临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血临床用于防治血管性紫癜、视网膜出血、高血压等。压等。 这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质这两种维生素存在于植物的绿色部分，性质稳定。葛根、莴苣富含维生素稳定。葛根、莴苣富含维生素E E；菠菜、甘蓝、；菠菜、甘蓝、花椰菜、青番茄中富含维生素花椰菜、青番茄中富含维生素K K。维生素。维生素K K是形是形成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，成凝血酶原和维持正常肝功能所必需的物质，缺乏时会造成流血不止的危险病症。缺乏时会造成流血不止的危险

18、病症。 碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量碳水化合物是干物质中的主要成分，其含量仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤维仅次于水。它包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。素、果胶物质等。 果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖果蔬中的糖类可分为单糖、双糖和多糖。糖类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制类是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响制品风味和品质的重要因素。糖的各种特性如甜品风味和品质的重要因素。糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等均与加工有关。与加工有关。 糖的甜度与含糖种类有关，若以蔗糖的甜度为糖的甜度与含糖种类有

19、关，若以蔗糖的甜度为100100计，则果糖的甜度为计，则果糖的甜度为173173，葡萄糖为，葡萄糖为7474，麦芽糖为，麦芽糖为3232。单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以单糖（葡萄糖、果糖）和双糖（蔗糖）是微生物可以利用的主要营养物质。利用的主要营养物质。 (1)(1)糖糖 类类单糖葡萄糖葡萄糖果糖果糖双 糖 蔗糖（sucrose） 不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。不同的果蔬所含的单糖、双糖的量也不同。仁果类：苹果、梨以含果糖为主仁果类：苹果、梨以含果糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主核果类：大樱桃、桃、李、杏以蔗糖为主浆果类浆果类: :葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄

20、糖、果糖葡萄、草莓、猕猴桃主要含葡萄糖、果糖柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主柑橘类：红橘、橙子、柚、柑以蔗糖为主 多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要多糖为大分子物质，果蔬中所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。有淀粉、纤维素、半纤维素和果胶类物质。 淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子淀粉是一种多糖，因为它是由多个单糖分子组成的，组成的，未成熟的果实含淀粉教多，随着果实未成熟的果实含淀粉教多，随着果实的成熟或后熟而逐渐减少的成熟或后熟而逐渐减少，有些果实如柑橘，有些果实如柑橘，充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉充分成熟后则没有淀粉的存在。蔬菜中含淀粉较多的有豆类、

21、马铃薯、甘薯等。较多的有豆类、马铃薯、甘薯等。 淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。成麦芽糖和葡萄糖。 淀粉酶淀粉酶 麦芽糖酶麦芽糖酶淀粉淀粉 麦芽糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖 或或H H+ + 或或H H+ + 提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。 果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种果胶物质主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在，这三种形式

22、不同的特性，影响着果形式存在，这三种形式不同的特性，影响着果蔬的感官和加工特性。蔬的感官和加工特性。 原果胶原果胶：不溶于水，常与纤维素和半纤维素：不溶于水，常与纤维素和半纤维素结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是结合，称为果胶纤维，起着粘接细胞作用，是水果蔬菜硬度的决定因素。水果蔬菜硬度的决定因素。 果胶果胶：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接：存在于细胞液中，可溶于水，无粘接作用。作用。 果胶酸果胶酸：果胶在果胶酶的作用下分解为不具：果胶在果胶酶的作用下分解为不具粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。粘性的果胶酸和甲醇，果实变成软烂状态。 原果胶原果胶不溶于水，在未成熟的果蔬中含量不溶于

23、水，在未成熟的果蔬中含量丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老丰富，使果蔬质地坚硬。随着果蔬的成熟与老化，原果胶化，原果胶水解水解为水溶性果胶，组织崩溃，在为水溶性果胶，组织崩溃，在苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶苹果和某些梨中表现为发绵。果胶在果胶酯酶的作用下的作用下脱酯脱酯而成为果胶酸，它不溶于水，无而成为果胶酸，它不溶于水，无粘性。粘性。这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软这一系列的变化是果实成熟后逐渐变软的原因。的原因。 水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断水果蔬菜在贮藏加工期问，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为：地变化，可简单表示为：原果胶原果胶成熟阶段 原果

24、胶酶 纤维素纤维素 果果 胶胶 过熟阶段 果胶脂酶 甲甲 醇醇 果胶酸果胶酸 果胶酸酶 还还 原原 糖糖 半乳糖醛酸半乳糖醛酸 这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，主要构成部分，对组织起着支持作用对组织起着支持作用。纤维素。纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、在果蔬皮层中含量较多，它又能与木素、栓质、角质、果胶等结合成复合纤维素。角质、果胶等结合成复合纤维素。这对果蔬的这对果蔬的品质与贮运有重要意义品质与贮运有重要意义。果蔬成熟衰老时产生。果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。木素和角质使组织坚硬粗糙，影响品质。 5

25、 5、有机酸、有机酸 果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、果蔬中所含有机酸主要有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。酒石酸、草酸，而且常以一两种为主。柑橘、柑橘、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、番茄主要含柠檬酸，苹果、樱桃含苹果酸，桃、杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸杏含苹果酸和柠檬酸，葡萄含有酒石酸，草酸多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。多含于蔬菜中，如菠菜、竹笋等。 有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过有机酸除了赋予果蔬酸味外，也影响加工过程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色程，如影响果胶的稳定性和凝胶特性，影响色泽和风味等。泽和风味等。 各种不同的

26、酸在相同的用量下，给人的感觉各种不同的酸在相同的用量下，给人的感觉不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬不一，其中以酒石酸最强，其次为苹果酸、柠檬酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，酸。在味觉上酸有降低糖味的作用，通常以果蔬通常以果蔬中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果中总糖含量与总酸含量的比值，即糖酸比作为果蔬风味的指标。蔬风味的指标。 果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸果蔬里的有机酸，还可以作为呼吸基质，它是基质，它是合成能量合成能量ATPATP的主要来源的主要来源，同时它也是细胞内很多生化过程所需中同时它也是细胞内很多生化过程所需中间代谢物的提供者，间代谢物的提供者，在贮藏中会逐渐减在

27、贮藏中会逐渐减少，从而引起果蔬风味的改变少，从而引起果蔬风味的改变，如苹果、，如苹果、番茄等贮藏后变甜了。番茄等贮藏后变甜了。 叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。工艺有着重要关系。 绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁绝大部分的果品中都含有单宁物质，单宁物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含物质普遍存在于未成熟的果品内，果皮部的含量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有量多于果肉。柿子和葡萄中单宁较多。单宁有涩味，具有一定的抑菌作用，易与蛋白质发生涩味，具有一定的抑

28、菌作用，易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。和问的果汁和果酒。单宁单宁可溶性单宁可溶性单宁 有涩味有涩味 检测是透明的检测是透明的不溶性单宁不溶性单宁 没有涩味没有涩味 检测有黑影检测有黑影 酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的酶是由生物的活细胞产生的有催化作用的蛋白质。蛋白质。在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化在新鲜果蔬细胞中进行的所有生物化学反应都是在酶的参与下完成的。学反应都是在酶的参与下完成的。酶控制着整酶控制着整个生物体代谢作用的强度和方向。个生物体代谢作用的强度和方向。 新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们

29、新鲜果蔬的耐贮性和抗病性的强弱，与它们代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶代谢过程中的各种酶有关，在贮藏加工中，酶也是引起果蔬品质变化的重要因素。也是引起果蔬品质变化的重要因素。 （一）果蔬败坏的原因（一）果蔬败坏的原因 果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、果蔬原料的易腐性的表现主要是变质、变味、变色、分解和腐烂。由于果品蔬菜含有丰富的变色、分解和腐烂。由于果品蔬菜含有丰富的营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，营养成分，所以极易造成微生物感染，同时，进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影进行的呼吸作用也会造成变质、变味等不良影响。响。 果蔬的败坏主要是微生物败坏和化学败坏两果蔬的

30、败坏主要是微生物败坏和化学败坏两方面的原因造成的。方面的原因造成的。 1 1、微生物败坏、微生物败坏 微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养微生物种类繁多，而且无处不在，果蔬营养丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，丰富，为微生物的生长繁殖提供了良好的基地，极易滋生微生物。极易滋生微生物。果蔬败坏的原因中微生物的果蔬败坏的原因中微生物的生长发育是主要原因生长发育是主要原因，由微生物引起的败坏通，由微生物引起的败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。色等。 主要表现为色泽和风味的变化。主要表现为色泽和风味的变化。色泽变化色泽变化包括酶促褐变

31、、非酶褐变、叶绿素和花青素在包括酶促褐变、非酶褐变、叶绿素和花青素在不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化不良处理条件下变色或褪色，胡萝卜素的氧化等；等；变味变味主要是由于果蔬的芳香物质损失或异主要是由于果蔬的芳香物质损失或异味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引味产生而引起的；果蔬中果胶物质的水解会引起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或起果蔬软烂而造成品质败坏，而维生素受光或热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且热分解的损失，不仅造成了风味的变化，而且使营养损失。使营养损失。 按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划按保藏原理分类，可将食品保藏技术大致划分成四大类：分成四大类： 1

32、1、维持食品最低生命活动的保藏方法、维持食品最低生命活动的保藏方法 采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，生采收后的新鲜果蔬仍然进行着生命活动，生命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，命活动越旺盛，果蔬内贮存物质的分解越快，组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久组织结构也就随之而迅速瓦解或解体，不易久藏。藏。若采用低温若采用低温(05)(05)、一定湿度和适宜的气、一定湿度和适宜的气体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的体比例下贮藏，就能抑制果蔬呼吸作用和酶的活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏活力，并延缓储存物质的分解，延长果蔬贮藏期期。 在某些物理化学因素的影响下，在某些物理化学因

33、素的影响下，食品中微生食品中微生物和酶的活动也会受到抑制物和酶的活动也会受到抑制，从而也能延缓其，从而也能延缓其腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、腐败变质，属于这类的保藏方法有冷冻保藏、高渗透压保藏高渗透压保藏( (如干制、腌制、糖渍等如干制、腌制、糖渍等) )、烟熏、烟熏及使用添加剂等。及使用添加剂等。3. 3. 运用发酵原理的食品保藏方法运用发酵原理的食品保藏方法 这是这是培养某些有益微生物培养某些有益微生物，进行发酵活动，进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。乳酸发酵、醋酸缓食品腐败变质的保藏措施。乳

34、酸发酵、醋酸发酵和酒精发酵等主要产物发酵和酒精发酵等主要产物酸和酒精就是酸和酒精就是抑制腐败菌生长的有效物质。如抑制腐败菌生长的有效物质。如泡菜、酸黄瓜、泡菜、酸黄瓜、酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。酸奶等就是采用这类方法保藏的食品。 三、三、 果蔬加工原料预处理果蔬加工原料预处理（一）果蔬加工对原料的要求（一）果蔬加工对原料的要求 果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合果蔬加工要求有合适的原料种类品种、合适的成熟度和新鲜、完整、卫生。适的成熟度和新鲜、完整、卫生。1 1、原料种类和品种、原料种类和品种 选择合适的原料，这就要根据各种加工品选择合适的原料，这就要根据各种加工品的制作要求和原料本

35、身的特性来决定。的制作要求和原料本身的特性来决定。 在果蔬加工学上，一般将成熟度分为在果蔬加工学上，一般将成熟度分为三个阶段，三个阶段，即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。即可采收成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 果实充分膨大成，果实到果实充分膨大成，果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，长，种子已发育成熟，已可采收。从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。果胶含量丰富，糖酸比值低，生

36、产上俗称五六成熟。 加工成熟度（坚熟）加工成熟度（坚熟）：是指果实已具备该品种应有的：是指果实已具备该品种应有的加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、加工特征，果实充分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最风味和芳香，在化学成分含量和营养价值上也达到最高点，生产上常称为七至九成熟，高点，生产上常称为七至九成熟，是制作罐头、果汁、是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。干制品、速冻食品和腌制品的良好原料。生理成熟度生理成熟度：是指果实质地变软，风味变淡，营养价：是指果实质地变软，风味变淡，营养价值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可

37、做值降低，一般称这个阶段为过熟。这种果实除了可做果汁和果酱外果汁和果酱外( (因不需保持形状因不需保持形状) )，一般不适宜加工其，一般不适宜加工其他产品。他产品。 加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一加工所用果蔬必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐旦发酵变化就会有许多微生物的侵染，造成果蔬腐烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加。烂，这样不但质量差，而且导致加工品带菌量增加。 可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。可采用暂时贮存的措施，以保证原料的新鲜度。常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐常用的保存方法有：短期贮存、较长期贮存和防腐

38、保存。保存。（二）（二） 果蔬加工原料的预处理果蔬加工原料的预处理 果蔬加工的前处理（果蔬加工的前处理（pretreatmentpretreatment）主要包）主要包括：括：选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、选别、分级、清洗、去皮、切分、修整、漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序漂烫（预煮）、硬化、抽空等工序。这些工序中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工中对制品影响最大的有分选、去皮、漂烫及工序间护色。序间护色。 1 1、分、分 选选 分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工分选包括原料的去杂和分级。去杂工作主要靠人工完成，剔除原料中的腐败、腐烂果，混入原料中的树完成，剔除原料

39、中的腐败、腐烂果，混入原料中的树枝、沙石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同枝、沙石等杂质。分级是按照加工品的要求采用不同的标准进行分级。常用的分级标准有大小分级、成熟的标准进行分级。常用的分级标准有大小分级、成熟度分级、色泽分级和品质分级。度分级、色泽分级和品质分级。 XGJSZ双直线型选果机双直线型选果机2 2、去皮、去皮 去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要只有在加工某些果脯、蜜饯、果汁和果酒时才因为要打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制品不打浆或榨汁或其他原因才不用去皮；加工腌渍制

40、品不用去皮。用去皮。 常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去常用的去皮方法有：手工去皮、机械去皮、化学去皮、热力去皮。皮、热力去皮。 应用刨、刀等工具人工去皮，应用刨、刀等工具人工去皮，应用较广，其优点是去皮干应用较广，其优点是去皮干净、损失率少，并可有修整净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可去心、去的作用，同时也可去心、去核、切分等同时进行，在果核、切分等同时进行，在果蔬原料质量较不一致的情况蔬原料质量较不一致的情况下能显示出其优点，但这种下能显示出其优点，但这种方法费工、费时、生产效率方法费工、费时、生产效率低。低。目前常用的手工去皮刀具图目前常用的手工去皮刀具图（2 2）机械去

41、皮：）机械去皮： 主要用于一些比较规整的果蔬原料。主要用于一些比较规整的果蔬原料。 生产上常用的有旋皮机和擦皮机。生产上常用的有旋皮机和擦皮机。旋皮机可对旋皮机可对苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些苹果、梨、柿子、猕猴桃等去皮，擦皮机用于一些质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通质地较硬的蔬菜原料，如马铃薯、萝卜的去皮，通过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。过摩擦将皮擦掉，然后用水冲洗干净。 苹果削皮机苹果削皮机（3）化学去皮）化学去皮 主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。主要有酸或碱液去皮和酶法去皮两种。碱液去皮碱液去皮是果蔬原料去皮应用最广泛的，其是果蔬原料去皮应用最广泛的，其

42、是通过碱液对是通过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。常用的碱为氢氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。处理方法氧化钠（廉价）、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸氢钠等。处理方法主要有：主要有：浸碱法和淋碱法浸

43、碱法和淋碱法。浸碱法浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入，不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。不断搅拌，经过适当的时间捞起原料，用清水冲洗干净即可。淋碱法淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，碱液加热后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱后用高压喷淋，通过控制传送速度，达到去皮的目的，淋碱法常合用擦皮机原理。法常合用擦皮机原理。影响碱液去皮效果的因素主要有影响碱液去皮效果的因素主要有：碱液的：碱液的浓度、温度和作用浓度、温度和作用时间时间。浓度、温度和

44、时间呈相反关系，及浓度大、温度高则。浓度、温度和时间呈相反关系，及浓度大、温度高则所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度所用时间短，温度高、时间长又可降低使用浓度，如果浓度和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地和时间确定，要提高去皮效率只有提高温度，所以要辨证地掌握好三要素。掌握好三要素。淋碱机淋碱机 浸碱法浸碱法碱液去皮的优点：碱液去皮的优点：适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱适应性广，几乎所有的果蔬都可以用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；良好

45、的去皮效果；掌握适度时，损失率少，原料利用率高；节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。节省人工、设备。但必须注意碱液的强腐蚀性。酶法去皮酶法去皮主要用于柑橘囊瓣去囊衣。主要用于柑橘囊瓣去囊衣。 利用的利用的原理原理是是果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶果胶酶的作用使果胶分解，使以果胶为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。为主体的囊衣破坏，达到去皮的目的。我们见到的粒我们见到的粒粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。粒橙内的小粒，多是采用这种方法得到的。（4）热力去皮）热力去皮 利用利用90以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞以上的热水或蒸汽去皮。因果皮突然受热，细胞会膨胀破裂，果胶胶凝性降

46、低，使果皮和果肉分离。会膨胀破裂，果胶胶凝性降低，使果皮和果肉分离。蒸汽去皮蒸汽去皮主要用在桃上主要用在桃上。 其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。其他去皮方法还有冷冻去皮、真空去皮等。 冷冻去皮冷冻去皮是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，是将果蔬在冷冻装置中达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生然后解冻，使表皮松弛后去皮。这一点我们在日常生活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。活中可以自己体会。主要用于桃、番茄的去皮。 真空去皮真空去皮是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果是将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果皮与果肉分离，接着进入有一定真空度的真空室内，皮与果肉分

47、离，接着进入有一定真空度的真空室内，适当处理，使果皮下的液体迅速适当处理，使果皮下的液体迅速“沸腾沸腾”，皮与肉分，皮与肉分离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。离，然后破除真空，冲洗或搅动去皮。 3 3、漂、漂 烫烫 果蔬的漂烫生产上常称为预煮。它是指将原料加热果蔬的漂烫生产上常称为预煮。它是指将原料加热到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。到一定的温度以达到所要的目的的一种操作。（1 1）漂烫的作用）漂烫的作用 钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除钝化酶的活性、软化组织、保持和改进色泽、去除不良风味、降低果蔬中的微生物数量。不良风味、降低果蔬中的微生物数量。 (2) (2) 操作方法

48、操作方法 通常和果蔬的特性及制品的加工过程有关，常用的方法有两通常和果蔬的特性及制品的加工过程有关，常用的方法有两种，一种是浸泡法，是将原料浸入一定温度的热水中，保持一种，一种是浸泡法，是将原料浸入一定温度的热水中，保持一定时间，然后取出，冷却；另一种是喷射蒸汽法，是将原料传定时间，然后取出，冷却；另一种是喷射蒸汽法，是将原料传送进入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的送进入隧道，采用高温高压蒸汽进行喷射，达到灭酶和灭菌的效果。效果。(3) (3) 漂烫的损失漂烫的损失 漂烫中对热和氧气敏感的维生素漂烫中对热和氧气敏感的维生素C C的损失最为明显。的损失最为明显。但是漂烫的损失可以

49、通过在达到漂烫效果的前提下，但是漂烫的损失可以通过在达到漂烫效果的前提下，尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最尽量缩短漂烫时间和减少原料同氧气的接触而降到最低。低。4 4、护色处理、护色处理1. 1. 褐变褐变 果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。果蔬在加工过程中发生的变化分为酶促褐变和非酶褐变。酶促褐变：酶促褐变：参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（参加褐变反应的酶是多酚氧化酶（PPO） 。果实中。果实中含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，含有的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，氧化后生成的有色物质，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素并破坏维生素C C和胡萝卜素等营养物质。和胡萝卜素等营养物质。非酶褐变：非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，羰氨反应也果蔬中