豆奶专业知识

1、主 要 内 容第一章:豆奶的概述第二章:豆奶的分类第三章:豆奶的主要品牌第四章:工艺流程第五章:成本核算第六章:豆奶的食用与禁忌第七章:豆奶的选购第八章:豆奶的运输与贮存第九章:豆奶的国家标准第十章:豆奶的发展趋势 第一章:概 述定义: 是以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制成的无豆腥味的制品。其制品又分为纯豆乳、调制豆乳、豆饮料。市场上出售的豆奶，品种多，价格适宜，食用方便，因而很受消费者欢迎。营养价值 豆乳营养价值较高,富含人体必需的氨基酸和脂肪酸,以及人体生理代谢过程中极需的卵磷脂、脑磷脂和大豆异黄酮等。豆乳的蛋白质含量最高,是一类符合理想蛋白质的要求高蛋白饮料。而脂肪和糖类的含

2、量最低， 因此它作为一种纯天然、植物性 蛋白饮料受到越来越多消费者的 喜爱。 第一章:概 述加工工艺：豆奶是将大豆经浸泡、磨碎、过滤、调制、超高温加热、脱臭、高压均质、冷却等加工过程，制成均质、奶样、乳白色的液体。由此可见，豆奶是在豆浆的基础上再经超高温加热、脱臭、高压均质等过程制得，这是豆浆制作工艺中所没有的，目前流行的家用豆浆机、家用豆奶煲等是做不出豆奶的。豆浆与豆奶的区别： 第一章:概 述豆奶的原料根据大豆品种特性和耕作制度的不同，我国大豆生产分为五个主要产区： 一、东北三省为主的春大豆区。 二、黄淮流域的夏大豆区 。三、长江流域的春、夏大豆区。 四、江南各省南部的秋作大豆区。 五、两广

3、、云南南部的大豆多熟区。 豆奶的发展史 据资料显示:豆奶的前身豆浆大约在公元前164年发明于中国,被人们饮用,在20世纪初期,对豆奶进行真正加工。第一代豆奶产品 首先由美国的一个传教士Harry Wills Miller博士尝试用豆奶喂养婴儿,并通过研究改善了原来豆浆的品质和风味,从而形成了第一代豆奶产品豆奶的发展 从此,在很多国家开展了豆奶生产,包括中国、美国、日本、菲律宾、香港和新加坡,为豆奶的后期发展做出了巨大贡献。而豆奶作为一个蛋白饮品,从上世纪70年代开始盛行,在日本、中国、泰国、韩国、马来西亚、美国、欧洲等一些国家的商业市场上看到大量的豆奶产品。适用人群豆奶是一个老少咸宜的健康饮品

4、，适合绝大多数人群。特别适合更年期妇女及脑力劳动者，但婴儿不宜，因为婴儿对大豆中高含抗病植物雌激素的反应与成人相比完全不同。婴儿摄入体内的植物雌激素只有%能与雌激素受体结合，使植物雌激素在体内积聚，这样可能对每天大量饮用豆奶的婴儿将来的性发育造成危害。除了粉状豆奶产品，液态豆奶也形式多样，以小包装为主，大多介于除了粉状豆奶产品，液态豆奶也形式多样，以小包装为主，大多介于100ML-300ML之间，包装形态如下：之间，包装形态如下：PET瓶装瓶装屋顶包屋顶包其他包装（瓶装，袋装，盒装其他包装（瓶装，袋装，盒装利乐包利乐包第二章：豆奶的分类第二章：豆奶的分类伴随着液态豆奶品种的多样化，其包装工业也

5、取得了长足的发展，包装呈现出多元化发展趋势。我国液态豆奶包装按使用材料分，主要有聚酯瓶(PET)、金属易拉罐、纸塑复合材料包装、玻璃瓶等包装形式。 按包装分类：第二章：豆奶的分类按包装分类：玻璃瓶包装玻璃瓶包装玻璃是一种历史悠久的包装材料。玻璃瓶也是我国传统的饮料包装容器。特点是无毒、无味、透明、美观、阻隔性好、不透气、原料丰富、价格低廉。而且具有耐热、耐压、耐清洗的优点，既可高温杀菌，也可低温贮藏。第二章：豆奶的分类按包装分类：利乐包装利乐包装纸质包装最大的优点就是可回收循环再利用，环保经济。纸容器已比较广泛地用于液态豆奶包装。比较常见的就是利乐包装。纸作为饮料包装的主要材料采用内面与聚乙烯

6、复合，或更多的是纸塑铝三层复合，使之具有一定的密封性、防潮性及防水性。 第二章：豆奶的分类按包装分类：塑料瓶包装塑料瓶包装聚酯等塑料包装在液态豆奶行业有广阔的应用前景，液态豆奶对塑料容器需求量与日俱增。目前，用于豆奶包装的塑料种类主要有几种： 1、PE（聚乙烯）是世界上产量最大的合成树脂，也是消耗量最大的塑料包装材料。 2、PVC（聚氯乙烯）：PVC大致可分为硬制品、软制品和糊状制品三类。3、PP（聚丙烯）：聚丙烯透明包装瓶的开发是近几年国内外塑料包装的一个热点。4、聚酯（PET或PETP）：PET是开发最早、产量最大、应用最广的聚酯产品，采用二轴延伸吹塑法生产的PET瓶，具有良好的透明度，表

7、面光泽度高，呈玻璃状外观，是代替玻璃瓶最合适的塑料瓶。第二章：豆奶的分类按包装分类：塑料瓶包装塑料瓶包装第二章：豆奶的分类按工艺分类：I I类理化要求类理化要求项目I类普通型高蛋白型低糖型低糖高蛋白型其他型水分水分/(%) /(%) 4.04.04.04.04.04.05.05.04.04.0蛋白质蛋白质/(%) /(%) 18.018.022.022.018.018.032.032.018.018.0脂肪脂肪/(%) /(%) 8.08.06.06.08.08.012.012.08.08.0 总糖总糖( (以蔗糖计以蔗糖计)/(%) )/(%) 60.060.050.050.045.045.

8、020.020.055.055.0灰分灰分/(%) /(%) 3.03.03.03.05.05.06.56.55.05.0溶解度溶解度/(g/100g) /(g/100g) 97.097.092.092.092.092.090.090.092.092.0总酸总酸( (以乳酸计以乳酸计)/(g/kg) )/(g/kg) 10.010.0尿素酶（尿酶尿素酶（尿酶）活性）活性定性法定性法阴性阴性定量法定量法(mg/g) (mg/g) 0.020.02总砷总砷( (以以AsAs计计)/(mg/kg) )/(mg/kg) 0.50.5IIII类理化要求类理化要求：项目II类普通型低糖型其他型水分水分/(

9、%) /(%) 4.04.0蛋白质蛋白质/(%) /(%) 15.015.0脂肪脂肪/(%) /(%) 8.08.0 总糖总糖( (以蔗糖计以蔗糖计)/(%) )/(%) 60.060.045.045.060.060.0灰分灰分/(%) /(%) 5.05.05.05.05.05.0溶解度溶解度/(g/100g) /(g/100g) 88.088.085.085.085.085.0沉淀指数沉淀指数 0.20.2总酸总酸( (以乳酸计以乳酸计)/(g/kg) )/(g/kg) 10.010.0尿素酶（尿酶）活性尿素酶（尿酶）活性定性法定性法阴性阴性定量法定量法(mg/g) (mg/g) 0.02

10、0.02总砷总砷( (以以AsAs计计)/(mg/kg) )/(mg/kg) 0.50.5铅铅(Pb)/(mg/kg) (Pb)/(mg/kg) 1.01.0铜铜(Cu)/(mg/kg) (Cu)/(mg/kg) 10.010.0 第三章： 豆奶的主要品牌 1、维维、维维2、维他奶、维他奶3、黑牛、黑牛4、雅士利、雅士利5、飞鹤、飞鹤6、永和豆浆、永和豆浆7、冰泉、冰泉8、完达山、完达山9、雅芙、雅芙10、杨协成、杨协成【】品牌介绍维维豆奶维维豆奶 维维企业介绍 徐州维维集团徐州维维集团组建于1992年10月，经过十多年创业，现已发展成为总资产47亿元亿元的跨行业、跨地区的大型企业集团，是中国

11、中国最大的豆奶企业，中国10家家最大食品制造企业。 “维维豆奶，欢乐开怀”。维维豆奶成为中国最畅销商品之一，连续十多年名列市场占有率第一、销量第一，被称为中国的“豆奶大王”。维维集团总部 维维牧场维维植物饮料（谷动）系列产品维维部分其它产品 第四章：豆奶的制作工艺原料筛选原料筛选原料浸泡原料浸泡调配调配过滤过滤均质均质灌装灌装杀菌杀菌贴标贴标成品成品1、原料筛选：去除黄豆原料可能掺杂的泥沙、豆叶、秸杆及霉豆等异常。 第四章：豆奶的制作工艺2、原料浸泡：将筛选后的黄豆倒入水槽中，注意不能太满，因为黄豆在浸泡时体积会发生1.5-2倍的膨胀。浸泡时，水量大约是原料量的5倍左右。浸泡过程中要随水温进行

12、适当地控制：适时搅拌、换水2-3次。黄豆浸泡时间大概：夏季浸泡45小时，春、秋季浸泡810小时，冬季浸泡12小时左右，可以根据工艺流程使用温水来控制浸泡时间，浸泡效果：内膛饱满、略有凹形，内膛有轻微的部分色泽较深为易。 第四章：豆奶的制作工艺3、去皮。黄豆需进行脱皮处理，常见的方法有二种:（1）干法脱皮（2）湿法脱皮。实践证明，干法脱皮时应控制含水量，以提高脱皮效果；湿法脱皮要使豆子吸足水份，脱皮效果才能提高。 第四章：豆奶的制作工艺4、磨浆：将浸泡好的黄豆捞出倒入磨浆器中，注意磨浆器要均匀地加入适量的80热水。 第四章：豆奶的制作工艺5、调配：根据产品的口味、营养成份或其他标准要求的含量进行

13、辅料添加，并均匀地搅。 第四章：豆奶的制作工艺6、滤布过滤。豆奶的过滤袋豆奶的过滤袋可有效的过滤大豆在碾磨过程中产生的残渣。 第四章：豆奶的制作工艺7、均质：将调配后的豆浆进行均质，去除部分不希望的物质。 第四章：豆奶的制作工艺8、灌装。9、杀菌：121、15min。10、冷却至室温，感官评定。 第四章：豆奶的制作工艺感官评定色泽微黄，色泽均匀气味无异味，无豆腥味，有豆香 口感口感顺滑，有极少量微粒味道甜度适中，有豆香味、奶香味 第四章：豆奶的制作工艺第五章：豆奶的成本核算成本核算的意义：第五章：豆奶的成本核算以维维谷动为例：售价250ml/4元，进价250ml/2.75元1斤黄豆+12斤水=

14、10斤豆奶（黄豆：3.2元/斤）原料豆奶的成本为：0.08元/250ml利乐砖成本为：0.3元/个包装箱：0.34元/盒（12盒/箱，箱成本4元）运输费：0.15元/盒合计：1.27元/盒人工成本：0.4元/盒第五章：豆奶的成本核算瑞典利乐公司（Tetra Pak）是全球最大的软包装供应商，掌控着全球75%软包装市场份额。利乐是最先为液体牛奶提供包装的公司之一，同时是世界上唯一能够为豆奶、牛奶、果汁、饮料和许多其他产品提供综合加工设备、包装和分销生产线，以及为液体食品生产厂提供设计方案的国际性公司。随处可见随处可见的标识的标识第六章：豆奶的食用与禁忌1.减肥减肥豆奶含有丰富的植物蛋白，能够促进

15、脂肪的燃烧，达到减肥的效果。2.清理肠道清理肠道豆奶含有丰富的大豆卵磷脂，能够帮助清洁肠道，预防便秘，防止食物中毒和大肠癌的发生。豆奶的食疗效果豆奶的食疗效果第六章：豆奶的食用与禁忌豆奶的食疗效果豆奶的食疗效果3.美容美容豆奶可以有效地减少痤疮的发生，使皮肤变得白皙光滑。4.降胆固醇，降血脂降胆固醇，降血脂豆奶中含有丰富的亚油酸，可以帮助降低胆固醇和血脂，达到保健的功效。第六章：豆奶的食用与禁忌用鸡蛋冲豆奶。鸡蛋与豆奶搭配后，鸡蛋中的黏液性蛋白易与豆奶中的夷蛋白酶“亲近”结合，产生一种根本不能吸收的物质。加红糖。红糖中的有机酸与豆奶中的蛋白质结合后，会产生一种变性沉淀物，能分解和破坏红糖和豆奶

16、中的营养成分。加蜂蜜。豆腐能清热散血，下大肠浊气。蜂蜜甘凉滑利，二物同食，易致泄泻。豆奶的搭配禁忌：第七章：豆奶的选购观察豆奶是否变质，可以看豆奶中有无小颗粒凝块。观察豆奶是否变质，可以看豆奶中有无小颗粒凝块。若有凝块，表明豆奶已变质。也可以用鼻子闻，若有凝块，表明豆奶已变质。也可以用鼻子闻，有酸臭味的，食之味道酸的，表明这种豆奶已不有酸臭味的，食之味道酸的，表明这种豆奶已不能食用。能食用。 罐装豆奶如出现罐盖鼓起，说明豆奶已变质，则不能罐装豆奶如出现罐盖鼓起，说明豆奶已变质，则不能食用。食用。 豆奶的选购技巧豆奶的选购技巧第七章：豆奶的选购豆奶的保存秘诀豆奶的保存秘诀开封的豆奶一定要用保鲜膜

17、包一下，然后再放在冰箱里。并且最好尽快把豆奶喝完。第八章：豆奶的运输与储存1、忌阳光暴晒；2、防雨、防潮；3、勿人为踩踏；4、限高10层；第九章：豆奶的国家标准QB/T 2132-2008植物蛋白饮料 豆奶（豆浆）及豆奶饮料的升级，新审定的国标吸纳了原行业标准的主要内容并建立了新的产品分类和相应的指标要求。第十章：豆奶行业发展趋势第十章：豆奶行业发展趋势 1、个性化随着液态豆奶行业发展，其包装理念将发生较大变化，主要是其包装的推出呈现出，一经上市其充满新鲜感的新包装便让消费者眼前一亮。包括外形、颜色、及其它标识设计。把单纯的“液态豆奶”变成了一款独具时尚品位、尽显个人风格的产品。 2、无菌化 目前国内有各种无菌包装设备约300台套，年生产能力超过150万吨。比起国际上无菌包装在液体食品所占的比例大包装超过80、小包装超过50，仅纸盒无菌包装，全球每年就消耗1000多亿个。我国的无菌包装还非常落后，目前，瑞典利乐公司、美国国际纸业、德国PKL公司是称雄纸盒无菌包装领域内的三大巨头第十章：豆奶行业发展