粮油加工技术

1、粮油加工技术的主要内容粮油加工技术的主要内容2粮油加工业的地位粮油加工业的地位3粮油加工业的发展及对策粮油加工业的发展及对策41课程概况课程概况狭狭 义义广广 义义粮、棉、油、粮、棉、油、果、菜、茶、果、菜、茶、药、糖、烟、药、糖、烟、菌、花、杂。菌、花、杂。粮食和油料：粮食和油料：农作物的籽粒农作物的籽粒和富含淀粉、和富含淀粉、蛋白质的植物蛋白质的植物根茎组织。根茎组织。 以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于。 以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为。 烘烤、油炸、膨化、蒸煮、酿造烘烤、

2、油炸、膨化、蒸煮、酿造 小麦制粉、碾米小麦制粉、碾米 月饼、面包、面条、方便面、饼干、淀粉、月饼、面包、面条、方便面、饼干、淀粉、变性淀粉、植物蛋白、生物活性制品变性淀粉、植物蛋白、生物活性制品初加工初加工深加工深加工农产品按种类分：农产品按种类分：粮食加工粮食加工、蔬菜加工、果品加工、蔬菜加工、果品加工肉品加工、蛋品加工、乳品加工、油料加工肉品加工、蛋品加工、乳品加工、油料加工 主食、副食、营养、方便、嗜好主食、副食、营养、方便、嗜好加工方式加工方式用途用途粮油化工产品粮油化工产品原料制造原料制造产品制造产品制造粮油加工业粮油加工业粮油制造业粮油制造业 一般面粉一般面粉 活性蛋白质活性蛋白质

3、 专用面粉专用面粉 食品、食品添加剂食品、食品添加剂 面粉面粉 营养强化粉营养强化粉 氨基酸氨基酸 小麦蛋白质（面筋）小麦蛋白质（面筋） 味精味精 淀粉淀粉 化学试剂化学试剂 饲料饲料 饲料饲料 淀粉淀粉 糊精糊精 面筋面筋小麦小麦 麸皮麸皮 酱油、醋、酒、饴糖酱油、醋、酒、饴糖 食品添加剂、糖果添加剂食品添加剂、糖果添加剂 提取黄酮提取黄酮 全胚芽方便粥（富含维生素全胚芽方便粥（富含维生素E、B1、B2、B6、泛酸、叶酸等）、泛酸、叶酸等） 调节血脂调节血脂 胚芽油（富含维生素胚芽油（富含维生素E、廿八碳醇、不饱和脂肪酸）、廿八碳醇、不饱和脂肪酸） 保健食品保健食品 调节免疫调节免疫 胚芽胚

4、芽 化妆品化妆品 抗疲劳抗疲劳 营养方便粥营养方便粥 胚芽乳胚芽乳 脱脂胚芽脱脂胚芽 碎肉食品填充剂碎肉食品填充剂 提取谷胱甘肽提取谷胱甘肽 制备降血压肽制备降血压肽 小麦加工产品链小麦加工产品链 1.粮油原料的品质及理化性质，掌握稻谷制米、小麦制粉等粮油加工技术2.植物油脂的提取、精炼和加工包括各种植物油的提取工艺，油脂的精炼和加工等。3.淀粉生产包括从玉米、马铃薯以及豆类等富含淀粉类的原料中提取天然淀粉并得到各种副产品的生产工艺过程。课程内容课程内容课程内容课程内容课程内容课程内容4.植物蛋白质植物蛋白质产品的生产包括传统植物蛋产品的生产包括传统植物蛋白质食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、白质

5、食品和新蛋白食品如豆腐、豆奶、浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的制备。5.豆制食品豆制食品的加工，包括传统豆制品，如的加工，包括传统豆制品，如油货、植物蛋白肉、豆乳等油货、植物蛋白肉、豆乳等6.粮油加工副产品粮油加工副产品的综合利用的综合利用 包括麦麸、包括麦麸、稻壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、稻壳、米糠、胚芽、皮壳、废渣、废液、糖蜜等的加工和利用。糖蜜等的加工和利用。l了解粮油食品的发展趋势了解粮油食品的发展趋势l掌握粮油原料的品质及理化性质掌握粮油原料的品质及理化性质l了解并掌握稻谷、小麦、植物油脂、豆制品、了解并掌握稻谷、小麦、植物油脂、豆制品、植物蛋

6、白、植物淀粉等加工技术植物蛋白、植物淀粉等加工技术l了解粮油加工副产品的综合利用了解粮油加工副产品的综合利用课程要求课程要求课程要求课程要求课程要求课程要求l考核方式及成绩评定方法：考核方式及成绩评定方法：l考试采用闭卷考试，成绩包括三个部分：试卷成绩考试采用闭卷考试，成绩包括三个部分：试卷成绩（50%）、平时成绩（）、平时成绩（40%）、考勤（）、考勤（10%）l教材：教材：l粮油加工技术粮油加工技术 2011年年1月月 ISBN：9787502588236 胡永源主编胡永源主编 化学工业出版社出版化学工业出版社出版 l参考书目：参考书目：l粮油加工技术粮油加工技术 2007年年2月月 IS

7、BN: 9787502598921 王丽琼主编王丽琼主编 化学工业出版社出版化学工业出版社出版 课程考核课程考核课程考核课程考核课程考核课程考核 人一生要摄取人一生要摄取20 30吨食物吨食物 中国人中国人90%的热能、的热能、80%的蛋白质和绝大部分食用油的蛋白质和绝大部分食用油是由粮食和油料提供。是由粮食和油料提供。粮食和油料是人们粮食和油料是人们赖以生存的基本食物赖以生存的基本食物 食品工业已成为我国第一大支柱产业，2011年，全国规模以上食品企业31735家，实现现价食品工业总产值78078.32亿元，同比增长31.6%，高出全国工业总产值增速3.7个百分点，占全国工业总产值比重9.1

8、% 。指大米加工厂日处理稻谷加工能力在30吨以上，小麦粉加工厂日处理小麦加工能力在50吨以上，食用植物油加工厂日处理油料加工能力在30吨以上的企业。 作为世界人口大国，我国的粮油生产发展取得作为世界人口大国，我国的粮油生产发展取得的成功，的成功，2010 年全国规模以上粮食加工企业有年全国规模以上粮食加工企业有 6475 家，实现现价工业总产值家，实现现价工业总产值 6335.09 亿元。亿元。不仅解决了不仅解决了13亿人口的吃饭问题，而且作为一亿人口的吃饭问题，而且作为一种具有战略意义的特殊商品，作为国家安全战种具有战略意义的特殊商品，作为国家安全战略的重要组成部分，对保障世界粮油安全作出略

9、的重要组成部分，对保障世界粮油安全作出重要贡献。重要贡献。 中国的粮油加工有着悠久的历史，如制米、制粉及豆制品的生产，古代劳动人民运用杵臼法、石臼法到水磨加工、磨楼加工。 解放后，特别是改革开放以后，中国的农业和食品工业有了较快发展。 我国食品工业主要产品产量的变化情况我国食品工业主要产品产量的变化情况（万吨万吨）产 品2000年2006年增长率（%）小麦粉小麦粉27595193188.22食用植物油食用植物油8371985.5237.21肉类制品4071079.5265.23乳制品2081459.6701.73方便主食品250431.13172.45罐头178407.26228.80软饮料1

10、4914219.8283.01啤酒22313515.2157.56成品糖700966.55138.08粮油工业的发展粮油工业的发展1.企业规模不段扩大企业规模不段扩大 我国粮油加工工业的生产规模正在我国粮油加工工业的生产规模正在日趋大型化。目前，国内日处理原料在日趋大型化。目前，国内日处理原料在1000吨以上的吨以上的粮油加工企业有粮油加工企业有72个，江苏张家港的东海粮油，日处个，江苏张家港的东海粮油，日处理油料能力达理油料能力达12500吨，是目前世界上日处理油料最吨，是目前世界上日处理油料最大的油厂。大的油厂。引进先进生产线，提高我国制粉引进先进生产线，提高我国制粉技术水平；碾米工业，引

11、进和并研制了达到国际先进技术水平；碾米工业，引进和并研制了达到国际先进水平的设备；油脂工业，溶剂萃取法已基本取代压榨水平的设备；油脂工业，溶剂萃取法已基本取代压榨法，精炼油已经普及；通过对先进设备的引进和吸收，法，精炼油已经普及；通过对先进设备的引进和吸收，淀粉工业得到快速发展。淀粉工业得到快速发展。 粮油工业的发展粮油工业的发展3.粮食产业链不断沿伸粮食产业链不断沿伸 粮油加工向精加工、深粮油加工向精加工、深加工、食品加工转移，并向其他行业延伸！加工、食品加工转移，并向其他行业延伸！面粉工业已普遍通过配麦和配粉技术实现了面粉工业已普遍通过配麦和配粉技术实现了专用粉的批量生产；优质米、精洁米正

12、以品专用粉的批量生产；优质米、精洁米正以品牌优势占领市场；淀粉工业快速发展，淀粉牌优势占领市场；淀粉工业快速发展，淀粉糖、变性淀粉、发酵制品、酒精等淀粉深加糖、变性淀粉、发酵制品、酒精等淀粉深加工与转化产品产量正逐年增加；植物蛋白质工与转化产品产量正逐年增加；植物蛋白质产品生产和应用正悄然兴起；粮油方便食品产品生产和应用正悄然兴起；粮油方便食品工业化生产发展迅速。工业化生产发展迅速。1.竞争能力弱具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，存在着“小、散、弱”的普通性问题2.生产能力和利用率偏低，开工率制约着行业的总体发展存在的问题存在的问题存在的问题存在的问题存在的问题存在的问题1.发展优势

13、企业和企业集团，促进资源的合理、有效整合和总体水平的提升。温家宝总理十届人大四次会议上指出“推动企业并购、重组、联合，支持优势企业做强做大，提高产业集中度”，为此，大力培育和发展优势企业2.实施名牌战略，培育粮油名牌产品 2004-2005年，全国粮油行业共获得30个中国名牌(其中大米7个，面粉13个，食用油脂10个)。据了解，获得中国名牌称号的米、面、油生产企业的产品，深受百姓欢迎，市场占有率越来越高，销量和经济效益都有较大幅度提高。 形成了一定的名牌效应，直到了示范作用。解决对策解决对策解决对策解决对策解决对策解决对策3.大力推进放心粮油工程 实施放心粮工程是提高粮油产品质量、保障食品安全

14、、扩大销售、增强企业效益的有效措施。深入推进放心粮油工程，在加强企业管理基础工作建立健全质量保证体系，确保产品质量合格、安全的同时，加强市场的监管和行业的自律，规范企业生产经营行为，防止不合格产品和伪劣产品进入市场4.推进粮食产业化经营 “公司+基地+农户”5.加强行业指导，防止肓目投资和低水平重复建设 对现有的规划小、工艺设备简陋、产品质量差的企业要逐步淘汰1.粮油制造食品：米、面、大豆、玉米、油脂为基料的方便、休闲、健康等制造食品是我国发展制造食品的主力军，在未来15年将占中国制造食品50%以上的比重。（专用小麦、专用玉米、高油大豆、双低油菜）2.油料和谷物蛋白：大豆浓缩蛋白、高纯度可溶性

15、大米分离蛋白、双低（芥酸和硫甙）油菜蛋白的深加工产品。新世纪粮油深加工重大新产品新世纪粮油深加工重大新产品新世纪粮油深加工重大新产品新世纪粮油深加工重大新产品新世纪粮油深加工重大新产品新世纪粮油深加工重大新产品研究与开发的主要方向研究与开发的主要方向研究与开发的主要方向研究与开发的主要方向研究与开发的主要方向研究与开发的主要方向3.营养功能食品：功能性专用油脂、医药级大豆磷脂、维生素E、植物甾醇。4.生物柴油和稻壳热能利用：油脚和废油生产生物柴油和润滑油、稻壳高效转化热能。5.生物活性物质：大豆、米糠、麦麸膳食纤维、-葡聚糖、黄酮、魔芋胶、活性多糖、功能色素、功能性脂质、活性肽、多酚等高附加值

16、产品。米胚芽化妆品米胚芽化妆品米糠油米糠油6.6.杂粮杂豆和特种油脂的开发深受重视杂粮杂豆和特种油脂的开发深受重视 杂粮杂豆一般是指小麦、稻谷、玉米和大豆（含青豆、黑豆）以杂粮杂豆一般是指小麦、稻谷、玉米和大豆（含青豆、黑豆）以外的谷物和豆类。中国是世界上杂粮杂豆的主要产地，品种繁多，外的谷物和豆类。中国是世界上杂粮杂豆的主要产地，品种繁多，有荞麦、黑麦、小米、高粱、绿豆、红小豆、扁豆、蚕豆、芸豆有荞麦、黑麦、小米、高粱、绿豆、红小豆、扁豆、蚕豆、芸豆等二百多个品种，年产量在二千万吨以上。等二百多个品种，年产量在二千万吨以上。杂粮杂豆是天然的有杂粮杂豆是天然的有机绿色食品，营养丰富，有多种保健功能，机绿色食品，营养丰富，有多种保健功能，随着人民生活质量的随着人民生活质量的提高，杂粮杂豆及其制品越来越为人们所喜爱。提高，杂粮杂豆及其制品越来越为人们所喜爱。 我国特种油脂（油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽外）的资源我国特种油脂（油菜籽、大豆、花生、葵花籽和棉籽外）的