啤酒生产工艺流程图(最新ppt课件

1、啤酒消费工艺流程图啤酒消费工艺流程图1.麦芽麦芽 麦芽由大麦制成。大麦是一种巩固的谷物，成熟比其他谷物快得多，正由于用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适宜酿酒之用。 大麦必需经过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了普通的麦芽，还运用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。 结晶麦芽是经由蒸汽处置的麦芽，渐渐炖煮后再结晶麦芽是经由蒸汽处置的麦芽，渐渐炖煮后再枯燥处置，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤枯燥处置，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽那么经枯燥后并在热度较高的回转鼓室中烘

2、烤过的麦芽那么经枯燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处置，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。处置，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。 产地的不同，麦芽的质量就会有很大的区别。全产地的不同，麦芽的质量就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和种类纯真啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和种类纯真而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 2.酒花酒花 酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒

3、花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清新可口，是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清新可口，并且有助消化。并且有助消化。 酒花的种类酒花的种类结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进展高燥处置，然后装结球果：结球果在早秋时采集，并需迅速进展高燥处置，然后装入桶中卖给酿酒商。入桶中卖给酿酒商。球粒：将碾压后的结球果在公用的模具中压碎，然后置于托盘上球粒：将碾压后的结球果在公用的模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的能够性。球。托盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的能够性。球粒地外形适于往容器中添加。粒地外形适于往容器

4、中添加。提取液：酒花结球果的提取液如今广泛运用在一切的啤酒种类中提取液：酒花结球果的提取液如今广泛运用在一切的啤酒种类中，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的，而提取方法的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段参与，这样更有利于控制最终的苦味轻重。最后阶段参与，这样更有利于控制最终的苦味轻重。3.酵母酵母 酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一同，组成了废品啤酒诱人而独特的感官特征。 啤酒酵母菌：“顶酵母

5、和“底酵母。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。 “顶酵母称号的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒外表并可以在顶部撇取。 底酵母那么存在于啤酒内，在发酵终了后并最终沉淀在发酵桶底部。 顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母产出贮藏啤酒。4.糖糖 在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤在某些啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡，杂质更少，口味更加直爽。经过参酒颜色更淡，杂质更少，口味更加直爽。经过参与大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清新，与大米来获取精炼糖，使啤酒的口味更加清新，以符合消费者口味的需求。以符合消费者口味的需求。 5.水水 每瓶啤酒每瓶啤酒90%以上

6、的成份是水，水在啤酒酿造的过程以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。中起着非常重要的作用。 啤酒酿造所需求的水质的干净外，还必需去除水中所啤酒酿造所需求的水质的干净外，还必需去除水中所含的矿物盐一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，那么含的矿物盐一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，那么是出于商业宣传的目的成为软水。是出于商业宣传的目的成为软水。 早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必需是有干净早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必需是有干净水源的地方。水源的地方。 出于环保的思索，越来越多有社会责任心的啤酒消费出于环保的思索，越来越多有社会责任心的啤酒消费企业开场放弃采用价钱相对廉价的地下

7、水来酿造啤酒，企业开场放弃采用价钱相对廉价的地下水来酿造啤酒，而开场采用价钱相对较贵的自来水。而开场采用价钱相对较贵的自来水。6.粉碎粉碎 麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒公司的粉碎塔的有的高度相当于7层楼房。 7.糊化糊化 糊处置即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混糊处置即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。合。 糊化锅是一个宏大的盘旋金属容器，装有热水与糊化锅是一个宏大的盘旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌安装如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨蒸汽入口，搅拌安装如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制安装。，以及大量的温度与控制安装。 在

8、糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作芽提取物，称作麦芽汁麦芽汁。然后麦芽汁被送至称。然后麦芽汁被送至称作分别塔的过滤容器。作分别塔的过滤容器。 8.麦芽汁麦芽汁 麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并参与酒花和糖。其中的麦芽皮壳，并参与酒花和糖。 9.煮沸煮沸 在煮沸锅中，混合物被煮沸以汲取酒花的味道，在煮沸锅中，混合物被煮沸以汲取酒花的味道，并起色和消毒。并起色和消毒。 10.沉淀沉淀

9、在煮沸后，参与酒花的麦芽汁被泵入盘旋沉淀在煮沸后，参与酒花的麦芽汁被泵入盘旋沉淀槽以去处不需求的酒花剩余物和不溶性的蛋白质槽以去处不需求的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。 11.冷却冷却 干净的麦芽汁从盘旋沉淀槽中泵出后，被送入热干净的麦芽汁从盘旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被参与酵母，开场交换器冷却。随后，麦芽汁中被参与酵母，开场进入发酵的程序。进入发酵的程序。 12.发酵发酵在发酵的过程中，人工培育的酵母将麦芽汁中可发酵的在发酵的过程中，人工培育的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，消费出啤酒。糖份转化为酒精和二氧化碳，消费出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快

10、的速度进展，积聚一种发酵在八个小时内发生并以加快的速度进展，积聚一种被称作被称作“皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第或第4天天到达它的最高阶段。到达它的最高阶段。从第从第5天开场，发酵的速度有所减慢，皱沫开场分布在天开场，发酵的速度有所减慢，皱沫开场分布在麦芽汁外表，必需将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中一麦芽汁外表，必需将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中一切可供发酵的物质后，就开场在容器底部构成一层稠状切可供发酵的物质后，就开场在容器底部构成一层稠状的沉淀物。的沉淀物。随之温度逐渐降低，在随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全终了了。天后发酵就完全终了了。整个过程中

11、，需求对温度和压力做严厉的控制。当然啤整个过程中，需求对温度和压力做严厉的控制。当然啤酒的不同、消费工艺的不同，导致发酵的时间也不同。酒的不同、消费工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需求大约通常，贮藏啤酒的发酵过程需求大约6天，淡色啤酒为天，淡色啤酒为5天左右。天左右。 13.成熟成熟 发酵终了以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒发酵终了以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐运用。除师们将这部分酵母回收起来以供下一罐运用。除去酵母后，生成物去酵母后，生成物“嫩啤酒被泵入后发酵罐嫩啤酒被泵入后发酵罐或者被称为熟化罐中。在此，剩余的酵母和不或者被

12、称为熟化罐中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟。 成熟的时间随啤酒种类的不同而异，普通在成熟的时间随啤酒种类的不同而异，普通在721天。天。 14.过滤过滤 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将一切剩余经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将一切剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享用啤酒美味的同时

13、，还可以得到视觉的用者在享用啤酒美味的同时，还可以得到视觉的享用。享用。 15.包装包装 每一批啤酒在包装前，还会经过严厉的理化检验每一批啤酒在包装前，还会经过严厉的理化检验和品酒师感官评定合格后才干送到包装流水线。和品酒师感官评定合格后才干送到包装流水线。废品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装废品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装方式。再加上瓶子外形、容量的不同，标签、颈方式。再加上瓶子外形、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。了市场中琳琅满目的啤酒产品。 16.分销分销 越是离消费日期近

14、的啤酒，即越是新颖越是好喝越是离消费日期近的啤酒，即越是新颖越是好喝。从酿酒厂消费出来的啤酒，经过运输到分销商。从酿酒厂消费出来的啤酒，经过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新颖啤酒的保证。新颖啤酒的保证。 珠海一家啤酒公司酿造工艺珠海一家啤酒公司酿造工艺一、糖化工艺一、糖化工艺1.投料量：麦芽：投料量：麦芽：6950Kg，水，水200m3,甲醛甲醛4Kg,氯化钙氯化钙12Kg；大米：；大米：2700Kg，水，水105m3。据知情人士泄漏，啤。据知情

15、人士泄漏，啤酒厂家在消费过程中往啤酒里加甲醛，可以经过化学反响，去除酒厂家在消费过程中往啤酒里加甲醛，可以经过化学反响，去除多酚，防止絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相。多酚，防止絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相。2.糖化工艺步骤：糊化投料时糖化工艺步骤：糊化投料时50同时参与刚粉碎好的麦芽醪同时参与刚粉碎好的麦芽醪35m3，升温到，升温到77保温保温10分钟，在升温到分钟，在升温到100保温保温30分分钟；糖化锅投料温度钟；糖化锅投料温度38升温到升温到51时，并将一部分麦醪打入时，并将一部分麦醪打入到糊化锅，同时糊化锅中加冷水到糊化锅，同时糊化锅中加冷水48m3降温到降温到73保温保温10分钟分

16、钟，合醪温度，合醪温度68，保温，保温20分钟，升温到分钟，升温到73保温保温20分钟，升分钟，升到到78过滤。过滤。3. 洗糟水洗糟水388m3。4. 煮沸前体积煮沸前体积695m3，10左右，煮沸时间左右，煮沸时间90分钟。分钟。5. 乳酸乳酸3.5Kg,煮沸前参与。煮沸前参与。6.最终麦汁浓度最终麦汁浓度12。7. 冷却温度冷却温度1111.5。二、发酵工艺二、发酵工艺 1. 步骤：满罐自然升温到12发酵23天，待糖度降到67，自然升温到16高温复原双乙酰48小时，降温到21后熟三天，过滤。2. 冷麦汁1111.5。3. 满罐酵母细胞数到达16106个mL。4. 升温前压力坚持在0.20

17、.3Bar,升温后升压到0.71Bar。5. 冷凝固物满罐后24小时总排放三次，在酵母回收前排一次。6. 降温条件：极限糖度到达，双乙酰复原目的到达内控规范，满罐6.5天。双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决议性目的,其含量超越其味阈值,会给啤酒带来不愉快的馊饭味,影响啤酒风味。双乙酰超标的事例却在此次抽检中暴显露来。作为制约啤酒香气与口味的关键工程，啤酒国家规范规定，优级品的双乙酰含量应0.10mgL。双乙酰超标可产生“饭馊味，严重影响啤酒的口感。这一问题在少数中小型啤酒厂未能完全处理，在销售旺季，问题更为突出。7. 出酒条件:后熟三天,酒龄14天以上。双乙酰含量超标的缘由双乙酰含量超标的缘由 在消费中，假设按正常的