植物性食物的营养价值

1、食物分类食物分类(按食后体内最终产物的酸碱性按食后体内最终产物的酸碱性)是指某种食品所含营养素和热能满足是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。人体需要的程度。 取决于营养素的种类、数量、相互比取决于营养素的种类、数量、相互比例及消化吸收率。例及消化吸收率。 影响因素影响因素:内因内因 产地产地 部位部位 抗营养因素抗营养因素 外因外因 加工加工 贮存贮存 烹饪烹饪食品的价格与营养价值食品的价格与营养价值 定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。定义：谷类属于单子叶植禾本科植物。 种类：种类：稻谷、小麦稻谷、小麦、玉米、高粱、大麦、小米、玉米、高粱、大麦、小米、 燕麦燕麦 等。等。 我国人民

2、膳食中约我国人民膳食中约66%的能量和的能量和58%的蛋白质的蛋白质由谷类提供，此外谷类还提供较多的由谷类提供，此外谷类还提供较多的B族维生素和矿族维生素和矿物质物质，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。，在我国人民的膳食中占有着重要的地位。谷皮谷皮:主要由主要由纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素等组成，含有一定量等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。的蛋白质、脂肪和维生素，含较多的矿物质。糊粉层糊粉层:含有较多的含有较多的B族维生素及磷等矿物质族维生素及磷等矿物质,具有重具有重要的营养学意义。要的营养学意义。谷类加工碾磨过细，可使大部谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉

3、分营养素损失掉 胚乳胚乳：含有大量的淀粉和较多的蛋白质：含有大量的淀粉和较多的蛋白质 。谷胚谷胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、质、B族维生素和维生素族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容谷胚在谷类加工时容易损失易损失几种主要谷类蛋白质组成（几种主要谷类蛋白质组成（%）大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮大量谷氨酸、较多的脯氨酸和亮氨酸，氨酸，缺乏赖氨酸缺乏赖氨酸赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高赖氨酸、色氨酸、精氨酸含量高出粉率对面粉维生素的影响出粉率对面粉维生素的影响烹调方式的影响烹调方式的影响:B族维生素保存率（族维生素保存率（%）（3 3）碳水化合

4、物）碳水化合物 大豆类含量在大豆类含量在34%34%左右，其它类含量较高在左右，其它类含量较高在55%-65%55%-65%左右左右 大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量大豆类碳水化合物几乎完全不含淀粉或含量极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。极微，多为纤维素和可溶性糖，在体内较难消化。其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体( (二氧二氧化碳和氨化碳和氨) )而引起肠胀气而引起肠胀气肠道微生物肠道微生物（1）叶菜类叶菜类：白菜、菠菜、油菜、卷心菜、苋菜、白菜、菠菜

5、、油菜、卷心菜、苋菜、韭菜、芹菜及蒿菜等韭菜、芹菜及蒿菜等 蛋白质含量低蛋白质含量低1-2%，脂肪含量低，脂肪含量低1%，碳水化，碳水化合物合物2%-4%，膳食纤维，膳食纤维1.5%左右左右 是胡萝卜素、是胡萝卜素、维生素维生素B2、维生素、维生素C等诸多维生素等诸多维生素的良好来源的良好来源 矿物质含量在矿物质含量在1%左右，是膳食矿物质主要来源左右，是膳食矿物质主要来源（2）根茎类根茎类：萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、大蒜、竹笋等头、大蒜、竹笋等 蛋白质含量为蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量，脂肪含量1%，碳水化，碳水化合物含量相差很大从合物含量相差很

6、大从3%到到20%以上以上 胡萝卜中胡萝卜素含量每胡萝卜中胡萝卜素含量每100克中可达克中可达 4130微克微克 硒硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯中为高（3）瓜茄类瓜茄类：冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、西红柿和辣椒等茄子、西红柿和辣椒等 蛋白质含量蛋白质含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水，脂肪微量，碳水 化合物化合物含量含量0.5%-9.0%, 膳食纤维含量膳食纤维含量1%左右左右 胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒中最 高高 维生素维生素C以辣椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受以辣

7、椒、苦瓜中为高，但番茄中由于受 有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较有机酸保护损失很少，同时可以一次摄入量较 多，是维生素多，是维生素C的良好来源的良好来源 （4）鲜豆类鲜豆类：毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、豇豆和四季豆等季豆等 营养素含量相对营养素含量相对较高较高：蛋白质含量为：蛋白质含量为2%- 14%，脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量脂肪含量不高（除毛豆外），碳水化合物含量4%左右，膳食纤维含量左右，膳食纤维含量1%-3% 胡萝卜素含量较高胡萝卜素含量较高 每每100克中含量均超过克中含量均超过200微克微克 矿物质种类和含量均较高矿物质种类和含量均较高（5 5）菌藻类菌藻类：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发：香菇、蘑菇、木耳、海带、紫菜、发菜等菜等 富含蛋白质有的达到富含蛋白质有的达到20%20%以上，且氨基酸组成比以上，且氨基酸组成比较均衡，必需氨基酸含量占总量的较均衡，必需氨基酸含量占总量的60%60%以上以上 脂肪含量在脂肪含量在1%1%左右左右 碳水化合物含量差别较大碳水化合物含量差别较