亚硝酸盐,你吃了吗？

1、 2013年 5月6日下午，位于江东北路福明江南村横档65号的阜阳袁记格拉桥面馆发生疑似食物中毒事件。曾在该面馆就餐的28人因出现不同程度的恶心、头晕、胸闷、心悸、呕吐等症状到李惠利医院、113医院、鄞州人民医院、北仑小港医院等医院就医。经吸氧、催吐洗胃等对症支持治疗及美兰等特效解毒剂治疗，截至昨晚记者发稿时，除2人收治ICU外，其他26人病情均已稳定，现留院观察治疗。 昨晚，省委常委、市委书记刘奇作出批示，要求迅速抢救中毒人员，确保生命安全，并尽快查明原因，全面开展大排查，确保食品安全。经查，28名患者都曾在阜阳袁记格拉桥面馆进餐过。检查中，在现场发现一个空的标识为“亚硝酸盐钠”、规格为10

2、00克的包装袋，并将现场采集到的面条、残余面汤、散装盐、火腿肠以及4个患者的呕吐物送检，结果均显示亚硝酸盐阳性。现场采集的猪头肉、面粉、味精、面筋剂等目前正在检测中。 另据记者了解，公安、食药监、卫生等各司其职，进行了应急处置调查。具体中毒原因有待进一步确定。目前，店主已被警方控制。2022-5-14全方位辨析亚硝酸盐亚硝酸盐的简介食物中的亚硝酸盐亚硝酸盐的危害食物日常需知亚硝酸盐的好处目录 亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠。 亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白不 透明晶体，形状很像食盐。亚硝酸盐对人体有 害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而引起组织缺氧

3、性损害。亚硝酸盐不仅是致癌物质，而且摄入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸盐对肉类腌制具有多种有益的功能，现在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但用量严加限制。物理性质白色至淡黄色粒状结晶或粉末，无味，易潮解，有毒，微溶于醇及乙醚，水溶液呈碱性，PH值约为9。相对密度（水=1g/cm3）：2.17g/cm3；熔点：271；沸点320（分解）。化学性质氮的化合价是+3。是一种中间化合态，所以亚硝酸钠属强氧化剂又有还原性，在空气中会逐渐氧化，表面则变为硝酸钠，也能被氧化剂所氧化；遇弱酸分解放

4、出棕色二氧化氮气体；与有机物、还原剂接触能引起爆炸或燃烧，并放出有毒的刺激性的氧化氮气体；遇强氧化剂也能被氧化，特别是铵盐，如与硝酸铵、过硫酸铵等在常温下，即能互相作用产生高热，引起可燃物燃烧。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70100可以水解，在阳光的照射下可以裂解，在维生素C、维生素E等多种氧化剂作用下氧化，可阻断N-亚硝基化合物的生成。属于胺类，为白色或微黄色斜方晶体，易溶于水和液氨中,微溶于甲醇、乙醇、乙醚，吸湿性强,用于织物染色的媒染剂。在酸性溶液中能将KI氧化成单质碘，这个反应可以定量地进行，可用于测定亚硝酸盐。丝绸、亚麻的漂白剂,金属

5、热处理剂；钢材缓蚀剂；氰化物中毒的解毒剂。实验室分析试剂,在肉类制品加工中用作发色剂、防微生物剂，防腐剂。用于制备偶氮染料、氧化氮、药物以及印染、电镀、香肠加工等方面。植物从土壤中吸取硝酸盐，在植物体内经硝酸还原酶的作用还原成亚硝态氮，再转化为氨和氨基酸类物质，以保证其生长发育。因此植物性食品基本上都含有硝酸盐和亚硝酸盐。只是谷类食品由于食用部位为植物的子实，因此亚硝酸盐含量低。而蔬菜由于食用部位多为植物的茎叶，光合作用发生部位，因而硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高。酱腌菜主要由蔬菜加食盐腌制，含有大量硝酸盐。在制作初期，杂菌产生硝酸还原酶，生成亚硝酸盐，这时不能食用。中期在厌氧环境下亚硝酸盐会逐渐

6、减少，腌透才可食用。但如果腌制条件控制不当，如非厌氧环境、杂菌污染等，仍可能有大量的亚硝酸盐。新鲜的鱼、肉通过食物链作用会含有少量硝酸盐、亚硝酸盐；蛋、乳粉作为动物的衍生，也会含有；食盐的原料含亚硝酸盐，精制后会有少量残留。鉴于亚硝酸盐对肉类脆制具有多种有益的功能，在腌腊肉制品（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠）、酱卤肉制品、熏烧烤肉、油炸肉、西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）、肉灌肠、发酵肉制品这7类食品的加工生产过程中，国家允许适量添加亚硝酸盐作为护色剂和防腐剂，但严格控制最大使用量和残留量。新鲜鱼、肉、蛋、乳粉、食盐除了蔬菜种类本身，硝酸盐的含量还跟收割期、种植方式等因素有关。在蔬菜收割

7、时，氮的转化过程被中断，各种中间产物都会存在，因而蔬菜中必然存在亚硝酸盐。但如果转化过程顺利，则中间产物的累积较少。所以，当天气较好，阳光充足时收割，植物的光合作用强，亚硝酸盐的含量就低；反之，雨天收割的蔬菜则亚硝酸盐含量较高。土壤中氮肥含量或化肥施放量会影响硝酸盐含量，如过量使用尿素会导致蔬菜硝酸盐含量明显升高，促进第一步反应，而光合作用速度跟不上硝酸盐还原速度，导致亚硝酸盐等中间产物堆积。人体摄入的硝酸盐和亚硝酸盐主要来至蔬菜，因为所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。作为养分吸收硝酸盐后，植物体内的硝酸还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。硝酸盐代谢流程示意图如下： 蔬菜表面有大量细菌，这些细菌

8、也会产生硝酸还原酶。因此蔬菜如果存放时间较长，亚硝酸盐会大大增加。如果长期饥饿造成人体胃酸分泌不足，导致胃内细菌大量繁殖，也会促使蔬菜中的硝酸盐在胃内转化成亚硝酸盐。 上世纪60年代发生的群体性肠源性青紫症事件，就是由于食用的蔬菜已发生腐烂，亚硝酸盐含量大大增加所致。 现代人生活习惯常一次购买一周的蔬菜，如果不放冰箱里运用低温降低细菌活性减少硝酸还原酶的产生，就极有可能导致亚硝酸盐增多。 而煮熟的蔬菜一般隔天就吃掉了，原料没问题的话搁冰箱里一天是不会有什么问题的。因为新鲜蔬菜经过清洗和烹饪会杀灭大量细菌，各种酶遭到破坏，因此烹饪后的菜短时间存放，尤其是在冰箱相对低温的条件下存放，亚硝酸盐的含量

9、不会增加。即使是剩菜，在食用过程中已受到细菌污染，但温度低时间短，来不及繁殖并代谢出硝酸还原酶，亚硝酸盐在冰箱里短时间存放，也不会产生多少亚硝酸盐。急性亚硝酸盐中毒亚硝酸盐能使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，因而失去携氧能力而引起组织缺氧。亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期只有1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，可因呼吸衰竭而死亡。成人摄入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。致癌误食了高剂量的亚硝酸盐会导致中毒，长期食用可能导致食道癌和胃癌。亚硝酸盐在胃酸等环境下与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应生

10、成强致癌物N-亚硝胺。据研究，食道癌与患者摄入的亚硝酸盐量呈正相关性。致畸亚硝胺还能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。误食：多发生在工地，因存放不当或随意存放，标志不明显，误将亚硝酸盐当食盐加入食品；或者误用盛过亚硝酸盐的容器盛装面粉等食物。进食大量含亚硝酸盐或硝酸盐较多的食物：如贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐，一般于腌后20天消失。有些地区饮用水或不洁锅等容器中存放的隔夜水中含有较多的硝酸盐或亚硝酸盐，如“苦井水”、“蒸锅水”，人饮后可引起中毒。食品加工生产如腌肉制品加入过量的

11、硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐中毒的特征表现为高铁血红蛋白引起的紫绀。实验室检查可见血中高铁血红蛋白含量明显升高。 潜伏期为10-20分钟，大量食入含亚硝酸盐蔬菜者，一般为1-3小时，最长可达20小时。中毒表现为头痛、头晕、乏力、胸闷、心跳加速、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，也可有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，皮肤青紫是本病的特征，尤以口唇紫绀最为普遍。严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 主要治疗措施：尽快催吐、洗胃。即用1:5000高锰酸钾溶液彻底洗胃，之后用硫酸镁或硫酸钠导泻。应用解毒剂亚甲蓝12mg/kg，加入50葡萄糖40ml进行静脉注射，必要时可于两小时后重复使

12、用，直至高铁血红蛋白血症消失。同时，用高渗葡萄糖和大剂量维生素C、辅酶A等，可加强亚甲蓝的疗效。对危重患者可输入一定量的鲜血，及时处理休克，纠正酸中毒，给予吸氧及其他对症处理抽搐、呼吸衰竭等。要是到正规商业网点购买食盐，千万不要购买私盐，不要使用来历不明的“盐”类物质；集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂和餐饮单位经营管理者要加强内部管理，严防亚硝酸盐食物中毒和投毒事件的发生；对盛装亚硝酸盐的容器进行醒目的标识，并妥善保管，以防误用。对各类人员进行亚硝酸盐中毒知识培训，特别是厨师和餐厅、食堂管理人员，应具有预防亚硝酸盐的常识，防止误将亚硝酸盐当食盐使用。存放亚硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格

13、隔离。严把口入关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物；不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜；不吃在冰箱放置过久的食品；不吃劣质熟食品（特别是外观鲜红的肉制品）；不吃腌制时间不足9天的腌菜。食品加工过程中会用到形形色色的添加剂，它在食品的生产过程中起着非常重要的作用。可以说现代生活离不开食品添加剂，没有食品添加剂就没有现代食品工业。所以如何正确使用食品添加剂就非常的关键！正确的使用食品添加剂就能保证食品的安全。1. 食盐中亚硝酸盐的快速检测及食盐与亚硝酸盐的快速鉴别：用袋内附带小勺取食盐1平勺，加入到检测管中，加入蒸馏水或纯净水至1ml刻度处，盖上盖，将固体部分摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数

14、值乘上10即为食盐中亚硝酸盐的含量mg/ kg，（国标规定食盐（精盐）中亚硝酸盐的限量卫生标准应2 mg/kg）。当样品出现血红色且有沉淀产生或很快退色变成黄色时，可判定亚硝酸盐含量相当高，或样品本身就是亚硝酸盐。2. 液体样品检测：直接取澄清液体样品1ml加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，找出与检测管中溶液颜色相同的色阶，该色阶上的数值即为样品中亚硝酸盐的含量mg/L（以NaNO2计）。3. 固体或半固体样品检测：取粉碎均匀的样品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸馏水或去离子水（纯净水）至刻度，充分震摇后放置，取上清液（或过滤或离心得到的上清液）1.0m

15、l加入到检测管中，盖上盖，将试剂摇溶，10分钟后与标准色板对比，该色板上的数值乘上10即为样品中亚硝酸盐的含量mg/ kg，L（以NaNO2计）。如果测试结果超出色板上的最高值，可定量稀释后测定，并在计算结果时乘上稀释倍数（如从10ml比色管中取出1.0mL转入另一支10ml比色管中，加水至刻度，从中取1.0mL加入到检测管中测定，测试结果乘上100（倍稀释）即为样品中亚硝酸盐的含量。1.腌菜加维C2.咸肉、香肠不油煎：在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量增高。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。3.咸鱼先水煮，去掉汤汁，食用时，也应配合

16、一些生鲜蔬果。4.虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒36小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。5.生吃葱蒜可以减少亚硝酸盐鲜红熟肉不要。 熟肉呈鲜红色，口感比一般熟肉细腻，甚至很难吃出肉质纤维的感觉，可能就是添加亚硝酸盐嫩肉剂的作用。而一般没添加亚硝酸盐的熟肉外观则呈褐色。从超市买回来的鲜肉，煮后发现颜色呈粉红色的，也可能添加有亚硝酸盐。清洗蔬菜“泡不如漂” 中国农业大学一位毕业生的研究发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。而且漂洗过的蔬菜，亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的蔬菜。腌菜加几片维C，腌制超

17、半个月。剩菜餐馆的少打包，家庭的先分出。凉拌菜 加蒜泥、柠檬汁减少亚硝酸盐。 作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，但是美国国家卫生研究院的科学家近日却发现，这种致癌物能制作成药物，用来治疗镰状细胞血症和心脏病等多种疾病 .1.发色作用 亚硝酸盐在肉制品中首先被还原成亚硝,生成的HNO2性质不稳定,在常温下分解为亚硝基,亚硝基很快与肌红蛋白反应生成一氧化氮肌红蛋白,这是一种含Fe2+的鲜亮红色的化合物,这种物质性质稳定,即使加热Fe2+与NO-也不易分离,这就使肉制品呈现诱人的鲜红色,增加消费者的购买欲,提高肉制品的商品性。2.抑菌作用 亚硝酸盐是良好的抑菌剂,它在pH4.56.0的范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用,其主要作用机理在于NO2一与蛋白质生成一种复合物(铁- HITROY复合物),从而阻止丙酮降解生成ATP,抑制了细菌的生长繁殖;而