食品化学习题答案

1、名词解析：1、水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。2、结合水：通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水3、体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多。它与稀盐水溶液中水的性质相似4、化合水：是指结合最牢固的、构成非水物质组成的那些水5、邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用的水5、邻近水：它是处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。主要结合力是水-离子和水-偶极缔合作用，其次是水和溶质之间的氢键邻近水：与非水组的特异亲水部位通过水-离子和水-偶极产生强烈相互作用

2、的水6、多层水：占据第一层邻近水剩余位置和围绕非水组分亲水基团形成的另外几层水7、滞化水：是指组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留住的水，这些水不能自由流动。8、吸着等温线：在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水活性绘图形成的曲线，称为水分吸着等温线（moisture sorption isotherms,MSI）8、水分吸湿等温线 ： 在恒定的温度下，食品的水分含量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水g干物质)与它的水分活度之间的关系图称为吸附等温线（简称MSI）。9、滞后现象：采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并

3、不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。9、滞后现象Hysteresis ： 采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象10、疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合11、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用12、笼形水合物(Clathratehydrates)： 是象冰一样的包含化合物，水为“宿主”，它们靠氢键键合形成象笼一样的结构，通

4、过物理方式将非极性物质截留在笼内，被截留的物质称为“客体”。一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。13、玻璃态（glass state）:是聚合物的一种状态，它既象固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近视有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小，类于玻璃，因此称玻璃态。14、玻璃化温度（Tg）:非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。 简答题：1、简述水在食品中的存在状态及各状态水的特点食品中水的存在形式有体相水与结合水，体相水又分为滞化水、自由水、毛细管水。结合水又分为化

5、合水、邻近水（单层水）和多层水三种类型（1）化合水的性质：在-40下不结冰 􀂾无溶解溶质的能力 􀂾与纯水比较分子平均运动为0 􀂾不能被微生物利用（2）邻近水( Vicinal water) 的性质： 在-40下不结冰 􀂾无溶解溶质的能力 􀂾与纯水比较分子平均运动大大减少 􀂾不能被微生物利用 􀂾此种水很稳定，不易引起Food的腐败、变质（3）多层水的性质: 大多数多层水在-40下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低。􀂾有一定溶解溶质的能力 𙦬

6、6;与纯水比较分子平均运动大大降低 􀂾不能被微生物利用（4）体相水（游离水）的性质: 能结冰，但冰点有所下降 􀂾溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 􀂾与纯水分子平均运动接近 􀂾 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。2、简述食品中结合水与游离水的性质区别。性质 结合水 游离水一般表述 存在于溶质中，与其他非水成分结合 远离非水成分，以水-氢键存在冰点（与纯水相比） 冰点下降，-40不结冰 能结冰，冰点稍微下降溶解能力 无 大平均分子水平活动 大大降低甚至无 变化很小占总水

7、比例 0.033 约96%微生物利用性 不能 能3、简述MSI在食品工业上的意义。（1）由于水的转移程度与aw有关,从MSI图可 以看出食品脱水的难易程度,也可以看出如何组合食品才能避免水分在不同物料间的转移。（2）据MSI可预测含水量对食品稳定性的影响。（3）从MSI还可看出食品中非水组分与水结合能力的强弱。4、比较冰点以上和冰点以下aw的差异。（1）在冻结温度以上, aw是样品组分与温度的函数,且前者是主要因素,在冻结温度以下,aw与样品组分无关,只取决于温度,不能根据冰点以上的aw预测体系中溶质的种类和含量对冰点温度以下体系发生变化的影响,如扩散控制过程,催化反应等。（2）冻结温度以上和

8、以下aw对食品稳的影响是不同的。在-15的产品中(aw为0.86)，微生物不再生长，而且化学反应缓慢进行；但是在20与aw 为0.86时，一些化学反应将快速进行，一些微生物将以中等速度生长。5、简要说明aw比水分含量能更好地反映食品稳定。由于含水食品中溶质对水的束缚能力会影响水的汽化、冻结、酶反应和微生物的利用等，仅仅将水分含量作为食品中各种生物、化学反应对水的可利用性指标不是十分恰当，一是在相同的水分含量时，不同的食品的腐败难易程度是不同的；二是水与食品中的非水成分作用后处于不同的存在状态，与非水成分结合牢固的水被微生物或化学反应利用的程度降低。因此，目前一般采用水分活度表示水与食品成分之间

9、的结合程度。在较低的温度下，利用食品的水分活度比利用水分含量更容易确定食品的稳定性。6、简述食品中aw与酶促反应的关系。一些酶的变化不会发生在低于（ 0.25-0.3 ）。低分子流动不允许酶和底物。当食品的水分活度在一定的范围内时, 非酶褐变随着水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之间时,褐变最为严重； 随着水分活度的下降,非酶褐变就会受到抑制而减弱； 当水分活度降低到0.2以下时,褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值,则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。7、简述食品中aw与脂质氧化反应的关系。从极低的 aw 值开始, 氧化速度随着水分的增加而降低, 直到 aw 值接

10、近等温线的区域 I 和区域的边界; 而进一步加水就使氧化速度增加，直到 aw 值接近区域 与区域 的边界, 再进一步加水又引起氧化速度降低。在Aw=0-0.35范围内,随Aw的增加，反应速度降低，在Aw=0.35-0.8范围内,随Aw增加,反应速度增加。原因:水中溶解氧增加。大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。当Aw0.8时,随Aw增加,反应速度增加很缓慢，原因: 催化剂和反应物被稀释8、简述食品中aw与美拉德褐变的关系。褐变需要一定水分，aw小于0.2能抑制褐变反应。中等水分活度有利于褐变反应。论述题：1、论述食品中水分与溶质间相互作用的方式及其机理。（1）水与

11、离子基团的相互作用。在稀水溶液中一些离子具有净结构破坏效应，这些离子大多为负离子和大的正离子，如：K+, Rb+, Cs+, NH4+, Cl-, Br-，I-, NO3-,BrO3-, IO3-，ClO4- 等。另外一些离子具有净结构形成效应这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+，F-,OH-, 等（2 水与极性基团的相互作用。水与溶质之间的氢键键合比水与离子之间的相互作用弱。氢键作用的强度与水分子之间的氢键相近（3）水与疏水基团的相互作用。疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更

12、为有序；疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多。（详细请参考作业）2、在食品工业上，我们通常可以采用降低食品水分活度的方法来抑制食品中的化学变化，从而达到延长保藏期的目的。试论述其基本原理？（1） 大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行, 降低食品的水分活度, 则食品中结合水的比例增加, 自由水的比例减少, 而结合水是不能作为反应物的溶剂的, 所以降低水分活度, 能使食品中许多可能发生的化学反应、酶促反应受到抑制。（2） 很多化学反应是属于离子反应, 该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水化作用, 而发生离子化或水化作用的条件必须有足够的自由水才能进

13、行。（3） 很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行( 如水解反应）。若降低水分活度, 就减少了参加反应的自由水的数量, 反应物( 水 ) 的浓度下降, 化学反应的速度也就变慢。（4）许多以酶为催化剂的酶促反应, 水除了起着一种反应物的作用外, 还能作为底物向酶扩散的输送介质,并且通过水化促使酶和底物活化。 综上所述, 降低食品的aw, 可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行, 减少食品营养成分的破坏, 防止水溶性色素的分解。但 aw 过低, 则会加速脂肪的氧化酸败, 还能引起非酶褐变。食品化学反应的最大反应速度一般发生在具有中等水分含量的食品中(aw 0.7-0.9)。 要使食品具有最

14、高的稳定性, 最好将 aw 保持在结合水范围内。这样, 既使化学变化难以发生, 同时又不会使食品丧失吸水性和复原性。3、试述水分活度对食品中主要化学变化的影响？（1）对脂肪氧化酸败的影响。从极低的 aw 值开始, 氧化速度随着水分的增加而降低, 直到 aw 值接近等温线的区域 I 和区域的边界，因为，水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。这部分水能与金属离子形成水合物,降低了其催化性。而进一步加水就使氧化速度增加，直到 aw 值接近区域 与区域 的边界，此时水中溶解氧增加。大分子物质溶胀,活性位点暴露加速脂类氧化。催化剂和氧的流动性增加。再进一步加水又引起

15、氧化速度降低。此时因为催化剂和反应物被稀释。（2）对蛋白质变性的影响。水分活度增大会加速蛋白质的氧化作用, 破坏保持蛋白质高级结构的副键, 导致蛋白质变性（3）对酶促褐变的影响。 在 Aw (0.25-0.3)时，酶促反应不易发生。（4）对非酶褐变的影响当食品的水分活度在一定的范围内时, 非酶褐变随着水分活度的增大而加速,aw值在0.6-0.7之间时,褐变最为严重；随着水分活度的下降,非酶褐变就会受到抑制而减弱； 当水分活度降低到0.2以下时,褐变就难以发生。但如果水分活度大于褐变高峰的aw值,则由于溶质的浓度下降而导致褐变速度减慢。在一般情况下, 浓缩的液态食品和中湿食品位于非酶褐变的最适水

16、分含量的范围内。 第二章 碳水化合物名词解释1、焦糖化反应 : 在无水（或浓溶液）条件下加热糖或糖浆，用酸或铵盐作催化剂，生成焦糖的过程，称为焦糖化2、美拉德反应；又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑素的反应，由于此反应最初由法国化学家美拉德于1912年发现，故以他的名字命名。3、淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序4、淀粉的老化： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化5、胶凝作用：在许多食品中，一些共聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华力等形成海

17、绵状的三维网状凝胶结构。6、膳食纤维: 能用公认的定量方法测定的、人体消化器官固有的消化酶不能水解的食用动植物的构成成分简答题1、简述蔗糖形成焦糖色素的反应历程。由蔗糖形成焦糖的过程可分为三个阶段。开始阶段，蔗糖熔融，继续加热，当温度达到200时，经35min的起泡，蔗糖同时发生水解和脱水两种反应，并迅速进行脱水产物的二聚合作用，产物是失去一分子的蔗糖，叫做异蔗糖酐。第二阶段：生成异蔗糖酐后，起泡暂时停止，而后又发生二次起泡现象，持续时间55min，失水量达9%，形成的产物为蔗糖酐。第三阶段：进一步脱水形成焦糖稀。2、什么是淀粉的老化？试简述影响淀粉老化的因素。（1） 淀粉的老化(Retrog

18、radation)： 淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。（2） 影响淀粉老化的因素 温度： 2-4 ，淀粉易老化。>60 或<- 20 ，不易发生老化。含水量：含水量30-60%，易老化 含水量过低（10%）或过高均不易老化。结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）。 聚合度中等的淀粉易老化。 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。淀粉膨化加工后（膨化食品）不易老化。共存物的影响 ： 脂类和乳化剂可抗老化；多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用3、什么是淀粉的糊化？简述影

19、响淀粉糊化的因素。（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序（2）影响糊化的因素 # 结构: 直链淀粉小于支链淀粉。# Aw : Aw提高，糊化程度提高。# : 高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。# 盐: 高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应，进而影响糊化。# 脂类: 脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，抑制糊化。#酸度： pH<

20、4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸 食品的增稠需用交联淀粉）；pH 4-7时，几乎无影响 pH =10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。# 温度：温度越高，糊化程度越大。# 淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高)比陈米更易煮烂。4、简述美拉德反应的基本历程。（1）开始和引发阶段 a. 氨基和羰基缩合；缩合成羰胺化合物，然后脱去一分子水生成schiff碱， schiff碱可生成醛糖基胺或酮糖基胺， b. Amadori分子排叠：糖基胺分别经过分子重排生成氨基酮糖或氨基醛糖（2）中

21、间阶段 c. 糖脱水：氨基酮糖脱水生成羟甲基糠醛（HMF) d. 糖裂解：还原酮的生成 e. 氨基酸降解：斯特克勒尔（Strecker）降解反应（3）后期阶段 f. 醇、醛缩合：醇醛缩合是两分子醛的自相缩合作用，并进一步生成不饱和醛的过程。g. 生成黑色素的聚合反应。5、根据食品中水分含量对其淀粉糊化及老化的影响，简述方便米面食品的生产工艺原理。生产中可通过控制淀粉的含水量、储存温度、pH及加工工艺条件等方法来防止。淀粉含水量为30%-60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化；老化作用的最适温度在2-4之间，大于60或小于-20都不发生老化，在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也

22、不易老化，也可将糊化后的a-淀粉，在80以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0以下迅速脱水，形成固定的a-淀粉。a-淀粉水后，因无胶素结构，水易于进入因而将淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化，这就是制备方便面食品的原理。6、试简述淀粉糊化过程的三个阶段。（1）可逆吸水阶段：水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变；（2）不可逆吸水阶段：随着温度的升高，水分进入淀粉粒的微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶溶解；（3）淀粉粒解体阶段：淀粉分子全部进入溶液。论述题1、论述美拉德反应的影响因素和控制方法。（1）影响Maillard反应因素 糖的种类及

23、含量： a.不饱和醛>二羰基化合物>饱和醛>酮。b.五碳糖>六碳糖（10倍）。c.单糖>双糖。d.五碳糖：核糖>阿拉伯糖>木糖；六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。 e.还原糖含量与褐变成正比。 氨基酸及其它含氨物种类： a. 含S-S，S-H不易褐变。 b. 有吲哚，苯环易褐变 c. 碱性氨基酸易褐变。d. 氨基在-位或在末端者，比-位易褐变。 e.胺类>氨基酸>蛋白质。 温度 ： 升温易褐变，低温抑制褐变。温度相差10，褐变速度相差35倍；大于30 褐变快，小于20 褐变慢；（酱油：发酵温度每提高5 ，着色度提高35.6。） p

24、H值 ：pH49范围内，随着pH上升，褐变上升；当pH4时，褐变反应程度较轻微；pH在7.89.2范围内，褐变较严重 。􀂾 金属离子和亚硫酸盐：由于铁和铜催化还原酮类氧化，所以促进褐变， Fe3+ > Fe2+，Na+ 无影响；亚硫酸盐抑制褐变。 氧 （间接因素） Ca 钙处理能抑制Maillard反应。（2）抑制Maillard反应 注意选择原料： 如土豆片，选氨基酸、还原糖含量少的品种；糖类一般选用蔗糖。 保持低水分： 蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。如SiO2等。 应用SO2：应用SO2， 硫处理对防止酶褐变和非酶褐变都很有效。 保持低pH值： 常加酸，如柠

25、檬酸，苹果酸。 其它的处理：热水烫漂除去部分可溶固形物，降低还原糖含量。冷藏库中马铃薯加工时回复处理。 钙处理：如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。2、论述食品中碳水化合物的功能与作用（1）亲水功能：糖类化合物对水的亲和力是其基本的物理性质之一，这类化合物含有许多亲水性羟基，羟基靠氢键与水分子相互作用，使糖及其聚合物发生溶剂化或者増溶。糖类化合物结合水的能力和控制食品中水的活性是重要的功能性质之一，结合水的能力称为保湿性。生产蜜饯需添加吸湿性较强的糖醇。（2）风味前提功能：低分子量的糖类化合物的甜味是最容易辨别和令人喜爱的性质之一，蜂蜜和多数果实的甜味主要取决于

26、蔗糖、D-果糖或D葡萄糖的含量。人所能感受的甜味因糖的组成、构型和物理形态而异。糖醇可作食品的甜味剂。糖热分解产物的风味和香气特征使食品产生特有的香味。（3）风味结合功能：很多食品，特别是喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用，它可以使糖水的相互作用转变成糖风味剂的相互作用。大分子糖类化合物是一类很好的风味固定剂，应用最普遍和最广泛的是阿拉伯树胶。（4）增稠、胶凝和稳定作用：多糖主要具有增稠和胶凝的功能，此外还能控制流体食品与饮料的流动性质与质构以及半固体食品的变形性。（5）膳食纤维：是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。膳

27、食纤维的生理功能：预防结肠癌与便秘；降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病；改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平；改变食品消化过程，增加饱腹感；预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率。详细的答案请参考书本74-77页。第三章 脂 质名词解释1、乳化剂：一种液体以液珠形式分散在另一种与它不互溶的液体中形成的分散体系。2、乳浊液：是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，直径为0.150um间。（由两种不相溶的液体所组成的分散系，即一种液体以小液滴的形式分散在另外一种液体之中形成的混合物叫乳浊液。）3、同质多晶：指的是具有相同的化学组成，但具有不同的

28、结晶晶型，在熔化时得到相同的液的物质。4、必须脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成的一些脂肪酸。酸价(AV) ：中和1克油脂中游离FA所需的KOH毫克数。AV<5 5、皂化值：1g油脂完全皂化时所需的氢氧化钾毫克数称为皂化价。用于评价油脂分子量大小。皂化值是酯值与酸值的总和6、碘值：100克油脂吸收碘的克数。是衡量油脂中双键数的指标。7、过氧化值：指1kg油脂中所含氢过氧化物的毫摩尔数。8、HLB值：是指一个两亲物质的亲水亲油平衡值。简答题1、试分析导致乳浊液不稳定的因素。（1）界面张力 （2）电荷排斥力 （3）细微固体粉末的稳定作用 （4）大分子物质的稳定作用 （5）液晶的稳定作用

29、 （6）连续相粘度增加对稳定性的影响2、简述乳化剂稳定乳浊液的作用方式。（1）减小两相间的界面张力 （2）增大分散相之间的静电斥力 （3）增大连续相的粘度或生成有弹性的厚膜 （4）微小的固体粉末的稳定作用 （5）形成液晶相3、油脂发生氧化酸败的类型有哪些？简述油脂自动氧化的反应过程。油脂发生氧化酸败的类型包括酶促氧化与非酶促氧化（自动氧化）、光敏氧化。（1）引发（诱导）期。酰基甘油中的不饱和键和脂肪酸，受到光线、热、金属离子和其他因素的作用，在邻近双键的亚甲基（-亚甲基）上脱氢，产生自由基（R。），如用RH表示酰基甘油，其中的H为亚甲基上的氢，R。为烷基自由基，该反应过程一般表示如下：（2）链

30、传递。R。自由基与空气中的氧相结合，形成过氧化自由基（ROO。），而过氧化自由基又从其他脂肪酸分子的-亚甲基上夺取氢，形成氢过氧物（ROOH），同时形成新的R。自由基，如此循环下去，重复连锁的攻击，使大量的不饱和脂肪酸氧化，由于链传递过程所需要活化能较低，故此阶段反应进行很快，油脂氧化进入显著阶段，此时优质吸氧速度很快，增重很快，并产生大量的氢过氧化物。（3）终止期。各种自由基和过氧化自由基互相聚合，形成环状或无环的二聚体或多聚体等非自由基产物，至此反应终止。论述题1、论述影响油脂氧化速率的因素。(1)油脂的脂肪酸组成:不饱和脂肪酸的氧化速度比饱和脂肪酸快,花生四烯酸:亚麻酸:亚油酸:油酸=4

31、0:20:10:1.顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸快,共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸快,游离的脂肪酸比结合的脂肪酸快,Sn-1和Sn-2位的脂肪酸氧化速度比Sn-3的快;(2)温度:温度越高,氧化速度越快,在21-63范围内,温度每上升16,氧化速度加快1倍;(3)氧气:有限供氧的条件下,氧化速度与氧气浓度呈正比,在无限供氧的条件下氧化速度与氧气浓度无关;(4)水分:水分活度对油脂的氧化速度,见水分活度;(5)光和射线:光,紫外线和射线都能加速氧化;(6)助氧化剂:过渡金属:Ca,Fe,Mn,Co等,他们可以促进氢过氧化物的分解,促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂,使样分子活化,一般的助氧化顺序

32、为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag.（7）食物的表面积（8）抗氧化剂2、试述油炸过程中脂类的化学变化及其对食品品质的影响。（1）热分解、热聚合、缩合、水解、氧化反应等。油脂经长时间加热，粘度增加，碘值下降，酸价上升，发烟点下降，泡沫量增加。（2）影响：油脂油炸后产生有毒有害的物质，反复高温加热后，其中不饱和脂肪酸产生的聚合物而二聚体和三聚体毒性较强，大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺（丙毒）是一种致癌物质，饱和脂肪氧化热解先在羧基或酯基的、或位碳上形成氢过氧化物，并裂解成多种产物。聚合反应导致油脂粘度增大，泡沫增多。3、常用的抗

33、氧化主要包括哪些类型？试简述各类型抗氧化剂的作用原理。凡能延缓或减慢油脂自氧化的物质称为抗氧化剂。抗氧化剂种类繁多，起作用机理也不尽相同，常见的抗氧化主要包括：自由基清除剂（酶与非酶类）、单线态氧淬灭剂、金属螯合剂、氧清除剂、酶抑制剂、过氧化物分解剂、紫外线吸收剂等。（1）非酶类自由基清除剂抗氧化剂的作用原理：此类抗氧化剂可以与油脂自氧化反应中产生的自由基反应，将之转变为更稳定的产物，而抗氧化剂自身生成较稳定的自由基中间产物，并可进一步结合成稳定的二聚体和其他产物，导致R*减少，使得油脂的氧化链式反应被阻断，从而阻止了油脂的氧化。但须注意的是将此类抗氧化剂加入到尚未严重氧化的油中是有效的，但将

34、它们加入到已严重氧化的体系中则无效，因为高浓度的自由基掩盖了抗氧化剂的抑制作用。（2） 酶类自由基清除剂抗氧化剂的作用机理：此种清除剂主要有超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）。在生物体内各种自由基对油脂类物质起氧化作用，超氧化物歧化酶能清楚由氧化酶和过氧化物作用产生的超氧化物自由基O2-*，同时生成H2O2和三线态氧3O2，H2O2又可以被过氧化氢酶清除生成H2O和三线态氧3O2，除CTA外，GSH-Px也可以清除H2O2，还可以清除脂类过氧化自由基ROO*和ROOH，从而引起抗氧化作用。（3）单线态氧淬灭火剂抗氧剂的作用机理：它能激发态的单线态

35、氧将能量转移到类胡萝卜素上，使类胡萝卜素又基态变为激发态，而后者可直接放出能量回复到基态此外单线淬灭剂还可以使光敏化剂由激发态回复到基态。（4） 金属螯合剂抗氧化剂的作用机理：食用油脂通常含有微量的金属离子、重金属，尤其是那些具有两价或更高价态的重金属可缩短自氧化反应诱导期的时间，加快脂类化合物氧化的速度。金属离子作为助氧化剂起作用，一是通过电子转移，而是通过化学反应从脂肪酸或氢过氧化物中释放出自由基。超氧化物自由基O2-也可以通过金属离子催化反应而生成，并由此经各种途径引起脂类化合物氧化。（5） 氧清除剂抗氧化剂的作用机理：其通过除去食品中的氧而延缓氧化反应的发生。（6） 氢过氧化物分解剂抗

36、氧化剂的作用机理：氢过氧化物是油脂氧化的出产物，有些化合物入硫代二丙酸及其月桂酸、硬脂酸的酯可将链反应生成的氢过氧化物转变为非活性物质，从而引起抑制油脂氧化的作用。第四章 蛋白质名词解释1、简单蛋白质：是指水解后只产生氨基酸的蛋白质，可分为清蛋白、球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白、硬蛋白。2、结合蛋白质: 是水解后不仅产生氨基酸，还产生其他有机或无机化合物（如碳水化合物、脂质、核酸、金属离子等）的蛋白质。结合蛋白质的非氨基酸部分称为辅基。根据辅基的不同可分为核蛋白、脂蛋白、糖蛋白和黏蛋白、磷蛋白、血红蛋白、黄素蛋白、金属蛋白。3、蛋白质的功能性质： 在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白

37、质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。功能性质决定了各类食品蛋白质的应用领域 ；4、蛋白质的水合作用： 蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质；5、蛋白质的胶凝作用： 是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。 包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。6、乳化能力（乳化容量）： 乳化能力（EC）或乳化容量是指在乳状液相转变前每克蛋白质所能乳化的油的体积（ml）.简答题1、简述维持蛋白质高级结构的作用力。维持和稳定蛋白质结构的作用力：主要有

38、空间张力、范德华力、静电相互作用、氢键相互作用、疏水相互作用、二硫键、配位键、蛋白质构象的稳定性和适应性。2、什么是蛋白质的功能性质，它包括哪些方面？（1）蛋白质的功能性质的概念：在食品加工、贮藏、销售过程中蛋白质对食品需宜特征作出贡献的那些物理和化学性质。（2）食品蛋白质的功能性质分为四个方面：水化性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水吸收和保留、湿润性、溶胀性、粘着性、分散性、溶解度和粘度等。通常与蛋白质的大小、形状和柔顺性有关。表面性质：与蛋白质的表面张力、乳化作用、起泡特性、成膜性以及风味结合等有关的性质。结构性质：与蛋白质的相互作用有关的性质，如产生弹性、沉淀、胶凝作用及形成其它结

39、构（面团形成、纤维化等）的性质。感官性质：颜色、气味、适口性、咀嚼感、爽滑度、浑浊度等。3、为什么蛋白质可作为较为理想的表面活性剂？蛋白质作为理想的表面活性剂必须具有3个属性：快速吸附到界面的能力；在达到界面后迅速伸展和取向；一旦达到界面，即与邻近分子相互作用形成具有强内聚力和粘弹性的膜，能耐受热和机械的作用。4、什么是蛋白质的胶凝作用？主要包括哪几种类型？（1）凝胶化作用概念是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。（2）包括发生变性的蛋白质的无规则聚集反应和蛋白质-蛋白质的相互作用大于蛋白质-溶剂的相互作用引起的聚集反应。5、举例说明蛋白质的水合作用与其食用功能（或加工性能

40、）的关系。蛋白质的水合性质主要用溶解度、吸水能力和持水性表示。但这三种性质不是相互一致的，不同的食品对这些水和特性的要求不同。 例如制作蛋白饮料时，要求容易透明、澄清或为稳定的乳状液，不要求粘度低，着就要求蛋白质溶解度搞，PH、离子强度和温度必须在较大范围内稳定，在此范围内蛋白质的水合性质应相对稳定而去聚集沉淀。L例如在制作面包或干酪等食品中添加大豆蛋白，蛋白质的吸水性便成为一个重要的问题，应通过改变的PH或加入中性盐及控制添加以确保制品即使受热也能保持充足的水分，因为只有保持肉汁，肉制品才能有良好的口感和风味。课本133页4.3.1.4蛋白质的水合作用与其食品功能的关系论述题1、什么是蛋白质

41、的水合作用？试述影响蛋白质水合作用的因素。（1）蛋白质的水合作用也叫蛋白质的水合性质：概念（Concept）蛋白质分子中带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团与水分子相互结合的性质。（2）影响蛋白质的水合作用的环境因素有：A PH:PH的改变会影响蛋白质分子的解离和带电性，从而改变蛋白质的水和特性。在等电点下，电荷净值为零，蛋白质的相互的相互作用最强B 温度：在040或50之间，蛋白质的水和性质随温度的提高而提高，更高温度下蛋白质高级结构破坏，常导致变性聚集。C 离子的种类和浓度对蛋白质的吸水性，肿胀和溶解度也有影响。蛋白质吸附和保持水的能力也对各种食品的质

42、地和性质起着重要的作用课本132页4.3.1.3影响蛋白质水合作用的环境因素2、试述影响蛋白质泡沫形成和稳定的因素。A、蛋白质分子的性质与起泡性的关系B、蛋白质浓度（28，正比；超过10反比）C 、pH D、盐（取决于盐的种类、浓度和蛋白质的性质，氯化钠通常能增大泡沫膨胀率和降低泡沫稳定性；钙离子能提高泡沫稳定性。低浓度有利，过高不利盐析） E、糖（降低起泡能力，提高泡沫稳定性） F、脂（消泡剂） G、温度（泡沫产生前适度热处理有利提高起泡能力，但过渡热处理会损害起泡能力）。 H、搅打（有利，过渡不利）参考课本141页4.3.8.3第五章 维生素与矿物质名词解释1.维生素：维生素就是人和动物为

43、维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，或者说维生素是细胞为维持正常的生理功能所必须而需量极微的天然有机物质。2.维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物质称为维生素元或维生素前提。3. 脂溶性维生素 ：由长的碳氢链或稠环组成的聚戊二烯化合物。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们都含有环结构和长的、脂肪族烃链，易溶于脂类溶剂，这四种维生素尽管每一种都至少有一个极性基团，但都高度疏水的。4.水溶性维生素 ： 一类能溶于水的有机营养分子。其中包括在酶的催化中起着重要作用的B族维生素以及抗坏血酸（维生素C）等。5.维生素的生物可利用性：人体摄入的维生素经肠道吸收并在体内被利用

44、的程度，包括两方面含义即吸收与利用。6.生理酸性食品 ： 食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为酸性食品，通常为含磷、氯、硫元素较多的食品。磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。7.生理碱性食品 ： 食物中所含矿物质的种类和含量呈酸性比率高的食品称为碱性食品，通常为含钾、钠、钙、镁、铁元素较多的食品。钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应。8.常量元素 ：在人体内含量大于001的元素称为常量元素。如氧65、碳18%、氢10、氮3%、钙1.5、磷1%、钾0.35、硫0.25%、钠0.15氯0.15%、镁0.05% ，共十一种。9.微量元素 ：凡是占人体总重量的0.01以下的元素，

45、如铁、锌、铜、锰、铬、硒、钼、钴、氟等，称为微量元素（铁又称半微量元素）。简答题1、简要概括维生素及矿物质的主要功能。（1）维生素的主要功能：辅酶或辅酶的前体，如B族维生素； 抗氧化剂，如VC，VE，类胡萝卜素等； 遗传调节因子，如VA，VD； 特殊功能，如VA与视觉有关，VD对骨骼的构成，VK对血液凝固的作用等。（2）矿物质在生物体内的功能：机体的重要组成成分；维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡；通常是酶的活化剂；保持神经、肌肉的兴奋性；对机体具有特殊的生理功能，如铁对血红蛋白、细胞色素酶系的重要性，碘对甲状腺素合成的重要性等。对食品感官质量的作用。如磷酸盐对肉制品的保水性、结着性作用，钙离子

46、对凝胶的形成和食品质地的作用等。2、简述Vc的主要性质及其稳定性的影响因素。维生素C呈无色无臭的片状结晶体，易溶于水，在酸性环境中稳定，遇空气中氧、热、光、碱性物质，特别是有氧化酶及适量铜、铁等金属离子存在时，可促进其氧化破坏。某些螯合物对维生素C有稳定作用，亚硫酸对维生素C具有保护作用。3、影响维生素生物可利用性的因素有哪些？影响维生素生物可利用性的因素主要包括以下几方面：（1）、消费者本身的年龄、健康以及生理状况等；（2）、膳食的组成影响维生素在肠道内运输的时间、黏度、PH及乳化特性等；（3）、同一种维生素构型不同对其在体内的吸收率、吸收程度、能否转变成活性形式以及生理作用的大小产生影响；

47、（4）、维生素与其他的组分的反应如维生素与蛋白质、淀粉、膳食纤维、脂肪等发生反应均会影响到其在体内的吸收与利用；（5）、维生素的颉颃物也影响维生素的活性，从而降低维生素的生物可利用性；（6）、食品加工和贮存也影响到维生素的生物利用性4、简述Vc在食品中的应用。（1）可防止水果蔬菜产生褐变褐和脱色（2）作抗氧化剂（脂肪、鱼、乳制品中）（3）稳定剂（肉中色泽的稳定剂）（4）改良（面粉）（5）啤酒中可作氧气的清除剂5、简述影响矿物质生物可利用性的因素。影响矿物质生物可利用性的因素有矿物质本身的化学形式、溶解性、食品组成、食品加工、机体的状态。P1956、在肉制品食品中往往会添加少量的三聚磷酸钠，其作

48、用主要包括哪些方面？肉制品中添加三聚磷酸钠或焦磷酸钠可增加肉的持水性，并可防止脂肪酸败。因为肉在ph5.5左右持水性最低（接近肉蛋白质的等电点），当ph向酸性或碱性偏移时，持水性提高。聚磷酸盐水溶液呈碱性，而且它本身具有缓冲作用，它的加入使肉的ph值增加，所以持水性增加。此外，聚磷酸盐可与金属离子螯合，使原来与肌肉蛋白质牢固结合的钙、镁、离子与聚磷酸盐螯合，使蛋白质松弛，可吸收较多的水。聚磷酸盐的使用量一般为0.10.4，使用过高则影响肉品的颜色。7、VE是一种天然的优良抗氧化剂，其抗氧化的作用途径包括哪几个方面？是一类具有-生育酚类似活性的生育酚和生育三烯酚的总称。VE活性成分主要包括有-、

49、-、-、-四种异构体。维生素E易VE极易受分子氧和自由基氧化，因此可以充当抗氧化剂和自由基清除剂，各种维生素E的异构体在未酯化前均具有抗氧化剂的活性。VE可猝灭单线态氧。8、 简述矿物质营养强化的三种形式。（1）避免食品中各种成分的不利化学反应（2）利用有利的化学反应（3）注意酸性食品和碱性食品的合理搭配9、影响食品中维生素含量的因素有哪些A 原料对食品加工中维生素含量的影响B前处理对食品中维生素含量的影响C热烫和热加工造成维生素损失D 产品贮藏中维生素的损失E 加工中化学添加物和食品成分的影响第六章 食品风味化学名词解释1、食品风味：食品的风味是指摄入口内的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉

50、、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。食品风味一般包括两个方面，一是滋味，另一个是气味。2、阈值：感受到某种物质的最低浓度，它是衡量味感敏感性的标准。3、味的对比作用：种以上适当浓度的呈味物质混合时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。4、味的相乘作用：两种具有相同味觉的物质同时存在时，其味觉效果显著增强并大于二者味觉简单的相加的现象称为味的相乘。5、味的消杀作用：两种以上呈味物质以适当浓度混合时，会使其中任何一种单独的味觉都减弱的现象。6、香气值（发香值）：判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值，也叫发香值，香气值是呈香物质的浓度与它的阈值之比，简答题1、简述食品风味物质的特点。（1）风

51、味是一种感觉现象，所以对风味的爱好必然带有强烈的个人的、地区的、民族的倾向。但风味仍具有坚实的物质基础（风味物质），而不是单纯的由个人的主观感觉产生。（2）风味物质有营养性的，如糖类、氨基酸、核苷酸等；也有非营养性的，如各种香气成分。但不管那一类风味物质都对人的食欲具有促进作用，对营养产生直接或间接的良好影响（摄食、消化），因此，良好的风味是食品质量的重要因素。2、简述物质具有甜味的基本条件：（1）化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。（2）其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。（3）她们之间的距离大约是3Å3、影响甜味剂甜度的因素有哪些？（1）甜味物质的结构特点：聚合

52、度：聚合度增大则甜度降低。异构体：乳糖：；环结构： -D-吡喃果糖 -D-呋喃果糖；糖苷键：麦芽糖（ -1,4糖苷键）有甜味，龙胆二糖（ -1,6糖苷键）有苦（2）温度： 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化）（3）浓度：甜度随浓度升高而增强。（4）结晶颗粒大小：小颗粒易溶解，味感甜。（5）不同糖之间的增甜效应：5的葡萄糖+10的蔗糖15的蔗糖。（6）其它呈味物质的影响4、简述酸味的呈味机理。酸味的强度及品质与哪些因素有关？（1） 酸味是对于人类具有较强刺激的一种味感，可以给人一种爽快感并促进食欲。酸味是由酸类化合物解离出来的质子（H+ ）同味觉感受器结合所引起的刺激，其典型代表物为柠檬酸，通常

53、以它的酸度定义为100，其它酸味剂用相对酸度表示。 H+是定味基，同味感受器的上的磷脂头部发生作用而引起酸味感；阴离子是助味基，影响酸味的强弱和风味特征。目前还没有任何一种酸味剂可以代替另外一种酸味剂并获得同样的酸味效果，有机酸的酸味大于无机酸。 （2）酸味的品质和强度与酸味物质的组成、Ph、酸的缓冲作用、共存物的浓度、性质有关。5、根据甜味理论解释有机化合物 有甜味，并且甜味强度较高的原因？夏伦贝格尔（Shallen berger）的AH/B理论：是由共价结合的氢键键合质子（氢键受体）和位置距离质子大约3Å的电负性轨道（氢键供体）产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必要条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B基团。（结合味理论与该有机化合物的结构自己分析）6、食品中苦味物质主要有哪几