2019中式面点师初级理论知识复习题(有答案)(20210912033017)

1、2019中式面点师初级理论知识复习题、单项选择1 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2 .(B)是以善恶为评价标准。3 .(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德4 .下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法5 .竞争可以大大促进(B)的快速发展。A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模6 .下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠

2、于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利7 .(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。B、昆虫污染D、食品添加剂污染(D)多的食物所吸收。C、糖类D、油脂C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌A、微生物C、化学农药污染8 .印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被A、淀粉B、蛋白质9 .嗜盐菌又称(D)。A、细菌B、毒素10 .亚硝酸盐的致死量是(C)克。11 .甲醇的致死量是(C)毫不12 .下列中属于天然色素的是(D)13 .(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。A、食

3、品强化剂14.营养强化剂遇B、食品着色剂(A)一般不会被破坏。C、食品膨松剂D、食品保鲜剂规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。C)工作方针、政策，用法律的形式粉、糖原和A、葡萄糖B、半乳糖15 .根据(C)A、宪法C、食品卫生法16 .餐厅卫生包括日常性清洁卫生和A、食品卫生C、地面卫生17 .中华人民共和国食品卫生法确定下来。A、消毒B、卫生B、民事诉讼法D、工商法(B)两个方面。B、餐厅进食条件卫生D、桌面卫生将我国长期以来实行的行之有效的(18.对人糖主要体有生理有：淀意义的多D、食品卫牛D、蔗糖C、食品(CC、纤维素19.脂肪不具备的生理功用是(

4、D)A、提供必需脂肪酸C、构成身体组织细胞B、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能20.下列选项中属于必需氨基酸的是A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸21.下列中属于半完全性蛋白质的是A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米下列选项中有利于提高蛋白质营养价值22.的是(D)A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、子牛肉白菜饺卜列选项中蛋白质最好的食物来源23.是A、花生B、鱼类下列对维生素的共同特点叙述中正确的24.是A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量)。C、海带D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。25.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(A)oA、预防和治

5、疗癞皮病C、促进儿童生长发育26 .下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋27 .(A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。B、D、B、D、A、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于B、D、D、A、轻体力B、中等体力29.下列中不属于机体对热能消耗的是(A、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化一位女教师30.30A、糖类岁，身高160厘米，B、脂肪预防和治疗脚气病促进糖类的代谢(B)。供给热能维持体内酸碱平衡糖类、脂类、维生素矿物质、脂类、蛋白质(CC、重体力)劳动。D、极重体力B、

6、思维D、食物特殊动力作用如果其每日需要热量为C、蛋白质10000(C千焦，则其每日需)6090克。D、维生素31.(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、采化D、西红柿32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(A、90%92%B、87%33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是A、提供必需氨基酸C、防止血栓形成自然界没有一种食物含有人类需要的全89%(A)。B、D、C、81%83%D、78%80%改善大脑机能防动脉硬化和冠心病的作用34.部A、蛋白质奶及其制品是人体35.(A、蛋白质B、维生素(D)。C、矿物质D、营养物质C)的主要来源,B、磷成人每人每天应摄入奶C、

7、钙250-500克左右。D、铁36.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的A、30%B、35%C40%37 .成本可以综合反映企业的（B）oA、生产质量B、管理质量C、销售质量38 .餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（B）。D、50%D、经营水平A、毛利额B、成本C、39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的A、燃料B、人工C、40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高A、管理B、质量41.建立健全菜点加工制作的（A）(C、原料成本）耗费之和。原料C）和经营服务水平。技术D、D、D、人工费用全部成本,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、本月耗

8、用原料成本等于厨房月初结存额，加上本42.月A、领用B、采购C、生产记录（A）额。预定D、销售记录额，减去月末盘存D、销售43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同,原料的出材率(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同44.原料的生材率高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平)C、原料鉴别水平D、技术水平45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平)C、原料鉴别水平D、技术水平46.净料单位成本计算的基本条件有（DA、1条B、4条C、3条D、47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有A、1种B、2种48.成本系数是指（B）

9、的比值。C、4种D、2条(D)o3种A、B、原料加工前单位成本与加工后单位成本原料加工后单位成本与加工前单位成本D、49.原料加工前成本与加工后成本般先求生菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于）生产。A、批量B、单件C、烹调50.某产品成本12元，价格36元，其他费用A、24元B、16元8元,C、44.44%D、面点毛利额是（A）oD、33.33%51 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是A、损耗率法B、净料率法52 .毛利额与成本的比率是（D）A、由材率B、成本率）。C、毛利率法D、成本率法53.某产品售价45元，成本18元,C、销售毛利率此产品的成本毛利率是D、成本毛利率A、40

10、%B、60%54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下,C、80%销售毛利率与是A、损耗率55 .（C）毛利率应从低。A、名采名点C、一般产品56 .定价系数与（B）A、生材率B、生材率有关。B、成本率57.下列属于间接性安全技术措施的是A、安全电压C、电气设备的漏电保护装置C、B、D、C、B、D、（D成本率加工精细的产品风味独特的产品损耗率警示标识电气设备的绝缘58 .电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生A、电压B、电网C、电流59 .下列中，在（C）的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长D、150%存在换算关系。D、D、成本毛利率毛利率D、）而造成身体

11、外表创伤。电弧B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长60.燃烧产生的条件是可燃物质、61 .下面属于不正常燃烧的是A、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃62 .一旦发现燃气泄漏，应马上(D氧化剂(B)A、开窗通风（A）立即离开63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、A、泡沫灭火器C、卤代烷灭火器64.目前使用的冷藏柜大多数采用（A、风冷B、水冷65 .安装合格的通风设备不会由现A、有可靠的接地C、运转平稳66 .面点操作间应干净，明亮，D、高频电流、干燥环境、触电时间较长和火源三者同时存在。C、B、D、C、火柴脱火自燃打开燃气二氧化碳灭火器和B、D、助燃剂D、）等。

12、察看情况氧化氮灭火器D、氯化烧灭火器）的冷藏方式。C、气冷的现象。B、噪声小D、转动的设备用手可触到D、液冷A、无污物67.刷洗案台的污水、污物应A、抹入水盆中倒掉C、用海绵吸干水分空气畅通无异味。C、摆放整齐D、有次序,最后用干净的带手布将案台擦拭干净。B、D、直接抹到地面上用净水冲洗68.擦拭面点间的地面时，应采用A、前进法69.面点间食品存放必须做到A、药物与食品分开C、生熟分开B、左右法C、倒退法,成品与半成品分开。B、小吃与面点分开D、异味品分开70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（D）A、头发不干净B、脸不干净71.女厨师错误着装做法之一，（A）A、衣、帽、鞋不干净C、耳朵

13、不干净C、耳朵不干净B、化淡装D、脸不干净72 .（D）即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱73 .电热烤箱主要用于烘烤各种（D）oA、馄饨B、包子C、饼类74 .微波对冷冻食物只需（C）时间即可解冻。A、较长B、长C、较短75.（C）是材质为铁或不锈钢的平底器皿A、电磁炉器皿C、电磁炉烹调器皿76.电磁炉严禁（B）A、用油B、电烤箱器皿D、电器皿、用水冲洗或浸入水中刷洗。B、直接C、用酒精77 .用和面机和面，待面坯调制均匀后，（A），将面坯取由。A、关闭机器B、在机器运转时C、加入水78 .打蛋机使用后要将蛋桶、（B）等部件清洗干净，存放于固定处A、机器B、搅拌器C、零件79

14、 .小擀面杖长约（D）。A、15厘米B、10厘米C、80厘米D、原地不动D、工服脏D、燃烧蒸煮灶D、中西糕点D、瞬D、用洗涤剂D、机器减速时D、各部位D、33厘米80 .在稻米的结构中A、皮层81 .糯米又称(D)A、釉米(B)部分淀粉含量最多。B、胚乳C、糊粉层,主要产于江苏南部、浙江等地。B、粳米82.粳米硬度高，粘性大于(B)A、糯米B、釉米C、机米,而涨性小于釉米。83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须C、紫米75天的是(DD、D、D、江米大米A、凤台釉米84 .小麦的(AA、胚芽85 .标准粉适宜作A、宴会点心86 .冻肉是指在(B、云南接骨米C、上海香粳稻D、马坝油占米C、

15、)约占小麦粒干重的2.22%4%。B、胚乳(B)等食品。B、烙饼、烧饼C、C、皮层酥合子23C、1810C、一5C)低温下冻结后,C又在B、D、D、D、糊粉层面包)的低温下贮藏一段时间的肉。18C、一10C5C、一0C87.玉米的胚特别大，约占总体积的(A、20%88.被称为沁州黄的小米产于A、山西89.高粱米(B)A、生成率B、10%(Q)B、山东高时，可以消除丹宁的不良影响B、加工精度C、C、C、30%河北使用率D、D、D、5%陕西温度90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜A、黏而不腻91.养麦主要产区分布在西北、A、温热带、油分重东北、华北、西南一带的、温带C、C、92.苦养

16、又称靶靶养麦，壳厚、A、子实、略苦93 .筱麦以山西、(A、西藏94 .夏筱麦生长期为A、130天95 .甘薯原产于南美洲,A、14世纪(A)、子实、略甜一带食用较多内蒙古C、C、)B、(CB、O160天C、)末引入中国福建。15世纪C、96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、A、切剂97.和面(C)A、软硬B、下剂(B)颗粒整齐(C高寒子实、略酸陕西100天D、药味淡醇)地区D、D、D、热带子实、略辣河北D、50天16世纪(B)、制皮、C、拉剂直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏B、形状98.和面掺水量应根据不同的品种(C)A、面的软硬B、品种的要求C、质量的好坏和不

17、同面坯而定。C、不同季节99.调制春卷皮面揉面的手法用(CC、摔100.搓条操作时，将修好的面坯切成A、方块B、小丁101.对于较粗的剂条，宜采用(AD、18世纪上馅、成型、熟制装盘。D、D、D、D、剁剂手法水温,然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、挖剂102.制皮常用的方法有A、切皮、擀皮、拍皮、B、切皮、擀皮、拍皮、B、拉剂(C)等。捏皮、搓皮和压皮按皮、摊皮和压皮C、长方片的下剂方法。C、切剂D、长条状D、剁剂C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮103 .捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其（D）而无法包馅。A、平整B、薄厚均匀C、呈

18、碗状D、不致裂开104 .包馅法根据品种特点可分为无缝（B）,卷边，提褶等。105 .熟咸馅是原料经刀工处理（B）后再用作馅心。106 .制馅时，鱼类一般选用（A）的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。A、鱼刺较少肉多B、鱼肉多刺多C、鱼肉白色D、鱼肉红色107 .（C）制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。108 .（B）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。109 .调制雪笋馅时先将雪里前A、浸泡110 .水调面坯根据水（A）A、温度（A）用水煮的不同,质量111 .冷水面团的特点是色泽洁白、A、爽滑筋道B、口感软糯C、清洗般可以分为冷水面坯、热水面坯、C、湿

19、度、有弹性、韧性、延伸性。C、色泽较暗D、斩成细丁温水面坯。D、矿物质含量D、粘性大112.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为A、烫面113 .吃水不准是造成热水面成品A、表面粗糙114 .饺子是用（B）半烫面（D）内部粗糙C、的原因。C、三生面表面过细面坯制做的。D、D、水面结成疙瘩115.（B）适合于做烙饼。A、热水面团116.烫面炸糕用A、冷水B、温水面团）面团制作的。B、热水C、C、冷水面团温水D、D、冰水面团冰水117 .调制水饺馅时，A、不粘稠、易出汤C、不柔软、发死118 .（C）烙制后,“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心（B、粘

20、稠、不由汤D、不易保存取出用双手戳松。119 .炸酱面的酱要炸（B）A、120.121.(A、122.(A、123.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其调制习惯B、调制内容D）面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。醉母膨松B、小苏打膨松D）面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。醉母膨松B、化学膨松化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为C、(C、C、C、0.7%124.(AB、1.5%）在化学膨松面坯中的使用量一般以A、发醉粉B、小苏打稀C）也不同。调制方法全蛋膨松全蛋膨松A）。C2%3%-5%为宜。C、臭粉D、D、D、D、调制手段化学膨松小苏打膨D、3%D、矶碱盐125.用矶、碱、盐调制面坯，先将（B）用刀

21、拍成细末A、碱126.传统炸油条一般用A、矶、碱、盐面团C、发醉粉面团面坯。C、盐B、化学膨松剂面团D、臭粉面团127.(A、B）的糕浆调制时,春糕B不可过分搅拌。、马拉糕C、发糕128.调制矶、碱、盐面团要选用白色细明矶B、烧矶）。C、红矶129 .属于马拉糕特点的是（A）A、色泽美观，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口130 .筱麦面品种成品一般具有（C）A、粘糯131 .高粱面（BA、弹性132 .将小米（BA、晒干133 .制作小窝头A、口感发软B、软糯较差，且松而发硬B、韧性B、色泽发白，绵软松发,D、色泽美观，绵软松发,的特点。C、爽滑筋道C、可塑性后，可加适量水蒸

22、小米饭、煮小米粥。B、浸泡）、成品干裂的原因是面硬B、口感发硬玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面134.成A、块状糊浆状135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正,A、色泽金黄B、口感爽滑136.高粱饼坯的表面刷一层（C）A、水B、面浆C、C、(B)C、(A)。C、晾干口感发涩O团状色泽微黄,再沾上芝麻，煎炸成即成。137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制A、2530分钟138 .小米粽子的质量标准是A、粘、香、软139 .搓条需双手（B）A、拉动B、50分钟(A)C、蛋清（A）。C、60分钟B、不粘、香、软C、粘、香、硬坯料，同时将其抻长或搓上劲。B、搓动C、拌动140.搓条是要求两

23、手用力大小一致，搓时必须用A、手指141 .切的特点是（A、规格一致142 .卷的要点是要A、松B、手心(C、C）。掌根整齐划一。B、多种多样，而不"实"C、下刀准确143.卷的特点是可卷由各式144.145.造型美观成型工艺包的特点是:必须一致经过烤制成熟的品种,1%4%B、紧（B）B、线条流畅,卷筒要粗细均匀。C、散、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等C、花式多样成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少B、灵活多样C、其熟品一般损失重量占生坯的B、4%24%任意选择（BC、2%4%）左右146.280C的炉温适宜烤制A、蛋糕（D）B、甘露酥C、桃酥D、小苏打D、马蹄糕D、小苏打香甜可口

24、酸甜可口D、绵软松发D、延伸性D、冷冻D、口感发苦D、片状D、口感发干D、蛋黄D、40分钟D、不粘、香、硬D、揉动D、双手D、刀要垂直上下D、乱D、花式新颖）。D、有严格规格D、1%2%D、烧饼147.起酥的风味特点是色泽金黄、入口松化香甜。C、松软D、松香148.煮东西时要保持水面A、滚腾B、沸腾而不“滚”D、平静C、不开149 .杏仁豆腐的风味特点是：（A）A、洁白鲜嫩B、杏仁味浓厚150 .烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（A、注意面坯软硬B、注意把握火候中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此151 .必须A、要注意安全B、小心152 .不属于装盘基本方法的是（D）。A、随意式装盘法

25、153.随意式是（C）A、最形象B、整齐式装盘法的装盘形式。B、最复杂、甜香适口。C、爽滑可口B）。C、注意湿度（D）。C、动作迅速C、图案式装盘法C、最简单D、清凉爽口D、注意温度D、把好卫生关D、文字式装盘法D、最整齐154 .（B）在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。A、点缀装饰式B、整齐式装盘C、图案式装盘D、象形式装盘155 .图案式的装盘是根据（A）进行组合构图的。A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型156 .在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于A、点缀式B、整齐式C、随意式157 .（A）装盘方法应该设计由具有高

26、雅境界的的构图。A、象形式B、点缀装饰式C、随意式158 .下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是（B）。A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花（A）装饰方法D、图案式D、图案式D、荷花酥159.图案式装盘是将成品是A、按装饰绘画开形C、按动物状（A）放置的。B、随意D、采用统一形状160.（B）不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。A、随意式装盘法B、点缀装饰法C、整齐式装盘法D、点缀装饰法和随意式装盘法二、判断题161 .（错）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。162 .（错）“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。163 .（对）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。164 .（对）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。165 .（对）食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。166 .（对）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167 .（错）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。168 .（错）醋酸菌十分有利于食醋的贮存。169 .（对）口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁170 .（错）禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。171 .（错）鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。172 .（对）奶类的消毒方法有