原料基础知识200804

1、肉食品加工（原料基础知识）肉食品加工（原料基础知识）实用高效 深加工品管部 二00八年四月第一章第一章 原料基础知识介绍原料基础知识介绍一、肉的通常定义一、肉的通常定义“肉”一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜屠宰后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中“肉”通常指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、毛、骨组织及软骨组织。二、肉的组织：二、肉的组织：在食品加工中，将动物体主要可利用部位的组织作如下分类：肌肉组织肌肉组织：包括平滑肌、心肌、横纹肌结缔组织结缔组织：皮、腱、韧带等脂肪组织脂肪组织：皮下脂肪、腹腔脂肪等骨组织骨组织：软骨、硬骨 三、各种原料组织的通常比例三、各种原料组织的通常比例 通常来讲

2、，猪、牛、羊三种动物的组织结构比例如下，当人们经过特殊饲养后动物品种，其本身的组织有一定变化，如特殊育肥的牛，其肥肉比例往往能够达到20左右；肌肉组织放大后内部结构形状肌肉组织放大后内部结构形状四、肉的主要化学成分四、肉的主要化学成分（一）、水分（达70%左右）（二）、蛋白质（1520之间）（三）、脂肪（一般受部位影响）（四）、矿物质（一般肌肉中的含量是肥肉中500倍以上）（五）、维生素、及少量的碳水化合物等（一般以微量计数）。（六）、其他（激素、重金属等） （一般以纳克计数）水分：水分：（一）、在肉组织中的含量（达70%左右）（二）、存在的形式 1.结合水结合水5% 是吸附在蛋白质胶体颗粒上

3、的水.具有以下特点： A.不易结冰（冰点-40）B.不能做溶质的溶剂2.自由水自由水15% 是不接触蛋白质分子的水。在0时结冰3. 不易流动的水不易流动的水80%能与蛋白质形成凝胶的水。在稍低于0时结冰。（三）、肌肉及脂肪组织中水分量的不同蛋白质：蛋白质：（一）含量在去脂肪层的新鲜肉中的蛋白质含量为20%左右。（二）按溶解性可分为1.肌桨中的蛋白质（肌桨中的蛋白质（约占肌肉蛋白质的30%左右）是水溶性肌桨蛋白和在低盐溶液中可溶性球蛋白的总和。2.肌原纤维蛋白质（肌原纤维蛋白质（占肌肉蛋白质总量的50%左右）常称为肌肉的结构蛋白也称为肌肉的不溶性蛋白，它直接参与肌肉的收缩过程。3.基质蛋白质（基

4、质蛋白质（约占肌肉蛋白质总量的10%左右）主要有胶原蛋白、弹性蛋白、网硬蛋白。它们构成了结缔组织。 脂脂 肪肪（一）含量及性质 受不同部位的影响差别很大。 （二）各种禽畜的脂肪的熔点也各不一样。 猪肉是29 、牛肉是46 、羊肉是47 ，所以吃肥牛、肥羊不会长胖。（三）脂质的应用 1.在配方中。在配方中。（最可口程度的比例35%左右） 2.在油炸中。在油炸中。（以150左右较为适宜，因为油脂在200以上会逐渐聚合、分解出现异味同时黏度增高）第二章第二章 原料评定知识原料评定知识评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水力）、多汁性。评定肉品质的五大要素：颜色、嫩度、风味、保水性（系水

5、力）、多汁性。一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有一、颜色：由肌红蛋白决定，放血充分还有20%的血红蛋白。的血红蛋白。（一）肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。（一）肌红蛋白：一种能储存氧的蛋白质；含量最多的是鲸鱼。牛的肌红蛋白占肌肉牛的肌红蛋白占肌肉0.5%、羊肉、羊肉0.25%、猪肉、猪肉、0.06%；鸡；鸡腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵腿由红肌纤维组成，较细，有氧代谢；鸡胸由白肌纤维组成，较粗，糖酵解。解。（二）影响肉色的因素：（二）影响肉色的因素：1充足的氧气充足的氧气2细菌的污染促成氧合肌红蛋白向高铁肌红蛋白转变细菌的污染促成氧合肌红

6、蛋白向高铁肌红蛋白转变3PH值值4温度越高，变色越大温度越高，变色越大（三）保持肉色的方法：（三）保持肉色的方法：1真空包装真空包装 2气调包装气调包装 3抗氧化剂抗氧化剂 二、嫩度二、嫩度A：年龄：年龄 B：部位：部位 C：大理石花纹：大理石花纹 D：种：种 E：性别：性别（一）肉的人工嫩化（一）肉的人工嫩化1酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶，宰前将水解酶注射入肌肉的深层组织，现已开发出多种酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度酶嫩化剂，有粉状、溶液，还有气雾液等，适宜温度7085。2电刺激，对动物胴体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，牛电电刺激，对动物胴体进行电刺

7、激有利于改善肉的嫩度，牛电刺激嫩度可提高刺激嫩度可提高23%，猪肉只能提高，猪肉只能提高3%。3醋渍法，将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，溶液醋渍法，将肉在酸性溶液中浸泡可以改善肉的嫩度，溶液PH值界于值界于4.14.6时效果更佳，用酸性红酒和醋来浸泡可以改时效果更佳，用酸性红酒和醋来浸泡可以改善肉的嫩度，也可以改善肉的风味。善肉的嫩度，也可以改善肉的风味。4压力法，给肉施加大于等于压力法，给肉施加大于等于1000大气压的高压下可以破坏大气压的高压下可以破坏肉的肌原纤维结构，使肉变嫩，同时破坏了膜使大量肉的肌原纤维结构，使肉变嫩，同时破坏了膜使大量Ca2+释放释放激活了组织蛋白酶的功能。激

8、活了组织蛋白酶的功能。（二）评定肉的嫩度（二）评定肉的嫩度可根据柔软性、易碎性和可咽性来判断。可根据柔软性、易碎性和可咽性来判断。1柔软性：用舌头和颊接触肉时感觉软糊而老肉则有柔软性：用舌头和颊接触肉时感觉软糊而老肉则有木质化感。木质化感。2易碎性：牙齿咬断肌纤维的容易程度，很容易嚼碎。易碎性：牙齿咬断肌纤维的容易程度，很容易嚼碎。3可咽性：用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程可咽性：用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。度来衡量。另外还有剪切力，若大则肉老。另外还有剪切力，若大则肉老。三、风味：三、风味：是香味和滋味的结合（肉汤闻香）。是香味和滋味的结合（肉汤闻香）。是由肉的滋味滋味

9、和香味香味组合而成。滋味滋味是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾（味觉细胞） 感觉。香味香味是挥发性芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受。生肉生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。熟肉熟肉主要是通过美拉德反应，脂质氧化和一些物质的热 降解这三种途径形成风味。四、系水力：四、系水力：影响产品的出品率。水化水、不易流动水、自由水三种状态影响产品的出品率。水化水、不易流动水、自由水三种状态的水存在于肌肉中。的水存在于肌肉中。（一）影响肌肉系水力的主要因素（一）影响肌肉系水力的主要因素1PH值：其实质是蛋白质分子的静电荷反应，当静电荷下值：其实质是蛋白质分子的静电荷反应，当静电荷下降，蛋白质分子间凝聚紧缩，系水力

10、下降。降，蛋白质分子间凝聚紧缩，系水力下降。2空间效应（尸僵）：动物死亡后没有足够的能量解开肌动空间效应（尸僵）：动物死亡后没有足够的能量解开肌动球蛋白，肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降；随着球蛋白，肌肉处于收缩状态，空间减少，系水力下降；随着尸僵逐渐消失，系水力上升。尸僵逐渐消失，系水力上升。3加热过程系水力的变化：降低。加热过程系水力的变化：降低。4盐：主要取决于肌肉的盐：主要取决于肌肉的PH值，当值，当PH值大于等电点时可提值大于等电点时可提高高PH值。值。 （二）测定系水力的方法：（二）测定系水力的方法：1加压称重法加压称重法 2加压滤纸法加压滤纸法3离心法离心法（三）保水性的测

11、定：检测原料的保水性，现在的测定方法（三）保水性的测定：检测原料的保水性，现在的测定方法还不完全。目前采用方法的原理是将一定大小的肉切成块，还不完全。目前采用方法的原理是将一定大小的肉切成块，并对肉块施加一定压力压扁。此时，根据游离的水量即可知并对肉块施加一定压力压扁。此时，根据游离的水量即可知保水性的大小。对游离水的测定有面积发和重量法保水性的大小。对游离水的测定有面积发和重量法五、多汁性五、多汁性（一）主观评定（一）主观评定1咀嚼时根据肉中释放出肉汁的多少。咀嚼时根据肉中释放出肉汁的多少。2根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性。根据咀嚼过程中肉汁释放的持续性。3咀嚼时刺激唾液分泌的多少。咀嚼时刺

12、激唾液分泌的多少。4根据肉中的脂肪在牙齿、舌头和口腔及其它部位的附着给人以多汁性根据肉中的脂肪在牙齿、舌头和口腔及其它部位的附着给人以多汁性的感觉。的感觉。（二）影响多汁性的因素（二）影响多汁性的因素1脂肪含量：脂肪含量越多，多汁性越好。脂肪含量：脂肪含量越多，多汁性越好。2烹调结束温度越高多汁性越差。烹调结束温度越高多汁性越差。3加热速度与烹调方法：烘烤多汁性好，其次是蒸煮，然后是油炸，多加热速度与烹调方法：烘烤多汁性好，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加压烹调。汁性最差的是加压烹调。4肉制品中的可榨出水分：可榨出的水分能较准确地用来评定肉制品的肉制品中的可榨出水分：可榨出的水分能较准

13、确地用来评定肉制品的多汁性。多汁性。 肉在贮存中易发生一些问题：肉在贮存中易发生一些问题：一、发粘一、发粘：主要是由微生物的生长引起的，可认为已进入了初期的腐败。如较 早发现，可用流动水洗净立即加工或经修割后洗净加工。二、干缩：二、干缩：这是因为冰的升华，使冻结肉表层水分蒸发后就会形成一层脱水的 海绵状层。修净后仍可使用。三、异味：三、异味：是腐败以外污染的气味，如脏器味等，如果异味较轻，修割后经煮 沸试验无异味者，可用于加工。四、肉哈味：四、肉哈味：主要是由于脂肪在空气、高温、光照、微生物等作用下，发生水 解、氧化而形成的一种气味，一般仅在表层，修净后仍可使用， 不得用于火腿的 制作。五、干

14、枯：五、干枯：冻肉存放过久，特别是多次反复解冻，肉中水分丧失，干缩严重形 如木渣，营养价值低，不宜做肉制品原料。六、发光：六、发光：这是由一些发光杆菌引起的。肉上有发光现象时一般没有腐败菌生 长，一旦有腐败菌生长磷光便消失。这种肉可以使用。七、深层腐败：七、深层腐败：常见于股骨部肌肉大多数是由厌氧芽孢菌引起的，有时也发现 其他细菌一般认为这些细菌是由肠道侵入的或放血时污染的，随血液 转移至骨骼附近，加上腿部肌肉丰厚，散热较慢，造成腐败。为减少 这种现象必须注意屠宰后要进行迅速冷却，然后才能进行冷冻。牛肉的使用几点要求：牛肉的使用几点要求：1针烩扒：若为育肥牛，该牛肉就适合做牛肉烤肉，因为育针烩

15、扒：若为育肥牛，该牛肉就适合做牛肉烤肉，因为育肥牛冰花肉多所以不适合做牛肉火腿，但是育肥牛肉特别嫩。肥牛冰花肉多所以不适合做牛肉火腿，但是育肥牛肉特别嫩。如果是黄牛，针扒适合于做牛肉火腿，烩扒适合于做牛肉烤如果是黄牛，针扒适合于做牛肉火腿，烩扒适合于做牛肉烤肉，但是河南的牛肉块形小，不适合于做牛肉烤肉，该地区肉，但是河南的牛肉块形小，不适合于做牛肉烤肉，该地区牛肉肉质嫩，适合于做牛肉火腿或烤肉类。牛肉火腿牛肉肉质嫩，适合于做牛肉火腿或烤肉类。牛肉火腿2026%，牛肉烤肉牛肉烤肉3035，烟熏牛肉，烟熏牛肉48%，牛肉叉烧，牛肉叉烧1215%，牛肉，牛肉方腿方腿2326%，其余的为牛碎肉。，其余

16、的为牛碎肉。2淋肉：此肉质较嫩，弹性较好。此肉可提供做火腿原料但淋肉：此肉质较嫩，弹性较好。此肉可提供做火腿原料但是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就会偏低。牛肉火腿是如果是育肥牛，火腿原料的利用率就会偏低。牛肉火腿3035%，烟熏牛肉，烟熏牛肉46%，牛肉叉烧，牛肉叉烧3035%，牛肉方腿，牛肉方腿1520%，其余的为牛碎肉。，其余的为牛碎肉。3尾龙扒：肉组织较为松弛，弹性一般，此牛肉可做烟熏牛尾龙扒：肉组织较为松弛，弹性一般，此牛肉可做烟熏牛肉和牛肉叉烧原料。牛肉叉烧肉和牛肉叉烧原料。牛肉叉烧3035%，烟熏牛肉，烟熏牛肉2025%，牛肉方腿牛肉方腿2528%，其余的为牛碎肉。，其余的为牛碎

17、肉。 4首淋扒和辣椒肉：肉质较为紧密，块形较为完整，但该牛首淋扒和辣椒肉：肉质较为紧密，块形较为完整，但该牛肉筋膜较多，只适合于做牛肉叉烧原料。肉筋膜较多，只适合于做牛肉叉烧原料。牛肉与猪肉的区别：牛肉颜色深，猪肉色淡，牛肉酸度比牛肉与猪肉的区别：牛肉颜色深，猪肉色淡，牛肉酸度比猪肉要低，牛肉的脂肪有黄色和白色，猪肉脂肪只有白色，猪肉要低，牛肉的脂肪有黄色和白色，猪肉脂肪只有白色，牛肉的脂肪比猪肉脂肪硬，牛肉的脂肪少。牛肉的脂肪比猪肉脂肪硬，牛肉的脂肪少。宰前检验与宰后检验宰前检验与宰后检验判定结果判定结果 适于食用的肉尸冷冻处理肉尸产酸处理盐腌处理高温处理炼制食用油。 经检验后的产品，应加

18、盖定的印戳 腌高温冻销毁兽医验讫200 年 月 日猪工业油产酸食用油第三章第三章 原料相关操作知识原料相关操作知识解冻解冻一、概念：一、概念：解冻就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。二、解冻方法二、解冻方法空气解冻法空气解冻法 环境温度：1215 相对湿度：8090% 风的流速：11.5m/s流水浸泡解冻法流水浸泡解冻法 水温不能超过30 解冻后的原料肉中心温度为解冻后的原料肉中心温度为0三、注意事项三、注意事项码放的肉不能过多。 防止交叉污染要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒环境温度不能过高解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。肉的成熟肉的成熟一、概念 家畜被屠宰以后，活体

19、时正常生化平衡被打破，氧气供给停止，在体内组织酶作用下，发生一系列较复杂的生物化学变化。在外观上发生了死后僵直（尸僵），经过一段时间后这种僵硬现象逐渐消失变软，这一变化过程为肉的成熟。二、成熟肉的特征（1）胴体表面形成一层干涸薄膜，用手触摸，光滑微有沙沙的响声；（2）肉汁较多，切开时断面有肉汁看见；（3）肉的组织柔软具有弹性；（4）肉呈酸性反应；（5）具有肉的特殊香味。肉变黑肉变黑一、现象一、现象肉的变黑是指：在冷却的过程中，因管理不当，通风不良或未经冷却进行急冻的厚块肉，其中心部位往往会发绿变臭，多见于过肥猪后腿、股骨头、大转子附近的肌肉、热剔骨包肉中心及冷却肉尸时两片肉紧密相贴处。二、形成

20、的原因二、形成的原因 是表面冻结后，内部热量散发不出去，肉尸深部较长时间保持在2830或该温度以上，促使肌肉中的蛋白分解酶活性增强，在酶的作用下肉很快成熟，并继续发展，蛋白质发生自身溶解。自溶过程严重时，肥猪肉尸的皮下脂肪层也呈污秽的绿色。这种肉的弹性减退，且呈强酸性。 由于 内脏中蛋白分解酶的含量比肌肉中丰富，故内脏在保存时，更易发生自溶现象。 自溶过程没有细菌参与，但自溶过程的分解产物却为腐败细菌创造极好的生长、发育条件。 7.06.56.05.55.012345624最终肉色 暗正常苍白PH宰后小时宰后宰后PHPH值变化曲线值变化曲线 在活体肌肉中的PH值是在中性点以上约PH7.2，宰后

21、由于糖酵解的作用使乳酸在肌肉中累积，PH值下降，肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌的繁殖速度等均有影响。正常的肌肉糖酵解是缓慢的，PH值在宰后24小时内最终降至在5.8-5.3的范围内。 如果肌肉PH值在宰后45分钟后快速下降至5.8以下，就产生了PSE肉，这种原料肉因PH值下降过快造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，系水力很差。 还有一些肌肉在宰后糖酵解太少，PH值只下降零点几，24小时后仍然保持在6.2以上，我们称其为DFD肉，这种原料有很好的系水力，肉色深但是存放期短。 PH值下降的速度与牲畜遗传因素和牲畜宰前、宰杀过程中受到的刺激压迫有关。第四章第四章 公

22、司常见几种原料公司常见几种原料一、一、I号肉号肉 从五、六肋骨中间斩下的颈背部肌肉，并尽量除去表层脂肪，不破坏肌膜，并保证产品无碎骨、无软骨、无猪毛、无淤血、无脓包、无淋巴、无恶性杂质等。 主要原料介绍七、感官要求七、感官要求一级鲜度二级鲜度变质肉（不能供食用）色泽肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽肌肉无光泽，脂肪灰绿色黏度外表微干或微湿润，不粘手外表干燥或粘手，新切面湿润外表极度干燥或粘手，新切面发粘。弹性指压后的凹陷立即恢复指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复纤维疏松，指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹气味具有鲜猪肉正常气味稍有氨味或酸味有臭味煮沸后肉汤透明澄清、脂肪团

23、聚于表面，具有香味稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜味混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。项 目纯 瘦 肉一级鲜度二级鲜度变质肉挥发性盐基氮（mg/100g）152020PH值5.8 6.26.3 6.66.7细菌菌落总数（个/g）51045104 51065106触片镜检（个/视野）看不到细菌，或只见个别的细菌表层20 30个，中层20个，球、杆菌都有30个以上，以杆菌为主轻松一下大快人心第五章第五章 几种异常原料的识别几种异常原料的识别一、冷宰肉一、冷宰肉病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品，其特点病死猪肉也称冷宰肉，指猪因病死亡后再进行屠宰解体的肉品，其特点是

24、：是：（一）杀口不会向外翻。（一）杀口不会向外翻。（二）放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡，肌肉表面（二）放血不良，血管中残存较多血液，呈紫红色，有气泡，肌肉表面可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫血。可见片状淤血，脂肪呈玫瑰红色，血管中存有紫血。（三）无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流出，有异（三）无弹性，表面粘软，平切面肌肉淡黄色，粉红色液体流出，有异味。味。（四）皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血点，淋巴（四）皮肤有大小不等的血点，指压不褪色，内脏也有小出血点，淋巴结肿大，或有黄染等病理现象。结肿大，或有黄染等病理现象。 二、黄脂肉二、黄脂肉

25、（一）饲料原因：玉米、胡萝卜、鱼肝油等饲料造成，猪肉放置（一）饲料原因：玉米、胡萝卜、鱼肝油等饲料造成，猪肉放置24h黄黄色变淡或褪色，可食用，如果有不良气味不能食用。色变淡或褪色，可食用，如果有不良气味不能食用。（二）患黄疸病时，会出现脂肪染黄现象，随时间放置的延长而黄色变（二）患黄疸病时，会出现脂肪染黄现象，随时间放置的延长而黄色变深，有不正常的鱼腥等气味，不能食用。深，有不正常的鱼腥等气味，不能食用。三、红脂肉三、红脂肉（一）因病引起的脂肪变红，不能吃。（一）因病引起的脂肪变红，不能吃。（二）放血不净局部淡红或血红色，经高温加工可食用。（二）放血不净局部淡红或血红色，经高温加工可食用。四

26、、二次解冻四、二次解冻又名再解冻，把已经解冻的肉品重新冷冻，这种肉色泽暗，部分灰白，肉又名再解冻，把已经解冻的肉品重新冷冻，这种肉色泽暗，部分灰白，肉弹性差，部分肉块坏死一样，有轻微的哈腊味，此种肉不宜作肉制品加工弹性差，部分肉块坏死一样，有轻微的哈腊味，此种肉不宜作肉制品加工原料。原料。五、母猪肉的鉴别五、母猪肉的鉴别（一）皮厚发黄，毛孔粗大，与肉结合不紧，分层明显，臀部的皮有米粒（一）皮厚发黄，毛孔粗大，与肉结合不紧，分层明显，臀部的皮有米粒大的凹窝，小腿部皮多皱褶。大的凹窝，小腿部皮多皱褶。（二）肉色暗红，后腿肉更深，脂肪呈淡黄到黄色。（二）肉色暗红，后腿肉更深，脂肪呈淡黄到黄色。（三）

27、肌肉纤维粗，结缔组织多，弹性差，脂肪颗粒大且不易沾手指。（三）肌肉纤维粗，结缔组织多，弹性差，脂肪颗粒大且不易沾手指。（四）乳头比肥育猪长、硬、腹部有乳腺组织呈灰红色，似海绵体。（四）乳头比肥育猪长、硬、腹部有乳腺组织呈灰红色，似海绵体。（五）骨髓：大排骨呈水样，不完整，难凝结，正常呈灰白色，完整，细（五）骨髓：大排骨呈水样，不完整，难凝结，正常呈灰白色，完整，细管状。管状。（六）缺乏正常猪的香味和滋味，有腥气等异味。（六）缺乏正常猪的香味和滋味，有腥气等异味。（七）肉烧煮难煮烂，肉质粗老，消化率低，肉汤浑浊。（七）肉烧煮难煮烂，肉质粗老，消化率低，肉汤浑浊。 六、注水肉的鉴别六、注水肉的鉴别

28、（一）观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（一）观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。）（未注水的，肉色鲜红。）（二）手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。（二）手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的用手摸瘦肉粘手。（三）纸粘法：用白纸贴上去很快被湿透，是注水的，白纸贴上去不易被（三）纸粘法：用白纸贴上去很快被湿透，是注水的，白纸贴上去不易被湿透不是注水的，注水的白纸火烧不着。未注水的白纸能烧着。湿透不是注水的，注水的白纸火烧不着。未注水的白纸能烧着。七、公猪肉的鉴别：七、公猪肉的鉴别：皮硬厚发白，切面发干，两肩胛部皮呈棕

29、黄色，角质化，发硬，毛孔粗，皮硬厚发白，切面发干，两肩胛部皮呈棕黄色，角质化，发硬，毛孔粗，皮肤与皮下脂肪界线不清，肌肉发红，肌肉纤维粗，无光泽，肉有一股腥皮肤与皮下脂肪界线不清，肌肉发红，肌肉纤维粗，无光泽，肉有一股腥骚味。骚味。 八、八、“米猪肉米猪肉”：患囊虫病的猪肉。：患囊虫病的猪肉。“米猪肉米猪肉”一般不鲜亮，肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的一般不鲜亮，肥肉瘦肉及内脏、器官上都有或多或少米粒大小的囊包，呈乳白颗粒，囊包虫寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在囊包，呈乳白颗粒，囊包虫寄存最多地方是：腰肌和后胯的瘦肉。在40平平方厘米内囊虫方厘米内囊虫3个以下，肉尸作冷冻或高温处理后食用，个以下，肉尸作冷冻或高温处理后食用，10个以上时应销个以上时应销毁或作工业原料用。毁或作工业原料用。 六、注水肉的鉴别六、注水肉的鉴别（一）观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（一）观察法：瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，水从肉中慢慢渗出来。（未注水的，肉色鲜红。）（未注水的，肉色鲜红。）（二）手摸瘦肉不粘手，是注水肉。未注水的