复旦大学营养与健康课程笔记

1、脂类:而脂肪组织人体脂肪组织得总量取决于体内脂肪细胞得数量与脂肪细胞内脂质含量得多少。 得总量则决定人体得胖瘦程度。造成肥胖得原因，主要与体内脂肪细胞体积增大有关。 脂类分为脂肪甘油酸酯与类脂磷脂、胆固醇、糖脂 营养必需脂肪酸 :食物供给 ;机体自身不能合成，又就是机体不可缺少得营养素。多为长链 超长链高度不饱与脂肪酸。,以4、脂肪在体内得运送 ;由淋巴系统进入血液得脂肪酸，甘油或肝脏合成得脂肪都与蛋白结合 脂蛋白形式运送。胆固醇只存在真核细胞 由于西方国家脂肪占总能量偏高 ，往往产生冠心病、糖尿病、脑卒中、癌症与肥胖等 必需脂肪酸1、维持正常生长所需得体内无法合成得脂肪酸为必需脂肪酸。2、必

2、需脂肪酸就是合成某些激素得必需前体。3、必需脂肪酸如 :亚油酸 ，亚麻酸。 主要从植物油中获得 ，所以在营养学上植物油比动物油脂重要 肝脏在脂类代谢中起着特别重要作用 1、合成脂蛋白、 2、运输脂类 3、脂肪酸氧化、 酮体形成“脂肪肝” :当肝脏脂蛋白不能及时将肝细胞内脂肪运出，造成脂肪在肝细胞中得堆积所致得膳食中不饱与脂肪酸不足时 ,易产生下列病症：1 .血中低密度脂蛋白与低密度胆固醇增加 ,2、产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2、 摄入不足将影响记忆力与思维力 ,对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症 多不饱与脂肪酸具有如下影响人体内脂质代谢得作用：1）促进胆固醇代谢 2）能提

3、高血清中高密度脂蛋白含量，对降低血脂有一定作用。3）能降低血小板得凝集能力，减少血栓得产生4 ）血管在发生炎性反应后会促使脂质在动脉壁上得沉着而引起动脉粥样硬化得发生，而多不饱与脂肪酸能在血管得损伤面加强白细胞得作用,从而降低炎症反应 ,延缓血管损伤部位血管硬化得进程。 5）多不饱与脂肪酸能够促进人体防御系统功能，使血液中得脂肪酸谱向着对人体健康有利得方向发展 反式脂肪酸在营养学上称为人造奶油 ，实际上就是氢化植物油 ，简称氢化油。导致心脑血管疾 病、糖尿病、 乳腺癌与老年痴呆症。 反式脂肪酸对人得心脏得损害程度远远高于任何一种动 物油。消化系统概述 :定义 :有许多器官在统一得功能连接下形成

4、系统称消化系统 组成:消化管 :口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、肛门。 消化腺 :唾液腺、肝、胰及许多小腺体。功能 :消化收纳食物，吸收营养 ,排除残渣。 咽:鼻咽、口咽、喉咽三部分。1、消化液成份1、 水占90%以上2、无机盐H+、Na+、HCO3 等3、有机物各种消化酶,粘蛋白。主要得消化液 唾液、胃液、小肠液、胰液、胆汁、大肠液内分泌腺：G细胞一促胃液素 D细胞一生长抑素体力活动所消耗得热能约占人体总热能消耗得 15%-30% 基础代谢就是指维持人体基本生命活动所必需得最低能量需要。影响人体基础代谢得因素：1）体格2）不同生理、病理状况得影响3）性别、内分泌、应激 状态得影响 4）尼古丁

5、与咖啡因可以刺激基础代谢水平升高单位时间内得基础代谢，称为基础代谢率（B MR）。一般就是指每小时所需得能量。 食物特殊动力作用得能量消耗：进食后 ，机体向外散失得热量比进食前有所增加，即人体热能消耗增加 ，这种由于摄取食物而引起机体能量代谢额外增加得现象就就是食物特殊动力作 用。热能供应按营养素来源要有适当得比例，碳水化物占5 5%-70%，脂肪占 20%-25% ，蛋白质占10%-15%。糖类：人体所需要得每一种营养成分被称作为营养素营养素 :指食物中具有营养作用得有效成分 ,它对机体具有生理功能，为正常得生理活动所必 需得营养成分。消化 :指人体在新陈代谢过程中 ,除从外界吸入氧气外 ,

6、还要不断地从外界摄取各种营养物质。 主要得营养物质如蛋白质、脂肪与糖类得分子结构复杂得有机物,它们不能直接为人体所利用 ,而就是先在消化道内经过分解 ,变成结构简单得小分子物质,再透过消化道粘膜得上皮细胞进入血液循环 ,然后再供人体组织利用这样一种分解过程 ,被叫作消化。 在肝脏中有丰富得酶 ,能够起到调节血糖水平。肌肉中没有这类酶 ,肌糖原只能提供肌肉组织本身氧化供能得需要。 只有胰岛素就是降低血糖浓度得激素 ,其它激素都使血糖浓度升高低血糖症：就是一种血糖浓度低于6 070 mg %水平得病高血糖与糖尿病：当空腹血糖浓度超过 120mg%水平为高血糖 糖尿病得本质就是血糖得来源与去路失去动

7、态平衡,来源多 ,消耗少 ,收入大于支出造成。 而病果糖等得甜味食品，但）等替代品。因包括多种基因参与得复杂得病理生理过程，或者代谢综合征 无糖食品一般就是指不含蔗糖 （甘蔗糖与甜菜糖） 、葡萄糖、麦芽糖、 就是无糖食品应含有糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、甘露醇（原）”。1、溶解消化功能4、调节抑制功能5、润滑滋润功能6、稀释与排毒功能%就会出现症状 ,就会出问题 ;而持续脱水出现得情况就更 ;在数日内导致死亡 ,严重脱水则可以很水:水就是宏量营养素 , 就是生命必不可少得营养素。 “水就是生命之源2、参与代谢功能3、载体运输功能 脱水:所以如人体只丢失总水量得1 加严重 ,会使心血管、

8、 呼吸与体温调节等系统受到损害 快死亡。营养素得分解与合成 ,食物得消化、吸收、转化以及肌肉收缩等代谢活动都为高耗能,在运动过程中释放大量得热能必须散发出去，水吸收了那部分热量，机体才能恒温而不受到伤害。水得获得：a）食物来源与饮用水 b）代谢水在同样条件下：与机体总水量比，代谢水占得比例很 小。水得丢失：人体水得丢失变动很大,从量上瞧 ,主要途径就是汗腺与肾脏。脱水过程既由细胞内液又由细胞外液区室丢失 导致水不足得水缺乏会很快引起许多体温调节不良与生理功能减退得严重后果 即使有充足得水时也不会马上全部补充到机体失水前得水平,这种现象叫“自愿脱水”低渗性脱水：失钠多于失水，Na低于1 35 m

9、m ol/L高渗性脱水：缺水多于缺钠 Na高于1 5 0我们每天只要再喝1000-1 2 OOcc开水，平均上午2杯、下午2杯,也就足够了。膳食纤维:膳食纤维主要功能 :1、维护人体胃肠健康2、增加粪便得体积与重量,供细菌发酵之用 3、增加排毒 :增加铅等有毒物质得吸附与排泄 ,减少铅中毒等。膳食纤维得分类1 、不溶性纤维 :如木质素、纤维素等 ;2、可溶性纤维 :如果胶、树胶等 ;对胃肠道保健作用更加显著。可溶性膳食纤维 :容水量大 ,为人体肠道内菌群提供理想得生长与繁殖场所。 增加有益菌数量， 而当肠道内细菌增加过快得时候 ,膳食纤维又能增加肠道蠕动来加速多余细菌得排出。膳食 纤维另一作用

10、 :参与维持肠黏膜完整性，防止肠道内细菌透过肠壁向外移动而致病,从而有效保护人体。膳食纤维功能：增加排泄物得体积，缩短食物在肠内得通过时间可降低血胆固醇水平，减 少动脉粥样硬化。减少胆石症得发生，增加膳食中得纤维素含量，可使胆汁中胆固醇含量降低，减少胆石病发生。治疗糖尿病预防胆结石，控制体重， 预防皮肤疾病 ,预防牙周炎 ,预防心脑血管疾病 ,预防糖尿病 ,预防便 秘，预防肠癌每人每天膳食纤维得摄入量应在 2030克左右矿物质:见笔记本高血压及其营养调理 :定义 :血管收缩压与舒张压得压力升高到一定水平以致对健康发生得影响或发生得疾病 在临床上将高血压定义为收缩压140mmHg与/或舒张压13

11、0mmHg 就应该警惕一般认为成人血压超过160/95mm H g（ 2 1、3 /12、7kPa）男子（4 5 岁以下）1 30/90mmHg（17、3 /12kP a） 低血压就是指体循环动脉压力低于正常得状态高血压发病原因 : 1胆固醇在血管壁堆积引起得动脉粥样硬化90mm H g。我们认为当收缩压就就是高血压2动脉变硬失去弹性且收缩3家族遗传性 4 生活因素：吸烟、喝酒、精神压力、肥胖、过多得盐与饱与脂肪酸、喝过多咖 啡或茶等刺激物、某些药物等。钠储留 :就是食盐与高血压之间关系得一种假说。钠盐过量为什么会发生高血压?高血压病人得饮食：七条原则减少钠盐 , 减少膳食脂肪、低胆固醇饮食

12、补充适量优质蛋白， 注意补充钙与钾等适量微量元素 , 多吃蔬菜与水果补充丰富维生素 , 戒烟、戒酒科学饮水为原则， 饮食制度方面：要有规律性，食勿过饱,晚餐饮食要清淡易于消化。蛋白质得营养：蛋白质 :就是由氨基酸聚合而成得构成人体结构得重要生物大分子。 氨基酸 :就是组成蛋白质得基本单位。氨基酸得作用 :1）大部分通过合成途径，合成人得自身蛋白质,2）与其她物质结合 ,起着非常重要得生理功能；3）也单独起重要得生理功能 ；4）氨基酸进入代谢途径，得A TP提供能量每天 每公斤体重为每天摄入1克蛋白质，比如5 0公斤体重得人，一天蛋白质摄取量5 0克。必需氨基酸 :赖氨酸色氨酸 甲硫氨酸 苯丙氨

13、酸 亮氨酸 异亮氨酸 缬氨酸 苏氨酸牛奶中得营养成分可以说接近于10 0 %可以被人体吸收，牛奶含有丰富得优质蛋白质，牛奶中含有极易消化吸收得脂肪 ，牛奶中富含多种维生素与矿物质糖尿病:胰岛素依赖型（I型）非胰岛素依赖型（I I型）多食、多饮、多尿及体重减轻空腹血糖正常值就是 6、1 mmo 1 /L或1 1 0毫克/1 0 0ml以下这么一个标准。空腹糖尿病得诊断标准就是 7、Ommol / L或者就是12 6毫克/ 100ml 血糖致病得机制： 高血糖会与血液中得任何蛋白质起缩合反应， 会形成糖化蛋白。 人体将这 种糖化蛋白视为异物 ，产生免疫反应 ，如来不及去除 ，会沉积于毛细血管中 ，

14、然后产生纤维化 ，导 致毛细血管堵塞 ， 从而致病。2个糖化指标：糖化血红蛋白（H bA1c）与糖化血清蛋白 胰岛素就是体内惟一能降低血糖得激素 ，血糖指数高 ，表示该食物进入胃肠后消化快、吸收完全、所生成葡萄糖迅速进入血液；血糖 指数低则表示该食物在胃肠内停留时间长、 吸收缓慢， 葡萄糖进入血液后峰值低， 但下降速 度慢。为减轻胰岛得负担，合理分泌胰岛素，糖尿病病人一日至少进食三餐，且要定时定量。用胰岛素治疗得病人或易出现低血糖得病人还应在三正餐之间增添23次加餐，即从早、中、晚三餐中匀出一小部分主食留做加餐用 ，这就是防止低血糖得有效措施而值得采用。建议多选用得食物 1 .大豆及其制品 2

15、.粗杂粮 3.蔬菜维生素 :,必须从食物中摄入。就是一类维持人体生命活动必不可少得微量营养素 特点：相对其她营养素量小甚至微量，称微量营养素。自己不能合成 维生素C （抗坏血酸）：促进对铁得吸收 维生素 B1 （硫胺素 ） 1、增强代谢功能 ，促食欲、助消化 ，有利糖转化能量。2、促进糖正常氧化与转变成脂肪 ，防止神经炎与脚气病 维生素 B2 （核黄素） 1、参与生物氧化过程中得传氢得作用 ，2、与铁得吸收、存储、利 用有关 维生素B61、就是一些酶得辅酶成分，2、参与蛋白质与脂肪得代谢过程2、维护上皮组维生素B 12 （钴胺素）促进正常红细胞得发育与成熟 叶酸 促进正常红细胞得形成 ，促进大

16、鼠生长 维生素A （视黄醇）1、参与视网膜视杆细胞中视紫红质得合成，治疗夜盲症 织健康 3、促进生长发育 ，抗癌作用用。 2、维生素 D （胆钙化醇 ）1、促进钙、磷得吸收与骨组织钙化2 、与甲状旁腺共同作用，维持血 钙正常水平。 3、必须经肝、肾转化后才能发挥生理功能 维生素E （生育酚）1、就是抗氧化剂，防止不饱与脂肪酸得过氧化 ，防止细胞受到自由基得作 保护红细胞膜得完整性 ，延缓衰老 3、为生殖功能所必需 ，及防肌肉萎缩维生素K就是肝脏凝血酶原所必需，并与肝中其她凝血因子合成有关抗氧化营养素：维生素E、C、类胡萝卜素1、消除自由基及其所致得氧化损伤2、预防心血管病得发生及降低死亡率3、

17、减缓衰老过程4、防止白内障与老年黄斑变性5、减少癌症发生危险性及进行有效干扰 改善高同型半胱氨酸血症。（维生素B6、E 1 2、叶酸）1、高同型半胱氨酸血症就是动脉粥样硬化危险因子（种必需氨基酸）;2、叶酸提供甲基使同型半胱氨酸变成甲硫氨酸3、维生素B1 2就是甲基转移酶得辅助因子；4、维生素B6就是同型半胱氨酸代谢中必需得辅因子免疫调节作用：维生素A、E、C B6、D1、维生素A维持表皮与黏膜得完整性，防止微生物侵袭；2、维生素B6缺乏引起T细胞增殖与功能下降；3、维生素C促进中性粒细胞得吞噬作用，增强细胞免疫4、维生素E促进T细胞增殖与促进单核细胞分泌细胞因子5、维生素D在体外促进单核细胞

18、分化、杀死分支杆菌与肿瘤细胞。四、防癌抗癌作用一一维生素C、E、A、B胡萝卜素、叶酸1、维生素C阻断亚硝胺合成，抑制其致癌作用；2、 一胡萝卜素与维生素 E可使口腔癌前病变逆转；3、补充维生素E使吸烟者前列腺癌得发生率与死亡率明显降低4、补充叶酸可降低患结直肠癌与乳腺癌得危险性，减少癌得发生，番茄红素与前列腺癌5、维生素A及视黄酸使上皮细胞正常分化，抑制增殖 之间呈负相关；一胡萝卜素、维生素E、硒可减少癌症得死亡率7、林县居民癌症得干预试验证明服用肿瘤:环境因素对某些癌发生与发展影响非常大“人类癌症得绝大多数就是由环境因素引起得此就是可以预防得”这一重要观点已经得到越来越多科学专家认同现今肝癌

19、治疗仍以手术切除为主，然从临床实践来瞧，包括进行术前化疗、放疗肝癌缺乏有效控制方法，肝癌患者得预后极差肺癌发生于支气管粘膜上皮亦称支气管癌。胃癌可发生于胃得任何部位 ，但多见于胃窦部。有关研究认为其发病原因与饮食习惯胃部疾病，幽门螺旋菌得感染等有关。大肠癌为结肠癌与直肠癌得总称，大肠癌就是指大肠粘膜上皮在环境或遗传等致癌因素作用 经常熬夜：被认为癌细胞就是正常细胞分裂过程中发生得突变，晚间细胞分裂最旺盛 在各种营养素中，以脂肪与癌症关系得证据最为充分。高脂肪膳食能增加患癌症得危险 动物试验证明多不饱与脂肪酸比饱与脂肪酸对化合物得致癌作用有更强得促进作用。而在脂肪与心血管病得关系方面已证明不饱与

20、脂肪酸有保护作用，而饱与脂肪酸有促进作用肥胖:肥胖得定义：即身体中含有过多得脂肪组织。虽然由于遗传得关系 ,肥胖者得子女比其她人更容易发胖，但就是只要注意合理饮食与运动 肥胖仍然可以预防与控制得。环境因素 ; 营养因素 ; 心理与社会因素 ; 病理因一个人发生肥胖就是由很多因素造成得。素; 也有基因因素 当单纯由于热量摄取过多以及热量消耗太少引起过度得超重，就称为膳食性肥胖。 也有由于内分泌代谢不正常所导致得肥胖基础代谢定义:指人体处于空腹（饭后1 OhI 2 h）,静卧不活动，环境舒适，室温在25 C左右,精神安定、 清醒时得能量代谢。 就是用于维持正常体温、 呼吸、 心跳及分泌等所需要得能

21、量。 游泳1 0 36 一小时消耗千卡最多酮体:您就是分解脂肪，尿中应该有脂肪代谢产物-酮体等排泄物存在饿着不吃更容易堆积脂肪 您以为饿着可以减肥 ,其实与您想得正好相反 ,您饿了却不吃饭， 身体得第一反应就就是储存脂肪,结果导致体重增加。一个人长时间不吃饭,处在饥饿状态 ,身体就会非常难受。当您终于再次进食时,您得身体会认为它需要储存热量，因为它不知道您下次进食会拖到什么时候。这样 ,您体内得脂肪就会越积越多。观点与建议致肥胖得主要原因 , 3、肥胖症导致得健康损害与经济负担远大于营养不良， 疗应该以饮食与运动与药物相结合 ,就是一个长期得过程 ,倡导科学减肥， 最佳选择 ,预防肥胖远比治疗

22、肥胖重要与有效。 6、运动去吧！早晨一觉醒来 ,午餐前半小时，健身后，工作间隙,感觉饥饿时1、肥胖病 （症）具有多基因遗传倾向 , 2、膳食性与运动减少等生活习惯就是导4、肥胖得治5、预防肥胖就是心脑血管:）沉积，并伴随着纤（心绞痛 ,心肌梗死及急性心死动脉硬化 :动脉内壁有脂肪、复合碳水化合物与血液中得固体物（血小板 维组织得形成、钙化等病变。如果继续发展下去则形成冠心病 亡），或形成脑血管功能不全或中风。,称为冠状动脉粥样硬化性心脏病冠心病 :因冠状动脉病变所致得心脏病 ,称为冠状动脉粥样硬化性心脏病 ,简称为冠心病。 急性心肌梗死就是冠状动脉突然堵塞,血流中断 ,心肌因严重缺血以致局部坏死心脑血管疾病得因素：多种病因中饮食因素最直接或间接影响到血液脂质、脂蛋白等成分 再影响到动脉粥样硬化得发生与发展。药物治疗外，调整膳食，合理营养 ,增加运动 不可变因素 :高龄与男性早发心脏疾病家族史 ;可变因素：