油脂的基础知识(2)

1、 第一部分：油脂检测指标与分析第一部分：油脂检测指标与分析第二部分：油脂国标第二部分：油脂国标食用植物油中涉及的技术指标主要有：1.色泽2.加热试验3.烟点4.酸值5.过氧化值6.碘值7、冷冻试验8、熔点9、浸出油溶剂残留量1、色泽植物油通常是呈现淡黄色或淡绿色等不同的色泽，这是由于胡萝卜素、叶绿素、叶黄素、维生素的氧化物等油溶性色素存在所致。每种植物油有其正常的颜色范围和数值。2、280加热试验 主要用来鉴别磷脂含量多少的一种简易方法。油脂中磷脂含量多时，经加热后产生絮状沉淀物，油脂酸败时，油色则变深或变黑。国家强制性标准规定，大豆油的加热试验，无析出物；加热后黄色值不变，红色增加值小于0.

2、4。四级油允许有微量析出物，加热后黄色值不变，红色增加值小于4.0，蓝色3、。3.烟点:是油脂在空气中被加热时对其热稳性进行衡量的指标之一。烟点的产生是由于存在一些沸点相对较低的物质而引发的，如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等。一般精炼程度低的油脂的烟点远低于色拉油及高级烹调油。国家标准规定一级油的烟点为不低于215，二级油的烟点为不低于205 广告商宣传的无油烟锅是真的是油不产生油烟吗，而为什么还不粘油？ 那是因为无油烟锅的表面增加了螺纹，很好的增强了锅的导热性，控制了油温，而且还可以在锅的表面产生一层水蒸气，真正实现了物理不粘性。4.酸值 是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油

3、脂的精炼程度和品质好坏的重要标志之一。除米糠油和椰子油可能由于油料中本身游离脂肪酸含量高外，酸价高说明油脂精炼程度较低，或由于某种因素如温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化，导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。 油脂中的游离脂肪酸的含量，可以用酸值来表示，也可以直接采用脂肪酸的含量（质量分数）表示。由于油脂中游离脂肪酸的种类较多，因此应根据不同油脂的特点，以其中所含主要的游离脂肪酸为代表来表示其含量。对于一般的植物油，习惯上多用游离脂肪酸的质量分数表示4.酸值影响油脂酸败的因素：水杂：水杂高，酸败快，成品油要求水、杂均在0.05%以下；温度：温度愈高酸败愈快。由试

4、验得出在100以下一般每升高10其速度增加一倍，110的氧化速度是90的2.5倍；光线：辐射光线可更快地加速氧化，特别是紫外线的照射，所以储存油脂要尽量避光；金属离子：微量金属离子如Fe、Cu等可迅速加快氧化，其中以Cu影响最大5、过氧化值 用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘，每千克试样中过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。油脂与空气中的氧发生氧化作用所产生的氢过氧化物、醛、酮等氧化能力较强，这些物质在酸性的条件下容易氧化I，与碘化钾作用后，定量的游离出碘，以硫代硫酸钠标液滴定过氧化值过氧化值：氢过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。 氢过氧化物对人体健康有害，过氧化值高的油脂不宜食用，过氧化物是油脂

5、开始酸败的标志，它是油脂酸败程度的一项重要指标，过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定局限的，超过这一局限反而下降，严重酸败的油脂过氧化值反而降低，其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物的分解速度会大于它产生的速度。 6 6、碘值、碘值是测定脂肪或脂肪酸不饱和程度，是油样在规定的操作条件下于100克油脂发生加成反应所需要的碘的克数。油脂中不饱和脂肪酸含量越高、IV值越高。按碘值不同分为不干性油脂、半干性油脂和干性油脂。7、冷冻实验适用于一级大豆油、一级菜籽油以及低熔点的棕榈油。（低熔点的棕榈油再做冷冻试验的时候一般将油样加热到120度保持5分钟，以确保其充分融化） 对一级豆油，要求0的条件下储

6、存5.5小时，澄清透明。二、三、四级大豆油没有要求。浸出油溶剂残留量浸出油溶剂残留量食用油脂的制取多采用浸出的方法。浸出溶剂是以六碳烷烃为主要成份的六号溶剂或正己烷，溶剂内含有烷烃、环烷烃、烯烃和芳香烃等化合物，其中芳香烃毒性较大，烷烃毒性较小，主要作用于人的中枢神经，使神经细胞内的类脂物质平衡失调。国家强制性标准规定，一、二级不得检出，三、四级溶剂残留量不得超过50 mg/kg（50ppm）鉴别油脂分类的方法：1、感官检验2、冷冻试验3、碘价4、脂肪酸组分分析四：油脂国标大豆油国家标准（大豆油国家标准（GB 1535-2003GB 1535-2003）质 量 指 标质量等级一级 二级 三 级

7、 四级 大豆原油气滋味无气味、口感好气味、口感良好具有大豆油固有的气味和滋味，无异味透明度 澄清、透明 澄清、透明 色泽（罗维朋133.4mm) Y70R4. Y70R6. 色泽（罗维朋25.4mm)Y20R2.0 Y35R4.0 水分及挥发物（）0.050.05 0.100.20 0.20酸值（mgKOH/g）0.200.30 1.03.0 4.0过氧化值（mmol/kg）5.05.0 6.06.0 7.5烟点 215205 不溶性杂质（%）0.050.05 0.050.05 0.20含皂量（)0.03加热试验（280）无析出物，罗维朋比色黄色值不变，红色值增加小于0.4微量析出物，罗维朋比

8、色黄色值不变，红色值增加小于4.0，蓝色值增加小于0.5冷冻试验（05.5h） 澄清、透明 溶剂残留量（mg/kg)浸出油不得检出 不得检出50 50 100溶剂残留量（mg/kg)压榨油不得检出不得检出 不得检出不得检出 不得检出大豆油国标特 征 指 标卫 生 指 标折光指数（n40)1.4661.470标准名称食用植物油卫生标准砷，mg/kg0.1相对密度（d2020）0.9190.925标准号GB 27161981铅，mg/kg碘值（gI/100g)124139酸价4黄曲霉毒素B1，ppb10皂化值（mgKOH/g)189195过氧化值，meq/kg12溶剂残留量，mg/kg50不皂化物

9、（g/kg）15羰基价，meq/kg20食品添加剂按GB 2760规定脂肪酸组成（）十四碳以下脂肪酸ND0.1 亚油酸C18：249.859.0豆蔻酸C14：0ND0.2 亚麻酸C18：35.011.0棕榈酸C16：08.013.5花生酸C20：00.10.6棕榈一烯酸C16：1ND0.2 花生一烯酸C20：1ND0.5十七烷酸C17：0ND0.1 花生二烯酸C20：2ND0.1十七碳一烯酸 C17：1ND0.1 山嵛酸C22：0ND0.7硬脂酸C18：02.55.4芥酸C22：1ND0.3油酸 C18：117.728.0木焦油酸C24：0ND0.5菜籽油国标GB1536-2003油脂等级 一

10、级 二级 三级 四级透明度 澄清透明 澄清透明气味滋味 无味 气味良好 具有油脂本身固有的气味，无异味色泽C罗维朋（133.4mm槽）Y20R4 Y35R4 Y35R4 Y35R7水份及挥发物% 0.05 0.05 0.10 0.20杂质% 0.05 0.05 0.05 0.05酸价mgKOH/g 0.2 0.3 1.0 3.0过氧化值mmol/kg 5 5烟点 215 205冷冻试验冷藏5.5h 澄清透明加热试验280 黄不变红增加小于0.4 允许微析出黄不变棕榈油国标食用精炼棕榈液油 比重(40/25水)0.8930.905碘价,gl/100g 54皂化价,mgKOH/g 188207透明度40澄清透明气味、滋味 气味、口感良好色泽（罗维朋比色槽133.4mm）Y30、R3.0水分及挥发物,% 0.05杂质,% 0.05熔点,C 24酸价, KOH/g 0.20不皂化物,% 1.0过氧化值,meq/kg 10棕榈油国标食用精炼棕榈油 比重 (50/25水)0.9020.909折光指数 (50度