第7章甜味剂与饮料植物

1、第7章 甜味剂与饮料植物一、概念一、概念n甜味剂是指具有甜味的物质，能赋予食品甜味的添加剂。含有甜味剂的植物统称为甜味剂植物。食品添加剂的作用是满足人们的嗜好要求，改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质。甜味剂具有品种多、数量大、应用范围广的特点。n凡是在果实、根、茎、叶和花等植物器官中，有一种或多种可作为原料加工成饮料的植物，都可以称为饮料植物。饮料植物多般为木本植物，少数为藤本植物和多年生草本。二、分布二、分布n甜味植物在我国分布广泛，种类多，主要分布于10余科：蝶形花科、棕榈科、菊科、葫芦科、白花菜科等。n饮料植物分布也广，种类较多，主要分布于蔷薇科、猕猴桃科、葡萄科等。三、分类三、分类

2、n天然甜味剂植物天然甜味剂植物中的调味物，大多为糖类；少数为糖苷类，如山矾科、葡萄科、山毛榉科等植物的叶子。n在自然界，具有良好的甜味剂（经济性和安全性并具的）的植物不多。现在发现的还不到100种。这些植物分布于如下数科：竹芋科、防己科、蝶形花科（甘草）、葫芦科（罗汉果）、菊科（甜叶菊）、唇形科（白云参）、蔷薇科（悬钩子）、葡萄科（葡萄）等。n已发现的非糖类甜味剂，大多属于萜类或黄酮类。n甜味剂植物，在同一属或在亲缘关系较近的植物中，不具有可比性或相似性，即甜味化合物的存在因物种而已，很难以植物分类学（亲缘关系）作为寻找植物甜味剂的依据。n1、糖苷类 此类甜味剂口感好、安全性高（即毒副作用低或

3、无），例如甜叶菊、掌叶悬钩子、假秦艽、罗汉果、甘草、多穗柯等。n2、多肽类 马槟榔（含有马槟榔甜蛋白）；神秘果含有一种蛋白，能改变人体的味觉蛋白，改变味觉，对酸味产生甜味感。n3、糖醇类 低热量的甜味剂，如野甘草中的木木糖醇糖醇，现已用于治疗糖尿病即肥胖症等，主要是改善其膳食结构（饮食）。山梨醇山梨醇，被广泛用作食品添加剂。麦芽糖麦芽糖，摄入后血糖值不上升，不增加胆固醇，是良好的疗效食品甜味剂。木糖醇是一种白色粉末状的结晶,分子式为C5H12O5,结构式为CH2OH(CHOH)3CH2OH 木糖醇原产于芬兰，是从白桦树和橡树等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。所谓能防蛀是因为木糖醇在细菌代谢

4、后不会产生酸性物质，所以能减少龋齿菌和齿垢的产生。但是口香糖中含有木糖醇，只能帮助避免产生龋齿，已经有了龋齿的人，不可能靠吃口香糖起到治疗作用。其次，口香糖中的木糖醇并非含量越高防龋效果越好。摄入过量，常引起腹泻、冠状动脉粥样硬化。 n山梨醇由法国Boussingault等从山草莓中分离而得，故名山梨醇，1958年Boye等合成成功。1961年中国辽宁大连油脂化工厂投产。目前 已载入中、澳、比、英、捷、欧洲、法、德、匈、意、新西兰、葡、瑞士等药典。 简介 山梨醇结构式药品名：山梨醇类别：利尿脱水药。英文名：Sorbitolum别名：D-G1ucitol、Sorbol、Diakarmon、Niv

5、itin；分子式：C6H14O6性状：为白色结晶性粉末；无臭，味略甜 n甜味剂按其来源，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。n天然甜味剂可分为糖质甜味剂（细分为糖类和糖醇类）和非糖质甜味剂（且可分为配糖体和蛋白质两类）。饮料植物饮料植物n饮料植物含有多种化学成分，其中某些为营养成分，如多种维生素、胡萝卜素、叶酸、氨基酸、蛋白质、糖类、微量元素、单宁、果胶、淀粉、脂肪等。n根据所提取植物器官的不同，可分为根据所提取植物器官的不同，可分为：n花类饮料植物：取花或花蜜、花粉作为饮料原料n果类饮料植物：以新鲜的或晒干的果实作为饮料原料n叶类饮料植物：以植物叶作为饮料原料n根、茎类饮料植物：以植物的根、茎

6、作为饮料原料四、分离提取四、分离提取n提取植物有效成分的方法很多，主要有压榨法、溶剂萃取法、超声波法、超临界流体萃取法和微生物发酵法等。n根据利用植物的营养器官和所含营养成分的不同，应选择不同的提取方法和提取工艺。n对甜素而言，提取工艺的原理就是把含有甜素的植物部位进行浸提、过滤、除杂，最后浓缩与干燥。n一般地，水提醇沉或醇提水沉的工艺方法获得粗制品。精制品是采用重结晶或层析的方法，对粗提物进行处理。n甜叶菊：甜菊精（粗品）杂质处理（吸附或低温减压浓缩结晶） 甜叶菊苷结晶五、现状与发展趋势五、现状与发展趋势n甜味剂的筛选与开发新型甜味剂甜味剂的筛选与开发新型甜味剂 新型低热量甜味剂：甜蜜素（环

7、己氨基磺酸钠）、阿斯巴甜（甜味素或天冬甜母/精，天门冬酰苯丙氨酸甲酯）、索马甜（天然的，称成分为蛋白质，含有17中氨基酸）、甜叶菊苷（天然产物，萜烯类配糖体）、植物甜蛋白（天然的）、阿力甜n优良饮料植物的筛选、培育和开发优良饮料植物的筛选、培育和开发 沙棘、猕猴桃、葡萄、山楂、刺梨、天然花卉饮沙棘、猕猴桃、葡萄、山楂、刺梨、天然花卉饮料；料； 目前，主要是对野生植物进行深度的开发利用与目前，主要是对野生植物进行深度的开发利用与保护，创新加工工艺与保存方法，提升民族饮料保护，创新加工工艺与保存方法，提升民族饮料工业工业主要甜味剂植物主要甜味剂植物罗汉果（Momordica grosvenorii

8、 Swingle）n中文名称：罗汉果n外文名称：Corsvenor Momordica Fruitn界：植物界n纲：双子叶植物纲n目：葫芦目n科：葫芦科(Cucurbitaceae)n属：苦瓜属n分布区域：原产中国的广西、广东、江西等省的热带、亚热带山区n多年生草质攀援藤本，生于海拔300800 m的山区，长25m。茎纤细，暗紫色。卷须2分叉几达中部。叶 n互生，叶柄长27cm；叶片心状卵形，膜质，长815cm，宽3.512cm，先端急尖或渐尖，基部耳状心形，全缘，两面均被白色柔毛。花雌雄异株，雄花序总状，雌花花单生；花萼漏斗状，被柔毛，5裂，花冠橙黄色，5全裂，先端渐尖，外被白色夹有棕色的柔

9、毛。瓠果圆形或长圆形，被柔毛，具10条纵线，种子淡黄色。花期68月，果期810月。 n有栽培。主产广西，特别是广西桂林市永福县，江西、广东有分布。 n化学成分化学成分n含罗汉果甙（esgoside），较蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黄酮等。果中含非糖甜味的成分，主要是三萜甙类：罗汉果甙（mogroside)及，甙的甜度是蔗糖（srcrose)的256-344倍，甙的甜度为蔗糖的126倍，不有甙则不呈甜味；次要的是D-甘露醇（D-mannitol)，其甜度为蔗糖的0.55-0.65 倍。还含大量葡萄糖（glucose),果糖（fructose)占14%。又含锰、铁、镍、硒、锡、碘、钼等26种

10、无机元素、蛋白质、维生素C（vitamin C)等。种仁含油脂41.07%，基中脂肪酸有：亚油酸（linoleic acid)，油酸（oleic acid)，棕榈酸（palmitic acid)，硬脂酸（stearic acid)，棕榈油酸（palmitoliec acid)，肉豆蔻酸（myristic acid)，月桂酸（lauric acid)，癸酸（decanoic acid)。n罗汉果为卫生部首批公布的药食两用名贵中药材，其所含罗汉果甜甙比蔗糖甜300倍，不产生热量，是饮料、糖果行业的名贵原料，是蔗糖的最佳替代品。常饮罗汉果茶，可防多种疾病，现代医学证明，罗汉果对支气管炎、高血压等疾病

11、有显著疗效，还是起到防治冠心病、血管硬化、肥胖症的作用。 多穗柯（Lithocarpus polystachyus Rehd）中文名称：甜茶、大叶桐子、多穗石柯英文名称： Tanoak brown 壳斗科Fagaceaen常绿乔木，高715米。树皮灰褐色；小枝无毛。单叶互生；卵状披针形至近椭圆形，长1220厘米，宽58厘米，先端渐尖攻尾尖，基部楔形，全缘，下面有灰白色鳞粃，无毛；叶柄长1.52厘米。雌花序常顶生，长1520厘米。果序长2225厘米，果密集；壳斗35枚联合，具短柄或几无柄，浅盘形，包围坚果基部，直径713毫米，高24毫米；苞片三角形，和壳斗贴生，排列成环。坚果栗色，卵形，直径11

12、.5厘米，长1.21.6厘米，基部圆形，仅中央和壳斗愈合；果脐深陷。 n生于温暖的山地（400 m以上的低山密林），在土壤湿润肥沃的山谷中生长最好。分布长江以南各地。 n由于该植物的叶浸泡后具有很高的甜味，因而被称为甜茶。多穗柯甜茶甘甜清爽，不仅生津止渴，而且具有很好的药理保健功能。据中华中药志记载：“多穗柯茶能防治高血压、治疗湿热痢疾、皮肤瘙痒、痈疽恶疮等症。并具有滋养肝肾、和胃降逆、润肺止咳、解困醒酒等作用”。多穗柯多以野生状态分布于长江以南各省区，而以湖南、福建、江西、广西、安徽等省资源丰富而集中，在湖南雪峰山一带分布较多。现在湖南，江西，重庆等省市已有人工栽培，由于该植物萌发力强,每年

13、春、秋可摘两到三次嫩叶，为其开发利用提供了充足的资源保证。 n多穗柯甜茶是一种具有很长食用历史的民间非糖甜味饮品,中医药认为其对多种心血管疾病有预防作用。研究表明,多穗柯甜茶含有较高的黄酮类和多酚物质,其甜味和药理保健功能与其所含的黄酮类物质有关。 野甘草（Scoparia dulcis L.）n冰糖草、土甘草n玄参科（Scrophulariaceae）n一年生，极少为多年生草本，或为亚灌木，高2080厘米，全株无毛。根粗壮。茎直立，有分枝，下部木质化。叶小，对生及轮生，披针形至椭圆形或倒卵形，长520毫米，先端短尖，基部渐狭而成一短柄，边缘有锯齿。花小，多数，白色，单生或成对；萼片4，卵状矩

14、圆形，长约2毫米；花冠辐状，4裂，裂片椭圆形，花径45毫米，喉部有毛；雄蕊4，花药箭头形，黄绿色；雌蕊1，花柱细长，柱头盘状。蒴果卵状至球形，直径23毫米，花柱宿存，熟后开裂。花期夏、秋间。 n采集：采集：全年可采，鲜用或晒干。生境：生境：荒地及村边。资源分布：国内资源分布：国内：分布于广东、广西、云南、福建。国外国外：原产美洲热带，现已广布于全球热带。 n全草(地上部分)含生物碱1.6%、野甘草醇(Dulciol)和抗糖尿病成分阿迈灵(Amellin).根含甘露醇(Mannitol)约1%，并含鞣质等。根皮合廿六醇(Hexacosanol)。B-谷甾醇(B-Sitosterol)、D-甘露醇

15、。全草含-香树脂醇(-amyrin)、野甘草酸(dulcioicacid)、白桦脂酸(betulinicacid)、伊佛来酸(ifflaionicacid)、无羁萜(friedelin)、粘霉醇(glutinol)、6-甲氧基苯并恶唑啉酮(6-methoxybenzoxazolino)、-谷甾醇、二十六烷醇(hexacosanol)、D-甘露醇(D-mannitol)、三十三烷(tritriacontane)。另报导尚含野甘草醇(dulciol)、野甘草酮(dulciolone)、脂肪油、葡萄糖、氯化钾及磷酸盐等。根皮含二十烷醇(hexacosanol)。根皮含二十六烷醇、-谷甾醇、D-甘露醇

16、及一种无味结晶性物质scoparol和鞣质。 甜叶菊（Stevia rebaudiana (Bertoni) Hemsl.）n菊科多年生草本植物。n甜叶菊株高90150厘米，基部木质化，茎粗0.81.2厘米，一级分枝3050个，二级分枝90160个；叶对生，呈椭圆形，纸质，叶面粗糙，一年生单株有叶片400700片多达1200片；花序多排列成稀疏房状，总苞筒状，花擎平坦，花冠白色；果为长纺锤形瘦果，顶端着生伞状冠毛；千粒重0.30.4克。n1969年，日本的住田哲也教授在巴西山区发现了一种很甜的菊科植物，人们叫它甜叶菊。用它提取出的糖甙，其甜度大约为糖的300倍。甜叶菊是理想的甜味剂，具有热量低

17、的特点，它的含热量只有蔗糖的三百分之一，吃了不会使人发胖，对肥胖症患者和糖尿病人尤为适宜。长期用甜叶菊煮水喝，还有降低血压、促进新陈代谢和强壮身体的功效。因此，甜叶菊发现后，许多国家都相继引种栽培和开发利用。 n甜叶菊是一种多年生菊科草本植物，叶片中含有菊糖甙，其甜度为蔗糖的150300倍，是一种极好的天然甜味剂。国外已用来代替糖精做低热食品，不但无副作用，而且能治疗某些疾病，如治糖尿病，降血压，对肥胖症、心脏病、小儿虫齿等也有疗效，并有促进新陈代谢，强健身体的作用。n甜叶菊的抗逆性强，病虫害少，适应性广，我国南北方都可种植，甜叶菊生长最适温度为2025，长江以南地区一般都可自然越冬，北方可采

18、用地窖保根越冬，来年移栽定植。甜叶菊对土壤要求不严，喜温耐湿怕旱，其根系较浅，栽培以肥沃潮湿且排灌方便的沙壤土为好。可用种子、扦插、压条、分株等方式繁殖。它是短日照作物，光照长于12小时便不能正常开花结果。喜漫散光，可在畦边间种一些高秆作物，适应它对漫散光的要求。拐枣（Hovenia acerba Lindl.）n英文名：Turnjujuben科名：鼠李科 Rhamnaceae n属名：枳椇属n学名：学名枳椇。古今有许多雅号：万子梨、蜜屈律、山林果、木蜜、木珊瑚、鸡距子、鸡爪子、万寿果、金钩子、金钩梨、梨枣、枸、鸡爪梨、鸡爪莲、臭杞子、莲庆、纠结子等n落叶乔木，高达10米多；嫩枝、幼叶背面、叶

19、柄和花序轴初有短柔毛，后脱落。叶片椭圆状卵形、宽卵形或心状卵形，长8-16厘米，宽6-11厘米，顶端渐尖，基部圆形或心形，常不对称，边缘有细锯齿，表面无毛，背面沿叶脉或脉间有柔毛。两叉式聚伞花序顶生和腋生；花小，黄绿色，直径约45毫米；花瓣扁圆形；花柱常裂至中部或深裂。果柄肉质，扭曲，红褐色；果实近球形，无毛，直径约7毫米，灰褐色。花期6月，果期810月。 果实形态似万字符“卍”，故称万寿果。可生食或酿酒，俗称“拐枣”果实入药，为清凉利尿药。 马槟榔（Capparis masaikaii Levl.）n白花菜科(Capparidaceae) 山柑属 n马金南(记事珠)，马金囊(云南志)，紫槟榔

20、(纲目)，水槟榔、太极子(中药形性经验鉴别法)，屈头鸡(广西中药志)。 n攀援灌木。老枝褐色，幼枝密被褐色毛。单叶互生成对生；有短柄；叶片椭圆形，长712厘米，宽47厘米，先端钝尖，基部阔楔形，全缘，表面绿色光亮，背面灰绿色，有细毛，叶脉羽状，两面突起，叶片干后为褐色；托叶有时变为钩刺。花白色；花萼4，两轮排列；花瓣4，覆瓦状排列；雄蕊多数；子房柄粗，长达3厘米，木质。果实卵形或近球形，长达2厘米，外果皮皱缩，有不规则棱及粗短的棘状突起。种子黑褐色或灰褐色。花期36月。果期812月。生于山谷密林中。n分布云南、广西、广东、贵州等地。 n气味气味（核仁）苦、甘、寒、无毒。n主治主治n1、难产。临

21、时细嚼马槟榔核仁数枚，用井华水送服，不久即可分娩。n2、断产（绝育）。常嚼马槟榔二枚，水送服，久之子宫变冷，自不受孕。n3、恶疮肿毒。用马槟榔一枚，冷水送服，另用一、二枚嚼敷患处。n现在，多用于热病所致烦渴、咽喉肿痛、肿毒；n可用于开发食品甜味剂与保健食品。槟榔（Areca catechu L.）n树干笔直，圆柱形不分枝，胸径1015厘米，高1013米以上。 n茎干有明显的环状叶痕，幼龄树干呈绿色，随树龄的增长逐渐变为灰白色。叶丛生茎顶，羽状复叶，长1.32米，叶柄三棱形，环包茎干。小叶长披针形，表面平滑无毛。肉穗花序，佛焰苞黄绿色；花单性，雌雄同株，花被6；雄花2列，互生于花序小穗顶端，花小

22、而多，约2000余朵；雌花着生于花序小穗基部，花大而少，约250550朵。雄花有退化雄蕊6枚，花桂3枚，子房上位，一室。坚果，卵圆形；种子1粒，圆锥形。 n一般定植后78年开花结果，2030年为盛果期，寿命最高可达100年以上。果实采收后种子有果内后熟的特性。黄色成熟果实发芽率643。果实失水即降低发芽率。在室内催芽，日均温2641，日温变化平均差18，发芽率98。 n主要分布在中非和东南亚，如印度、巴基斯坦、斯里兰卡、马来半岛、新几内亚、印度尼西亚、菲律宾、缅甸、泰国、越南、柬埔寨等国。我国引种栽培已有1500年的历史，海南、台湾两省栽培较多，广西、云南、福建等省（区）也有栽培。 n“高高的

23、树上结槟榔，谁先爬上谁先尝。高高的树上结槟榔，谁先爬上谁先尝。 少年郎少年郎采槟榔，采槟榔， 阿妹树下等着阿妹树下等着” ” n槟榔在世界上一些民族中占有重要的地位，把它当作去邪造福的“神物”。斯里兰卡农村有种婚礼习俗，都要用到槟榔叶。亲朋好友都要在信封中装上槟榔叶送给新郎的父亲，表示祝贺，这是婚礼的开始。当新郎新娘将100片槟榔叶分别送给宾朋，婚礼才告结束 主要饮料植物主要饮料植物刺梨（Rosa roburghii Tratt ）n刺梨，又名云果、送春归、木梨子、缫丝花 ，属蔷薇科（Rosaceae）野生植物，是云贵高原及攀西高原特有的野生资源，以贵州为主产，云南次之，河南、四川、湖北西部等

24、地区也有分布。n刺梨富含多种营养素，尤其是维C含量出奇的高。刺梨干果是由刺梨鲜果晒制或烘干而成，一般保留营养素超过90，且因失去水分，每百克干果的营养成分相反比每百克鲜果高出两倍以上。n刺梨为野生小灌木，四至六月开粉红色、红或深红色的花，夏花秋实。果实多为扁圆球形，横径一般为二至四厘米，八至九月果实成熟，黄色，有时带红晕。果肉脆，成熟后有浓芳香味。果皮上密生小肉刺，俗称之为“刺梨”。果实内含有丰富的维生素C，每百克鲜果的可含部分一般含维生素C二千毫克，因此被称之为“维之王”；单宁五百至一千毫克；含酸一至二克；总糖量一般四克左右。 n刺梨的药用价值很高，其花、叶果、籽可入药，有健胃、消食、滋补，

25、止泻的功效。特别是刺梨富含超氧化物岐化酶（简称SOD），SOD是国际公认具有抗衰、防癌作用的活性物质，还具有抗病毒、抗辐射的作用，在心血管、消化系统和各种肿瘤疾病防治方面，应用十分广泛。 n刺梨的果实同时也是加工保健食品的上等原料，成熟的刺梨肉质肥厚、味酸甜、果实富含糖、维生素、胡萝卜素、有机酸和20多种氨基酸、10余种对人体有益的微量元素，以及过氧化物歧化酶。尤其是维生素C含量极高，是当前水果中最高的，每100克鲜果中含量841.583541.13毫克，是柑橘的50倍，猕猴桃的10倍，具有“维生素C之王”的美称。n刺梨果实有很高的营养价值和医疗价值，其味酸、涩、平；消食健脾，收敛止泄；用于治

26、疗积食腹胀、痢疾、肠炎、维生素C缺乏症等，刺梨汁还具有阻断N-亚硝基化合物在人体内合成并具有防癌作用；对治疗人体铅中毒有特殊疗效。 n刺梨提取物中有效成份维生素C，有抗衰老、延长女性青春期等作用！ 刺梨果实可加工果汁、果酱、果酒、果脯、糖果、糕点等。刺梨也是一种很好的观赏花卉和绿篱植物。 金樱子金樱子（Rosa laevigata）为蔷薇科蔷薇属攀援状灌木，原产於台湾台湾、老挝、越南以及中国大陆长江以南各省。 番石榴（Psidium guajava L.）n芭乐 鸡屎拔 (楂物名实图考)，又名：秋果(南越笔记)，鸡矢果(植物名实图考)，林拔、拔仔、椰拔、木八子、喇叭番石榴、番鬼子、百子树、罗拔

27、、花稔、饭桃、番桃树、郊桃、番稔。 n桃金娘科（Myrtaceae）番石榴属（Psidium）n常绿小乔木或灌木，高512m，没有直立主干，根系发达。单叶对生，叶背有绒毛并中肋侧脉隆起。花单生或23朵聚生叶腋，花两性，雄蕊多数，雌蕊1枚。浆果卵形或洋梨形，种子多数，小而坚硬。生长最适温度2328，最低月平均温度15.5以上才有利于生长。年降雨量以10002000mm为宜。耐旱亦耐湿，郝光，阳光充足，结果早、品质好。对土壤水分要求不严，土壤pH值4.58.0均能种植。n番石榴是一种适应性很强的热带果树。原产美洲热带，1617世纪传播至世界热带及亚热带地区，如北美洲、大洋洲、新西兰、太平洋诸岛、印

28、度尼西亚、印度、马来西亚、北非、越南等。约17世纪末传入我国。现台湾、广东、广西、福建、江西等省均有栽培，有的地方已逸为野生果树。n番石榴营养丰富，可增加食欲，促进儿童生长发育，含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、B族维生素、维C，钙、磷、铁。番石榴营养价值高，以维生素C而言，比柑桔、香蕉、木瓜、番茄、西瓜、凤梨都高，铁、钙、磷含量也丰富，种子中铁的含量更胜于其它水果，所以最好能一起食下去。多吃可以预防老化，排除体内毒素的功效。n【性味归经】甘、涩，平。n【功能主治】收敛止泻，消炎止血。叶、果：急、慢性肠炎，痢疾，小儿消化不良；鲜叶：外用治跌打损伤，外伤出血，臁疮久不愈合。中华猕猴桃（Actinidia chinensis Planch. ）n别名：猕猴桃、软毛猕猴桃、藤梨、阳桃、猴仔梨、基维果、中国醋栗、中国鹅莓、中国猴梨。 Chinese Gooseberry, Kiwifruit n猕猴桃科（Actinidiaceae ）猕猴桃属n为大型落叶木质攀缘藤木，高7-8m。幼枝及叶西柄密被褐色毛或刺毛；老枝红褐色，光滑无毛。叶互生，营养枝上的阔卵圆形至椭圆形；花枝上的近圆形，长617cm，宽513cm，边缘有纤毛细尖，上面常仅叶脉上被疏毛，下面灰白色，密被星状绒毛。花通常36朵，成腋生聚伞花序，少数为单生，初开时乳白色，后变为橙黄色，芳香；雄蕊多数；子房上位。