酸奶发酵工艺和设备

1、酸奶发酵工艺刘思平 201220141262主要内容主要内容n酸奶的来源及用料n酸奶的发酵工艺n酸奶的发展前景酸奶的来源埃黎耶埃黎耶埃黎赫埃黎赫梅奇尼柯夫梅奇尼柯夫卡拉索创立商品卡拉索创立商品n酸奶是以酸奶是以鲜奶鲜奶或或乳乳制品制品为原料，经为原料，经均均质质（或不均质）、（或不均质）、杀菌杀菌、冷却冷却后加入后加入特定微生物发酵剂特定微生物发酵剂保温发酵而制成的保温发酵而制成的产品产品n按零售状态分为按零售状态分为n 凝固型酸奶凝固型酸奶n 搅拌型酸奶搅拌型酸奶各种美味酸奶各种美味酸奶酸奶的用料酸奶的用料原料：脂肪原料：脂肪3.2%3.2%，蛋白质，蛋白质2.8%2.8%，干物质，干物质1

2、0.8%10.8%，酸度酸度1618 1618 度度，原料奶的体细胞数应小于原料奶的体细胞数应小于4 4107107个个/mL/mL发酵菌种：发酵剂是制造酸奶所特用的发酵菌种：发酵剂是制造酸奶所特用的微生物微生物培养物。培养物。其他辅料：为了增加酸奶的口感和风味及营养添加的其他辅料：为了增加酸奶的口感和风味及营养添加的食食品添加剂。品添加剂。 发酵剂是制作酸奶的关发酵剂是制作酸奶的关键，也是整个发酵工业的关键，也是整个发酵工业的关键。键。发酵剂的种类n 天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂n 直投式发酵剂，传代式发酵剂直投式发酵剂，传代式发酵剂 乳酸菌的代谢机制

3、乳酸菌的代谢机制乳糖乳糖乳糖乳糖半乳糖半乳糖葡萄糖葡萄糖半乳糖半乳糖（胶糖）（胶糖）乳糖乳糖+ +能量能量+CO+CO2 2糖酵解作用糖酵解作用-半乳糖苷半乳糖苷酶酶膜透酶膜透酶不被利用不被利用商品菌种母发酵剂中间发酵剂生产发酵剂直接用于生产发酵剂的基本流程控制面板控制面板做母发酵剂的烧瓶做母发酵剂的烧瓶四个做中间发酵剂容四个做中间发酵剂容器器保温保温培养器培养器1 无菌过滤器无菌过滤器2 无菌注射器无菌注射器3 母发酵剂瓶子母发酵剂瓶子4 中间发酵剂容器中间发酵剂容器1 培养器培养器2 中间发中间发酵剂容器酵剂容器3 生产发酵生产发酵剂罐剂罐4 HEPA 过滤器过滤器5 气阀气阀6 蒸汽过蒸

4、汽过滤器滤器7 pH 测测定部分定部分可食用酸奶鲜乳、还原乳鲜乳、还原乳处理处理均质均质70-7570-75 15-20MPaMPa杀菌杀菌75-9075-90 5-8min预热预热50-6550-65 酸奶发发酵的基本流程冷却冷却43-4543-45 灌装保藏4 凝固型酸奶不用搅拌预热n预热使为预热使为均质提供条件均质提供条件。n 一方面可以一方面可以杀菌杀菌，另一方面可以适当加热，另一方面可以适当加热使部分乳清蛋白凝固，提高使部分乳清蛋白凝固，提高蛋白的稳定性蛋白的稳定性，一方灭菌时凝固，并赋予成品适当的粘度。一方灭菌时凝固，并赋予成品适当的粘度。同时钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，同时

5、钝化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中的脂肪上浮，防止均质后的产品中的脂肪上浮，增加产增加产品的稳定性品的稳定性。均质n 均质是指将均质是指将单的脂肪球破碎成小的脂肪球单的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表，使脂肪球表面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪蛋白网状结构，使产品凝块更坚固。依靠固体原料的充分蛋白网状结构，使产品凝块更坚固。依靠固体原料的充分溶解，使整个原料乳混合均匀。溶解，使整个原料乳混合均匀。 n 均质机

6、进行均质，利用均质机中的均质机进行均质，利用均质机中的高压均质阀高压均质阀对料液对料液进行瞬间膨胀、爆炸处理使料液通过很小的缝隙，在进行瞬间膨胀、爆炸处理使料液通过很小的缝隙，在压力压力作用作用下形成小尺寸的颗粒下形成小尺寸的颗粒。n 杀菌冷却n 杀菌也叫热处理。不仅能杀菌也叫热处理。不仅能杀灭牛乳杀灭牛乳中的致病菌和大部分微生物中的致病菌和大部分微生物，而提高，而提高产品的保质期，也可以使乳清蛋白变产品的保质期，也可以使乳清蛋白变性，可以改变酸奶的硬度和粘度，性，可以改变酸奶的硬度和粘度，阻阻止乳清分离止乳清分离。其一般采用。其一般采用75-90。n 杀菌后需要冷却。杀菌后需要冷却。酸奶发酵

7、专用板式冷却器酸奶发酵专用板式冷却器 接种发酵n 凝固型酸奶凝固型酸奶是灌装之后在零售包装容器中进行接种发酵的，其一般是灌装之后在零售包装容器中进行接种发酵的，其一般在热风培养室内进行。在热风培养室内进行。n 搅拌式酸奶搅拌式酸奶培养是在夹套式发酵罐中培养。接种之前，将发酵剂进培养是在夹套式发酵罐中培养。接种之前，将发酵剂进行行充分搅拌充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方无菌操作方式接种式接种，防止微生物的污染。接种后要，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌充分搅拌10 min10 min，使菌体与杀，使菌体与杀菌冷却乳完全均匀混合。

8、还要保持菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温乳温，以免延长发酵时间。整个发，以免延长发酵时间。整个发酵温度要保持在酵温度要保持在42-4342-43。 包装包装 无菌密封包装最优越。无菌密封包装最优越。 贮存贮存1、选用不透光的包装材料、选用不透光的包装材料2、防止包装材料中的可溶性物溶、防止包装材料中的可溶性物溶入酸奶里；入酸奶里；3、用碳酸气置换器排净容器中的、用碳酸气置换器排净容器中的空气，进行包装；空气，进行包装； 1、酸奶在、酸奶在210下贮存；下贮存； 2、冷藏库内要尽量保持清洁；、冷藏库内要尽量保持清洁；3、不要中断冷气的流通。、不要中断冷气的流通。产品包装和保藏发酵酸奶流程酸奶产品工艺的改进利用蛋清肽改善酸奶的品质和发酵周期利用蛋清肽改善酸奶的品质和发酵周期。蛋清肽在缩短酸奶发酵周期的同时改善了酸奶的品质。当蛋清肽添