《餐饮服务与管理》试卷试题二

1、餐饮服务与管理试题二一、 填空题：1、 中餐零点一般从_开始，按_方向依次进行，烈性酒_成，红葡萄酒_成，白葡萄酒_成，软饮料_成，啤酒顺着杯壁斟倒以_为准。2、 西餐正餐的进餐礼仪主要包括_ _、_ _、_ _、_ _、_ _、_ _。3、 客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_二是_。4、 中国的白酒香型主要有_、_、_、_、_。5、 我国酱香型的酒的代表是_酒，我国清香型的酒的代表是_酒。6、 白兰地是以_作原料，在_ _的基础上蒸馏而成的。7、 _是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_地区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_”。8、 鸡尾酒的调制方法主要四种：_、_、

2、_、_。9、 鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由_、_、_和_组成的。10、 酒吧可分为_ _、_ _、_ _、_四大类。11、 中餐宴会一般采取“_ _、_ _、_ _”的原则12、 婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“_、_、_ _”。13、 中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_ _、_、_和_。14、 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会选用_；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_ _，以便提前准备。15、 中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从_开始先斟_，再问斟_，最后问斟_。葡萄酒

3、斟_成，烈性酒和饮料斟_成。16、 宴会座次安排即根据宴会的_、_或_，根据出席宴会的_确定其相应的座位。17、 客人到达宴会厅门口时，_应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至_。18、 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：_、_、_、_“T”形台、鱼骨形台、星形台等。19、 餐厅领班的直属领导是 ，其下属有 、 、 和酒水员。二、 选择题： （ ）1、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_内调制好客人所点的酒水。A、1分钟 B、 3分钟 C、5分钟 D、10分钟（ ）2、当吧台前的客人杯中酒水不足_时可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、

4、1/5（ ）3、鸡尾酒的英语说法是_。A、cocktail B、cherry brandy C、drink D、water（ ）4、中餐宴会正确的上菜位置是_。（ ）5、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_。A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可（ ）6、客人需要 时，服务员应将客人引至吧台前由调酒师按个人要求调制。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、鸡尾酒 D、威士忌（ ）7、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在_。A、面正对门的方向 B、背对向门的方向 C、门的左侧 D、门的右侧（ ）8、 适合汤类、羹类、炖品或

5、高档宴会分菜。 A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务 C、分叉分勺式派菜法 D、各客式分菜服务（ ）9、几种物品同时装盘，应该 。A、重物、高物放在外档 B、轻物、低物放在盘的里档C、重物、高物放在里档（ ）10、_托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘（ ）11、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_。 A.法国波尔多地区 B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省（ ）12、餐饮服务质量的好坏取决于_。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 （ ）13、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_。A.1C

6、M B.2CM C.3CM D.4CM（ ）14、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_。A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 （ ）15、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的_。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药。( )16.下列属于有形产品但不属于实物产品的是 。 a、菜点酒水 b、服务环境 c、 客用品 d、服务态度（ ）17、 餐桌的用途较为广泛，它可用于中西式各式餐厅。A、圆形 B、长方形 C、正方形（ ）18截止目前，肯德基连锁店在中国的分店早

7、已超过 A.400家 B.500家 C.600家 D.700家（ ）19.在折慈姑叶餐巾花时，没有用到的基本折叠技法是 A.折叠 B.推折 C.卷 D.翻拉（ ） 20.西式烹饪常见的烹调有 A.10种 B.11种 C.12种 D.13种（ ）21.烹制牛、羊肉的五种火候中，M.W指的是 A.三成熟 B.五成熟 C.七成熟 D.全熟（ ）23.洋河大曲产于 A.四川省 B.安徽省 C.贵州省 D.江苏省（ ）24.房间酒会服务将所有的食品和饮品送至房间应提前的时间是 A.10分钟 B.15分钟 C.20分钟 D.25分钟 （ ）25.白葡萄酒饮用前需贮陈 A.25年 B.38年 C.410年

8、D.67年 （ ）26.不食动物内脏的是 A.印度人 B.日本人 C.欧美人 D.非洲人 三是非判断题。1.四、五星级饭店规定，晚餐结束客人点菜时间不早于22时。（ ）2.讲究营养搭配，清淡不腻，这是英美菜肴的共同之处。（ ）3.卡慕是岩马纳白兰地的名品。 （ ）4.开香槟酒时，用右手大拇指紧压塞顶。（ ） 5.黄油、面包、汁酱等从客人左侧送上的是法式服务。（ ）6.我国常用的信用卡种类有9种。 （ ）7.高级西餐厅的装饰布置，大多采用法式或意式设计。（ ） 8.中餐零点菜肴上菜时，小桌客人一般15分钟左右上完。（ ）9.副盆的佐餐酒选用葡萄酒。（ ）10.餐厅服务质量依赖于管理都的管理水平。

9、（ ）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重心后旋转180°向上托起。12、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小时的服务。13、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健康证。14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。15、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转16、中餐厅主要任务是接待团体客人。17、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。18、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。19.西餐撤盘和中

10、餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。（ ）.20.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。四、多项选择题。( )1.以下属于俄式菜的特点的有：A.讲究花色，口味清淡 B.口味偏咸偏酸 C.喜用鱼子酱 D.用米，面做菜 E.肉类烧得很透( )2.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有： A.红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒( )3.以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是：A.中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务( )4.餐饮服务的特点有 A.综合性 B.无形性 C.一次性 D.直接性 E.差异性( )5.选出浓香型的酒 A

11、.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春( )6.可以用做鸡尾酒的基酒的有A.荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加( )7 .餐饮有形产品质量包括_的质量。 A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境( )8.中餐宴会服务中错误的做法是A.宴会前15分钟左右摆上冷盘 B.上菜位置在副主人右边进行C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位 D.白葡萄酒斟七成满E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒( )9.主酒吧又称： A.open bar B.英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅( )10.

12、属于中国十大名茶的有 A.西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针（ ）11、宴会根据 来选择色彩和花型。A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节 E.季节（ ）12、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 C.显示服务的礼遇D.促进销售 E.核对帐目（ ）13、 时需要更换骨等餐具。A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前 C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 E.每吃完一道菜（ ）14、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化E.协调化（ ）15、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。A.政治上坚定 B、精神上愉快 C、思想上敬业 D、品质上崇高 E.具有专业知识（ ）16、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮企业必须 。A.改善就餐环境 B增加服务项目 C、延长营业时间 D、提高餐位利用率 E.增加就餐客人的人均消