34中餐宴会准备工作PPT

1、第三单元第三单元 中餐服务中餐服务 主题四主题四 中餐宴会准备工作中餐宴会准备工作目录目录一一宴会厅布局宴会厅布局二二三三宴会餐台布置宴会餐台布置宴会菜单宴会菜单一、宴会厅布局一、宴会厅布局宴会厅布局设计宴会厅布局设计：是指酒店：是指酒店根据客人根据客人宴会主题、参加人数、接待规宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特殊需求，格、习惯禁忌、特殊需求，宴会厅宴会厅的结构、形状、面积、光线和设的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。备等情况设计宴会的布局。 思思 考考： 宴会厅布局设计有何目的？宴会厅布局设计有何目的？（一）台形布局（一）台形布局1、中餐宴会台形布局原则、中餐宴会台形

2、布局原则原则中心第一先右后左高近低远 10桌的排列（二）座次安排（二）座次安排宴会座次安排宴会座次安排：根据根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根根据据出席宴会的客人身份确定其相应的座位。出席宴会的客人身份确定其相应的座位。座次安排必须座次安排必须符合符合礼仪规格，礼仪规格，尊重尊重风俗习惯，风俗习惯，便于便于席间服务。席间服务。 （一）台形布局（一）台形布局2、主桌、主宾席区、讲台和表演、主桌、主宾席区、讲台和表演台布局原则台布局原则（1）主桌或主宾席区位于宴会厅）主桌或主宾席区位于宴会厅的的上手中心上手中心。（2）根据宴会主办单位的）根据宴会主办

3、单位的要求要求及及宴会的宴会的性质、规格性质、规格等设置主宾席等设置主宾席区、讲台或表演台。区、讲台或表演台。3、工作台布局原则、工作台布局原则主桌或主宾区设有主桌或主宾区设有专用的工作台专用的工作台;临时搭设临时搭设 （二）座次安排（二）座次安排1、10人正式宴会座次安排人正式宴会座次安排主人副主人副主人主人第二宾第三宾第四宾主宾第三宾第二宾第四宾主宾客方翻译陪同陪同主方翻译陪同客方翻译主方翻译陪同（二）座次安排（二）座次安排2、婚宴、寿宴、婚宴、寿宴一般原则：一般原则：高位自上而下，自右而左，男左女右高位自上而下，自右而左，男左女右男女主人并肩坐末座，男女成双成对男女主人并肩坐末座，男女成

4、双成对自右而左，男左女右自右而左，男左女右女主宾男主宾第三女宾第三男宾第五女宾第五男宾女主人男主人第四女宾第四男宾第二女宾第二男宾主人坐末座，首席为主宾位主人坐末座，首席为主宾位高位自上而下，自右而左高位自上而下，自右而左12345768首席主人（二）座次安排（二）座次安排3、大型中餐宴会、大型中餐宴会（1）大型中餐宴会安排的）大型中餐宴会安排的重点重点是确定各桌的主人位。是确定各桌的主人位。想一想：怎么安排各桌主人位？想一想：怎么安排各桌主人位？a.与主桌主人位置与主桌主人位置相同并朝一个相同并朝一个方向。方向。各桌主人位的确定：各桌主人位的确定：b.与主桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。遥

5、相呼应。（二）座次安排（二）座次安排3、大型中餐宴会、大型中餐宴会（2）大型中餐宴会座次的具体安排）大型中餐宴会座次的具体安排注意事项注意事项：酒店要填写和安排席位卡：酒店要填写和安排席位卡：a.若若中方宴请中方宴请则将则将中文写在上方，外文中文写在上方，外文写在下方写在下方;b.若若外方宴请外方宴请则将则将外文写在上方，中文写在下方外文写在上方，中文写在下方。大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅大型宴会一般预先将客人桌号打印在请柬上，同时在宴会厅入口处入口处放置宴会放置宴会桌次安排平面示意图桌次安排平面示意图。二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置原则原则:美观大方、主题鲜明、方便

6、就餐和服务便利。美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置1 1、准备工作、准备工作洗净双手洗净双手领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等领取各类餐具、台布、餐巾和桌裙等准备调味品准备调味品准备服务用品准备服务用品2 2、摆台、摆台（知识回顾）（知识回顾）（1）整理桌椅）整理桌椅（2）铺台布）铺台布（3）放转盘）放转盘（4）围桌裙）围桌裙（5）骨碟定位）骨碟定位（6）摆放餐具）摆放餐具（7）餐巾折花）餐巾折花（8）摆放玻璃器皿）摆放玻璃器皿（9）摆放公共用具）摆放公共用具二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置3 3、台面装饰、台面装饰目的：目的

7、：气氛热烈、色彩搭配协调气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题和烘托主题。（1）骨碟垫盘：用于抬高和突出）骨碟垫盘：用于抬高和突出骨碟和渲染气氛。骨碟和渲染气氛。（2）花草：？）花草：？（3）艺术品：？）艺术品：？三、宴会菜单三、宴会菜单定义定义：是根据：是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为特别编排的，规格一般为12cm乘以乘以21cm。中餐宴会中餐宴会菜单可以菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人作为纪念品让参加宴会的客人带走带走。 要求要求：封面，菜肴名称、

8、字迹、封底封面，菜肴名称、字迹、封底作用作用：提供信息，留下回忆，宣传提供信息，留下回忆，宣传三、宴会菜单三、宴会菜单1、婚宴菜单：一般要求菜肴取名、婚宴菜单：一般要求菜肴取名根据原料特征、谐音和寓意根据原料特征、谐音和寓意来进来进行，以行，以突出婚礼吉祥和祝愿美满突出婚礼吉祥和祝愿美满的主题。的主题。三、宴会菜单三、宴会菜单2、寿宴菜单：围绕、寿宴菜单：围绕“寿寿”字字做文章，突出做文章，突出敬老爱幼、家庭和睦、敬老爱幼、家庭和睦、享受天伦之乐享受天伦之乐的宴饮主题。的宴饮主题。小结小结 通过这节课的学习，我们懂得了根据宴会的主题规模通过这节课的学习，我们懂得了根据宴会的主题规模布局设布局设

9、计宴会厅计宴会厅（包括台形布局、座次安排）和（包括台形布局、座次安排）和布置宴会餐台布置宴会餐台（包括准（包括准备工作、摆台和台面装饰），了解了备工作、摆台和台面装饰），了解了宴会菜单设计宴会菜单设计。 看来要做好一场宴会并不是那么简单的事，准备工作是否充看来要做好一场宴会并不是那么简单的事，准备工作是否充分到位直接影响到宴会接待的成功与否。分到位直接影响到宴会接待的成功与否。主题四主题四 中餐宴会准备工作中餐宴会准备工作一、宴会厅布局一、宴会厅布局1、台形布局、台形布局 2、座次安排、座次安排二、宴会餐台布置二、宴会餐台布置1、准备工作、准备工作 2、摆台、摆台 3、台面装饰、台面装饰三、宴

10、会菜单三、宴会菜单课堂练习课堂练习1、中餐宴会厅常用（、中餐宴会厅常用（ ）来美化餐台。）来美化餐台。 a.台布台布 b.桌裙桌裙 c.餐巾餐巾 d.餐具餐具2、大型中餐宴会（、大型中餐宴会（ ）应放置宴会桌次安排平面示意图。）应放置宴会桌次安排平面示意图。 a.入口处入口处 b.酒店门厅酒店门厅 c.宴会厅内宴会厅内3、中餐宴会在、中餐宴会在台形布局台形布局上一般采取的上一般采取的原则原则是什么？是什么？ 4、婚宴、寿宴、婚宴、寿宴座次安排座次安排一般采取的一般采取的原则原则是什么？是什么？5、中餐宴会常见的、中餐宴会常见的台面装饰台面装饰有哪些？有哪些？6、判断：（、判断：（1）中餐宴会的菜单是不允许带走的。）中餐宴会的菜单是不允许带走的。 （2）中餐宴会在制作席位卡时应注意，中文应写在上面，）中餐宴会在制作席位卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下面。外文写在下面。作业布置作业布置（一）书面作业：（一）书面作业： 1、完成练习册的相关作业。、完成