冰激凌的生产工艺

1、1会计学冰激凌的生产工艺冰激凌的生产工艺冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。膨胀的冷冻食品。气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、

2、乳类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由糖、盐类等，即由液相、气相、固相液相、气相、固相等三相等三相构成。构成。分为前、后两个工序分为前、后两个工序 前道工序为混合工序，包括配 料、均质、杀菌、冷却与成熟。 后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。 冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。 1 1组成组成（1）高级奶油冰淇淋）高级奶油冰淇淋 脂肪脂肪14%16%， 总干物质总干物质38%42% 。（2）奶油冰淇淋）奶油冰淇淋 脂肪脂肪10%12%， 总干物质总干物质 34% 38 % 。2 2分

3、类分类（3）牛奶冰淇淋）牛奶冰淇淋 脂肪脂肪5%6%， 总干物质总干物质32%34%（4）果味冰淇淋）果味冰淇淋 脂肪脂肪 3%5%， 总干物质总干物质26%30% 可以是乳脂肪或植物油脂可以是乳脂肪或植物油脂 一般以一般以奶粉奶粉或或脱脂炼乳脱脂炼乳的形式被加入。的形式被加入。冰淇淋混和料中通常含冰淇淋混和料中通常含有有10%18% 的糖。的糖。原原 料料原原 料料原原 料料蛋白质稳定剂蛋白质稳定剂主要有明胶、干酪素、主要有明胶、干酪素、乳白蛋白和乳球蛋白；乳白蛋白和乳球蛋白；碳水化合物稳定剂碳水化合物稳定剂主要有海藻胶类、主要有海藻胶类、半纤维素和改性纤维素化合物。半纤维素和改性纤维素化合

4、物。有两种类型的有两种类型的稳定剂稳定剂这里的乳化剂可分为四种：硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯和一些其它的酯类。在冰淇淋中的使用量通常为0.3%0.5%。原原 料料 通常用量在通常用量在0.075%0.1%范围，果仁范围，果仁用量一般为用量一般为6%10%，芳香果实用量，芳香果实用量为为0.5%2.0%，鲜水果（经糖渍）的，鲜水果（经糖渍）的用量在用量在10%15%为宜。为宜。原原 料料混合料中加入色素以混合料中加入色素以提高冰淇淋的外提高冰淇淋的外观品质观品质原原 料料图图 9-2 每小时生产每小时生产500L冰淇淋生产示意图冰淇淋生产示意图液体产品如奶、稀奶油、炼乳、液体产品如奶、稀奶油、炼乳、

5、液体葡萄糖和植物油由罐运送液体葡萄糖和植物油由罐运送 1. 原料配比的原则原料配比的原则原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物原则上要考虑脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量等。与数量等。2. 配方的计算配方的计算首先必须知道 各种原料及冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。3. 混合原料的配制混合原料的配制冰淇淋混合原料的配制一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却之功能。混合料的酸度以混合料的酸度以0.18%0.18%0.2%0.2%范范围为宜！围为宜！4. 配方的计算配方的计算

6、首先必须知道必须知道 各种原料和冰淇淋质量标准，作为配方计算的依据。例例 原料：原料：现备有脂肪含量30%、非脂乳固体含量为6.4%的稀奶油；含脂率4%、非脂乳固体含量为8.8%的牛奶；脂肪含量8%、非脂乳固体含量20%、含糖量为40%的甜炼乳及蔗糖等原料。产品标准：产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原料的用量。解上述方程式，分别得：解上述方程式，分别得：vA = 26.98kg（稀奶油），v B = 41.03（原料乳）, vC=28.31（甜炼乳）, vD = 2.68kg（

7、蔗糖）。100混合原料中要求含有：混合原料中要求含有：v脂肪：脂肪：1000.1212（）；（）；v非脂乳固体：非脂乳固体：1000.1111（）；（）；v蔗糖：蔗糖：1000.1414（）。（）。（3） 核算：核算：所配制的所配制的100混合原料中现含有：混合原料中现含有： 脂肪量：共脂肪量：共11.99kg。v由稀奶油引入由稀奶油引入26.980.38.09kg;v由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.041.64kg;v由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.082.26;非脂乳固体：非脂乳固体：共共11.0。由稀奶油引入：由稀奶油引入：26.980.0641.73kg，由原料乳引

8、入：由原料乳引入：41.030.0883.61kg，由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.25.66。 蔗糖：蔗糖：共共14.0。 由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.411.32。 由砂糖引入：由砂糖引入：2.68kg。v将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表总见表9-3。原料处理要点原料处理要点温度温度控制在控制在4652下均质较好下均质较好均质压力均质压力过低，过低，脂肪乳化效果不佳脂肪乳化效果不佳，会影响制品的质地与形体；，会影响制品的质地与形体；过高，过高，使混使混合料粘度过大合料粘度过大 目的目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂使蛋白质、

9、脂肪凝结物和稳定剂等物料充分地溶胀水化，提高粘度，等物料充分地溶胀水化，提高粘度，以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇以利于凝冻膨胀时提高膨胀率，改善冰淇淋的组织结构状态。淋的组织结构状态。 老化时间为老化时间为224h。 （八）凝冻（八）凝冻图图 9-3 连续凝冻机的内部构造连续凝冻机的内部构造如果在连续式凝冻机中形成的冰如果在连续式凝冻机中形成的冰晶多，最终产品中的冰晶就会少晶多，最终产品中的冰晶就会少些，质构就会光滑些，贮藏中形些，质构就会光滑些，贮藏中形成冰屑的趋势就会大大减小。成冰屑的趋势就会大大减小。在降低冰淇淋温度时，每降低在降低冰淇淋温度时，每降低1，其硬，其硬化所需的持续时间

10、就可缩短化所需的持续时间就可缩短10%20%。但凝冻温度不得低于但凝冻温度不得低于6，因为温度太，因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀率 系指冰淇淋体积增加的百分率。（1）乳脂肪含量）乳脂肪含量 （2）非脂乳固体含量）非脂乳固体含量 （3）糖分）糖分 （4）稳定剂）稳定剂 （5）乳化剂）乳化剂 （6）混合原料的处理）混合原料的处理 （7）混合原料的凝冻）混合原料的凝冻 硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细硬化迅速，则冰淇淋融化少，组织中冰结晶细，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋，成品细腻润滑；若硬化迟缓，则部分冰淇淋

11、融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质融化，冰的结晶粗而多，成品组织粗糙，品质低劣。低劣。 膨胀率过高膨胀率过高 蛋白质不稳定：蛋白质不稳定： 糖含量过高糖含量过高 细小的冰结晶体细小的冰结晶体 空气气泡空气气泡 是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜是用乳与乳制品或豆乳品，加入甜味料、油脂、稳定剂、香精以及着味料、油脂、稳定剂、香精以及着色剂等配制冻结而成。色剂等配制冻结而成。仅用甜味料、豆类或果汁、仅用甜味料、豆类或果汁、稳定剂、香料及着色剂等配稳定剂、香料及着色剂等配制冻结而成制冻结而成 雪糕雪糕冰棒冰棒膨化雪糕工艺特点膨化雪糕工艺特点 干物质：干物质：豆类外，增加固体的办法是加淀豆类外，增加

12、固体的办法是加淀粉。粉。作用：作用：可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆可使棒冰凝结得比较坚硬，同时堆积在冷藏库中也较少变形。积在冷藏库中也较少变形。 还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和还使棒冰、雪糕具有光滑的组织和细腻的形体；增加抵抗融化的能力。细腻的形体；增加抵抗融化的能力。图图9-6 雪糕的生产工艺流程图雪糕的生产工艺流程图原料验收原料验收 混合料配制混合料配制 杀菌杀菌 降温降温 加入色素加入色素 均质均质 加入香精加入香精 冷却老化冷却老化 凝冻凝冻 浇模浇模 插扦与消毒插扦与消毒 脱模脱模 冻结冻结 盐水管理盐水管理 拔扦拔扦 抽样检查抽样检查 包装包装 入库入库 出厂出厂（二）雪糕的配方（

13、二）雪糕的配方品种品种原料原料 可可可可 橘子橘子 香蕉香蕉香草香草 菠萝菠萝 草莓草莓 柠檬柠檬 水水 845836 816 838 871855 818白砂糖白砂糖 105 135 106 125 175 149 105全脂粉全脂粉 22.5 165233 甜炼乳甜炼乳 175 100 175 125 60 175 淀粉淀粉 15 151515151515糯米粉糯米粉 15151515151515可可粉可可粉 12 精油精油 37404040404040禽蛋禽蛋 373737373737糖精糖精 0.170.150.150.150.150.150.15精盐精盐 0.150.150.150.

14、150.150.150.15香草香精香草香精0.901.14橘子香精橘子香精 1.50香蕉香精香蕉香精 0.60菠萝香精菠萝香精 0.65草莓香精草莓香精 1.20柠檬香精柠檬香精 1.14将黏度低的原料如水、牛奶、将黏度低的原料如水、牛奶、脱脂奶等先加入，黏度高或含脱脂奶等先加入，黏度高或含水分低的原料如冰蛋、全脂甜水分低的原料如冰蛋、全脂甜炼乳、奶粉、奶油、可可粉、炼乳、奶粉、奶油、可可粉、可可脂等依次加入，经混合后可可脂等依次加入，经混合后制成混合料液。制成混合料液。 （1） 对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆对于冰蛋或自制的已结冰的鸡蛋浆，要将其先切成小块，并与牛奶和水混，要将其先切成小块

15、，并与牛奶和水混合，比例为合，比例为1:4，在混合缸内加热，温度，在混合缸内加热，温度不能高于不能高于55，以免鸡蛋变成鸡蛋花。，以免鸡蛋变成鸡蛋花。（2） 使用淀粉，要先用使用淀粉，要先用56倍的倍的水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌水将其稀释成淀粉浆，然后在搅拌的前提下加入混合缸内，加热温度的前提下加入混合缸内，加热温度为为6070，使其初步糊化，然后，使其初步糊化，然后再通过泵循环过滤，将未溶化的淀再通过泵循环过滤，将未溶化的淀粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的粉颗粒及杂质过滤掉。将过滤过的淀粉浆打入杀菌缸内。淀粉浆打入杀菌缸内。（3） 可可脂与奶油切成小块，加热熔可可脂与奶油切成小块，加热熔化

16、后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌化后一起在混合缸中过滤，再打入杀菌缸内。缸内。（4） 奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅奶粉可与砂糖、水或牛奶一起搅拌混合，加热温度为拌混合，加热温度为75左右，过滤打左右，过滤打入杀菌缸内。入杀菌缸内。5. 5. 插扦插扦要求插得整齐端正，不得要求插得整齐端正，不得有有 歪斜、漏插及未插牢现象。歪斜、漏插及未插牢现象。 6. 6. 脱模脱模烫模盘槽内的水温度应控烫模盘槽内的水温度应控制制 在在4854，浸入时间为数秒钟，以，浸入时间为数秒钟，以 能脱模为准。能脱模为准。 7. 7. 包装包装包装要求紧密、整齐，不包装要求紧密、整齐，不得得 有破裂现象。有破裂现象。

17、制作膨化雪糕的料液不能过于制作膨化雪糕的料液不能过于浓厚，因过于浓厚的固态会影浓厚，因过于浓厚的固态会影响浇模质量。控制料液的温度响浇模质量。控制料液的温度在在13，膨胀率为，膨胀率为30%50%。本章结束图图 9-2 每小时生产每小时生产500L冰淇淋生产示意图冰淇淋生产示意图解上述方程式，分别得：解上述方程式，分别得：vA = 26.98kg（稀奶油），v B = 41.03（原料乳）, vC=28.31（甜炼乳）, vD = 2.68kg（蔗糖）。100混合原料中要求含有：混合原料中要求含有：v脂肪：脂肪：1000.1212（）；（）；v非脂乳固体：非脂乳固体：1000.1111（）；（

18、）；v蔗糖：蔗糖：1000.1414（）。（）。（3） 核算：核算：所配制的所配制的100混合原料中现含有：混合原料中现含有： 脂肪量：共脂肪量：共11.99kg。v由稀奶油引入由稀奶油引入26.980.38.09kg;v由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.041.64kg;v由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.082.26;非脂乳固体：非脂乳固体：共共11.0。由稀奶油引入：由稀奶油引入：26.980.0641.73kg，由原料乳引入：由原料乳引入：41.030.0883.61kg，由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.25.66。 蔗糖：蔗糖：共共14.0。 由甜炼乳引入：由甜炼乳引入：28.310.411.32。 由砂糖引入：由砂糖引入：2.68kg。v将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇将上述计算的冰淇淋原料的配合比例汇总见表总见表9-3。目的目的 使蛋白质、脂肪凝结物和稳定剂使蛋