第三章 采收和采后商品化处理

1、第三章第三章 采收和采后商品化处理采收和采后商品化处理 教学目的：教学目的： 1、要求学生了解适期采收的重要性，掌握正确、要求学生了解适期采收的重要性，掌握正确判断采收期的方法；判断采收期的方法； 2、明确不同采收方式的优缺点，了解采后预冷、明确不同采收方式的优缺点，了解采后预冷、清洗和涂蜡、分级、催熟、包装、运输等处理清洗和涂蜡、分级、催熟、包装、运输等处理的目的和必要性；的目的和必要性； 3、掌握各种处理的主要方法，设备及不同方法、掌握各种处理的主要方法，设备及不同方法的特点。的特点。采收和采后商品化处理采收和采后商品化处理2 2、采后商品化处理、采后商品化处理2.1 2.1 整理与挑选整

2、理与挑选2.2 2.2 预冷预冷2.3 2.3 清洗和涂蜡清洗和涂蜡2.4 2.4 分级分级2.5 2.5 包装包装2.6 2.6 运输运输2.7 2.7 其他其他1 1、采收、采收1.1 1.1 采收成熟度的确定采收成熟度的确定1.2 1.2 采收方法采收方法1 1、采收、采收: :是园艺产品生产的最后一个环节；是园艺产品生产的最后一个环节；2 2、采收的目标、采收的目标: :使园艺产品在适当的成熟度时转化使园艺产品在适当的成熟度时转化成商品；成商品；3 3、采收的原则：、采收的原则：适时、无损、保质、保量和减少损适时、无损、保质、保量和减少损耗。耗。 适时适时就是在符合鲜食、贮藏、加工或观

3、赏的要求就是在符合鲜食、贮藏、加工或观赏的要求时采收；时采收；无损无损就是要避免机械损伤、保持完整性，就是要避免机械损伤、保持完整性，以便充分发挥其特有的耐藏性和抗病性。以便充分发挥其特有的耐藏性和抗病性。第一节第一节 采收采收 联合国粮农组织的调查报告显示联合国粮农组织的调查报告显示: :发展中国家在发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达采收过程中造成的果蔬损失达8-10%8-10%。 1 1、采收成熟度不当、采收成熟度不当; ; 2 2、田间采收容器不适当、采收方法不当引起机、田间采收容器不适当、采收方法不当引起机械伤；械伤； 3 3、从采后的贮运到包装处理过程中缺乏对产品、从采后的贮运到

4、包装处理过程中缺乏对产品的有效保护。的有效保护。一、采收一、采收二、采收成熟度的标准二、采收成熟度的标准1 1、采收成熟度的概念、采收成熟度的概念o 采收成熟度，即水果、蔬菜和花卉生长采收成熟度，即水果、蔬菜和花卉生长发育到可以采收的成熟度。发育到可以采收的成熟度。o 因其种类及用途不同，采收成熟度的标因其种类及用途不同，采收成熟度的标准也不一样。准也不一样。（22 2、采收成熟度的标准、采收成熟度的标准1 1）贮运成熟度）贮运成熟度o 果实已充分长大，但未完全成熟，适当提前采果实已充分长大，但未完全成熟，适当提前采收，果实质地尚硬实，有利于贮藏和长途运输。收，果实质地尚硬实，有利于贮藏和长途

5、运输。通常用于当地消费的花采收时成熟度比异地消通常用于当地消费的花采收时成熟度比异地消费的大。费的大。2 2）食用成熟度）食用成熟度o 果实充分成熟，表现出良好的色、香、味，营果实充分成熟，表现出良好的色、香、味，营养价值也高，适于即时鲜食，也适于就地销售养价值也高，适于即时鲜食，也适于就地销售或短途运输。或短途运输。3 3）加工成熟度）加工成熟度o 根据加工品对原料的要求来确定采收期，有利于提高加根据加工品对原料的要求来确定采收期，有利于提高加工品的质量。工品的质量。4 4）生理成熟度）生理成熟度 是指植物器官在生理上达到充分成熟的是指植物器官在生理上达到充分成熟的程度。程度。果实类和水果以

6、种子充分成熟为标准。但这时果果实类和水果以种子充分成熟为标准。但这时果实过熟，果肉组织软化，品质和营养价值大为降低，即实过熟，果肉组织软化，品质和营养价值大为降低，即失去商品价值，也不适于食用，更不适于贮藏运输。失去商品价值，也不适于食用，更不适于贮藏运输。 但有些蔬菜情况例外，例如，供贮藏用的块根、块茎、但有些蔬菜情况例外，例如，供贮藏用的块根、块茎、鳞茎类蔬菜，如红薯、马铃薯、洋葱和大蒜等必须在生鳞茎类蔬菜，如红薯、马铃薯、洋葱和大蒜等必须在生长结束时采收，这时也达到了生理成熟度，生理成熟度长结束时采收，这时也达到了生理成熟度，生理成熟度和采收成熟度一致。其他根、茎、叶菜类，大致是营养和采

7、收成熟度一致。其他根、茎、叶菜类，大致是营养生长结束，开始转入生殖生长。例如，大白菜叶球达到生长结束，开始转入生殖生长。例如，大白菜叶球达到“十成心十成心”，菠菜、芹菜开始抽薹，这时产量虽高，但，菠菜、芹菜开始抽薹，这时产量虽高，但不耐贮藏，有些蔬菜品质也已降低。不耐贮藏，有些蔬菜品质也已降低。o 采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性采收过早或过晚均对产品品质和耐藏性带来不利影响。带来不利影响。o 采收过早采收过早: :产品的大小和重量不达标产品的大小和重量不达标, ,且且产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏产品的色泽、风味和品质也不好，耐藏性差；性差；o 采收过晚采收过晚: :产品已经过熟，开始

8、衰老，不产品已经过熟，开始衰老，不耐贮运。耐贮运。 1 1、根据产品的特点考虑采收成熟度、根据产品的特点考虑采收成熟度: :1 1）就地销售的产品可以适当晚采；）就地销售的产品可以适当晚采；2 2）用做长期贮藏和远距离运输的产）用做长期贮藏和远距离运输的产品，应适当早采；品，应适当早采；3 3）有呼吸高峰的园艺产品，应该在）有呼吸高峰的园艺产品，应该在达到生理成熟或呼吸跃变前采收。达到生理成熟或呼吸跃变前采收。1）必须及时并且由经过培训过的工人进行）必须及时并且由经过培训过的工人进行采收；采收；2）采收前必须做好人力和物力上的安排和）采收前必须做好人力和物力上的安排和组织工作，选择适合产品特点

9、的采收容组织工作，选择适合产品特点的采收容器、采收时期和采收方法。器、采收时期和采收方法。2、采收工作有很强的时间性和技术性、采收工作有很强的时间性和技术性1）园艺产品的表面结构是良好的天然保护层；）园艺产品的表面结构是良好的天然保护层；2）当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵）当表面结构受到破坏后，组织就失去了天然的抵抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；抗力，容易受到细菌的感染而造成腐烂；3）采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无）采收过程中引起的机械伤在以后的各个环节中无论用何处理也不能完全恢复；论用何处理也不能完全恢复；4）机械伤会加重采后包装、运输、贮藏和销售过程）机械伤会加

10、重采后包装、运输、贮藏和销售过程中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济中的损耗，大大影响贮藏保鲜的效果，降低经济效益。效益。3、采收应避免造成机械伤害、采收应避免造成机械伤害 -及时而无伤及时而无伤达到保证质量达到保证质量减少损耗减少损耗提高贮藏加工性能提高贮藏加工性能4、园艺产品采收的总原则、园艺产品采收的总原则三、采收成熟度的确定三、采收成熟度的确定 园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适园艺产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。宜的采收成熟度和采收期。 判断园艺产品成熟度的方法有以下判断园艺产品成熟度的方法有以下六个方面：六个方面：（1 1）表面色泽）表面

11、色泽（2 2）饱满度和硬度）饱满度和硬度（3 3）果实形态）果实形态（4 4）生长期和成熟特征）生长期和成熟特征（5 5）果梗脱离的难易程度）果梗脱离的难易程度（6 6）主要化学物质的含量）主要化学物质的含量（1 1）表面色泽）表面色泽 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志-许多果实在成熟许多果实在成熟时果皮都会显示特有的颜色变化；时果皮都会显示特有的颜色变化； 一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；一般未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素； 随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实

12、成熟特有的颜色显现出来。素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。 例如，甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，红橘果皮例如，甜橙果实在成熟时呈现出类胡萝卜素，红橘果皮中含有红橘素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙中含有红橘素和黄酮，因此它们的果皮表现出红色或橙色。苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番色。苹果、桃等的红色为花青素，柿子为橙黄色素和番茄红素，呈血红色。茄红素，呈血红色。o 番茄果皮中含有番茄红素、胡萝卜素及叶黄素，果番茄果皮中含有番茄红素、胡萝卜素及叶黄素，果皮表现出大红色、粉红色或黄色。皮表现出大红色、粉红色或黄色。产品若作长距离产品若作长距离运输或贮藏，应该在绿熟

13、阶段采收，即果顶显示运输或贮藏，应该在绿熟阶段采收，即果顶显示奶油色时采收；而就地销售可在着色期采收，即奶油色时采收；而就地销售可在着色期采收，即果顶为粉红色或红色时采收。果顶为粉红色或红色时采收。o 甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而甜椒一般在绿熟时采收，茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收。甜瓜的色泽从深绿变为斑绿和稍有光泽时采收。甜瓜的色泽从深绿变为斑绿和稍黄时表示瓜已成熟。黄时表示瓜已成熟。草菇采收草菇采收 荔枝采收荔枝采收 龙眼采收龙眼采收 樱桃采收樱桃采收 石榴采收石榴采收 柚类采收柚类采收 辣椒采收辣椒采收 葡萄采收葡萄采收 （2 2）质地质地和硬度和硬度通常：未成熟的果实硬

14、度较大，达到一定成熟度时才通常：未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；变得柔软多汁；例外，枇杷果实例外，枇杷果实-木质化。木质化。o辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为辽宁的国光苹果采收时，一般硬度为19kg/cm219kg/cm2，烟，烟台的青香蕉苹果采收时，一般为台的青香蕉苹果采收时，一般为28kg/cm228kg/cm2。o此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密此外，桃、李、杏的成熟度与硬度的关系也十分密切。一般情况下，一些叶菜类蔬菜不测其硬度，而是切。一般情况下，一些叶菜类蔬菜不测其硬度，而是用坚实度来表示其发育状况。如甘蓝的叶球和花椰菜用坚实度来表示其发育状况。如甘

15、蓝的叶球和花椰菜的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，的花球都应该在充实坚硬、致密紧实时采收，品质好，耐贮性强。耐贮性强。 （3 3）果实形态）果实形态果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才能达到成熟。程度才能达到成熟。不同种类、品种的水果和蔬菜都具固定的形状不同种类、品种的水果和蔬菜都具固定的形状及大小特点：及大小特点：例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，例如香蕉未成熟时，果实的横切面呈多角形，充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆形。充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆形。西瓜成熟时，蒂部向里凹。西瓜成熟时，蒂部向里凹。（4

16、4）生长期和成熟特征）生长期和成熟特征o 不同果实产品由开花到成熟有一定的生长期不同果实产品由开花到成熟有一定的生长期和成熟特征。和成熟特征。o 如山东元帅系列的苹果的生长期为如山东元帅系列的苹果的生长期为145d145d左右，左右，国光苹果的生长期为国光苹果的生长期为160d160d左右，早熟西瓜品左右，早熟西瓜品种从雌花开放到果实生理成熟为种从雌花开放到果实生理成熟为282832d32d，中，中熟品种为熟品种为323235d35d，晚熟品种，晚熟品种35d35d以上。各地以上。各地可以根据多年的经验得出适合当地采收的平可以根据多年的经验得出适合当地采收的平均生长期。均生长期。o 此外，园艺

17、产品在成熟过程中表现出许多不同此外，园艺产品在成熟过程中表现出许多不同特征。特征。o 一些水果和瓜果可以根据其种子从尖端开始由一些水果和瓜果可以根据其种子从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑此为成熟的标志。白色逐渐变褐、变黑此为成熟的标志。o 西瓜果实附近几节的卷须枯萎，果柄茸毛消失，西瓜果实附近几节的卷须枯萎，果柄茸毛消失，果面条纹散开而清晰可见、果粉退去，果皮光果面条纹散开而清晰可见、果粉退去，果皮光滑发亮等都是成熟的特征。滑发亮等都是成熟的特征。o 还有一些地下生长的园艺产品，可以从地上部还有一些地下生长的园艺产品，可以从地上部分植株的生长情况判断其成熟度。如洋葱、大分植株的生长情况判断其成熟

18、度。如洋葱、大蒜、马铃薯等地上部变黄、枯萎、倒伏，为最蒜、马铃薯等地上部变黄、枯萎、倒伏，为最佳采收期。佳采收期。 成熟特征因不同产品而异。如：成熟特征因不同产品而异。如：1. 瓜果类：瓜果类：可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种可根据其种子的变色来判断其成熟度；（种子由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟）子由白色变褐、变黑表示瓜果类充分成熟）2. 食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：食用豆类蔬菜以及黄瓜、丝瓜、茄子等：应在种子膨应在种子膨大、硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降；大、硬化前采；否则木质化、纤维化、品质下降；3. 作种用豆类蔬菜：作种用豆类蔬菜：应在充分成熟时采收；应在充分成

19、熟时采收；4. 南瓜南瓜应在果皮形成白粉并硬化时采收；应在果皮形成白粉并硬化时采收；5. 冬瓜冬瓜在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋在果皮上的茸毛消失，出现蜡质白粉时采收，洋葱、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐葱、大蒜、姜等蔬菜在地上部分枯黄时采收适宜，耐贮性强。贮性强。（5 5）果梗脱离的难易程度）果梗脱离的难易程度有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。离层，稍一振动果实就会脱落。离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否则果实会大量脱落，造成巨应及时采收，否则

20、果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。大的经济损失。（6 6）主要化学物质的含量）主要化学物质的含量 园艺产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机园艺产品在生长、成熟过程中：糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物不断变化。酸、可溶性固形物不断变化。 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值糖酸比：总含糖量与总酸量的比值 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值1.1. 四川甜橙采收时以固酸比四川甜橙采收时以固酸比10:1,10:1,糖酸比糖酸比8:18:1作作为最低采收成熟度的标准为最低采收成熟度的标准; ;2.2. 苹果和梨糖酸比为苹果和梨糖酸比为30:130:1时采收时采收, ,果实

21、品质风果实品质风味好。味好。 一般情况，随着园艺产品的成熟，体内的淀一般情况，随着园艺产品的成熟，体内的淀粉不断转化成糖，使糖含量增加，但有些产粉不断转化成糖，使糖含量增加，但有些产品的变化正好相反。品的变化正好相反。因此，掌握各产品在成因此，掌握各产品在成熟过程中糖和淀粉的变化规律，通过测定其熟过程中糖和淀粉的变化规律，通过测定其糖和淀粉含量，就可推断产品的成熟度。糖和淀粉含量，就可推断产品的成熟度。 例如：通过淀粉遇碘变蓝，把例如：通过淀粉遇碘变蓝，把苹果苹果切开，将切开，将其横切面浸入配好的碘溶液中其横切面浸入配好的碘溶液中30s30s，观察变色，观察变色的面积和程度，可初步判断苹果果实

22、的成熟的面积和程度，可初步判断苹果果实的成熟度。度。 -苹果成熟度提高时淀粉含量下降，果肉苹果成熟度提高时淀粉含量下降，果肉变色的面积越来越小，颜色也越来越浅变色的面积越来越小，颜色也越来越浅-可以制作不同品种苹果成熟过程中的淀粉变可以制作不同品种苹果成熟过程中的淀粉变蓝图蓝图-作为成熟采收的标准。作为成熟采收的标准。o 青豌豆、菜豆以食用幼嫩组织为主，以青豌豆、菜豆以食用幼嫩组织为主，以糖多、淀粉少时采收品质较好。糖多、淀粉少时采收品质较好。o 而马铃薯、甘薯则应在淀粉含量较高时而马铃薯、甘薯则应在淀粉含量较高时采收，产量高，营养丰富，耐贮藏，加采收，产量高，营养丰富，耐贮藏，加工淀粉时出粉

23、率高。工淀粉时出粉率高。o 另外，产品的不同目的、消费习惯，也决定产品另外，产品的不同目的、消费习惯，也决定产品采收期，如豌豆，有吃豌豆芽的，有吃豌豆苗的，采收期，如豌豆，有吃豌豆芽的，有吃豌豆苗的，有吃嫩豌豆荚的，有吃成熟豌豆粒的，自然采收有吃嫩豌豆荚的，有吃成熟豌豆粒的，自然采收期炯然不同。期炯然不同。o 果树中的杏，青杏（加工青丝、红丝用）、鲜食果树中的杏，青杏（加工青丝、红丝用）、鲜食杏、仁用杏，采收期也大不一致。杏、仁用杏，采收期也大不一致。 o 总之，园艺产品种类繁多，采收成熟度要求很难总之，园艺产品种类繁多，采收成熟度要求很难一致，不便做出统一的标准。应该抓住其主要因一致，不便做

24、出统一的标准。应该抓住其主要因素，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和素，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和销售目的。销售目的。 四、采收方法四、采收方法在发达国家，由于劳动力比较昂贵，在园艺产品的生在发达国家，由于劳动力比较昂贵，在园艺产品的生产中千方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收产中千方百计地研究用机械的方式代替人工进行采收作业；作业；但是，到目前为止，真正在生产中得到应用的大都但是，到目前为止，真正在生产中得到应用的大都是以加工为目的的园艺产品，如以制造番茄酱的番茄，是以加工为目的的园艺产品，如以制造番茄酱的番茄，生产罐头的豌豆等是进行机械采收。生产罐头的豌豆等是进行机械采

25、收。以鲜食为目的的园艺产品基本都是以鲜食为目的的园艺产品基本都是以人工采收为主以人工采收为主。1 1、果蔬采收、果蔬采收（1 1）人工采收）人工采收 优点优点: :劳动力便宜劳动力便宜; ;灵活性高灵活性高; ;机械损伤少机械损伤少; ;人多速度人多速度快快, ,便于调节控制便于调节控制; ; 问题问题: :缺少采收标准缺少采收标准; ;工具原始工具原始; ;采收粗放采收粗放; ;新上岗的新上岗的要培训要培训; ; 具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如具体采收方法应根据园艺产品的各类而定，如: : 1 1）柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需要）柑橘、葡萄等果实的果柄与枝条不易分离，需

26、要用采果剪采收；用采果剪采收；2 2）为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪）为了使柑橘果蒂不被拉伤，此类产品多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；齐萼片剪平；3 3）苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采）苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落。4 4）桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成）桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，伤害，所以人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，

27、左右轻轻摇动使其脱落；小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落； 5 5）采收香蕉时，应先用刀切断假茎，紧护）采收香蕉时，应先用刀切断假茎，紧护母株让其轻轻倒下，再按住蕉穗切断果轴。母株让其轻轻倒下，再按住蕉穗切断果轴。 6 6）同一棵树上的果实，应按照由外向内、由）同一棵树上的果实，应按照由外向内、由下向上的顺序采收；成熟度不一致，分披采下向上的顺序采收；成熟度不一致，分披采收可提高产品品质。收可提高产品品质。人工采收应注意以下几点：人工采收应注意以下几点：1 1）戴手套采收；）戴手套采收；2 2）选用适宜的采收工具：果剪、采收刀等；）选用适宜的采收工具：果剪、采收刀等；3 3）用采收袋或采

28、收篮进行采收；）用采收袋或采收篮进行采收；4 4）周转箱大小适中：不能太大，否则容易造成底部产品的）周转箱大小适中：不能太大，否则容易造成底部产品的压伤。周转箱材料：我国：柳条箱、竹筐对产品伤害较压伤。周转箱材料：我国：柳条箱、竹筐对产品伤害较重；国外：木箱、防水纸箱和塑料周转箱对产品伤害较重；国外：木箱、防水纸箱和塑料周转箱对产品伤害较轻；轻；5 5）采收时间采收时间对采后处理、保鲜、贮藏和运输都影响很大：对采后处理、保鲜、贮藏和运输都影响很大：一般最好在一天内一般最好在一天内温度较低的时间采收温度较低的时间采收，因为此时产品，因为此时产品的呼吸作用小，生理代谢缓慢，而且可以使产品自身所的呼

29、吸作用小，生理代谢缓慢，而且可以使产品自身所带的田间热降到最小。带的田间热降到最小。（2 2）机械采收）机械采收机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的机械采收适用于那些成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离果实，一般使用强风或强力振动机械，迫使果实从离层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实层脱落，在树下铺垫柔软的帆布垫或传送带承接果实并将果实送至分级包装机内。并将果实送至分级包装机内。优点：优点：采收效率高、节省劳动力、降低采收成本，采收效率高、节省劳动力、降低采收成本，可以改善工人的工作条件、减少因大量雇佣和管理工可以改善工人的工作条件、减

30、少因大量雇佣和管理工人所带来的一系列问题；人所带来的一系列问题；缺点：缺点：产品的损伤严重影响产品的质量、商品价值产品的损伤严重影响产品的质量、商品价值和耐贮性和耐贮性. 机械采收机械采收主要是用于加工的园艺产品或能一次性主要是用于加工的园艺产品或能一次性采收且对机械损伤不敏感的产品，如美国：采收且对机械损伤不敏感的产品，如美国：1 1）使用机械采收番茄、樱桃、葡萄、苹果、柑橘、）使用机械采收番茄、樱桃、葡萄、苹果、柑橘、坚果类等；坚果类等；2 2）根茎类蔬菜使用大型犁耙等机械采收，可以大）根茎类蔬菜使用大型犁耙等机械采收，可以大大提高采收效率；大提高采收效率；3 3）豌豆、甜玉米、马铃薯均可

31、机械采收；）豌豆、甜玉米、马铃薯均可机械采收； 采收前也常喷果实脱落剂如萘乙酸等；采收前也常喷果实脱落剂如萘乙酸等； 采收后及时进行挑果等处理，可以将机械伤的影采收后及时进行挑果等处理，可以将机械伤的影响降到最低。响降到最低。2 2、花卉采收、花卉采收o 切花应在适宜的时期进行采收，采收过早或过切花应在适宜的时期进行采收，采收过早或过晚，都会影响切花的观赏寿命。在能保证开花晚，都会影响切花的观赏寿命。在能保证开花的前提下，应尽早采收。的前提下，应尽早采收。o 采收后的花应尽快放入水中以防花萎蔫，并应采收后的花应尽快放入水中以防花萎蔫，并应使用清洁的设施：如清洁的水、清洁的桶及保使用清洁的设施：

32、如清洁的水、清洁的桶及保持工作间的清洁。持工作间的清洁。（1 1）花期采收）花期采收 有些花适宜在花期采收，如在蕾期有些花适宜在花期采收，如在蕾期采收，则花朵不能完全开放。如月季、菊花、唐采收，则花朵不能完全开放。如月季、菊花、唐菖蒲等。菖蒲等。（2 2）蕾期采收）蕾期采收 在能满足采收后能开花的前提下，在能满足采收后能开花的前提下，有些花在蕾期采收也能较好的开花，花卉的观赏有些花在蕾期采收也能较好的开花，花卉的观赏期也较长。如香石竹，采收时花蕾也不能太小，期也较长。如香石竹，采收时花蕾也不能太小，应在花茎达到应在花茎达到1.8-2.4cm1.8-2.4cm时采收，否则会影响开时采收，否则会影

33、响开花度。蕾期采收的花有非洲菊、鹤望兰、满天星、花度。蕾期采收的花有非洲菊、鹤望兰、满天星、郁金香、金鱼草等。郁金香、金鱼草等。采收小结采收小结园艺产品种类繁多，收获的产品园艺产品种类繁多，收获的产品是植物的不同器官，其成熟采收的是植物的不同器官，其成熟采收的标准、方法难以统一。标准、方法难以统一。在生产实践中要根据在生产实践中要根据产品特点，产品特点，采后用途采后用途进行全面评价，以判断最进行全面评价，以判断最适采收期，采用适当的采收方法。适采收期，采用适当的采收方法。第二节第二节 采后商品化处理采后商品化处理一、采后商品化处理的概念一、采后商品化处理的概念 采后商品化处理采后商品化处理是园

34、艺产品采收后的是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、分级、再加工再增值过程，包括挑选、分级、清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技清洗、预冷、打蜡、催熟、包装等技术环节。术环节。二、采后商品化处理的必要性二、采后商品化处理的必要性o 经过商品化处理，既有利于保持优良品质乃经过商品化处理，既有利于保持优良品质乃至在某些方面改善品质，提高商品性，又有至在某些方面改善品质，提高商品性，又有利于减少腐烂，避免浪费；利于减少腐烂，避免浪费；o 既方便人民生活，又可使产品增值，使生产既方便人民生活，又可使产品增值，使生产者和经营者增加经济效益；者和经营者增加经济效益；o 实现优质优价，获得最大的经济效益

35、。实现优质优价，获得最大的经济效益。三、采后商品化处理的灵活性三、采后商品化处理的灵活性o 商品竞争实质上是质量的竞争，如何把果品商品竞争实质上是质量的竞争，如何把果品变成商品是果品商品化处理的目的；变成商品是果品商品化处理的目的；o 果蔬的采后商品化处理应根据产品的特点、果蔬的采后商品化处理应根据产品的特点、上市目的，有选择性地使用；上市目的，有选择性地使用；o 不同的种类品种和用途，采后商品化处理环不同的种类品种和用途，采后商品化处理环节有差异，应区别对待，灵活掌握。节有差异，应区别对待，灵活掌握。 四、现四、现 状状o 1 1、果蔬质量缓慢提高，但采后商品化处、果蔬质量缓慢提高，但采后商

36、品化处理落后。果品优质率理落后。果品优质率30%30%左右，左右，50%50%的大的大路货，路货，20%20%的劣质果没有市场。的劣质果没有市场。o 2 2、意识不强、意识不强, ,处理设施不先进处理设施不先进, ,挑选分级挑选分级不严格不严格, ,包装不规范等现象普遍存在。包装不规范等现象普遍存在。五、提高采后商品化处理的关键五、提高采后商品化处理的关键1 1、标准化、标准化 标准化是果蔬现代化生产和管理的纽标准化是果蔬现代化生产和管理的纽带。带。o 标准化标准化：在果蔬产销的各个环节都有相应的标：在果蔬产销的各个环节都有相应的标准和技术规格。准和技术规格。提高果品采后商品化处理的程提高果品

37、采后商品化处理的程度，严格控制商品质量，使整个的果蔬商品流度，严格控制商品质量，使整个的果蔬商品流通在各项标准控制下进行，使生产者能获得较通在各项标准控制下进行，使生产者能获得较好的收益，消费者也能购买到质优鲜嫩的商品。好的收益，消费者也能购买到质优鲜嫩的商品。2 2、自动化、自动化o 设计或引进国外自动化程度高的设备，提高各设计或引进国外自动化程度高的设备，提高各种果蔬采后商品化处理的程度。种果蔬采后商品化处理的程度。 3 3、配套化、配套化o 现代果蔬采后商品化处理技术工作集采后处理、运输和现代果蔬采后商品化处理技术工作集采后处理、运输和贮藏为一体。除配有采后处理、分级和包装的机械外，贮藏

38、为一体。除配有采后处理、分级和包装的机械外，还配备了冷藏运输车以及冷藏车和气调库。并将包装车还配备了冷藏运输车以及冷藏车和气调库。并将包装车间与冷藏库和气调库连接起来，生产场地内还设有凉棚，间与冷藏库和气调库连接起来，生产场地内还设有凉棚，以便于空包装容器的堆放。以便于空包装容器的堆放。4 4、组织化、组织化o 尽快建立与高档优质果品相适应的现代果蔬批发市场、尽快建立与高档优质果品相适应的现代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系；重点建立现代果蔬的贮藏加工业零售网点和贮运体系；重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包装的和果蔬采后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包装

39、的档次，完善档次，完善“冷链冷链”环节，使我国园艺产品的商品化处环节，使我国园艺产品的商品化处理率逐渐提高。理率逐渐提高。 六、采后商品化处理的过程六、采后商品化处理的过程为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。品所采取的一系列措施的总称。包括：包括：1 1、整理与挑选、整理与挑选2 2、预冷、预冷3 3、清洗和涂蜡、清洗和涂蜡4 4、分级、分级5 5、包装、包装6 6、其他、其他可以在设计好的包装房生产线上一次性完成。可以在设计好的包装房生产线上一次性完成。 1 1、整理与挑选、整理与挑选 目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观

40、畸形等不符目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品。合商品要求的产品。 田间收获往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染田间收获往往带有残叶、败叶、泥土、病虫污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处等，它们携带了大量有害微生物等，必须及时处理；理； 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、去老化部分等；去老化部分等； 2 2、预冷、预冷 (1) 目的：迅速去除田间热，将产品温度降到目的：迅速去除田间热，将产品温度降到适宜温度的过程。适宜温度的过程。预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须

41、在产地采收后立即进行；节，必须在产地采收后立即进行；尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及时降温预冷，在运输冷藏过程实，若不能及时降温预冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿中很快就会达到成熟状态，大大缩短贮藏寿命。命。3. 3. 未经预冷的产品在贮运过程要降低其温未经预冷的产品在贮运过程要降低其温度需要更大的冷却能力，在设备动力和商度需要更大的冷却能力，在设备动力和商品价值上都损失很大；品价值上都损失很大；4. 4. 经预冷的产品，以后只需较少的冷却能经预冷的产品，以后只需较少的冷却能力和隔热措施就可达到减缓园艺产品的呼力和

42、隔热措施就可达到减缓园艺产品的呼吸，减少微生物侵袭，保持新鲜度和品质吸，减少微生物侵袭，保持新鲜度和品质的目的。的目的。 (2) 预冷方式：预冷方式：a.a.自然降温冷却自然降温冷却(nature air cooling)(nature air cooling)b.b.水冷却水冷却(hydrocooling(hydrocooling) )c.c.冷库空气冷却冷库空气冷却(room cooling)(room cooling)d.d.强制通风冷却强制通风冷却(forced-air or pressure (forced-air or pressure cooling)cooling)e.e.包装

43、加冰冷却包装加冰冷却(ice cooling)(ice cooling)f.f.真空冷却真空冷却(vacuum cooling)(vacuum cooling)预冷方式预冷方式 a.a.自然降温冷却自然降温冷却(nature air cooling)(nature air cooling)：阴凉通风处自然散阴凉通风处自然散热热 b.b.水冷却水冷却(hydrocooling(hydrocooling) )：冷水冲、淋、浸；冷却水冷水冲、淋、浸；冷却水o oC C；水循环使用，分流水系统和传送带系统；水中加化学药剂水循环使用，分流水系统和传送带系统；水中加化学药剂次氯酸等防止微生物积累；适用对象

44、：胡萝卜、芹菜、甜次氯酸等防止微生物积累；适用对象：胡萝卜、芹菜、甜玉米、甜瓜、柑橘，桃等；玉米、甜瓜、柑橘，桃等； c.c.冷库空气冷却冷库空气冷却(room cooling)(room cooling)：苹果、梨、柑橘等；空气苹果、梨、柑橘等；空气流速：；产品堆码是应留有适当的空隙，保流速：；产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过；目前国外：单独的预冷间，冷却时间一般为证气流通过；目前国外：单独的预冷间，冷却时间一般为；相对湿度可以减少失水；相对湿度可以减少失水； d. d.强制通风冷却强制通风冷却(forced-air or pressure (forced-air or pressu

45、re cooling)cooling)：在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气在包装箱堆或垛的两个侧面造成空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。该方法堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。该方法比一般冷库预冷要快比一般冷库预冷要快4-104-10倍，但比水冷却和真空倍，但比水冷却和真空冷却所需的时间至少长冷却所需的时间至少长2 2倍。倍。 大部分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番大部分果蔬均适合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果显著；茄效果显著；0.50.5o oC C的冷空气可以在的冷空气可以在75min75min内将品温

46、内将品温2424o oC C的草莓冷却到的草莓冷却到4 4o oC C。 e.e.包装内加冰冷却法包装内加冰冷却法(ice cooling)(ice cooling)：古老的方法；古老的方法；只能作为其他预冷方式的辅助措施。只能作为其他预冷方式的辅助措施。 适合于：与冰接触不会产生伤害的产品：菠菜、花适合于：与冰接触不会产生伤害的产品：菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜等。椰菜、抱子甘蓝、萝卜等。 f.f.真空冷却真空冷却(vacuum cooling)(vacuum cooling)：即将产品放在坚固、即将产品放在坚固、气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气，使产品表气密的容器中，迅速抽出空气和水蒸气

47、，使产品表面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时面的水在真空负压下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快水分的蒸发加快。冷却方式冷却方式优缺点优缺点空气冷却空气冷却自然对流冷自然对流冷却却操作简单易行操作简单易行, ,成本低廉成本低廉, ,适用于大多数园艺产品适用于大多数园艺产品, ,但但冷却速度较慢冷却速度较慢, ,效果较差效果较差强制通风冷却强制通风冷却冷却速度稍快冷却速度稍快, ,但需要增加机械设备但需要增加机械设备, ,园艺产品水分蒸园艺产品水分蒸发量较大发量较大水冷却水冷却喷淋或浸泡喷淋或浸泡操作简单操作简单, ,成本较低成本较低, ,适用于表面积小的产品适用于表面积小的产品

48、, ,但病菌但病菌容易通过水进行传播容易通过水进行传播碎冰冷却碎冰冷却碎冰直接与碎冰直接与产品接触产品接触冷却速度较快冷却速度较快, ,但需冷库采冰或制冰机制冰但需冷库采冰或制冰机制冰, ,碎冰易使碎冰易使产品表面产生伤害产品表面产生伤害, ,耐水性差的产品不宜使用耐水性差的产品不宜使用真空冷却真空冷却降温、减压、降温、减压、最低气压可最低气压可达达613.28Pa613.28Pa冷却速度快冷却速度快, ,效率高效率高, ,不受包装限制不受包装限制, ,但需要设备但需要设备, ,成本成本高高, ,局限于适用的品种局限于适用的品种. .一般以经济价值较高的产品为一般以经济价值较高的产品为宜宜（3

49、）几种预冷方法的优缺点比较）几种预冷方法的优缺点比较（4 4）预冷要注意的事项）预冷要注意的事项: :1.1. 预冷要及时预冷要及时: :必须在产地采收后尽快地进行预冷处理必须在产地采收后尽快地进行预冷处理, ,故故需建设降温冷却设备，一般在冷库中应设有预冷间需建设降温冷却设备，一般在冷库中应设有预冷间, ,在园在园艺产品适宜的贮运温度下进行预冷艺产品适宜的贮运温度下进行预冷; ;2.2. 要根据园艺产品的形态结构选择适当的预冷方式要根据园艺产品的形态结构选择适当的预冷方式; ;3.3. 把握适当的预冷温度和速度把握适当的预冷温度和速度: :冷却的温度要在冷害温度以冷却的温度要在冷害温度以上上

50、, ,否则造成冷害和冻害否则造成冷害和冻害, ,尤其是热带和亚热带园艺产品尤其是热带和亚热带园艺产品; ;4.4. 预冷后处理要适当预冷后处理要适当: :园艺产品预冷后要在适宜的贮藏温度园艺产品预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运下及时进行贮运, ,若仍在常温下进行贮藏若仍在常温下进行贮藏, ,不仅达不到预不仅达不到预冷的目的冷的目的, ,甚至会加速腐烂变质。甚至会加速腐烂变质。3 3、清洗和涂蜡、清洗和涂蜡1 1）清洗）清洗 除去表面带有的大量泥土污物除去表面带有的大量泥土污物, ,改善商品外观改善商品外观, ,提高商提高商品价值品价值; ;减少表面病原微生物。减少表面病原微生物。 注意事

51、项注意事项: : 清洗用水必须清洁清洗用水必须清洁, ,不能反复使用不能反复使用, ,清洗槽的设清洗槽的设计要便于清洗计要便于清洗, ,可在水中加入漂白粉或可在水中加入漂白粉或50-200mL/L50-200mL/L的氯进行的氯进行消毒防止病菌的传播。消毒防止病菌的传播。 1%-2%1%-2%的碳酸氢钠或的碳酸氢钠或1.5%1.5%碳酸钠碳酸钠-可迅速除表面污物及油可迅速除表面污物及油脂；脂； 1.5%1.5%肥皂水加肥皂水加1%1%磷酸三钠磷酸三钠, ,水温水温38-4338-43 -可迅速除表面可迅速除表面污物；污物； 2%-3%2%-3%的氯化钙洗苹果可以减少苹果果实的采后损失；的氯化钙

52、洗苹果可以减少苹果果实的采后损失； 清洗方法分为清洗方法分为: :人工清洗和机械清洗人工清洗和机械清洗( (传送带传送带) )。清洗清洗2 2）涂蜡）涂蜡 涂蜡即人为地在园艺产品表面涂一层蜡质。涂蜡后可以增加产品光泽，改进外观，同时对园艺产品的保存也有利。涂蜡的目的：涂蜡的目的： -减少水分蒸腾减少水分蒸腾, ,保持产品新鲜度；保持产品新鲜度； -抑制呼吸代谢抑制呼吸代谢, ,延缓衰老；延缓衰老； -清洗后对产品表面固有的蜡层有一定破坏清洗后对产品表面固有的蜡层有一定破坏, ,所以所以常需要涂蜡。常需要涂蜡。涂蜡涂蜡涂蜡的方法涂蜡的方法: : 刷涂刷涂 浸涂浸涂 喷淋喷淋涂被厚度均匀、适量。过

53、厚会引起呼吸失调，涂被厚度均匀、适量。过厚会引起呼吸失调，导致一系列生理生化变化，果实品质下降；导致一系列生理生化变化，果实品质下降；过薄效果不明显；过薄效果不明显； 涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康；涂料本身必须安全、无毒、无损人体健康； 成本低廉，材料易得，便于推广。成本低廉，材料易得，便于推广。o 在国外在国外, ,涂蜡技术已有涂蜡技术已有8080多年的历史多年的历史,1922,1922年年, ,美国福尔德斯公司首先在甜橙上开始使用并获美国福尔德斯公司首先在甜橙上开始使用并获得成功；得成功；o 蜡液是将蜡微粒均匀地分散在水或油中形成稳蜡液是将蜡微粒均匀地分散在水或油中形成稳定的悬浮液

54、；定的悬浮液；o 果蜡的主要成分是天然蜡（如棕榈蜡、米糠蜡果蜡的主要成分是天然蜡（如棕榈蜡、米糠蜡等）、合成或天然的高聚物（包括多聚糖、蛋等）、合成或天然的高聚物（包括多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物）、乳化剂（白质、纤维素衍生物）、乳化剂（包括脂肪酸包括脂肪酸蔗糖酯、油酸钠、吗啉脂肪酸盐等蔗糖酯、油酸钠、吗啉脂肪酸盐等）、水和有）、水和有机溶剂等。机溶剂等。涂蜡涂蜡(a)(a)蜡在乳化剂的作用下形成稳定的水油蜡在乳化剂的作用下形成稳定的水油(O/W)(O/W)体系；体系；蜡微粒的直径通常为蜡微粒的直径通常为0.1-100.1-10m, m, 蜡在水中或溶剂蜡在水中或溶剂中的含量一般为中的含量一般

55、为3%-20%,3%-20%,最好是最好是5-15%5-15%；目前商业上使用的大多数蜡液都以目前商业上使用的大多数蜡液都以石蜡石蜡( (可以很好可以很好控制失水控制失水) )和和巴西棕榈蜡巴西棕榈蜡混合作为基础原料。混合作为基础原料。涂蜡涂蜡(b)(b) 近年来近年来, ,含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和含有聚乙烯、合成树脂物质、乳化剂和润湿剂的蜡液材料逐渐普遍使用。润湿剂的蜡液材料逐渐普遍使用。 涂蜡的方法可以分为涂蜡的方法可以分为人工（浸人工（浸30-60s30-60s）和机械涂）和机械涂蜡蜡，蜡液通过加压，通过特制的喷嘴，以雾状喷至产，蜡液通过加压，通过特制的喷嘴，以雾状喷至产品表面

56、，同时通过转动的马尾刷，将表面蜡液涂抹均品表面，同时通过转动的马尾刷，将表面蜡液涂抹均匀、抛光，并经过干燥装置烘干。匀、抛光，并经过干燥装置烘干。4 4、分级、分级1 1）分级的目的和意义）分级的目的和意义分级分级是产品商品化、标准化的重要手段，并是产品商品化、标准化的重要手段，并便于产品的包装和运输及市场的规范化管理。便于产品的包装和运输及市场的规范化管理。产品收获后根据大小、色泽、重量、成熟度、产品收获后根据大小、色泽、重量、成熟度、新鲜度、感病或机械损伤情况等商品性状，新鲜度、感病或机械损伤情况等商品性状，按照不同销售市场所要求的分级标准进行大按照不同销售市场所要求的分级标准进行大小或品

57、质分级。小或品质分级。2 2）分级标准）分级标准 国外：国外：国际标准、国家标准、协会标准和企国际标准、国家标准、协会标准和企业标准；业标准； 我国：以我国：以标准化法标准化法为依据，将标准分为为依据，将标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准、企四级：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准。业标准。国家标准国家标准是由国家标准化主管机构批准颁是由国家标准化主管机构批准颁布，在全国范围内统一使用的标准。布，在全国范围内统一使用的标准。行业标准行业标准又称专业标准、部标准，是在无又称专业标准、部标准，是在无国家标准情况下由主管机构或专业标准化国家标准情况下由主管机构或专业标准化组织批准发布，并

58、在某一行业范围内统一组织批准发布，并在某一行业范围内统一使用的标准。使用的标准。o 地方标准地方标准则是在上面两种标准都不存在的情则是在上面两种标准都不存在的情况下，由地方制定，批准发布，在本行政区况下，由地方制定，批准发布，在本行政区域范围内统一使用的标准。域范围内统一使用的标准。 o 企业标准企业标准由企业制定发布，在本企业内统一由企业制定发布，在本企业内统一使用。使用。o 水果的国际标准是水果的国际标准是19541954年在日内瓦由欧共体年在日内瓦由欧共体制定的。制定的。o 第一个欧洲国际标准是第一个欧洲国际标准是19611961年为苹果和梨颁年为苹果和梨颁布。布。o 目前已有目前已有3

59、737种产品有了标准。每一种包括三种产品有了标准。每一种包括三个贸易级，每级可有一定的不合格率。个贸易级，每级可有一定的不合格率。出口鲜苹果的等级规格出口鲜苹果的等级规格等级等级规格规格限度限度AAA（特级）（特级）1.有本品种果形特征，果柄完整；有本品种果形特征，果柄完整；2.具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应符合具有本品成熟时应有的色泽，各品种最低着色应符合表表3-3规定；规定；3.大型果实横径不低于大型果实横径不低于65mm，中型果实横径不低于，中型果实横径不低于60mm；4.果实成熟，但不过熟；果实成熟，但不过熟；5.红色品种微伤总面积不超过红色品种微伤总面积不超过1.0cm2

60、，其中最大面积，其中最大面积不超过不超过0.5cm2。黄、绿品种轻微伤总面积不超过。黄、绿品种轻微伤总面积不超过0.5cm2,不得有其他缺陷和损伤不得有其他缺陷和损伤.总不合格果不总不合格果不超过超过5%AA （一级）（一级） 1-4同上同上 缺陷与损伤缺陷与损伤:轻微碰伤总面积不超过轻微碰伤总面积不超过1.0cm2,其中最大其中最大面积不超过面积不超过0.5cm2.轻微枝叶摩伤轻微枝叶摩伤,其面积不超过其面积不超过1.0cm2.不得有破皮不得有破皮虫伤虫伤病害病害萎缩萎缩冻伤和瘤子冻伤和瘤子.总不合格果不总不合格果不超过超过10%A（二级）（二级）1.缺陷与损伤总面积、摩伤、水锈和日灼面积标