非遗茶博馆雅安南路边茶制作流程

1、雅安南路边茶雅安南路边茶项目一：中华黑茶项目一：中华黑茶雅安南路边茶简 介【茶，是中华民族的举国之饮】 发于神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。中国茶文化糅合了中国儒、道、佛诸派思想，独成一体，是中国文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。传统工艺传统工艺 南路边茶的原料主要是产自雅安雨城区周公山一带，多是一芽五叶到六叶的嫩度。分别在端午前后和白露前、大暑至立秋之间采割。茶农在采收之后会对原料进行初加工，这样的茶原料在收来之后就可以进入复加工的程序。南路边茶的制造工艺在唐代已初见端倪。在唐代，蒸青团茶的工艺已经形成，分为“晴采之、蒸之、搀之、拍之、穿之、焙之、封之”等七道工序。到了宋代，蒸青团茶的工艺

2、得到了改进和提高。根据宋代文献的记载，宋代蒸青团茶的制造工艺主要有拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。 南路边茶的原料主要是产自雅安雨城区周公山一带，多是一芽五叶到六叶的嫩度。分别在端午前后和白露前、大暑至立秋之间采割。茶农在采收之后会对原料进行初加工，这样的茶原料在收来之后就可以进入复加工的程序。南路边茶的制造工艺在唐代已初见端倪。在唐代，蒸青团茶的工艺已经形成，分为“晴采之、蒸之、搀之、拍之、穿之、焙之、封之”等七道工序。到了宋代，蒸青团茶的工艺得到了改进和提高。根据宋代文献的记载，宋代蒸青团茶的制造工艺主要有拣茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、焙茶等工序。 南路边茶原料粗老并包含一部分茶

3、梗。因鲜叶加工方法不同，把毛茶分为两种：杀青后未经蒸揉而直接干燥的，称“毛庄茶”或叫金玉茶;杀青后经多次蒸揉和渥堆然后干燥的，称“做庄茶”。毛庄茶因制法简单，品质较差，已被淘汰。南路边茶初制工艺较繁琐。做庄茶传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序，最少的也要经14道工序。60年代以来，经过不断改进，新工艺已简化为8道工序。做庄茶的制造工序依次为：杀青、初堆、初晒、初蒸、初踩、二堆、初拣、二晒、二蒸、二踩、三堆、复拣、三晒、筛分，三蒸、三踩、四堆、四晒。杀青：传统杀青法是用直径93厘米的大号锅杀青，每次投叶量15-20公斤，投叶前锅温约3000，方法是先闷炒，后

4、翻炒，翻闷结合，以闷为主。时间 10分钟左右，鲜叶减重约10%。现在一般使用川一90型杀青机杀青，锅温240-260投叶量2025公斤，闷炒7-8分钟，待炒到叶面失去光纸叶质变软，梗折不断，并有茶香散出，即可出锅。扎堆：扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆积发热，促进多酚类化合物非酶性自动氧化，使叶色由青绿变为黄褐，并形成南路边茶的特有品质。扎堆是做庄茶的重要工序，多的要进行四次扎堆，少的也要进行三次。第一次扎堆在杀青之后，杀青叶要趁热堆积，时间8-12小时，堆温保持60左右，叶色转化为淡黄为度。以后每次蒸踩后都要进行扎堆，时间8-12小时，作用是去掉青涩味，发出老茶香气。堆到叶色转为深红褐色，堆面出

5、现水珠，即可开堆。如叶色过淡，应延长最后一次扎堆时间，直到符合要求时再晒干。蒸茶：目的是使叶受热后，增加叶片韧性，便于脱梗和揉条。方法就是将茶坯装入蒸桶内，放在铁锅上烧水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗称“甑”。上口径33厘米，下口径45厘米，高100厘米，每桶装茶12.5-15公斤。蒸到斗笠形蒸盖汽水下滴，桶内茶坯下陷，叶质柔软即可。蒸好茶坯趁热倒入麻袋中，扎紧袋口，两人各提麻袋一头，将茶袋放在踩板上端，然后两人并立于茶袋上，从上到下用脚蹬踩，使茶袋滚动，促使茶坯紧卷成条。两人脚步要齐，用力要匀，茶袋以缓慢滚动为好，不宜过快。踩板用6-7厘米厚的木板制成，长约6米，宽约1米，装成30度斜坡，两边安置竹

6、竿作扶手，以便于操作。蒸和踩紧密相连，一般是三蒸三踩，少的也要两蒸两踩。踩茶踩茶拣梗、筛分拣梗、筛分第二、三次扎堆后各拣梗一次，对照规定的梗量标准，10厘米以上的长梗都要拣净。第三次晒后进行筛分，将粗细分开，分别蒸、踩、扎堆，然后晒千。每次扎堆后，茶坯都要摊晒。摊晒厚度6-10厘米，并做到勤翻，力求干度均匀。每次晒后茶坯都要移到室内摊一、二小时，使叶内水分重新分布均匀，方能进行下一次蒸、踩。如茶坯干湿不匀，蒸后含水量也不同，蹬踩时叶片容易破烂。摊晒干度适当是做好做庄茶的关键之一，必须认真掌握好每个工序的干度。根据实验，第一次晒茶，晒至六到六成半干(含水量25-35%)为宜，第二次晒至七成到七成

7、半干，第三次晒至七成半到八成干，最后一次晒至八成半到九成干，毛茶含水量为10-14%。晒茶晒茶新工艺新工艺新工艺的制造工序依次为：蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干。蔗青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶，放在沸水锅上蒸，待蒸汽从盖口冒出，叶质变软时即可，时间约8-10分钟。如在锅炉蒸汽发生器上蒸，只要1一2分钟。蒸青蒸青揉捻分两次进行，现已推广机揉。鲜叶杀青后，趁热初揉，目的使叶片与茶梗分离，不加压，揉1-2分钟即可。揉捻后，茶坯含水量为65一70%，经过初干，使含水量降到32-37%，趁热进行第二次揉捻，时间约5-6分钟，边揉边加轻压，以揉成条形而不破碎为度。揉捻揉捻渥堆：渥堆

8、方法有自然握堆和加温保湿渥堆两种。自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积，堆高1.5-2米，堆面用席密盖，以保持温湿度。约经2-3天，茶堆面上有热气冒出，堆内温度上升到70左右时，应用木叉翻堆一次，将表层堆叶翻入堆心，重新整理成堆。堆温不能超过80，否则，堆叶会烧坏变黑，不堪饮用。翻堆后，再经过2-3天，堆面又出现水汽凝结的水珠，堆温再次上升到60-65，叶色转变为黄褐色或棕褐色，即为握堆适度，开堆拣去粗梗进行第二次千燥。加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的。室内温度保持65-70，相对湿度保持90-95%，空气流通，在制品的含水量为28%左右。如能具备如此条件，握堆过程只需36-38小时，即可达到要求，不仅时间短，而且握堆质量好，可提高水浸出物总量2%，色、香、味均佳。干燥干燥渥堆后的茶坯，含水量在30%以上。而做庄茶含水量要求达到12-14%.。所以，渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求，且能固定品质，防止变质。干燥分两次进行，第一次初干叶含水量达到32-37%，再干叶含水量为12-14%。一般采用