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文档简介

1、葡萄酒质量控制-发酵工艺篇 SOSO2 2在葡萄酒酿造中的作用在葡萄酒酿造中的作用固体、液体和气体三种形式固体、液体和气体三种形式固体固体SOSO2 2：偏重亚硫酸钾：偏重亚硫酸钾 用水溶解用水溶解12%12%溶液，溶液，SOSO2 2含量为含量为6%6%。液体液体SOSO2 2：6%6%亚硫酸亚硫酸气态气态SOSO2 2：燃烧硫磺生成，无色令人窒息的气体：燃烧硫磺生成，无色令人窒息的气体 一般只用于桶的熏硫处理一般只用于桶的熏硫处理存在形式：游离态和结合态存在形式：游离态和结合态总总SOSO2 2量为二者之和量为二者之和只有游离只有游离SOSO2 2才具有活性才具有活性二者之间存在转化二者之

2、间存在转化 含糖量、含酸量、温度含糖量、含酸量、温度 微生物的含量和活性微生物的含量和活性 所生产的葡萄酒类型、使用时间所生产的葡萄酒类型、使用时间 在保证酒体质量的前提下添加最低量的二氧化硫在保证酒体质量的前提下添加最低量的二氧化硫 尽可能提高游离二氧化硫的浓度尽可能提高游离二氧化硫的浓度 60-120mg/L60-120mg/L，在取汁后立即进行调硫，在取汁后立即进行调硫 30-150mg/L30-150mg/L，边装罐边进行调硫，边装罐边进行调硫 不得使用不得使用SO2SO2，否则会影响白兰地的质量，否则会影响白兰地的质量干红：干红：20-30mg/L20-30mg/L干白：干白：30-

3、40mg/L30-40mg/L甜型酒需要较高的甜型酒需要较高的SOSO2 2，辅助其它措施防止瓶内发酵，辅助其它措施防止瓶内发酵贮藏期所加入的贮藏期所加入的SOSO2 2只有只有2/32/3以游离状态存在以游离状态存在添加少量添加少量SO2SO2，如，如10mg/L SO10mg/L SO2 2处理，防止氧化还原醇香处理，防止氧化还原醇香原料原料优良品种、良好成熟优良品种、良好成熟度和卫生度度和卫生度 酵母菌和果胶酶酵母菌和果胶酶适宜提取单宁色素适宜提取单宁色素SO2使用使用用量较低用量较低发酵温度发酵温度较高，较高，28-30有利于浸提单宁有利于浸提单宁 浸渍情况浸渍情况较高温度、较长时间较高温度、较长时间浸渍浸渍色泽色泽深深香气香气香气浑浊香气浑浊口感口感酒体重单宁粗糙酒体重单宁粗糙澄清度澄清度浑浊，大量酒泥浑浊，大量酒泥 洁净度洁净度杂菌多、污物多杂菌多、污物多自流汁、压榨汁须分开存放，单独做自流汁、压榨汁须分开存放，单独做MLFMLF自流汁、压榨汁自流汁、压榨汁MLFMLF后再进行调兑后再进行调兑pH值pH值异丁醇（异丁醇（mg/

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