茶叶专业知识(修改版)74

1、茶叶专业知识茶叶专业知识主讲：谢江华主讲：谢江华学习目标学习目标了解茶的发展史及中国产茶区的分布了解茶的发展史及中国产茶区的分布了解茶叶的基本常识了解茶叶的基本常识掌握中国六大茶类基本知识掌握中国六大茶类基本知识掌握铁观音产品知识掌握铁观音产品知识课程内容课程内容第一节第一节 茶叶基础知识茶叶基础知识 第二节第二节 茶叶的分类茶叶的分类第三节第三节 铁观音铁观音第一节第一节 茶叶基础知识茶叶基础知识一、茶叶的起源与发展历史一、茶叶的起源与发展历史、中国是最早发现和利用茶的国家、中国是最早发现和利用茶的国家神农尝百草神农尝百草至今有至今有50005000多年的历史多年的历史我国的云南地区有树龄超

2、过我国的云南地区有树龄超过20002000的的野生大茶树野生大茶树；云南省哀牢山国家级自然保护云南省哀牢山国家级自然保护区内，区内， 2700年的茶树王，经年的茶树王，经专家论证，是目前世界上发现专家论证，是目前世界上发现最古老的野生古茶树王最古老的野生古茶树王 。茶叶是从唐朝起自我国向朝鲜、日本、荷兰、葡茶叶是从唐朝起自我国向朝鲜、日本、荷兰、葡萄牙、英国、俄国、美国等传播的。萄牙、英国、俄国、美国等传播的。茶称谓起源于中国茶称谓起源于中国、茶叶在我国的发展历史、茶叶在我国的发展历史神农时期：大约神农时期：大约50005000年前，茶生叶被用来煮着喝，做药年前，茶生叶被用来煮着喝，做药用。用

3、。春秋时期至西汉初：大约春秋时期至西汉初：大约20002000年前，茶叶作为食用。年前，茶叶作为食用。汉朝：汉朝：15001500年以前，茶叶已成为宫廷饮料；开始制作茶年以前，茶叶已成为宫廷饮料；开始制作茶饼，以便运输。成都是我国最早的茶叶集散中心。饼，以便运输。成都是我国最早的茶叶集散中心。唐代：唐代：12001200年以前，受唐代经济、文化的影响，陆羽年以前，受唐代经济、文化的影响，陆羽茶经的倡导，饮茶已十分普及，兴起茶道。茶经的倡导，饮茶已十分普及，兴起茶道。宋代：宋代：10001000以前，讲究水质、斗茶活动，是茶文化发展以前，讲究水质、斗茶活动，是茶文化发展的鼎盛时期，已达登峰造极。

4、的鼎盛时期，已达登峰造极。明代：据今明代：据今600600多年，朱元璋下诏多年，朱元璋下诏“ “罢造龙团，惟芽茶以罢造龙团，惟芽茶以进进 ” ”，散茶开始流行；黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。，散茶开始流行；黄茶、黑茶和花茶的工艺相继形成。清代：清代：300300年以前，茶馆开始盛行；中国茶开始大年以前，茶馆开始盛行；中国茶开始大量出口，独布世界茶市；乌龙茶、红茶、白茶的工量出口，独布世界茶市；乌龙茶、红茶、白茶的工艺相继形成。艺相继形成。清末至建国前，由于清政府腐败和战乱，茶道走清末至建国前，由于清政府腐败和战乱，茶道走向衰弱；向衰弱；改革开放后，政府的支持和重视并随着人民生活改革开放后，政

5、府的支持和重视并随着人民生活水平的提高，茶道开始复兴。水平的提高，茶道开始复兴。二、茶区的分布二、茶区的分布、世界茶区分布、世界茶区分布有有5050多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其多个国家和地区产茶，分布在世界五大洲，其中亚洲的面积最大，并以中国为最。中亚洲的面积最大，并以中国为最。印度和斯里兰卡等国以生产红茶为主，出口占据欧印度和斯里兰卡等国以生产红茶为主，出口占据欧洲市场的主要部分；日本主要生产蒸青绿茶，有小洲市场的主要部分；日本主要生产蒸青绿茶，有小部分乌龙茶；中国的茶叶种类最齐全，有六大茶类。部分乌龙茶；中国的茶叶种类最齐全，有六大茶类。、中国茶区分布、中国茶区分布四大茶区：四

6、大茶区：江南茶区江南茶区江北茶区江北茶区华南茶区华南茶区西南茶区西南茶区三、茶叶的双重属性三、茶叶的双重属性、自然属性、自然属性即茶叶的保健功效。即茶叶的保健功效。、社会属性、社会属性以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修德，以以茶会友，以茶养性，以茶送礼，以茶修德，以茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。茶养廉，以茶清政，以茶坐禅，以茶健身等。四、茶叶的特性四、茶叶的特性、吸附性、吸附性可吸附异味、杂味。可吸附异味、杂味。、避光性、避光性阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙，阳光照射会变色、变味。茶叶通常只能用文火焙，不能太阳晒。不能太阳晒。五、茶叶的味道五、茶叶的味道茶叶的滋味，是由

7、茶叶的滋味，是由几十种呈味物变化的综合反映几十种呈味物变化的综合反映。其中主要。其中主要的五味及其成味物质如下：的五味及其成味物质如下：、苦味：咖啡碱、苦味：咖啡碱、涩味：茶多酚、涩味：茶多酚、鲜味：氨基酸、鲜味：氨基酸、甜味：可溶性糖、甜味：可溶性糖、厚味：果胶、厚味：果胶七、茶叶的基本常识七、茶叶的基本常识、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所、世界上第一部关于茶的巨著是什么，何时何人所著，共分几卷几节？著，共分几卷几节？茶经，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。茶经，唐代茶圣陆羽，分三卷十节。、世界三大无酒精饮料、世界三大无酒精饮料是什么？是什么？3 3、现代的十大名茶分别是什么？、现代的十

8、大名茶分别是什么？（1 1）杭州）杭州西湖龙井西湖龙井（绿茶）（绿茶）（2 2）江苏洞庭）江苏洞庭碧螺春碧螺春（绿茶）（绿茶）（3 3） 闽北武夷山闽北武夷山武夷大红袍武夷大红袍（乌龙茶）（乌龙茶）（4 4）闽南安溪）闽南安溪铁观音铁观音（乌龙茶）（乌龙茶）（5 5）安徽六安）安徽六安六安瓜片六安瓜片（绿茶）（绿茶） （6 6）安徽祁门：祁门红茶（红茶）安徽祁门：祁门红茶（红茶） （7 7）河南信阳）河南信阳信阳毛尖信阳毛尖（绿茶）（绿茶） （8 8）湖南君山）湖南君山君山银针君山银针（黄茶）（黄茶）（9 9）安徽黄山）安徽黄山黄山毛峰黄山毛峰（绿茶）（绿茶）（1010）江西庐山）江西庐山庐山

9、云雾庐山云雾（绿茶）（绿茶） 4 4、何谓发酵？有何作用？、何谓发酵？有何作用？茶青由茶树采摘下后，叶中茶青由茶树采摘下后，叶中水分会逐步蒸发、消水分会逐步蒸发、消失失，此期间内，此期间内叶片叶片不断的不断的产生化学变化产生化学变化，此过程称，此过程称为为发酵发酵。叶片水分蒸发时产生化学变化时会。叶片水分蒸发时产生化学变化时会将叶片将叶片所含草青味带走所含草青味带走，散发出，散发出自然香气自然香气，此时再以，此时再以高温高温急速让水分蒸发消失而将香气保存于茶叶之中急速让水分蒸发消失而将香气保存于茶叶之中，所，所以发酵过程是决定茶叶成品带有以发酵过程是决定茶叶成品带有香气与否的重要因香气与否的重

10、要因素。素。5 5、茶树种下几年才可以采收，什么时候、茶树种下几年才可以采收，什么时候老化？老化？ 茶树一般要茶树一般要2 2至至3 3年才可以采收，年才可以采收，4 4年以后才能量产，但年以后才能量产，但受茶园的管理及土壤、气候等因素的影响，一般投产受茶园的管理及土壤、气候等因素的影响，一般投产1212至至1515年以后减产，年以后减产，2020至至2525年以后茶树老化。年以后茶树老化。第二节第二节 茶叶的分类茶叶的分类中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样，不中国茶品种繁多，茶叶的分类方法也多种多样，不甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法，是根据甚统一。流传最广，采用普遍的分类方法，是

11、根据制造工艺的不同和成品茶品质上的差异，将茶分为：制造工艺的不同和成品茶品质上的差异，将茶分为：绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶绿茶、红茶、青茶、黄茶、白茶、黑茶等六大基本等六大基本茶类，此外加上再加工茶类，诸如花茶、紧压茶等茶类，此外加上再加工茶类，诸如花茶、紧压茶等等，共计七大类。等，共计七大类。一、六大基本茶类一、六大基本茶类1 1、绿茶、绿茶 Green TeaGreen Tea（不发酵茶）（不发酵茶）是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其是我国生产历史悠久、产量最多的一类茶叶，按其干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒干燥和杀青方法的不同，一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青

12、绿茶。青和蒸青绿茶。品质特征是品质特征是“ “三绿三绿” ”，即，即干茶色泽翠绿、汤色黄绿、叶干茶色泽翠绿、汤色黄绿、叶底嫩绿。底嫩绿。主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、主要代表有：西湖龙井、江苏碧螺春、黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。六安瓜片、太平猴魁、信阳毛尖等。2 2、红茶、红茶 BLACK TEABLACK TEA（全发酵茶）（全发酵茶）其工艺是其工艺是明末清初由武夷茶农发明明末清初由武夷茶农发明，尔后广，尔后广为传播，现为世界主导的制茶工艺。因其干为传播，现为世界主导的制茶工艺。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名。按工

13、艺特征分为：按工艺特征分为：（1 1）正山小种）正山小种：产于福建武夷山，红茶的起：产于福建武夷山，红茶的起源。源。（2 2）工夫红茶）工夫红茶：以安徽祁门工夫、滇红工夫、：以安徽祁门工夫、滇红工夫、闽红工夫等为代表。闽红工夫等为代表。（3 3）红碎茶）红碎茶：加工过程中经机器揉切成碎状，：加工过程中经机器揉切成碎状，以云南以云南CTCCTC红碎茶为代表。红碎茶为代表。3 3、青茶、青茶 OOLONG TEAOOLONG TEA（俗称乌龙茶，属半发酵茶）（俗称乌龙茶，属半发酵茶）是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类是介于不发酵茶（绿茶）与全发酵茶（红茶）之间的一类茶叶。茶叶。既有

14、绿茶之清香，又有红茶之醇厚。既有绿茶之清香，又有红茶之醇厚。外形色泽青褐，故称外形色泽青褐，故称“青茶青茶”； 汤色橙黄或金黄，有自然汤色橙黄或金黄，有自然的花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。的花香，滋味浓醇，具有独特的韵味。1 1、闽南乌龙茶：安溪、闽南乌龙茶：安溪铁观音铁观音、黄金桂、毛蟹、本山、黄金桂、毛蟹、本山、 漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶漳州白芽奇兰、永春佛手、诏安八仙茶 2 2、闽北乌龙茶：、闽北乌龙茶：武夷岩茶武夷岩茶（大红袍大红袍、肉桂、水仙）、肉桂、水仙）3 3、广东乌龙茶：、广东乌龙茶：凤凰单枞凤凰单枞4 4、台湾乌龙茶：、台湾乌龙茶：冻顶乌龙冻顶乌龙黄金桂黄金桂毛蟹

15、毛蟹本山本山武夷岩茶武夷岩茶一、武夷岩茶概述一、武夷岩茶概述1 1、什么是武夷岩茶、什么是武夷岩茶? ?“ “武夷岩茶武夷岩茶” ”是产于是产于闽北武夷山岩上乌龙茶类闽北武夷山岩上乌龙茶类的总称。的总称。2 2、武夷岩茶的品质特点、武夷岩茶的品质特点武夷岩茶和铁观音不同，呈武夷岩茶和铁观音不同，呈条索形条索形，其，其发酵程发酵程度比铁观音深度比铁观音深，也注重火功，因而岩茶滋味浑厚、，也注重火功，因而岩茶滋味浑厚、茶质丰富。武夷岩茶品种众多，品种特征各异，最茶质丰富。武夷岩茶品种众多，品种特征各异，最大的特点是大的特点是“ “岩韵岩韵” ”，一种石头上长出来的茶所特有的，一种石头上长出来的茶所

16、特有的风骨和香气。风骨和香气。3 3、包装与贮藏、包装与贮藏武夷岩茶是条索壮容易碎，武夷岩茶是条索壮容易碎，不宜抽真空不宜抽真空，一，一般外面的包装采用硬质包装般外面的包装采用硬质包装, ,内袋用铝泊袋或内袋用铝泊袋或者塑料袋包装。者塑料袋包装。武夷岩茶比较耐储藏，岩茶对储藏温度要求武夷岩茶比较耐储藏，岩茶对储藏温度要求一般在一般在2020以下。保管得当，密封，干燥，以下。保管得当，密封，干燥，避光，正常可以储藏避光，正常可以储藏2424个月以上个月以上。香味的损。香味的损失不大失不大, ,而且储藏后泡出的水反而会更加的醇而且储藏后泡出的水反而会更加的醇厚。一般不提倡在冰箱低温保存厚。一般不提

17、倡在冰箱低温保存, ,如果放在冰如果放在冰箱保存也是可以的箱保存也是可以的, ,但是最好是用要锡泊密封但是最好是用要锡泊密封袋袋, ,一定密封性能要好一定密封性能要好二、大红袍二、大红袍1 1、大红袍的由来、大红袍的由来大红袍原生植株，生长在大红袍原生植株，生长在武夷武夷山天心岩九龙窠山天心岩九龙窠高岩峭壁上。高岩峭壁上。大红袍大红袍母树现有母树现有6 6株株，都是灌，都是灌木茶丛，叶质较厚，芽头微微木茶丛，叶质较厚，芽头微微泛红，阳光照射茶树和岩石时，泛红，阳光照射茶树和岩石时，岩光反射，红灿灿十分显目。岩光反射，红灿灿十分显目。 2 2、大红袍的品质特征、大红袍的品质特征大红袍大红袍条索紧

18、瘦，色泽绿褐或背青带褐条索紧瘦，色泽绿褐或背青带褐，冲泡，冲泡后后汤色橙黄明亮汤色橙黄明亮，叶片有红色镶边，叶片有红色镶边，香幽细长持久，香幽细长持久，具有桂花香，滋味甘醇清爽具有桂花香，滋味甘醇清爽，耐冲泡，冲泡七、八，耐冲泡，冲泡七、八次仍有香味。次仍有香味。三、肉桂三、肉桂肉桂肉桂原为武夷岩茶名丛之一，已经被选育为福建茶原为武夷岩茶名丛之一，已经被选育为福建茶叶品种，被乌龙茶产地广泛种植。叶品种，被乌龙茶产地广泛种植。武夷山出产的肉桂，制成岩茶，武夷山出产的肉桂，制成岩茶，最大的特点是香气最大的特点是香气辛锐辛锐，比较专业的说法是：，比较专业的说法是：桂皮香，菖蒲香或姜辛桂皮香，菖蒲香或

19、姜辛香香。冲泡之时香气缕缕不绝，咽后齿颊留香。冲泡之时香气缕缕不绝，咽后齿颊留香。四、水仙四、水仙水仙水仙原产于建阳水吉大湖村，为全国茶树良种国家原产于建阳水吉大湖村，为全国茶树良种国家级品种，同样被广泛种植。级品种，同样被广泛种植。岩茶水仙最大的特点是茶汤醇厚，闽北素有岩茶水仙最大的特点是茶汤醇厚，闽北素有“香不香不过肉桂，醇不过水仙过肉桂，醇不过水仙”之说。之说。茶汤香气幽长似兰花茶汤香气幽长似兰花、棕叶香，回味甘爽，耐冲泡。棕叶香，回味甘爽，耐冲泡。清香型铁观音清香型铁观音凤凰单枞凤凰单枞台湾冻顶乌龙台湾冻顶乌龙武夷岩茶武夷岩茶4 4、白茶、白茶 WHITE TEAWHITE TEA（轻

20、发酵茶）（轻发酵茶）白茶未经揉捻，轻微发酵，是历史悠久的特种茶，白茶未经揉捻，轻微发酵，是历史悠久的特种茶，主产地为福鼎及政和。主产地为福鼎及政和。白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐白茶的品质特点是干茶外表满披白色茸毛，色白隐绿、汤色浅淡，滋味甘醇。绿、汤色浅淡，滋味甘醇。分类：分类：白毫银针白毫银针，白牡丹，贡眉，白牡丹，贡眉5 5、黄茶、黄茶 YELLOW TEAYELLOW TEA（轻发酵茶）（轻发酵茶）基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加基本工艺近似绿茶，但在制作过程中增加闷黄闷黄工艺。工艺。成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲饮方式也与成品茶外形近于绿茶，但略显黄色，冲饮方式

21、也与绿茶相似但汤色显黄。绿茶相似但汤色显黄。代表：代表：君山银针君山银针，蒙顶黄芽，霍山黄芽，蒙顶黄芽，霍山黄芽6 6、黑茶、黑茶 DARK GREEN TEADARK GREEN TEA（后发酵（后发酵茶）茶）黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积黑茶的原料一般较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，叶色油黑或黑褐，故称黑茶，主要发酵时间较长，叶色油黑或黑褐，故称黑茶，主要供应边区少数民族饮用，又称边销茶。供应边区少数民族饮用，又称边销茶。品质特征：叶色油黑，汤色褐红品质特征：叶色油黑，汤色褐红代表：代表：云南普洱茶云南普洱茶，湖南黑茶，广西六堡茶，四川，湖南黑茶，广西六堡茶，四川

22、边茶边茶安化千两茶安化千两茶二、再加工茶类二、再加工茶类加工茶就是在六大基本茶类的基础上进行加工茶就是在六大基本茶类的基础上进行进一步加工。进一步加工。1 1、花茶：用茶叶和花进行拼和熏制，使茶叶吸、花茶：用茶叶和花进行拼和熏制，使茶叶吸收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。（如：茉收花香而制成的香茶，亦称熏花茶。（如：茉莉花茶）莉花茶）2 2、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状、紧压茶：有各种散茶经再加工蒸成一定形状而制成的茶叶。（如：黑茶紧压茶）而制成的茶叶。（如：黑茶紧压茶）3 3、萃取茶、萃取茶: :速溶茶速溶茶4 4、果味茶：柠檬红茶、果味茶：柠檬红茶、5 5、药用保健品：绞股兰茶、菊

23、花茶、减肥茶、药用保健品：绞股兰茶、菊花茶、减肥茶6 6、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶、含茶饮料：茶可乐、绿茶冰淇淋、牛奶红茶休息一下，休息一下，请喝杯茶！请喝杯茶！第三节第三节 铁观音铁观音一、铁观音的起源一、铁观音的起源铁观音属于乌龙茶类铁观音属于乌龙茶类, ,是乌龙茶的代表。安溪是铁是乌龙茶的代表。安溪是铁观音的故乡，产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，观音的故乡，产茶始于唐末，兴于明清，盛于当代，至今已有一千多年的历史。据安溪县志记载，至今已有一千多年的历史。据安溪县志记载，清雍正乾隆年间清雍正乾隆年间，名茶铁观音发源于古茶乡安溪的，名茶铁观音发源于古茶乡安溪的西坪尧阳西坪尧阳

24、。铁观音茶树系多年灌木，铁观音茶树系多年灌木，中叶种，迟芽种。中叶种，迟芽种。植株高植株高可达可达2 2米，一般茶园里的植米，一般茶园里的植株多在株多在1 1米左右，枝条斜出，米左右，枝条斜出，叶形椭圆，叶缘齿疏，叶叶形椭圆，叶缘齿疏，叶肉肥厚，叶色深绿，叶脉肉肥厚，叶色深绿，叶脉呈明显肋骨状，蜡质感强。呈明显肋骨状，蜡质感强。其最大的特征为嫩芽呈淡其最大的特征为嫩芽呈淡紫色，故又名红心观音、紫色，故又名红心观音、红样观音。红样观音。二、工艺二、工艺1 1、采摘工艺、采摘工艺 从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶，称为从茶树上及时采收下来的嫩梢芽叶，称为“ “鲜叶鲜叶” ”。鲜叶是。鲜叶是制茶的原料

25、，又是成茶好坏的基础。制茶的原料，又是成茶好坏的基础。成茶品质的好坏，一般取决于两个因素：成茶品质的好坏，一般取决于两个因素：鲜叶的品质鲜叶的品质 是制茶的技术是制茶的技术（1 1） 采摘标准采摘标准铁观音独特的品质，并不需要采摘非常幼嫩的芽叶，铁观音独特的品质，并不需要采摘非常幼嫩的芽叶，要求鲜叶具有一定的成熟度，要求鲜叶具有一定的成熟度，不能过嫩也不能过于不能过嫩也不能过于粗老粗老。过嫩，在做青过程中容易变红、死青，成茶香气过嫩，在做青过程中容易变红、死青，成茶香气低，滋味苦涩，茶汤泛红。低，滋味苦涩，茶汤泛红。过于粗老，鲜叶纤维高，内含有效化学成份低，过于粗老，鲜叶纤维高，内含有效化学成

26、份低，成茶外形粗松，呈赤色，香低味淡。成茶外形粗松，呈赤色，香低味淡。一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，采下驻芽三一般以嫩梢芽叶开展形成驻芽（对夹叶）时，采下驻芽三四叶，俗称四叶，俗称“开面采开面采”。（2 2） 采摘时期采摘时期 春茶：春茶：4 4月中旬月中旬55月上旬月上旬 秋茶：秋茶：9 9月中旬月中旬1010月中旬月中旬不同生产季节、时间、气候条件采制的茶叶品质有明显差不同生产季节、时间、气候条件采制的茶叶品质有明显差别。春、秋茶品质最好，两者各具特色，有别。春、秋茶品质最好，两者各具特色，有“ “春水秋香春水秋香” ”之之说；夏、暑茶次之。说；夏、暑茶次之。晴天采制的品质最好，

27、阴天次之，雨天最差。晴天采制的品质最好，阴天次之，雨天最差。在一天的时间里又以午青（下午在一天的时间里又以午青（下午1 1时至时至4 4时采的茶时采的茶青）青） 制成茶品质最好，晚青（下午制成茶品质最好，晚青（下午4 4时后采的茶青）时后采的茶青）次之，次之， 早青（上午早青（上午9 9时前采的茶青）最差。时前采的茶青）最差。 2 2、初制工艺、初制工艺铁观音初制是鲜叶在人为的控制和调节下，根铁观音初制是鲜叶在人为的控制和调节下，根据不同季节、不同气候、不同鲜叶等情况，运用灵据不同季节、不同气候、不同鲜叶等情况，运用灵活的活的“看青做青看青做青”技术，使鲜叶发生一系列复杂的技术，使鲜叶发生一系

28、列复杂的物理、化学、生化变化，形成其独特的物理、化学、生化变化，形成其独特的“色、香、色、香、味味”内质；又以包揉、烘焙等独特的塑形工艺，把内质；又以包揉、烘焙等独特的塑形工艺，把茶叶揉成紧结圆实的外形，形成铁观音的独特风格。茶叶揉成紧结圆实的外形，形成铁观音的独特风格。初制十道工序初制十道工序摊青摊青( (萎凋萎凋) ) 晒青晒青 摇青摇青 炒青炒青 揉青揉青 初烘初烘 包揉包揉 复烘复烘 复包揉复包揉 烘干烘干 分三个阶段：分三个阶段：做青阶段（包括摊青、晒青、摇青），是铁观音做青阶段（包括摊青、晒青、摇青），是铁观音内质形成的内质形成的关键阶段。关键阶段。做青适度的标准就是所说的做青适度

29、的标准就是所说的“ “绿叶红镶边绿叶红镶边” ”， 作用：作用：通过摇笼旋转通过摇笼旋转,叶片之间产生碰撞叶片之间产生碰撞,叶叶片边缘形成片边缘形成擦伤擦伤,从而从而激活了芽叶内部酶的分激活了芽叶内部酶的分解解,产生一种独特的香气产生一种独特的香气,直到茶香自然释放直到茶香自然释放,香气浓郁时进行杀青香气浓郁时进行杀青.炒青阶段炒青阶段炒青炒青 : :也称也称杀青杀青其目的是利用高温，迅速破坏其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质酶的活性，巩固已形成的品质揉烘阶段（包括三揉三烘）揉烘阶段（包括三揉三烘） 主要是塑造茶叶的外形，对茶叶内质也有所促进。主要是塑造茶叶的外形，对茶叶内质

30、也有所促进。 缩小体积，使茶汁均匀的附在茶叶上缩小体积，使茶汁均匀的附在茶叶上茶叶表面的干燥茶叶表面的干燥使茶叶最终达成半球形或使茶叶最终达成半球形或 球形状球形状3 3、精制工艺、精制工艺鲜叶经过初制后的产品称为鲜叶经过初制后的产品称为毛茶毛茶，其品，其品质特征已基本形成。毛茶本可供人们饮用，质特征已基本形成。毛茶本可供人们饮用，但由于毛茶的产地、采制季节、鲜叶老嫩、但由于毛茶的产地、采制季节、鲜叶老嫩、初制技术等的不同，品质差异很大。而且毛初制技术等的不同，品质差异很大。而且毛茶中含有一定的茶中含有一定的梗梗、片和一些、片和一些夹杂物夹杂物，影响，影响茶叶外形的美观和品质的纯净，茶叶外形的

31、美观和品质的纯净，不符合商品不符合商品茶的规格和要求茶的规格和要求。因此，必须经过加工精制，。因此，必须经过加工精制，使之使之规格化、商品化规格化、商品化。 铁观音精制的目的是通过整理外形、剔铁观音精制的目的是通过整理外形、剔除劣异、分别等级、调和品质、适度除劣异、分别等级、调和品质、适度“火火功功”、减少水分，以提高质量发挥产品的最、减少水分，以提高质量发挥产品的最佳经济价值。佳经济价值。 毛茶的管理与拼配是铁观音精制的基础，也是把毛茶的管理与拼配是铁观音精制的基础，也是把好产品质量、控制产品成本的关键环节。包括：好产品质量、控制产品成本的关键环节。包括： 验收定级验收定级 归堆贮藏归堆贮藏

32、 拼配付制拼配付制精制九道工序：精制九道工序：投料投料 筛分筛分 风选风选拣剔拣剔 打堆打堆烘烘焙焙摊凉摊凉匀堆匀堆装箱装箱三、包装储藏三、包装储藏一般采用真空小包装，一般采用真空小包装，（我公司的标准是（我公司的标准是7-8g/7-8g/泡）泡）好处在于：好处在于：1 1、体现名茶的名贵、体现名茶的名贵2 2、保证名茶质量、保证名茶质量3 3、携带、泡饮方便。、携带、泡饮方便。四、贮藏：四、贮藏：1 1、清香型茶叶保存：、清香型茶叶保存：所有清香型茶叶应放入冰柜中，并注意以下所有清香型茶叶应放入冰柜中，并注意以下事项：事项：冰柜温度控制在冰柜温度控制在0 0度到度到5 5度度遵循遵循“ “先

33、进先出先进先出” ”原则；原则；冰柜茶叶应按不同类别、不同系列进行摆放；冰柜茶叶应按不同类别、不同系列进行摆放；同类茶叶应摆放一起，勿混放；同类茶叶应摆放一起，勿混放；冰柜内除存放茶叶外，不可存放其他物品。冰柜内除存放茶叶外，不可存放其他物品。2 2、浓香型及陈年铁观音保存：、浓香型及陈年铁观音保存：室温存放，注意不受阳光直射或雨淋，环境清洁室温存放，注意不受阳光直射或雨淋，环境清洁卫生，通风，无其他杂味异味即可。卫生，通风，无其他杂味异味即可。五、鉴评五、鉴评1 1、看条索、看条索先用手抓掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索的形状，先用手抓掂一掂，权衡身骨轻重，再看条索的形状，然后细看茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，深吸然后细看茶叶的匀整度，最后挤压一下茶叶，