第九章 第一节 酱油

1、第九章 发酵豆制品第一节 酱类与酱油酿造主要内容主要内容6酱油发酵的基本原理酱油发酵的基本原理1酱油的历史及现状酱油的历史及现状2酱油的分类及特点酱油的分类及特点3酱油中的功能性物质及作用酱油中的功能性物质及作用4酱油制造中原料的选择酱油制造中原料的选择5酿造酱油和制酱的微生物酿造酱油和制酱的微生物7 酿造酱油工艺酿造酱油工艺1 酱油的历史及现状 1.1 1.1 我国酱油发展的历史我国酱油发展的历史 1.2 1.2 我国酱油发展的现状我国酱油发展的现状 1.3 1.3 国外酱油发展国外酱油发展 及现状及现状1.1 我国酱油发展的历史 公元公元549549年，年，齐民要术齐民要术中发现有关酱的说

2、明。中发现有关酱的说明。 公元公元15901590年的年的本草纲目本草纲目是最早描述酱油的制作方是最早描述酱油的制作方法的书。将煮过的豆子与大麦粉以法的书。将煮过的豆子与大麦粉以3 3：2 2的比例混合的比例混合后，压成饼，在房中放置至被黄色霉菌生长盖满以后，压成饼，在房中放置至被黄色霉菌生长盖满以后，这种长霉的饼块或曲与盐和水相混合，在太阳后，这种长霉的饼块或曲与盐和水相混合，在太阳下晒，再经过挤压，出来下晒，再经过挤压，出来 的液体就的液体就称为称为酱油酱油。我国的酱油制曲工序经历了由自然接种到我国的酱油制曲工序经历了由自然接种到纯种培养过程纯种培养过程, ,酱醪发酵经历了以下酱醪发酵经历

3、了以下4 4个阶段：个阶段： (1) (1) 传统的高盐稀态和高盐固稀态天然发传统的高盐稀态和高盐固稀态天然发酵酵，共同点为含盐量，共同点为含盐量15%15%以上以上, ,发酵温度发酵温度1010C 30C 30C, C,周期半年到一年。产品的酱周期半年到一年。产品的酱香、酯香浓郁，风味好。香、酯香浓郁，风味好。 （3 3）5050年代初的年代初的无盐发酵酱油无盐发酵酱油。酱醪。酱醪无盐无盐, ,为了抑制变酸，发酵温度控制在为了抑制变酸，发酵温度控制在6060C C，发酵周期为，发酵周期为3737天。此方法若掌天。此方法若掌握得当，出品率还是比较高的，但由握得当，出品率还是比较高的，但由于没有

4、或极少发酵过程，于没有或极少发酵过程，酱油无酱香、酱油无酱香、酯香，产品风味下降酯香，产品风味下降。（4）60年代以来，绝大年代以来，绝大多数采用多数采用低盐固态发酵低盐固态发酵法法。目前，我国酱油。目前，我国酱油生产应用最广泛的为此工生产应用最广泛的为此工艺，艺，主要特点为主要特点为低盐低盐、高温发酵高温发酵，生产，生产周期周期一般不超过一般不超过1个月个月。1.21.2 我国酱油发展的现状我国酱油发展的现状 我国酱油发酵目前主要有两我国酱油发酵目前主要有两 种工艺，高盐稀态种工艺，高盐稀态 与低盐固与低盐固 态并存，中态并存，中80%80%的酱油厂采用后者。的酱油厂采用后者。目前，酱油行业

5、生产仍以天然古法酿造为主，目前，酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方。中国酱油国内酱油大厂多集中在中国南方。中国酱油市场现已形成市场现已形成四分天下的格局四分天下的格局。 以以上海淘大、家乐、上海淘大、家乐、老蔡老蔡为主的为主的沪产酱油沪产酱油以以广东海天、致美广东海天、致美斋斋为主的为主的粤产酱油粤产酱油以以北京金狮，天津北京金狮，天津天立、福州民天、天立、福州民天、湖南双凤湖南双凤等区域性等区域性酱油为主的酱油为主的地产酱油地产酱油以以雀巢美极、龟甲万、雀巢美极、龟甲万、李锦记、加加、李锦记、加加、和田宽和田宽为主的为主的外资酱油外资酱油酱油四分天下格局四分天下格

6、局 目前，酱油目前，酱油行业技术行业技术人才，人才，管理人才管理人才、销售人才销售人才极为缺乏。高素质的人才、具有极为缺乏。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。全球营销思想和能力的人才更少。 全国调味品经销商素质良莠不齐，难于全国调味品经销商素质良莠不齐，难于管理，压价、串货问题时有发生，分销商管理，压价、串货问题时有发生，分销商无利可图失去销售积极性，影响了销售，无利可图失去销售积极性，影响了销售，也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家头痛不已。头痛不已。业内人才缺乏业内人才缺乏与国外相比之下我国的科研力量相对薄弱。目前，沿与国外相比之下我国的科

7、研力量相对薄弱。目前，沿海及大城市等先进企业，蛋白质利用率稳定在海及大城市等先进企业，蛋白质利用率稳定在80%80%左右，但尚有不少内地企业仍停留在左右，但尚有不少内地企业仍停留在60%70%60%70%1.3 1.3 国外酱油发展历史及现状国外酱油发展历史及现状 酱油原产酱油原产中国中国，先后传播到，先后传播到北朝鲜北朝鲜、韩国韩国和和日日本本等周边国家。等周边国家。 1666年，在龙野首次发明了年，在龙野首次发明了淡色酱油淡色酱油（被定（被定义为淡口酱油）。义为淡口酱油）。1775年，日本酱油随同大豆一起由一位叫年，日本酱油随同大豆一起由一位叫Carl Thunberg的瑞典植物学家介绍到

8、了的瑞典植物学家介绍到了欧洲欧洲。 也有更早的一些记录，是在也有更早的一些记录，是在 1668年由年由荷兰荷兰传到传到欧洲欧洲。 日本日本制造商早在制造商早在18991899 年年就成立了世界上第一就成立了世界上第一 个研究所，培养了一大个研究所，培养了一大 批酱油硕士、博士。日批酱油硕士、博士。日 本精制酱油现在在美国市本精制酱油现在在美国市 场已占据场已占据8080的市场份额。日的市场份额。日 本在美国威斯康本在美国威斯康星州和加利福利亚设厂生产的名牌星州和加利福利亚设厂生产的名牌“龟甲万龟甲万”精精制酱油，几乎占了美国市场的一半。以致于许多制酱油，几乎占了美国市场的一半。以致于许多美国人

9、买酱油只说买美国人买酱油只说买“龟甲万龟甲万”，只识日本品牌。，只识日本品牌。醤油醤油2 酱油的分类及特点l酱油的概念酱油的概念 酱油是以富含酱油是以富含蛋白质蛋白质的的豆类豆类和富含和富含淀粉淀粉的的谷类谷类及其副产品为主要原料，在及其副产品为主要原料，在微生物微生物酶酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的调味汁液调味汁液。Do you Do you know these?know these?1. 1.按色泽分按色泽分酱油的分类酱油的分类2. 2.按体态分按体态分浓色酱油浓色酱油呈棕红色或棕褐色，呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。为我国酱油之大宗。淡色酱油

10、淡色酱油又称白酱油呈淡黄褐又称白酱油呈淡黄褐色，产量较少。色，产量较少。固体酱油固体酱油在液体酱油中加入蔗糖在液体酱油中加入蔗糖精盐等，真空浓缩、加精盐等，真空浓缩、加工定型而成。工定型而成。粉末酱油粉末酱油直接喷雾干燥而成。直接喷雾干燥而成。液体酱油液体酱油为大宗产品为大宗产品酱油酱油 配制酱油配制酱油 酿造酱油酿造酱油 酱油粉酱油粉 酱油膏酱油膏 高盐稀高盐稀态发酵态发酵酱油酱油低盐固低盐固态发酵态发酵酱油酱油液体液体配制配制酱油酱油固体固体配制配制酱油酱油 按配制方法分类万人排队打酱油图片传统工艺制出的酱油备受市民青睐。按产品特性及用途划分按产品特性及用途划分 浓口酱油浓口酱油淡口酱油淡

11、口酱油白酱油白酱油溜酱油溜酱油再发酵酱油再发酵酱油浓口酱油浓口酱油色深，含盐量高，在一般色深，含盐量高，在一般消费中占主导地位。消费中占主导地位。淡口酱油淡口酱油相对浓口酱油而言的。相对浓口酱油而言的。香气和鲜味较淡香气和鲜味较淡,颜色较淡。咸颜色较淡。咸味较浓，不适生食。但由于颜味较浓，不适生食。但由于颜色淡，在烹调中可以突出食品色淡，在烹调中可以突出食品原料本身的颜色。在日本它适原料本身的颜色。在日本它适合当地的鱼和蔬菜等的火锅和合当地的鱼和蔬菜等的火锅和清汤的吃法。在生产方法上清汤的吃法。在生产方法上没有太大的差异，只是采取没有太大的差异，只是采取了一些抑制酱油增色的措施。了一些抑制酱油

12、增色的措施。 白酱油白酱油是酱油品种中颜色最浅是酱油品种中颜色最浅的，具有独特的风味。糖和固的，具有独特的风味。糖和固形物含量较高，氮含量较低。形物含量较高，氮含量较低。对烹调食品色调的影响甚微，对烹调食品色调的影响甚微，保持了食品原料本身的色调，保持了食品原料本身的色调，使用上类似淡口酱油。使用上类似淡口酱油。溜酱油溜酱油是一种最古老的酱油品是一种最古老的酱油品种，它具有浓厚的味道、全氮种，它具有浓厚的味道、全氮含量在含量在3左右，固形物含量左右，固形物含量高，颜色较深。溜酱油主要于高，颜色较深。溜酱油主要于味道浓重的煮炖及烧烤食品的味道浓重的煮炖及烧烤食品的调味。此外，可作为生食的调调味。

13、此外，可作为生食的调味品，如日本的生鱼片等。味品，如日本的生鱼片等。再发酵酱油再发酵酱油又称为甘露酱油，又称为甘露酱油，味道浓厚。其制法是把压榨出味道浓厚。其制法是把压榨出来的生酱油作为食盐水加进一来的生酱油作为食盐水加进一般的浓口酱油中再发酵。该产般的浓口酱油中再发酵。该产品因为味道浓厚，适合用于生品因为味道浓厚，适合用于生鱼片和寿司的调味。鱼片和寿司的调味。3 3 酱油中的功能性物质及其作用酱油中的功能性物质及其作用 功能性食品是功能性食品是2020世纪世纪8080年代国际上提出的年代国际上提出的 一种称谓。日本称谓一种称谓。日本称谓“功能性食品功能性食品”，后来改称，后来改称“特定保健用

14、食品特定保健用食品”。美国称谓。美国称谓“膳食补充品膳食补充品”。欧洲国家称欧洲国家称“健康食品健康食品”或或“营养食品营养食品”。 我国一度称我国一度称“疗效食品疗效食品”，现在正式定名，现在正式定名“保保 健食品健食品”，定义为定义为“保健功能的食品即适宜于特保健功能的食品即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。食品。酱油的作用l赋味作用l增香作用l增色作用l排除异味作用l保健作用抗氧化作用抗氧化作用1抗肿瘤作用抗肿瘤作用2降血压作用降血压作用3其他作用其他作用5防衰老作用防衰老作用4酱油中功能性物质的作用酱油中功能性物

15、质的作用抗氧化作用抗氧化作用新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的维生素效比常见的维生素C C、E E等抗氧化剂作用大十几等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒。倍，也高于红葡萄酒。报导说：一点儿酱油所达到的抑制自由基效果，就与一报导说：一点儿酱油所达到的抑制自由基效果，就与一杯红葡萄酒的功效相当。除了异黄酮的作用，杯红葡萄酒的功效相当。除了异黄酮的作用，4 4一乙基一乙基愈创木酚、呋喃酮、缀含亚油酸、发酵黑色素、皂苷，愈创木酚、呋喃酮、缀含亚油酸、发酵黑色素、皂苷，都有抵消或削弱氧自由基，防止氧自由基对细胞损伤，都有抵消或削弱氧自由基，

16、防止氧自由基对细胞损伤，抑制血清中脂类氧化和过氧化脂质的形成等抗氧化功抑制血清中脂类氧化和过氧化脂质的形成等抗氧化功能能. .抗氧化作用抗氧化作用美国华盛顿大学食物研究所专家们认为：酱油中美国华盛顿大学食物研究所专家们认为：酱油中的芳香物质的芳香物质HEMF(一种呋喃酮一种呋喃酮)是一种抗氧化剂，是一种抗氧化剂，可以阻止某种癌的形成。威斯康辛大学食品研究可以阻止某种癌的形成。威斯康辛大学食品研究所专家认为：缀合亚油酸能有效地抑制皮肤癌和所专家认为：缀合亚油酸能有效地抑制皮肤癌和胃癌。日本国立癌中心的专家认为：酱油中的异胃癌。日本国立癌中心的专家认为：酱油中的异黄酮能预防乳腺癌、胃癌、肝癌、白血

17、病及一些黄酮能预防乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。动物实验癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变发展过程，即抑制畸形隐患的发生。据报道美变发展过程，即抑制畸形隐患的发生。据报道美国癌症中心已经把大豆异黄酮作为乳腺癌的药物。国癌症中心已经把大豆异黄酮作为乳腺癌的药物。大豆异黄酮有改善心血管功能，使血中胆固醇水平降低。大豆异黄酮有改善心血管功能，使血中胆固醇水平降低。4 4乙基愈创木酚能调节血脂、减少胆固醇体内吸收，乙基愈创木酚能调节血脂、减少胆固醇体内吸收，阻止胆固醇合成。

18、呋喃酮类可降低血胆固醇和对心血管阻止胆固醇合成。呋喃酮类可降低血胆固醇和对心血管起保护作用。大豆皂苷具有溶血性，能降低胆固醇浓度。起保护作用。大豆皂苷具有溶血性，能降低胆固醇浓度。降血压作用降血压作用防衰老作用防衰老作用大豆皂使细胞增殖速度减慢，提高细胞对不良大豆皂使细胞增殖速度减慢，提高细胞对不良条件的抵抗力。大豆低聚糖主要为水苏糖和绵条件的抵抗力。大豆低聚糖主要为水苏糖和绵子糖子糖,能增殖体内的双歧杆菌。谷氨酰胺肽能增殖体内的双歧杆菌。谷氨酰胺肽(虽虽未进行单项检测，但一般在酱油中存在未进行单项检测，但一般在酱油中存在)有抗有抗疲劳、增强体力，提高机体免疫，促进双歧菌疲劳、增强体力，提高机

19、体免疫，促进双歧菌发育，维持肠道功能。发育，维持肠道功能。4 4 原料的选择原料的选择蛋白质含量高，碳水化合物适量，有利于制蛋白质含量高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；曲和发酵；无毒无异味，酿制出的酱油质量好；无毒无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉；资源丰富，价格低廉；容易收集，便于运输和保管；容易收集，便于运输和保管；因地制宜，就地取材，争取综合利用。因地制宜，就地取材，争取综合利用。选择依据选择依据：4.1 4.1 蛋白质原料蛋白质原料l 1. 1.大豆大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳白质和脂肪，

20、常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。等产品的主要原料。l 要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜蛋白质含量高、皮薄、新鲜2.2.豆饼豆饼 是是大豆压榨法大豆压榨法 提取油脂后的产物提取油脂后的产物，由，由 于压榨方式不同，有方于压榨方式不同，有方 车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。在压榨过程中大豆经轧片并加之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨后所制作的称为热蒸炒处理，然后榨后所制作的称为热榨豆饼热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为接榨油所做的豆饼称为

21、冷榨豆饼冷榨豆饼。 3. 3.豆粕豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理处理100100，调节水分，调节水分8%8%9%9%，轧扁，然后加入，轧扁，然后加入有机溶剂，如轻汽油，浸泡或喷淋，萃取之后所有机溶剂，如轻汽油，浸泡或喷淋，萃取之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。酱油等的理想材料。 4. 4.其它蛋白质原料其它蛋白质原料: : 蚕豆蚕豆，豌豆豌豆，绿豆绿豆等以及这些原料提取等以及

22、这些原料提取 后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。可用于酿造酱油。 酱油中的氮素物有酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。来自蛋白质原料。 蛋白质原料的一般成分表（单位：蛋白质原料的一般成分表（单位：% %）名称名称水分水分粗蛋白粗蛋白质质粗脂粗脂肪肪碳水化碳水化合物合物灰份灰份大豆大豆7123540122021314.45.4豆粕豆粕71046510.51.5 19225左右左右冷榨豆冷榨豆饼饼12444767182156热榨豆热榨豆饼饼1145

23、4834.618215.56.5红车饼红车饼3.384.5546.2547.943.143.0622.8428.925.96.31方车饼方车饼 10.7710.7742.0642.065.515.5131.631.65.375.37花生饼花生饼豆粕饼豆粕饼棉籽饼棉籽饼4.2 4.2 淀粉质原料淀粉质原料 分为分为红皮小麦红皮小麦和和白皮小麦白皮小麦， 据质粒又可分为据质粒又可分为硬质硬质，软质软质及及中间质小麦中间质小麦。其中以其中以红皮小麦红皮小麦为佳。为佳。1. 1.小麦小麦过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。小麦除主要含有小麦除主要含有70%70%淀粉

24、淀粉外，还含有外，还含有2%3%2%3%的蔗的蔗糖、葡萄糖和果糖糖、葡萄糖和果糖。小麦含。小麦含10%14%10%14%的蛋白质的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富，麸胶蛋白质其中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富，麸胶蛋白质中的氨基酸以中的氨基酸以谷氨酸谷氨酸最多，最多， 它是产生酱油它是产生酱油 鲜味鲜味的主要因的主要因 素之一。素之一。小麦的作用（1）酱油中的）酱油中的氮素成分有氮素成分有25%来自来自小麦蛋白质小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。酱油鲜味的主要来源。（2）小麦淀粉水解后生成的）小麦淀粉水解后生成的糊精和糊精和萄糖是构

25、成酱油体态和甜味的重要成分萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。 （3）葡萄糖是葡萄糖是曲霉，酵母菌生长所需曲霉，酵母菌生长所需碳源碳源。 麸皮体轻，质地疏松，麸皮体轻，质地疏松，表面积大，有多种表面积大，有多种维生素维生素及及钙钙等等无机盐无机盐。是。是曲霉良好的培养基曲霉良好的培养基，使，使麸皮既有麸皮既有利于制油利于制油，又有利于淋油又有利于淋油。能提高。能提高酱油的酱油的原料利用率出品率原料利用率出品率。 2.麸皮麸皮凡含有淀粉而又无毒无怪味的原料均可，如甘薯凡含有淀粉而又无毒无怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。

26、3. 3.其他淀粉及原料其他淀粉及原料4.3 4.3 食盐食盐 食盐是生产酱油的重要原料之一。食盐是生产酱油的重要原料之一。1.调味调味作用；赋予酱油适当的咸味作用；赋予酱油适当的咸味2.并且与并且与氨基酸共同呈鲜味氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味。，增加酱油的风味。3.食盐还有食盐还有杀菌防腐杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，有防止成品腐败的一定程度上减少杂菌的污染，有防止成品腐败的功能。功能。食盐的作用食盐的作用食食盐分：海盐，湖盐，盐分：海盐，湖盐， 井盐与岩盐。井盐与岩盐。 我国以海盐为主。我国以海盐为主。食盐的要求：食盐的要求： 含氯化

27、钠成分含氯化钠成分 高洁白，杂质高洁白，杂质 少，水分少。少，水分少。4.4 4.4 水水水是酿造酱油的原料水是酿造酱油的原料, ,一般生产一般生产1t 1t酱油需用酱油需用67t67t水水。凡是符合卫生标准能供饮用的水如凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井自来水、深井 水、清洁的江水、河水、清洁的江水、河 水、湖水、湖水等均可使用水等均可使用。 水是水是最好的溶剂最好的溶剂，很多物质都溶于，很多物质都溶于 水，酿造酱油用水量很大，包括蒸料用水、制曲用水、水，酿造酱油用水量很大，包括蒸料用水、制曲用水、发酵用水、淋油用水、设备容器洗刷用水、锅炉用发酵用水、淋油用水、设备容器洗刷用水、锅炉

28、用水以及卫生用水等。专就产品而言，水的消耗量也水以及卫生用水等。专就产品而言，水的消耗量也是很大的，酱油成分中水分占是很大的，酱油成分中水分占70%70%左右左右，发酵生成的，发酵生成的全部调味成分都要溶于全部调味成分都要溶于 水才能成为酱油。水才能成为酱油。5 5 酱油酿造和制酱的微生物酱油酿造和制酱的微生物酵母菌酵母菌. 1. 1.鲁氏酵母鲁氏酵母2. 2.结合酵母结合酵母3 3.球拟酵母球拟酵母、 1. 1.酱油曲霉酱油曲霉2. 2.米曲霉米曲霉3. 3.黑曲霉黑曲霉1 1.嗜盐片球菌嗜盐片球菌2 2.酱油四联球菌酱油四联球菌3 3.植质乳杆菌植质乳杆菌4 4.枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌主

29、要微生物有主要微生物有霉菌霉菌细菌细菌 3030年代日本学者坂口从酱油中分离出来的，年代日本学者坂口从酱油中分离出来的，用于用于酱油生产。酱油曲霉分生孢子表面有小酱油生产。酱油曲霉分生孢子表面有小突起突起，孢子柄表面平滑孢子柄表面平滑，与米曲霉相比，其，与米曲霉相比，其碱性蛋白酶活力较强碱性蛋白酶活力较强。在分类上酱油曲霉是。在分类上酱油曲霉是属于米曲霉系的菌种。目前，日本制曲使用属于米曲霉系的菌种。目前，日本制曲使用混合曲霉混合曲霉，其中，其中米曲霉占米曲霉占79%79%，酱油曲霉占酱油曲霉占21%21%。1.酱油曲霉（酱油曲霉（Aspergillus sojae）5.15.1霉菌霉菌2.

30、2.米曲霉米曲霉 有较强的有较强的蛋白质分解能力及糖化能力蛋白质分解能力及糖化能力。有。有中科中科3. 3243. 324米曲霉米曲霉 、中科中科3.9513.951 、 沪酿沪酿3.0423.042（应用最广（应用最广98%98%）. .用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求 (1)不产黄曲霉毒素不产黄曲霉毒素(2)不产异味不产异味(3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。(4)蛋白酶、淀粉酶的活力高。蛋白酶、淀粉酶的活力高。生长温度生长温度碳源氮源碳源氮源酶系酶系生长的最适温度是生长的最适温度是32C 35C，低于，

31、低于28C或高于或高于40C生长缓慢，生长缓慢，42C以以上停止生长。上停止生长。米曲霉米曲霉特点特点米曲霉可利用单糖、双糖、米曲霉可利用单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等作淀粉、有机酸、醇类等作为碳源。氮源如铵盐、硝酸为碳源。氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等盐、尿素、蛋白质、酰胺等。有复杂的酶系，主要有蛋有复杂的酶系，主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶、淀粉白酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶，它们决定了原料的利酶，它们决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时用率、酱醪发酵成熟的时间及产品的风味和色泽。间及产品的风味和色泽。米曲霉可分泌米曲霉可分泌3 3种蛋白酶：种蛋白酶：酸性蛋白酶（最适酸性蛋白酶（最适pH值

32、为值为3）中性蛋白酶（最适中性蛋白酶（最适pH值为值为7）碱性蛋白酶（最适碱性蛋白酶（最适pH值为值为8）以碱性以碱性和中性为多和中性为多3.As3.350黑曲霉黑曲霉高产酸性蛋白酶，在酱醪发酵时，添加一定量的高产酸性蛋白酶，在酱醪发酵时，添加一定量的As3.350成曲，能使酱油氨基酸提高成曲，能使酱油氨基酸提高30%以上。以上。在沪酿在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲，混合制曲，实验结果显示：黑曲霉种曲，混合制曲，实验结果显示：酱油鲜味增加，谷氨酸含量提高酱油鲜味增加，谷氨酸含量提高20%以上。以上。亦常用亦常用As3.4309A

33、s3.4309黑曲霉、黑曲霉、As3.758As3.758宇左美曲霉宇左美曲霉 是是耐高渗透压耐高渗透压的酵母菌的酵母菌,能在含糖量很高及含盐量能在含糖量很高及含盐量很高的物料中生长很高的物料中生长,在在含盐量含盐量5%8%时生长别好时生长别好,含含盐量盐量18%时生长仍时生长仍较快较快,含食盐量含食盐量24%生长生长缓慢缓慢,甚甚至在至在饱和食盐饱和食盐的条件下的条件下仍不能完全抑制其生长仍不能完全抑制其生长。 适宜生长适宜生长温度温度为为28303840生长缓慢生长缓慢，42不生长不生长，最适，最适pH45。5.2 酵母菌1. 1.鲁氏酵母（鲁氏酵母（Saccharomyces rooux

34、iiSaccharomyces roouxii）2.结合酵母 是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：常见的有：俗称白菌，俗称白菌， 酱缪发酵酱缪发酵接近成熟时，接近成熟时，生于表面，生于表面，先白色，后先白色，后为黄褐色，为黄褐色，使酱缪变臭，使酱缪变臭，是有害菌。是有害菌。在麦汁中培在麦汁中培养形成沉养形成沉淀及酵母淀及酵母环，细环，细 胞呈卵胞呈卵圆形。酱圆形。酱缪发酵接缪发酵接近成熟时近成熟时生长较多。生长较多。在麦牙汁中在麦牙汁中 培养后生成培养后生成沉沉 淀，形成细淀，形成细胞呈胞呈 圆形，卵圆形，卵圆形。在圆形。在酱缪发酵酱缪发酵初，中期

35、初，中期生长较多生长较多。大豆结合酵母大豆结合酵母 酱缪结合酵母酱缪结合酵母日本结合酵母日本结合酵母5.3 5.3 细菌细菌n嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（Pediococcus halophilusPediococcus halophilus）n酱油四联球菌（酱油四联球菌（Tetracoccus sojaeTetracoccus sojae）n植质乳杆菌（植质乳杆菌（LactodacillusplantanumLactodacillusplantanum） 在此环境中生长的乳酸菌是耐盐的，在此环境中生长的乳酸菌是耐盐的，代表性的菌有代表性的菌有细菌主要为细菌主要为乳酸菌乳酸菌 适量的乳酸，是构成适

36、量的乳酸，是构成酱油风味酱油风味的重要因素的重要因素之一，不仅之一，不仅乳酸本身具有特殊香气乳酸本身具有特殊香气而对酱油而对酱油有调味和增香作用，而且与有调味和增香作用，而且与乙醇生成的乳酸乙醇生成的乳酸乙酯乙酯也是一种重要的香气成分。也是一种重要的香气成分。乳酸的作用乳酸的作用常用的有沪酿常用的有沪酿1.08植物乳酸菌植物乳酸菌 使酱油使酱油pHpH值降低，促进了鲁氏酵母菌的繁殖值降低，促进了鲁氏酵母菌的繁殖 。5.4 5.4 酱油生产菌应具备的必要条件酱油生产菌应具备的必要条件l1 1. .不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素l2 2. .要求酶系安全，酶活力高要求酶系

37、安全，酶活力高l3 3. .对环境适应性强，生产快速，繁殖力对环境适应性强，生产快速，繁殖力强强l4 4. .酿制的酱油要风味良好酿制的酱油要风味良好5.5 5.5 有害菌有害菌n1. 1.霉菌霉菌n 毛霉毛霉 根霉根霉 青霉青霉n2. 2.酵母菌酵母菌n 毕赤酵母毕赤酵母 醭酵母醭酵母 圆酵母圆酵母n3. 3.细菌细菌n 小球菌小球菌 粪链球菌粪链球菌 枯草芽孢杆菌枯草芽孢杆菌6 6 酱油发酵的基本原理酱油发酵的基本原理有机酸的生成有机酸的生成3酒精发酵作用和高级醇生成酒精发酵作用和高级醇生成4酱油色素的形成酱油色素的形成5酱油的风味的形成酱油的风味的形成6酱醪与微生物群落演替酱醪与微生物群

38、落演替7淀粉的糖化作用淀粉的糖化作用 2蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用1蛋白质蛋白质多肽多肽氨基氨基眎眎、胨、胨6.1 6.1 蛋白质的分解作用蛋白质的分解作用酱油发酵过程中蛋白质的水解过程是：酱油发酵过程中蛋白质的水解过程是：蛋白质原料经过蒸煮，二极结构破坏蛋白质原料经过蒸煮，二极结构破坏,达到蛋白质的达到蛋白质的一次变性一次变性；变性蛋白质在变性蛋白质在内肽酶内肽酶（中性、碱性蛋白（中性、碱性蛋白 酶）的作用下，生成低分子的酶）的作用下，生成低分子的胨和多肽胨和多肽，使水溶性氮增加；使水溶性氮增加；分子的肽在分子的肽在端肽酶端肽酶（氨基肽酶、羧基肽酶）（氨基肽酶、羧基肽酶）的作用下，生成

39、游离的的作用下，生成游离的氨基酸氨基酸；蛋白质变性过程中，游离出蛋白质变性过程中，游离出谷氨酸胺谷氨酸胺和和 少量的少量的谷氨酸谷氨酸（粗蛋白质中除含有蛋白（粗蛋白质中除含有蛋白 质外，还含有氨基酸、核酸、酰胺等物质）；质外，还含有氨基酸、核酸、酰胺等物质）；谷氨酰胺在谷氨酰胺酶的作用下生成谷氨酰胺在谷氨酰胺酶的作用下生成谷氨谷氨酸酸。6.2 6.2 淀粉的糖化作用淀粉的糖化作用米曲霉分泌的淀粉酶主要有米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶液化酶（又称（又称淀粉酶）与淀粉酶）与糖化酶糖化酶（又称葡萄糖苷酶）。（又称葡萄糖苷酶）。 （C6H10O5C6H10O5）n+nH2On+nH2OnC6H12O6

40、nC6H12O6其中其中 液化酶液化酶能在淀粉链的内部切断能在淀粉链的内部切断1 1，4 4葡萄葡萄 糖苷键糖苷键生成大分子生成大分子糊精糊精及少量的及少量的麦芽糖和麦芽糖和 葡萄糖；葡萄糖； 而而糖化酶糖化酶能从淀粉链内部切断能从淀粉链内部切断1 1，6 6葡萄糖苷葡萄糖苷键键成成直链淀粉直链淀粉，并从直链淀粉的非还原端开始，并从直链淀粉的非还原端开始，顺序的一个个地水解成葡萄糖分子。顺序的一个个地水解成葡萄糖分子。 淀粉酶淀粉酶活性耐盐性较活性耐盐性较强强，适应温度、，适应温度、PHPH值值范围较广，一般在范围较广，一般在PH5-6,PH5-6,温度温度50-6050-60活性最强。活性最

41、强。葡萄糖在酱油中的作用葡萄糖在酱油中的作用葡萄糖葡萄糖在酱油酿造过程中，是米曲霉、在酱油酿造过程中，是米曲霉、酵母菌及其他微生物的酵母菌及其他微生物的碳素营养碳素营养，也是，也是酒精发酵、乳酸发酵及谷氨酸发酵的酒精发酵、乳酸发酵及谷氨酸发酵的基基础物质础物质，还能与氨基酸化合成，还能与氨基酸化合成有色物质有色物质，给酱油给酱油甜味甜味。所以，淀粉的糖化程度对酱油所以，淀粉的糖化程度对酱油色、香、色、香、味、体味、体均有重大影响。均有重大影响。6.3 6.3 有机酸的生成有机酸的生成l酱油中含有多种有机酸。其中以酱油中含有多种有机酸。其中以乳酸、琥乳酸、琥珀酸、醋酸珀酸、醋酸为较多。另外还有为

42、较多。另外还有甲酸、丙酸、甲酸、丙酸、丁酸丁酸等。等。 乳酸乳酸主要是主要是乳酸菌乳酸菌对葡萄糖进行乳酸发酵而对葡萄糖进行乳酸发酵而来，同时乳酸菌又能将五碳糖发酵成乳酸和酯酸。来，同时乳酸菌又能将五碳糖发酵成乳酸和酯酸。 醋酸醋酸主要是由主要是由醋酸菌醋酸菌将酒精氧化和醋酸发将酒精氧化和醋酸发来。来。 适量的有机酸对酱油适量的有机酸对酱油呈味、增香呈味、增香均有重要作用。均有重要作用。 如如 乳酸具鲜、香味；乳酸具鲜、香味； 琥珀酸适量，味爽口；琥珀酸适量，味爽口； 丁酸也具有特殊香气；丁酸也具有特殊香气；同时，它们更是酯化反应构成同时，它们更是酯化反应构成“酯酯”的基础物质的基础物质但有机酸

43、过多会严重影响酱油的风味。但有机酸过多会严重影响酱油的风味。用具消毒不严用具消毒不严发酵温度过高发酵温度过高在发酵过程中，在发酵过程中，产酸过多产酸过多导致导致因此，应控制发酵工艺，使其因此，应控制发酵工艺，使其适度适度6.4 6.4 酒精发酵作用和高级醇生成酒精发酵作用和高级醇生成l酒精主要是酒精主要是酵母菌酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵酒精发酵而来。而来。l酵母菌通过其酵母菌通过其酒化酶酒化酶系将酱醅中的部分系将酱醅中的部分葡萄葡萄糖转化为酒精和二氧化碳糖转化为酒精和二氧化碳。C6H12O62 CH3CH2OH+ 2CO2C6H12O62 CH3CH2OH+ 2

44、CO2 通式如下：通式如下：酵母菌酵母菌 1. 1.葡萄糖经葡萄糖经EMPEMP途径生成途径生成丙酮酸丙酮酸 2. 2.丙酮酸丙酮酸在在丙酮酸脱氢酶丙酮酸脱氢酶催化下生成催化下生成乙乙 醛醛 3. 3.乙醛乙醛再经再经乙醇脱氢酶及乙醇脱氢酶及其其辅酶辅酶NADHNADH2 2 催化催化下还原为下还原为乙醇乙醇。在此过程中，在此过程中，酵母菌一般酵母菌一般 在在 10以下以下不能发酵不能发酵，仅能繁殖，仅能繁殖 2835时时最适最适合于繁殖和发酵合于繁殖和发酵 超过超过45以上酵母菌就以上酵母菌就自行消失自行消失。温度对酵母菌影响温度对酵母菌影响 发酵过程中，酵母菌繁殖的状况视发发酵过程中，酵母

45、菌繁殖的状况视发酵的酵的温度温度而定。而定。 酱油中还有酱油中还有戊醇、异戊醇、戊醇、异戊醇、 丁丁醇、异丁醇醇、异丁醇等高级醇类，统等高级醇类，统 称称为为杂醇油杂醇油。它们主要由。它们主要由氨基氨基 酸脱羧、脱氨酸脱羧、脱氨而来。而来。 高级醇高级醇具有一定具有一定呈味性呈味性，更是，更是酯化反应酯化反应的基础物质。的基础物质。 酱油中还有酱油中还有丙三醇（甘油）丙三醇（甘油）生成，使酱油具生成，使酱油具爽口甜味爽口甜味。6.5 色素的形成 酱油具有酱油具有深红棕色深红棕色起源有二：起源有二：一是一是美拉德反应美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的，即氨基酸和还原糖经复杂的 化学反应生成化学

46、反应生成类黑素类黑素；二是原料中的二是原料中的多酚物质的重新聚合多酚物质的重新聚合或或酚类物质酚类物质在多酚酶的作用下在多酚酶的作用下生成生成黑色素黑色素。温度愈高，温度愈高，褐变愈深褐变愈深原料中原料中五碳糖愈多，五碳糖愈多，类黑素愈多类黑素愈多水分愈少，水分愈少，褐变加速褐变加速影响酱油影响酱油颜色因素颜色因素6.6 6.6 酱油的风味酱油的风味与酱油香味与酱油香味酱油的鲜味酱油的鲜味酒精、酯类、酚类、呋喃酮类化合物酒精、酯类、酚类、呋喃酮类化合物与与其密切相关其密切相关主要由主要由氨基酸氨基酸构成构成酱油浓稠度酱油浓稠度即即酱油体态酱油体态，它由各种，它由各种可溶性物质可溶性物质所构成，

47、包括所构成，包括 盐、蛋白质、氨基酸、糊精、糖分、有机酸盐、蛋白质、氨基酸、糊精、糖分、有机酸等等为主要成分。为主要成分。6.7 6.7 酱醪与微生物群落演替酱醪与微生物群落演替曲霉菌曲霉菌耐盐耐盐乳酸菌乳酸菌耐盐耐盐酵母酵母微生物群落发生了一下演替微生物群落发生了一下演替7.1 种曲的制备7.2 原料预处理7.3、制曲7.5、浸提、加热与配制、浸提、加热与配制7.4 发 酵7.6 澄清、贮藏及包装澄清、贮藏及包装7 7 酿造酱油工艺酿造酱油工艺7.1 7.1 种曲的制备种曲的制备 1. 1.不产生不产生黄曲霉毒素黄曲霉毒素； 2. 2.酶系较全酶系较全，蛋白酶活力强，同时具有一定量的，蛋白酶

48、活力强，同时具有一定量的糖化酶；糖化酶； 3. 3.性能稳定性能稳定；繁殖力强繁殖力强（对杂菌的抵抗力强）（对杂菌的抵抗力强） 4. 4.酿造的酱油酿造的酱油产率高产率高、香气好香气好、风味好风味好，不产生，不产生异味异味 酱油酿造用的优良菌种应具备的条件酱油酿造用的优良菌种应具备的条件：酱油发酵生产过程酱油发酵生产过程 流程图流程图酱油酱油 种曲种曲的制备的制备 原原 材材 料料 豆粕豆粕 麸皮麸皮润水润水 蒸煮蒸煮接种接种生产曲的生产曲的 制备制备(通风制曲通风制曲)酱醅酱醅保温发酵保温发酵酱油酱油淋油淋油 沪酿沪酿3.0423.042（中科（中科AS3951AS3951）菌种，菌种，是我

49、国广泛采用的菌种。是我国广泛采用的菌种。种曲制备种曲制备 试管菌接种试管菌接种三角瓶培养三角瓶培养种曲培养室培种曲培养室培养（恒温培养）养（恒温培养）第一次摇瓶第一次摇瓶继续培养继续培养第二次摇瓶第二次摇瓶 继续恒温培养继续恒温培养种曲种曲图示图示1. 1.试管斜面培养试管斜面培养 取豆汁取豆汁100ml100ml，可溶性淀粉，可溶性淀粉2g 2g ， 磷酸二氢钾磷酸二氢钾 0.1g 0.1g 硫酸氨硫酸氨 0.05g0.05g，硫酸镁，硫酸镁 0.05g0.05g， 溶解后溶解后用用0.05M/l0.05M/l氢氧化钠氢氧化钠调调PHPH为为6.06.0， 加入加入2 23g3g琼琼脂，溶化

50、，分装，灭菌，接种脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培养箱，至培养箱中培养中培养2 23 3天天。此时若长出。此时若长出茂盛的黄绿色孢茂盛的黄绿色孢子，查无杂菌子，查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养，即可作为三角瓶扩大培养菌种。菌种。2. 2. 三角瓶培养三角瓶培养 麸皮麸皮 80g 80g ， 面粉面粉 20g20g， 水水9090100ml 100ml ；或或 麸皮麸皮90g 90g ，豆饼粉，豆饼粉10g 10g ， 饴糖饴糖4g 4g ，水，水1010100ml100ml 将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中，将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中，摇匀摇匀，至至3030恒温箱中培养恒温箱中培养20h

51、20h左右。当左右。当菌丝布满菌丝布满培培养料时，养料时，摇瓶摇瓶，将培养料，将培养料摇散摇散。再培养再培养，再摇再摇瓶瓶，至，至菌丝结成饼状菌丝结成饼状即可即可扣瓶扣瓶（将三角瓶斜倒，（将三角瓶斜倒，使底部曲料翻转，充分接触空气）。约经使底部曲料翻转，充分接触空气）。约经70h70h后，米曲霉孢子充分成熟呈后，米曲霉孢子充分成熟呈黄绿色黄绿色取出，备用。取出，备用。三角瓶培养操作：三角瓶培养操作： 种曲质量标准：种曲质量标准： 黄绿色黄绿色，具有种曲特有，具有种曲特有清香清香，无夹心无夹心，无其他异色无其他异色。 6 610109 9个个/g /g（干基计），细菌总数（干基计），细菌总数不不

52、超过超过10107 7cfu/gcfu/g 外观外观：孢子数：孢子数：摇落孢子数：摇落孢子数：称取称取10g种曲，烘干后，摇落其孢子，求得干孢种曲，烘干后，摇落其孢子，求得干孢子与干物质的百分数，一般在子与干物质的百分数，一般在18%左右（筛子规左右（筛子规格为格为75目目/英寸英寸2 ），筛眼直径为），筛眼直径为0.2mm测定方法用测定方法用悬滴培养法悬滴培养法，要求孢子要求孢子发芽率在发芽率在85%以上以上。发芽率：发芽率：1. 1.原料配比原料配比 原料的破碎原料的破碎: :豆饼、豆粕颗粒均应豆饼、豆粕颗粒均应适当破适当破碎碎，要求颗粒大小为，要求颗粒大小为23mm23mm，粉末量不超过

53、，粉末量不超过20%20%。2. 2. 原料处理原料处理l（1 1）大豆）大豆 经经清洗清洗（清除泥沙、杂质及轻制大豆）、（清除泥沙、杂质及轻制大豆）、 浸泡浸泡（使豆粒充分吸水膨胀，便于蒸熟。（使豆粒充分吸水膨胀，便于蒸熟。标准：豆粒膨胀、表面无皱皮、内心夹心）标准：豆粒膨胀、表面无皱皮、内心夹心） 蒸煮蒸煮 这三工序。这三工序。l 要求：要求：蒸及大豆全部蒸及大豆全部熟透熟透，又酥又软，整，又酥又软，整粒粒 不绒烂。（蚕豆、豌豆的处理同大豆）不绒烂。（蚕豆、豌豆的处理同大豆）其他原料的处理其他原料的处理n（2 2）小麦、小米或高粱）小麦、小米或高粱 1. 1.先经铁锅焙炒先经铁锅焙炒，使，

54、使淀粉糊化淀粉糊化，易被淀粉酶，易被淀粉酶水解成水解成糖糖，表面糊化，增加酱油色度；，表面糊化，增加酱油色度； 要求：要求： 炒后的小麦要求呈炒后的小麦要求呈金黄色金黄色，裂，裂嘴嘴90%90%以上以上，但焦糊粒不得超过，但焦糊粒不得超过20%20%； 2. 2.然后用然后用粉碎机粉碎粉碎机粉碎成成1212颗粒与蒸煮后的颗粒与蒸煮后的大豆豆饼直接搅拌均匀，再进行蒸料。大豆豆饼直接搅拌均匀，再进行蒸料。 目的是目的是 1.使原料中使原料中蛋白质蛋白质含有含有适量水分适量水分，以便蒸，以便蒸煮时煮时受热均匀受热均匀，达到蛋白质，达到蛋白质适度变性适度变性； 2. 使原料中的使原料中的淀粉淀粉质吸水

55、膨胀质吸水膨胀，易于糊易于糊化化，以便溶解出，以便溶解出米曲霉米曲霉生长所需营养物质，生长所需营养物质，供给米曲霉生长繁殖时供给米曲霉生长繁殖时所需水分所需水分.加水浸润：加水浸润： 曲料加水量计算公式：曲料加水量计算公式： m m加水量（加水量（kgkg） w w要求熟料含水量要求熟料含水量% % m1m1豆粕质量（豆粕质量（kgkg） w1w1豆粕含水量（豆粕含水量（% %） m2m2麸皮质量麸皮质量(kg) w2(kg) w2麸皮含水量（麸皮含水量（% %）wwmwmmmwm1)()(221121 1. 1.使原料中的使原料中的蛋白质完成适度变性蛋白质完成适度变性，便，便于被米曲霉生长所

56、利用，易于被酶分解；于被米曲霉生长所利用，易于被酶分解； 2. 2.使原料中使原料中淀粉质糊化淀粉质糊化，并产生少量糖类；，并产生少量糖类； 3. 3.利于利于米曲霉的生长米曲霉的生长及淀粉质在发酵阶段及淀粉质在发酵阶段的的酶解酶解; ; 4. 4.杀灭杀灭生原料上的生原料上的微生物微生物，提高制曲安全性，提高制曲安全性. . 原料的蒸煮（蒸料）原料的蒸煮（蒸料）：目的是目的是:蒸料过程蒸料过程 (1)(1)先将豆粕放入锅内，开动旋转蒸煮锅，同先将豆粕放入锅内，开动旋转蒸煮锅，同时进蒸汽干蒸至料温时进蒸汽干蒸至料温110 110 （需（需202025minmin）, ,关关蒸汽，开排气阀，使压

57、力降至蒸汽，开排气阀，使压力降至0 0； (2)(2)开离心水泵，把一定比例的冷水放入锅内开离心水泵，把一定比例的冷水放入锅内（需（需5min），在锅内润料），在锅内润料40min，加入小，加入小 麦片及麸皮，继续旋转麦片及麸皮，继续旋转20min，使物料润，使物料润 透混匀。透混匀。 (3)(3)然后进蒸汽维持约然后进蒸汽维持约12min12min（50kPa50kPa），关蒸），关蒸 汽，汽，开排气阀降至开排气阀降至0 0，关闭排气阀，继续通入蒸汽至料，关闭排气阀，继续通入蒸汽至料温达到温达到120120 后关蒸汽，压力为后关蒸汽，压力为150kPa150kPa（需时（需时24min24m

58、in）。保持压力）。保持压力4min4min，即开排气阀迅速降压至，即开排气阀迅速降压至0 0（需时约（需时约5min5min）。）。 (4)(4)开水力喷射泵降压冷却使锅内料温降至开水力喷射泵降压冷却使锅内料温降至7575 ，即可出锅。即可出锅。 (5)(5)通过螺旋输送料温降至通过螺旋输送料温降至5050 。旋转式蒸煮锅：旋转式蒸煮锅： 加压通蒸汽，加压通蒸汽， 压力在压力在0.180.2Mpa 第一次第一次 翻曲翻曲接种接种 种曲种曲 保温保湿保温保湿 培养培养曲池曲池 熟料熟料 通风培养通风培养 第二次翻曲第二次翻曲 通风培养通风培养 静置培养静置培养（孢子发芽期）（孢子发芽期） 第一

59、次翻曲第一次翻曲（菌丝生长期）（菌丝生长期）第二次翻曲第二次翻曲（菌丝繁殖期）（菌丝繁殖期）孢子生长期孢子生长期接种量为接种量为0.3%0.5%0.3%0.5%注意：注意：防止防止烧曲、花曲烧曲、花曲出曲出曲7.3 制曲：目前国内制曲采用的几种方式目前国内制曲采用的几种方式 及它们的优缺点及它们的优缺点 主要采用简易的主要采用简易的厚度机械通风制曲厚度机械通风制曲；但传；但传统的统的竹匾制曲竹匾制曲、竹帘制曲竹帘制曲和和木盒制曲木盒制曲在小在小厂中仍在使用。厂中仍在使用。（1）传统的制曲方法）传统的制曲方法 特点特点：设备简单容易设备简单容易上马，但需很多劳动上马，但需很多劳动 力力，劳动强度

60、大，劳动强度大，生产，生产效率很低效率很低， 所以使用比例大幅度减少。所以使用比例大幅度减少。（2 2）厚度机械通厚度机械通风制曲风制曲 采用了采用了机械翻机械翻曲曲，减少了劳动力减少了劳动力、减轻了劳动强度，减轻了劳动强度，节约了制曲面积，节约了制曲面积，提高厂房利用率。提高厂房利用率。应用广泛。应用广泛。自动翻曲机自动翻曲机（3 3）链箱式机械通风制曲）链箱式机械通风制曲 由曲箱、空调箱、进料分配器、翻曲机、鼓风机、由曲箱、空调箱、进料分配器、翻曲机、鼓风机、引风机、出曲螺旋输送机等组成。引风机、出曲螺旋输送机等组成。优点：优点：制曲时充分利用曲霉菌的呼吸热、制曲时充分利用曲霉菌的呼吸热、