第三章 食品感官检验法

1、第三章第三章 食品的感官检验法食品的感官检验法v感官检验的概述感官检验的概述v感官检验的种类感官检验的种类v感官检验的基本要求感官检验的基本要求v感官检验常用方法感官检验常用方法本章要点本章要点感官检验的方法分类感官检验的方法分类 食品感官检验的方法分为食品感官检验的方法分为分析型感官检验分析型感官检验和和嗜好型感官检验嗜好型感官检验两种。两种。 分析型感官检验分析型感官检验把人的感觉作为测定把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识别

2、出它们之间的差别，评定各物肉，人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。官检验。 嗜好型感官检验嗜好型感官检验 根据消费者的嗜好程度评定食品特根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。性的方法。 比如：饮料的甜度怎样算最好，电比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。冰箱颜色怎样最好等。两个类别的分析目的两个类别的分析目的 弄清感官检验的目的，分清是利用人的弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性感觉测定物质的特性(分析型分析型)还是通过物质还是通过物质来测定人们嗜好度来测定人们嗜好度(嗜好

3、型嗜好型)是设计感官检验是设计感官检验的出发点。的出发点。v分析型感官检验分析型感官检验常用于食品的质量控制和常用于食品的质量控制和检测。检测。v嗜好型感官检验嗜好型感官检验常用于食品的设计和推广。常用于食品的设计和推广。什么叫食品感官检验？什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计感官检验：在心理学、生理学、统计学基础上发展而来的一门学科，是通过人学基础上发展而来的一门学科，是通过人的感觉的感觉味觉、嗅觉、视觉、听觉、触味觉、嗅觉、视觉、听觉、触觉，对食品的质量状况作出客观的评价。觉，对食品的质量状况作出客观的评价。一、感官检验的概念一、感官检验的概念利用人体五种感官的刺激反应即

4、感觉，如利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。验结果经统计分析得到结论的方法。感觉的定义感觉的定义 感觉就是客观事物的各种特征和感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。神经中枢，从而产生的反应。一、感

5、官检验的概念一、感官检验的概念感觉的基本分类感觉的基本分类 基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉基本感觉：视觉、听觉、触觉、嗅觉、味觉 其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。其他：温度觉、痛觉、疲劳觉等。感觉的敏感性感觉的敏感性 感觉的敏感性是指认得感觉器官感觉的敏感性是指认得感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。对刺激的感觉、识别和分析能力。感觉的阈值感觉的阈值 感觉是由适当的刺激所产生的，感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉也不然而刺激强度不同，产生的感觉也不同，这个强度范围即称为感觉阈。同，这个强度范围即称为感觉阈。阈的定义阈的定义 美国检验和材料学会（美国检验和材料学会（

6、ASTM）对阈）对阈值的定义如下：存在一个浓度范围，低值的定义如下：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何情况于该值某物质的气味和味道在任何情况下都不会察觉到，而下都不会察觉到，而高于该值高于该值任何具有任何具有真正真正嗅觉和味觉嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。到该物质的存在。即辨别出物质存在的即辨别出物质存在的最低浓度。最低浓度。感觉阈：感觉阈：对所能接受范围的上下限和对对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度该范围内最微小变化感觉的灵敏程度1 1、绝对阈：、绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感

7、觉消失的最大刺激量。量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。2 2、差别阈：、差别阈：所能感觉到的刺激最小变化所能感觉到的刺激最小变化量。不是一个恒定值，随因素变化量。不是一个恒定值，随因素变化 感觉的五个基本特征感觉的五个基本特征v一种感官只能接受和识别一种刺激；一种感官只能接受和识别一种刺激；v只有在刺激量在一定的范围内才会对只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用；感官产生作用；v感官会产生疲劳（适应）现象；感官会产生疲劳（适应）现象；v感觉识别刺激受心理作用的影响；感觉识别刺激受心理作用的影响；v不同感官在接受信息时，会相互影响。不同感官在接受信息时，会相互影响。感官检验的意义感官检验的

8、意义v 食品工业原辅料、半成品和成品质量食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制的检测与控制v 食品贮藏保鲜食品贮藏保鲜v 新产品开发新产品开发1. 市场调查市场调查二、感官检验的种类二、感官检验的种类视觉检验视觉检验 听觉检验听觉检验嗅觉检验嗅觉检验味觉检验味觉检验触觉检验触觉检验视觉检验视觉检验 在自然条件（光线）下检验，包括观在自然条件（光线）下检验，包括观看产品的外观形态和颜色特征。看产品的外观形态和颜色特征。 颜色有颜色有3个属性：明度、色调和饱和度。个属性：明度、色调和饱和度。 正常的锥体细胞中含有正常的锥体细胞中含有3种感光色素，每一种感光色素，每一种分别对红、绿或蓝光最为敏

9、感，如果缺种分别对红、绿或蓝光最为敏感，如果缺乏这些色素中的任何一种，人就会患有各乏这些色素中的任何一种，人就会患有各种色盲症。种色盲症。视觉检验视觉检验听觉检验听觉检验 嗅觉检验嗅觉检验 最好在最好在15251525的常温下进行，因为食的常温下进行，因为食品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。品中的气味挥发物质常随温度的高低而增减。 食品的气味常与该食物的新鲜程度、加食品的气味常与该食物的新鲜程度、加工方式、调制水平有很大关联。工方式、调制水平有很大关联。味觉检验味觉检验 一般在一般在1045范围内较适宜，以范围内较适宜，以30时最为敏时最为敏锐。在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后锐。

10、在舌前部容易感觉甜味和咸味，苦味在舌后部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。在作部较为灵敏，而酸味则在舌两侧感觉较易。在作味觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺序，最味觉检验时，应按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须后鉴别味道强烈的食品，每鉴别一种食品后必须用温开水漱口，并注意适当的中间休息。用温开水漱口，并注意适当的中间休息。口腔内味蕾对味道刺激的感觉。口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 你知道吗？你知道吗？人的味觉感知区域人的味觉感知区域 检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。检验食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等。 脆性、黏度、松化、硬度、油腻性等。脆性、黏度

11、、松化、硬度、油腻性等。触觉检验触觉检验 鱼体肌肉的硬度和弹性鱼体肌肉的硬度和弹性鲜度鲜度弹性弹性 感官检验时，通常先进行视觉检验，再依感官检验时，通常先进行视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。次进行嗅觉、味觉及触觉检验。三、感官检验的基本要求三、感官检验的基本要求 食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通食品感官鉴评是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析获得客观结果的试验方法。获得客观结果的试验方法。1、感官检验实验室要求、感官检验实验室要求食品感官检验室：检验区和样品制备区。食品感官检验室：检验区和样品制备区。检验区通常设有单

12、独检验区和集体工作区。检验区通常设有单独检验区和集体工作区。2、对食品质量感官检验人员的要求对食品质量感官检验人员的要求v（一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神（一）具有健康的体魄。必须具有健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并且应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。应该具有丰富的专业知识和感官检验经验。v （二）检验人员自身的感觉器官机能良好，（二）检验人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。灵敏度。v （三）非食品专业人员在检查时，除了具有（三）非食品专业人员在检

13、查时，除了具有灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一灵敏的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯般性的了解，或对该食品的正常性状具有习惯性的经验。性的经验。 3、检验人员的选择与培训、检验人员的选择与培训按检验类型可分为按检验类型可分为实验室内感官分析的评价员实验室内感官分析的评价员与与消费者偏爱检验的评价员消费者偏爱检验的评价员两大类。两大类。初选、测试、培训、考核初选、测试、培训、考核4、样品的制备和分发、样品的制备和分发 样品数量（液体样品数量（液体30mL、固体、固体28g，35次的量）、样品温度、呈送器皿、样品的编次的量）、样品温度、呈送器皿、样

14、品的编号和呈送、不宜直接感官分析的样品可将样号和呈送、不宜直接感官分析的样品可将样品以一定比例添加到中性的食品载体中，然品以一定比例添加到中性的食品载体中，然后再品尝。后再品尝。5、检验鉴别后的食品其食用与处理原则、检验鉴别后的食品其食用与处理原则v检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立检验鉴别食品时，如有明显变化者，应立即对食品作出能否食用的确切结论。如感即对食品作出能否食用的确切结论。如感官变化不明显者，须对其进行理化指标和官变化不明显者，须对其进行理化指标和微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴微生物指标检验，以得出综合性的科学鉴别结论。对有争议的食品，必须进行实验别结论。对有争议的食品，必

15、须进行实验室的辅助鉴别。室的辅助鉴别。四、感官检验常用方法四、感官检验常用方法检验方法的选择和分类检验方法的选择和分类一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种一般有两类不同的目的，一类为区分两种或多种产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描产品之间的差别，另一类为对产品进行感官描述。述。常用的检验方法有三类：常用的检验方法有三类：差别检验、标度和类别差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验。检验、分析或描述性检验。v差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括差别检验：用以检验产品间的感官差别。包括成对比较检验法、三点检验法、二成对比较检验法、三点检验法、二- -三点检验法、三点检验法、五中取

16、二检验法、五中取二检验法、A-A-非非A A检验法、选择检验法、检验法、选择检验法、配偶检验法等。配偶检验法等。v标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，标度和类别检验：用以估计差别的顺序和大小，或样品的归属类别或等级等。包括排序检验法、或样品的归属类别或等级等。包括排序检验法、分类检验法、评估检验法、评分检验法及分等分类检验法、评估检验法、评分检验法及分等检验法。检验法。v分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述检验和感官剖面检验三种。检验和感官剖面检验三种。实实 际际

17、应应 用用检检 验验 目目 的的方方 法法生产过程中的质量控制生产过程中的质量控制检出与标准品有无差异检出与标准品有无差异成对比较检验法（单边）成对比较检验法（单边）成对比较检验法（双边）成对比较检验法（双边）二二- -三点检验法三点检验法三点检验法三点检验法选择法选择法配偶法配偶法检出与标准品差异的量检出与标准品差异的量评分法评分法成对比较检验法成对比较检验法三点检验法三点检验法原料品质控制检查原料品质控制检查原料分等原料分等评分法评分法分等法（总体的）分等法（总体的）成品质量控制检查成品质量控制检查检出趋向性差异检出趋向性差异评分法评分法分等法分等法消费者嗜好调查、成品品质消费者嗜好调查、

18、成品品质研究研究获知嗜好程度或品质好坏获知嗜好程度或品质好坏成对比较检验法成对比较检验法三点检验法三点检验法排序法排序法选择法选择法嗜好程度或感官品质顺序评嗜好程度或感官品质顺序评分法的数量化分法的数量化评分法评分法多重比较法多重比较法 配偶法配偶法品质研究品质研究 分析品质内容分析品质内容描述法描述法方方 法法所需评价员人数所需评价员人数专家型专家型优秀评价员优秀评价员初级评价员初级评价员成对比较检验法成对比较检验法7 7名以上名以上2020名以上名以上3030名以上名以上三点检验法三点检验法6 6名以上名以上1515名以上名以上2525名以上名以上二二- -三点检验法三点检验法2020名以

19、上名以上五中取二检验法五中取二检验法1010名以上名以上A-A-非非A A检验法检验法2020名以上名以上3030名以上名以上排序检验法排序检验法2 2名以上名以上5 5名以上名以上1010名以上名以上分类检验法分类检验法3 3名以上名以上3 3名以上名以上评估检验法评估检验法1 1名以上名以上5 5名以上名以上2020名以上名以上评分检验法评分检验法1 1名以上名以上5 5名以上名以上2020名以上名以上分等检验法分等检验法 按具体分等方法确定按具体分等方法确定简单描述检验法简单描述检验法5 5名以上名以上5 5名以上名以上定量描述或感官定量描述或感官剖面检验法剖面检验法5 5名以上名以上5

20、 5名以上名以上不同检验法所需评价员人数不同检验法所需评价员人数几个统计学术语几个统计学术语v 原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，原假设：在样品进行感官检验之前所设定的一种假设，即两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一即两种样品之间在特性强度上没有差别（或对其中之一没有偏爱），没有偏爱），P=PP=P0 0。v 备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果备择假设：当原假设被拒绝时而接受的一种假设。如果原假设是原假设是P=PP=P0 0 ，那么备择假设可以是双边的，那么备择假设可以是双边的（ P PP P0 0 ），也可以是单边的（如），也可以是单边的（如P PP P

21、0 0 ）。）。v 显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或显著水平：检验结果可能出现两种情况，接受原假设或拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当原假设是拒绝原假设而接受备择假设。显著水平是指当原假设是真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看做真而被拒绝的概率（或这种概率的最大值），也可看做得出这一结论所犯错误的可能性。（得出这一结论所犯错误的可能性。（5%5%的水平用的水平用“显著显著”表示，表示，1%1%的水平用的水平用“非常显著非常显著”表示）表示）差别检验法差别检验法成对比较检验法（成对比较检验法（ 两点检验法）两点检验法）概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判

22、定整个概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。（双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。优点：简单，不易产生感官疲劳优点：简单，不易产生感官疲劳缺点：样品量很大时，无法比较缺点：样品量很大时，无法比较步骤：样品成对分发步骤：样品成对分发评价员评价评价员评价向评价员提

23、问向评价员提问技术要点：技术要点：样品样品ABAB和和BABA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量避免倾向性提问避免倾向性提问三点检验法：三点检验法：概念：也称三角试验法，是差别检验中最常用概念：也称三角试验法，是差别检验中最常用的方法。具体做法是：同时提供三个编码样品的方法。具体做法是：同时提供三个编码样品给评价员，其中两个相同，要求评价员挑选出给评价员，其中两个相同，要求评价员挑选出不同的那个样品。不同的那个样品。应用：应用： 确定两种样品间的细微差别；确定两种样品间

24、的细微差别； 能能参加检验的评价员数量不多时使用；参加检验的评价员数量不多时使用； 选择选择和培训评价员。和培训评价员。缺点：缺点： 不适合评价大量样品；不适合评价大量样品； 评价风味评价风味强烈样品时更容易产生感官疲劳；强烈样品时更容易产生感官疲劳； 要保证要保证两种样品完全一样难度很大。两种样品完全一样难度很大。二二- -三点检验法三点检验法概念：先提供一个对照品给评价员熟悉后，再概念：先提供一个对照品给评价员熟悉后，再提供两个样品，其中一个与对照相同或相似，提供两个样品，其中一个与对照相同或相似，要求评价员从中挑选出与对照品相同或相似的要求评价员从中挑选出与对照品相同或相似的那个样品。也

25、称一那个样品。也称一- -二点检验法。二点检验法。应用：尤其适用于评价员很熟悉对照品的情况，应用：尤其适用于评价员很熟悉对照品的情况，但不适用于有后味的样品。但不适用于有后味的样品。五中取二检验法五中取二检验法概念：同时提供五个随机排序的样品给评价概念：同时提供五个随机排序的样品给评价员，其中两个为同一类型，另三个为另一类员，其中两个为同一类型，另三个为另一类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组型，要求评价员将这些样品按类型分成两组的检验方法。的检验方法。应用：当只有少量优秀评价员时使用该法；应用：当只有少量优秀评价员时使用该法；利用视觉、听觉和触觉的感官分析中常用。利用视觉、听觉和触觉的感

26、官分析中常用。优点：比其他差别检验法在统计学上有更高优点：比其他差别检验法在统计学上有更高的功效。的功效。缺点：易受感官疲劳和记忆效果影响。缺点：易受感官疲劳和记忆效果影响。A-A-非非A A检验法检验法概念：评价员先熟悉样品概念：评价员先熟悉样品A A，再将一系列既有，再将一系列既有A A也有非也有非A A的样品送交给检验人员，要求评价的样品送交给检验人员，要求评价员判断哪些是员判断哪些是A A，那些不是，那些不是A A的检验法。的检验法。应用：主要用于评价那些具有各种不同外观应用：主要用于评价那些具有各种不同外观或有持久后味的样品，特别适用于无法取得或有持久后味的样品，特别适用于无法取得完

27、全类似样品的差别检验。完全类似样品的差别检验。步骤：反复提供样品步骤：反复提供样品A A 至评价员可识别至评价员可识别-每每次随机提供可能是次随机提供可能是A A也可能是非也可能是非A A的样品给评的样品给评价员价员-评价员判别。注意样品提供应有一定评价员判别。注意样品提供应有一定时间间隔，以免出现感官疲劳。时间间隔，以免出现感官疲劳。类别检验法类别检验法 对两个以上的样品进行评价，判对两个以上的样品进行评价，判定出哪个样品好、那个样品差，它们定出哪个样品好、那个样品差，它们之间的差异大小和差异方向如何。常之间的差异大小和差异方向如何。常用的方法有：用的方法有：评分检验法，排序检验评分检验法，排序检验法法 ，多项特