2020西式面点师(技师)模拟考试

1、2020西式面点师（技师）模拟考试1、【判断题】（用尔猴桃的英文名称是Ginger"。（ x ）2、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生 明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（V ）3、【判断题】（）黑麦的英文名称是rye"。（ 7 ）4、【判断题】（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般 蛋糕特殊的一类蛋糕。（V ）5、【判断题】（）西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（V ） 6、【判断题】（）社会舆论是指新闻媒介的评论。（V ）7、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。（x ） 8、【判断题】（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为

2、原料。（7 ）9、【判断题】（）cheese是一种西式蛋糕。（x ）10、【判断题】（）"margarine"的意思是起酥油。（x ）11、【判断题】（）科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸 收和利用。（V ）12、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。13、【判断题】（）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德 品质。（。）14、【判断题】（）厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（V ）15、【判断题】（）为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要 扎一些眼。（V ）16、【判断题】（）尽职尽责的尽就是要求用最大的努力克 服困难去完成职责。（V ）17、【判断题】（）杏

3、仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻， 气味香醇等特点。（V ）18、【判断题】（）大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米是不道德的。（x ）19、【判断题】（）某产品成本20元,毛利额12元，此产品的价格是32元。（7 ）20、【单选题】（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦 耳的热量。（B ）A、1老克B、1克C、10 克D、 100克21、【单选题】勺子的英文意思为（）。（A ）A、 spoonB、cupC、tinD、mold22、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平23、【单选题】下列中说法错误的是()。(D )A、发现通风设备

4、运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志24、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。 (D )A、黄油饼干B、计司茶C、起酥盒D、风味蛋糕25、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。 (B )A、鸡蛋B、蛋白质C、黄油D、奶油26、【单选题】下列中操作错误的是()。(A )A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净27、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 (D )A、泡夫B、清酥C、饼干D、

5、奶油胶冻28、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气 完成，以免影响产品的膨大和()。(D )A、数量B、重量C、脆性D、形状完整29、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。(D )A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型30、【单选题】"toastbread"的意思是()。(D )A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司31.【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最 大膨胀值，一般要将面坯()。(D )A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分32、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。(D )A、口感要求B、形态要求C、风味要求D、各项要

6、求33、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特 点。(c )A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性34、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录35、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质 面包的水面团是发酵面团。(B )A、混酥面团 B、清酥面团 C、泡夫面团 D、饼干面团36、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往 产生()。(B )A、红色B、绿色C、紫色D、黑色37、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要 使用()电压。(D )A、48VB、36VC、24VD、12V38、【单选题

7、】能用微波炉低温法溶化的原料是()。 (C )A、奶油B、巧克力C、计司D、白糖39、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气 完成，以免影响产品的()和形状的完整。(C )A、数量B、重量C、膨大D、收缩40、【单选题】油脂酸败的原因有()。(B )A、抗氧化过程B、酶解过程和水解过程C、渗透压作用D、反水化作用41、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品 形状不整。(D )A、硬度B、软度C、酥度D、厚度42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用 硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。(C )A、0.03B、0.05C、 0.15D、0.543、

8、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。(D )A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白质44、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。(D )A、挤B、捏C、抹D、编45、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的 特点。(A )A、质地细腻B、表面有气孔C、内质有蜂窝D、质地粗糙46、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。(C )A、葡萄储B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖47、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()o( C )A、龙葵素B、氢虱酸C、皂素D、秋水仙碱48、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中 运动员属于()劳动。(C )A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力49、【单选题】下列选项中对钙的生理功用