生鲜商品保鲜管理专题培训学习教案

1、会计学1生鲜商品保鲜管理专题生鲜商品保鲜管理专题(zhunt)培训培训第一页，共37页。知道的是知识知道的是知识 运用运用(ynyng)的是智慧！的是智慧！第1页/共37页第二页，共37页。生鲜鲜度管理的目的第2页/共37页第三页，共37页。第3页/共37页第四页，共37页。细细 菌菌温温 度度时时 间间光光 线线湿度湿度(shd)(shd)一、生鲜(shn xin)商品质量变差的成因第4页/共37页第五页，共37页。生鲜全程生鲜全程(qunchng)实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法实施冷链管理是保证生鲜鲜度的最有效办法第5页/共37页第六页，共37页。水果与蔬菜损耗的成因蔬果(sh u

2、)会呼吸有生命(shngmng)蒸发(zhngf)无处不在有效控制第6页/共37页第七页，共37页。蔬果保鲜蒸发作用 蔬菜(shci)中叶菜类的蒸发作用最为显著，随后依次为茎菜类、根块、地下茎、球根。蒸发特性蒸发特性水果水果蔬菜蔬菜随着温度下降，蒸发显著减弱柿子、橘子、苹果、梨芹菜、龙须菜、茄子、黄瓜、菠菜随着温度下降，蒸发有所减弱枇杷、栗子、桃、葡萄萝卜、菜花、西红柿、云豆、莴苣无论温度如何，蒸发都很显著草莓、樱桃土豆、地瓜、洋葱、南瓜、卷心菜第7页/共37页第八页，共37页。蔬菜保鲜风的作用对风反映强弱类型损耗达5%需要的时间代表性蔬果非常怕风的类型0.3-0.5天菠菜、油菜、香菇、蕨菜、

3、韭菜、豆芽菜较怕风的类型0.5-1天茄子、云豆、胡萝卜、黄瓜、草莓、无花果对风的反映居中的类型1-3天青椒、桃、葱、李子较抗风的类型4-5天枇杷、梨非常抗风的类型8-9天洋葱、柿子、土豆、苹果、西红柿、橘子第8页/共37页第九页，共37页。蔬菜保鲜湿度作用温度越高空气(kngq)中所能容纳的水蒸气的量就越大，温度越低量越小温度条件水蒸气重量（克）比率04.98100109.441942017.343563030.416244051.171051表：立方米中所能容纳(rngn)的最大水蒸气量第9页/共37页第十页，共37页。为什么要吃排酸肉0 4 24小时排除乳酸、口感好、营养丰富(fngf)、

4、排除毒素、卫生程度高；排酸肉准确(zhnqu)的讲，应叫“冷却排酸肉”。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺；早在60年代，发达国家即开始对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国家几乎达到了100%的市场占有率！目前目前(mqin)市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；市面上有热鲜肉、冷鲜肉、冷却排酸肉；第10页/共37页第十一页，共37页。肉腐败的原因肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气(kngq)接触时，肌红蛋白与空中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌红蛋白，当微生物繁

5、殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合生成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。化学反应(huxu fnyng)氧化第11页/共37页第十二页，共37页。肉腐败的原因细菌感染(gnrn)繁殖PH值为5.4-5.6，呈酸性，不利于细菌的生长；PH值升高为碱性，腐败细菌繁殖蛋白质、脂肪腐败分解，肉品表面出现黏液，色泽(sz)变差，甚至产生难闻的气味，完全失去食品的价值。肉品所感染的细菌数量越多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。第12页/共37页第十三页，共37页。水产腐败的原因第13页/共37页第十四页，共37页。 1、清洁卫生：卖场、容器(rngq)、个人、刀具等。 2、覆盖：加盖、

6、打包。 3、真空。 4、降温、控温：炸制品、热柜、62 ；卤制品，冷藏柜子13 以下，用冰块降温等。熟食腐败的原因熟食必须实施熟食必须实施(shsh)二次回锅！二次回锅！第14页/共37页第十五页，共37页。鲜度管理的措施 由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是生鲜经营管理中的可控制因素。 因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果类商品保鲜(bo xin)工作的重中之重，它贯穿与蔬果订货、采摘、运输、进货验收、储藏、配送、销售的各个环节，直接影响着蔬果的鲜度。 生鲜鲜度是可以通过正确的保鲜(bo xin)方法达到商品最佳的销售状态！降低

7、生鲜损耗，提升生鲜毛利！二、生鲜商品保鲜(bo xin)与储存第15页/共37页第十六页，共37页。生鲜保鲜保鲜技术低温与温度管理（低温储藏法0-5 ）冷盐水处理法敷冰保鲜法常温保存法 散热处理法复活(fhu)处理法冷冰水处理法保鲜膜保装法冷冻库冷冻法（ -18 -40 ）洒水发清洁与卫生第16页/共37页第十七页，共37页。蔬菜保鲜温度与湿度品名温度（） 湿度（）周转期叶菜类叶菜类 05 95100 1天天菇菌类菇菌类 05 95 1天天豆类豆类 15 95 1天天瓜类瓜类 4108590 34天天水生类水生类 05 95100 12天天果菜类果菜类 712 9095 3天天根茎类根茎类 室

8、温室温 7085 7天天野菜类野菜类 15 95100 1天天第17页/共37页第十八页，共37页。水果与蔬菜鲜度控制例：黄瓜(hung gu)温度相对湿度保存期限410度85%-95%34天第18页/共37页第十九页，共37页。不需要洒水的品种 需要洒水保鲜的品种 商品名称温度湿度%商品名称温度湿度%洒水度黄瓜4-1085-90芦蒿0-285-90轻微洋葱18-2470-75豆角7-1085-90轻微土豆18-2485-90空心菜0-290-95轻微南瓜13-1685-90香菇菜0-285-90轻微韭黄13-1685-90小白菜0-290-95轻微番茄5-1085-90芹菜0-290-95需

9、要玉米0-285-90需要茄子7-1085-90需要木耳菜0-290-95需要生菜0-290-95轻微菠菜0-290-95需要油麦菜0-290-95需要黄叶菜0-290-95需要苋菜0-285-90轻微芥菜0-1085-90轻微蔬菜(shci)保鲜洒水法第19页/共37页第二十页，共37页。水果保鲜温度与湿度品名温度湿度%保存时间品名温度湿度%保存时间苹果类0-4902-6月葡萄类0-490-951-2周梨类0-490-952-4周草莓0-490-953-5天橙类4685-903-8周猕猴桃0-498-1001-2周柑桔类111290-953-9周荔枝温室85-902周西柚/柠檬61085-9

10、01-4月龙眼温室85-907-10天桃子0-4902-4周香蕉类121585-902-3周李子类0-490-953-4周芒果类51285-902-3周樱桃类0-490-952-3周杨梅类0-4903-5天石榴0-490-952-3周瓜类121580-982-3周柿子0-490-952-4周椰青0-4903-4周热带水果温室85-905-7天火龙果0-490-952-3周第20页/共37页第二十一页，共37页。项目方法适用品项入店前入店前分筐分筐散热法散热法椒类、葱、蒜、芹菜气温较高时，也适用洋葱销售中保鲜销售中保鲜常温保鲜法常温保鲜法生姜、洋葱、蒜头冰水养殖保鲜法冰水养殖保鲜法葱、蒜、芹菜;

11、 莲藕;黎蒿注意事项：注意事项： 除生姜、洋葱、蒜头外，其它商品最除生姜、洋葱、蒜头外，其它商品最 好都送入保鲜库或进行冰水养殖保鲜法。好都送入保鲜库或进行冰水养殖保鲜法。 所有入店生鲜商品必须进行整理清楚：放在卡所有入店生鲜商品必须进行整理清楚：放在卡 板上，不能靠墙。板上，不能靠墙。 数量数量少的要时时进行翻动少的要时时进行翻动;但需要做到轻拿轻放但需要做到轻拿轻放; 葱、蒜、芹菜应根茎葱、蒜、芹菜应根茎(gnjng)朝下摆放，不得平放在卡板上，不得重朝下摆放，不得平放在卡板上，不得重叠堆放。叠堆放。蔬菜调味菜保鲜措施第21页/共37页第二十二页，共37页。1. 常温保鲜法常温保鲜法 应存

12、放在阴应存放在阴凉凉(ynling)通风处，通风处， 不得对着风不得对着风口。口。 2. 冰水养殖法冰水养殖法 商品根部向下放入养商品根部向下放入养 殖殖 池（约池（约10-15公分高），加公分高），加 冰水养殖，水线以刚过冰水养殖，水线以刚过 根部为宜。养殖池大小根部为宜。养殖池大小 根据门店销量自行根据门店销量自行(zxng)规划。规划。3层为宜层为宜单层为宜单层为宜第22页/共37页第二十三页，共37页。低温储藏法-肉类保鲜1、用冷藏方式(fngsh)存放原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18以下，冷藏肉的储藏温度是-1至3.5，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；

13、2、分割处理室的温度控制在3-4，相对应湿度控制在90左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的流通；3、 对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内撒冰片以降温度；4、展示陈列柜的温度要控制在-12 温度范围内；5、运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右；第23页/共37页第二十四页，共37页。冷盐水处理法-肉类保鲜 用0.8的0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可以起到降低肉品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌(xjn)洗净，对肉品的消毒保鲜非常有利。 第24页/共37页第二十五页，共37页。减少细菌源法-肉类保鲜1、做好运输车辆容器

14、、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源； 2、将已污染的肉制品表面剔除，包括肉屑，脂肪屑等杂料，减少对肉制品的污染； 3、避免交叉感染，猪、牛羊及家禽类的储藏、处理要分开， 包括刀具、沾板、加工机器(j q)的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。第25页/共37页第二十六页，共37页。敷冰保鲜法-水产保鲜敷冰保鲜法：方法简介:常温；泡沫箱；鱼体清洗干净，用冰片或冰粒，按一定(ydng)比例与鱼混放（一层冰一层鱼，薄冰薄鱼），以降低鱼体温度达到保鲜效果。实例:池蛋鱼第26页/共37页第二十七页，共37页。冷藏保鲜法-水产保鲜冷藏保鲜法方法简介(ji

15、n ji):冷藏库，温度5 左右，湿度80%；泡沫箱或保鲜筐；商品表面加冰片或是冰（盐）水；实例:鲜带鱼第27页/共37页第二十八页，共37页。冷冻保鲜法-水产保鲜冷冻保鲜法简介(jin ji):冻库，温度低于-18；鱼类冻品需放在冻库铁架上。实例:冻库陈列第28页/共37页第二十九页，共37页。库存保鲜要求-水产保鲜商品摆放必须隔墙离地；新旧货必须分开存放，便于“先进先出”；筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；冷风机附近的商品，堆放(du fn)高度必须控制在出风口下方30厘米左右；第29页/共37页第三十页，共37页。扎紧袋口扎紧后入库(r k)盖上布保鲜保鲜(bo xin)库保鲜

16、库保鲜(bo xin)扎紧袋口后入保鲜库并用布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上扎紧袋口后入保鲜库并用布遮盖隔离，并将商品存放在栈板上适用的商品：适用的商品：花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、蚌仔、田螺花蛤、白蛤、三角蛤、正蛤、青蛾、蚬子、二都蚶、红蚶、蚌仔、田螺(tinlu)、丁螺、蛏、海蛎、油蛤、丁螺、蛏、海蛎、油蛤 注意事项：注意事项：海蛎余货多时可在倒尽冰水后加冰；海蛎余货多时可在倒尽冰水后加冰；花蛤夏季需散热后再入库花蛤夏季需散热后再入库丁螺、田螺丁螺、田螺(tinlu)夏季需加冰袋夏季需加冰袋蛏夏季分框（一框分两框）再入库蛏夏季分框（一框分两框）再入库贝类保鲜规范第3

17、0页/共37页第三十一页，共37页。浓度(nngd)温度(wnd)水质供氧情况眼到眼到鼻到鼻到手到手到观察水质的颜色判断水的清洁度观察鱼的外观、游动的力度、眼睛的明亮程度。判断鱼的状态闻水的气味判断水质的污染程用手触摸鱼身。判断鱼的状态用手触摸池水。判断水温水产活鲜养殖要求第31页/共37页第三十二页，共37页。常见 活鲜养殖 水质表-1大类中类名称浓度（）温度()海水类有鳞鱼春只16-1818-20金标鱼16-1818-19海鲫鱼16-1818-20小红斑1816-18金昌鱼16-1819-21鲈鱼12-1517-18无鳞鱼海鳗22-2517-18半边鱼24-2615-16海鳗22-2515

18、-16甲壳类九节虾纯海水25-2916-18龙虾（美洲）26-2818-22龙虾（澳洲）29-3113-15明虾12-1415以下三眼蟹26-2815-16石鲟26-2815-16虾菇27-2915-16鲍鱼24-2513-15备注虾菇、龙虾、鲍鱼的海水浓度偏低时，需用粗盐调节浓度，不可使用海水晶。水产活鲜养殖水质表第32页/共37页第三十三页，共37页。常见 活鲜 养殖 水质表-2大类中类名称浓度（）温度()淡水类有鳞鱼非洲鲫鱼4818-20鲢鱼3415左右鳊鱼4614-15淡水瓜4615-16白鲫鱼4615-16彩云雕4618-20淡水昌4620淡水鲈鱼615-17鲤鱼4615-16草鱼4616-18左右桂花鱼4614-15无鳞鱼胡子鱼019-20黄甲015-16油甲015-16河鳗014-15黄沉015-17甲壳类毛蟹3-415-16备注毛蟹有脱水现象时加入适量盐水或葡萄糖水或是海水，盐度12度左右，黄鳝、泥鳅、月鲡不需要氧气，水温为15-17，需每天换水水产活鲜养殖水质表第33页/共37页第三十四页，共37页。水产活鲜养殖水质表常见贝类养殖水质表品名浓度（%）温度（）淡菜-夏季加冰白蛤15-2215-18红蛤1524油蛤夏季 38 冬季 26-3815-17海瓜子241