营养学与食品卫生学

1、食品卫生学食品卫生学主主 讲：吴讲：吴 杰杰联系电话：联系电话：昆明医科大学昆明医科大学二二一五年三月一五年三月课程设置（6次课，18个学时）章节章节学学时时章节章节学时学时第一章第一章 营养与食品卫生学绪论营养与食品卫生学绪论1 1第五章第五章 营养与营养相关疾病营养与营养相关疾病2 2第二章第二章 营养与人体构成营养与人体构成2 2第六章第六章 各类食品卫生及其管理各类食品卫生及其管理2 2第三章第三章 营养学基础（蛋白质、脂类、营养学基础（蛋白质、脂类、 碳水化合物、矿物质、维生素）碳水化合物、矿物质、维生素）3 3第八章第八章 食品污染及其预防食品污染及其预防2 2第四章第四章 各类食

2、品的营养价值各类食品的营养价值3第九章第九章 食源性疾病及其预防食源性疾病及其预防3 3合计合计18课程考核l 平时考核：30分（出勤、课堂参与）l 期末考核：70分第一章第一章 绪论绪论l nutrition本章主要内容本章主要内容l nutrition science sciencel food hygienel The difference and contactl substancel method一、一、营养（营养（nutrition）消化消化吸收吸收代谢代谢构建组织器官构建组织器官生理功能生理功能体力活动需要体力活动需要认识过程认识过程 生物学过程生物学过程规律规律机制机制生命生命

3、质量质量措施措施营养营养规律规律改善改善措施措施机体机体食物食物二、营养学（二、营养学（nutrition science）三、食品卫生学（三、食品卫生学（food hygiene） 是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素以及是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素以及对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体的、宏观的对机体的作用规律和机制，在此基础上提出的具体的、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。区别：区别：两者在具体的两者在具体的研究目标、研研究目标、研究目的、研究究目的、研究方法、理论体方法、理

4、论体系等方面各不系等方面各不相同。营养学相同。营养学是研究食物中是研究食物中有益的成分与有益的成分与健康的关系。健康的关系。食品卫生学则食品卫生学则是研究食物中是研究食物中有害成分与健有害成分与健康的关系。康的关系。联系：联系：共同的研究共同的研究对象对象食食物、人体与物、人体与健康。即研健康。即研究食物（饮究食物（饮食）与健康食）与健康的关系。的关系。四、营养学和食品卫生学的联系和区别四、营养学和食品卫生学的联系和区别食物营养：主要阐述食物的营养组成、功能及为保食物营养：主要阐述食物的营养组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的的各种措持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的的各种措

5、施。施。五、营养学研究的主要内容五、营养学研究的主要内容人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。人体营养：主要阐述营养素与人体之间的相互作用。公共营养：是基于人群的营养状况，有针对性的提公共营养：是基于人群的营养状况，有针对性的提出解决问题的措施，它阐述了人群或社区的营养问出解决问题的措施，它阐述了人群或社区的营养问题，以及造成或决定这些营养问题的条件。（包括题，以及造成或决定这些营养问题的条件。（包括有营养素的参考摄入量、膳食结构与指南、营养监有营养素的参考摄入量、膳食结构与指南、营养监测与教育、饮食行为与营养、食品安全等）测与教育、饮食行为与营养、食品安全等）六、食品卫生学研究的内容

6、六、食品卫生学研究的内容1.食品污染（种类、来源、性质、数量、食品污染（种类、来源、性质、数量、程度）。程度）。2.食品及其加工技术的卫生问题。食品及其加工技术的卫生问题。3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立。食源性疾病及食品安全评价体系的建立。4.食品卫生监督管理食品卫生监督管理。七、研究方法七、研究方法营养学：营养流行病学方法、营养营养学：营养流行病学方法、营养代谢研究方法、营养状况评价方法。代谢研究方法、营养状况评价方法。食品卫生学的：化学法、毒理学法、食品卫生学的：化学法、毒理学法、微生物学法、统计法、监督管理法。微生物学法、统计法、监督管理法。 蛋白质是一切生命的物质基础蛋白质是一

7、切生命的物质基础,一切生命形式都是一切生命形式都是蛋白质功能的体现，蛋白质的基本构成单位是氨基酸。蛋白质功能的体现，蛋白质的基本构成单位是氨基酸。约占体重约占体重20%。 一、氨基酸一、氨基酸 二、蛋白质的功能二、蛋白质的功能 三、蛋白质的消化、吸收和代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢 四、实物蛋白质营养学评价四、实物蛋白质营养学评价 五、蛋白质营养不良级营养状况评价五、蛋白质营养不良级营养状况评价 六、蛋白质的参考摄入量及食物来源六、蛋白质的参考摄入量及食物来源第二章第二章 蛋白质（蛋白质（protein）一一 、 氨基酸氨基酸（一）、氨基酸及其分类一）、氨基酸及其分类1. 必需氨基酸：指人体

8、不能合成或合成的速必需氨基酸：指人体不能合成或合成的速度不能满足机体需要，必须从食物中直接度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。人体必须的九种氨基酸：获得的氨基酸。人体必须的九种氨基酸：亮氨酸亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬（xie）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、）氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、组氨酸组氨酸。2.条件必需氨基酸：可减少人体对某些必须氨基酸需要量的氨基酸（半胱氨酸、酪氨酸蛋氨酸、苯丙氨酸）。3.非必需氨基酸：人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。（二）、氨基酸模式和限制氨基酸（二）、氨基酸模式和限制氨基酸 1. 氨

9、基酸模式：人体蛋白质以及各种食物氨基酸模式：人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上就用氨基酸模式来反着差异，在营养学上就用氨基酸模式来反映这种差异。所谓的映这种差异。所谓的氨基酸模式就是蛋白氨基酸模式就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例质中各种必需氨基酸的构成比例。 1.1 优质蛋白质（完全蛋白质）：所含人体必需氨基酸齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，必需氨基酸被吸收利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。这类蛋白质称为优质蛋白或完全蛋白。 如动物性蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼蛋白质以及大豆蛋白等都是优质

10、蛋白。鸡蛋蛋白作为参考蛋白。 2.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸第一限制氨基酸，余者以此类推。 2.1.大多数植物蛋白都是半完全蛋白，植物性蛋白一般都缺少赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸。大米和面粉中赖氨酸的含量就比较低。 2.2.蛋白质的互补作用：为了提高植蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值往往将两种或两种物性蛋白质的营养价值往往将两种或两种以上的食物混合使用，从而达到以多补少，以上的食物混合使用，从而达到以

11、多补少，从而提高膳食蛋白质营养价值的目的。这从而提高膳食蛋白质营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。的作用叫蛋白质互补作用。 如肉类和大豆蛋白可以弥补米、面蛋如肉类和大豆蛋白可以弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。白质中赖氨酸的不足。 2.3.不完全蛋白：那些含必需氨基酸种类不全、既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质称不完全蛋白。如玉米胶蛋白、动物结蹄组织中的胶质蛋白等。二、蛋白质的功能 （一）、人体组织的构成成分 （二）、构成体内各种重要的生理活性物质 （三）、供给能量三、蛋白质的消化、吸收与代谢 蛋白质消化的主

12、要场所在小肠。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白质在小肠中被分解为氨基酸和部分2肽和3肽，再被小肠粘膜细胞吸收、代谢。机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g蛋白质，这种氮排出是机体当摄入氮和排出氮相等时，为零氮平衡零氮平衡。如摄入氮多于排出氮，则为正氮平衡正氮平衡。而摄入氮少于排出不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失必要的氮损失。理论上只要从膳食中获得相当于必要的氮损失的量，即可满足人体对蛋白质的需要，维持机体的氮平衡。氮时，为负氮平衡负氮平衡。 氮平衡：氮平衡：营养学上将摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。氮平衡的关系式如下

13、： B=I-（U+F+S） B氮平衡；I摄入氮；U尿蛋；F粪蛋；S皮肤等氮损失。 B=0 称零氮平衡。健康成人应维持在零氮平衡并富裕5%。 B0称正氮平衡。儿童、妇女怀孕时、疾病回复时、劳动强度大时。 B0称负氮平衡。人在饥饿、疾病及年老时。应减轻或改变负氮平衡，以保持健康、促进疾病康复或延缓衰老。四、食物蛋白质营养学评价 评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定，新的食品资源的研究和开发，指导人群膳食等许多方面，都是十分重要的。各种食物，其蛋白质的含量、氨基酸模式等都不一样，人体对不同的蛋白质的消化、吸收和利用程度也存在差异，所以营养学上主要从食物蛋白质含量食物蛋白质含量、被消化被消化吸

14、收的程度吸收的程度和被人体利用程度被人体利用程度三方面全面地进行评价。常用的指标有：（一）蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数，就可得到食物蛋白质的含量。（二）蛋白质消化率 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）=食物氮食物氮-（粪氮（粪氮-粪代粪代谢氮）谢氮）/食物氮食物氮x100%。该计算结果，是食物蛋白质的真消

15、化率真消化率。在实际应用中，往往不考虑粪代谢氮，这种消化率叫做表观表观消化率消化率。 （三）蛋白质利用率 1. 生物价生物价： 蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高。计算公式：生物价生物价=储留氮储留氮/吸收氮吸收氮x100 储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源性氮），吸收氮=食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 2. 蛋白质净利用率蛋白质净利用率 蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，因此，它把食物蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，因此更为全面。计算公式如下：蛋白蛋白质净利用率（质净利用率（%）=消化率消化率x生物价生物价 3. 蛋

16、白质功效比值蛋白质功效比值 蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。蛋白质功效比蛋白质功效比值值=动物体重增加（动物体重增加（g）/ 摄入蛋白质（摄入蛋白质（g） 4. 氨基酸评分氨基酸评分 也叫蛋白质化学评分，该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白质的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用率的关系。氨基酸评分氨基酸评分AAS = 被测蛋白质每克氮被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸（或蛋白质）中氨基酸（mg） 理想模式或参考蛋白质中每克理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基

17、酸量（氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）除上述方法和指标外，还有如相对蛋白质值；净蛋白质比值；氮平衡指数等。五、蛋白质营养不良及营养状况评价五、蛋白质营养不良及营养状况评价 蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿型和消瘦型两种。反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清白蛋白和血清运铁蛋白等。六、蛋白质参考摄入量及食物来源六、蛋白质参考摄入量及食物来源 我国由于以植物性食物为主，所以推荐的RNI值在1.01.2g/（kg.d）体重，按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的10%14%。蛋白质广泛存在于动植物性食

18、物中。动物性蛋白质质量好，植物性蛋白质利用率较低。因此，注意蛋白质互补，适当进行搭配是非常重要的。第三节第三节 脂类脂类 营养学上的脂类主要是甘油三酯、磷脂、营养学上的脂类主要是甘油三酯、磷脂、固醇类。食物中的脂类固醇类。食物中的脂类95%的是甘油三酯，的是甘油三酯，人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达人体内贮存的脂类中，甘油三酯高达99%。 一、甘油三酯及其功能一、甘油三酯及其功能 二、脂肪酸的分类及其功能二、脂肪酸的分类及其功能 三、类脂及其功能三、类脂及其功能 四、脂类的消化、吸收及转运四、脂类的消化、吸收及转运 五、膳食脂肪的营养学评价五、膳食脂肪的营养学评价 六、脂类的参考摄入量及食物来

19、源六、脂类的参考摄入量及食物来源一、甘油三酯及其功能 (一)、甘油三酯也称脂肪或中性脂肪。是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸的酯。 （二）、食物中甘油三酯的作用：食物中甘油三酯的作用：1.为人体提供能量和作为脂肪的合成材料；为人体提供能量和作为脂肪的合成材料；2.增加饱腹感；增加饱腹感；3.改善食物的感官性状；改善食物的感官性状；4.提供脂溶性维生素。提供脂溶性维生素。 （三）、人体内甘油三酯的主要作用：（三）、人体内甘油三酯的主要作用： 1.贮存和提供能量；贮存和提供能量； 2.维持体温正常；维持体温正常； 3.帮助机体更有效的利用碳水化合物和节帮助机体更有效的利用碳水化合物和节 约蛋白质作用；约蛋白质作用； 4.内分泌作用；内分泌作用； 5.保护作用；保护作用； 6.机体的重要构成成分。机体的重要构成成分。二、脂肪酸的分类及其功能 （一）、脂肪酸的分类：（一）、脂肪酸的分类： 1.按碳链长度（4类） 2.按饱和程度（2类） 3.按空间结构（2类） 4.按双键位置 （二）、必需脂肪酸：（二）、必需脂肪酸： 人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给