化学反应对食品风味的影响ppt课件

1、一、美拉德反响一、美拉德反响二、二、 类胡萝卜素氧化降解类胡萝卜素氧化降解 美拉德反响(Maillard Reaction)是指氨基化合物和羰基化合物之间发生的反响.在食品中反响物通常是氨基酸、肽、蛋白质和复原糖类。在常温或加热时发生聚合、缩合、羰胺等反响，经过复杂的过程，产生黑精，复原酮、醛、和杂环化合物，这些物质是色泽和风味的主要来源。因此，美拉德反响曾经成为与现代食品工业密不可分的一项技术。 美拉德反响的机理 一、初级阶段二、中期阶段 三、末期阶段 美拉德反响图例1、初级阶段 氨基化合物中游离氨基酸与羰基化合物的游离羧基缩合构成亚胺衍生物，该产物不稳定，随即环化成N-葡萄糖基胺。N-葡萄

2、糖氨基在算得催化下经葡萄糖胺分子重排生成有反响活性的1-氨基-2-酮基，即单果糖胺。此外，酮基还可以与氨基化合物生成酮基胺，而酮糖基胺可以经过heyenes分子重排异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。Maillard触及反响产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不发扬性香味物质的前体成分。2、中期阶段 1-氨基-1脱氢-2-酮糖的降解可以经过不同途径。如脱水生成羟甲基糖醛，脱甲基糖醛的积累与食品河边速度有显著相关性，当脱甲基糖醛积累到一定程度后即发生褐变，1-氨基-1-脱氧-2-酮糖还可以脱去胺残疾重排生成复原酮，此外还可以经过2,3-烯醇化最后生成复原酮类，复原酮中间产物活学性质活泼，进一

3、步脱水后可以与胺基缩合，一颗裂解成分子量较小的二乙醇、乙酸、丙酮醛等。经过中间阶段后开场初步构成无氮或含氮的褐色可溶性化合物3、末期阶段 Maillard中间反响阶段 构成大量有活性的中间体 如葡萄糖酮醛、3-脱氧、 3,4-二脱氧，HMF、复原酮类及不饱和亚胺类等，可进一步与氨基酸反响，最后生成类黑精色素-褐色汉氮色素等高分子色素影响要素影响要素温度不同种类的氨基酸和糖水的活度时间PH系统中的成分二、美拉德反响二、美拉德反响 1、加工温度和时间 普通情况下Maillard反响速度随加工温度的上升而加快，过高的温度不仅使食品中营养成分氨基端和糖类遭到破坏，而且产生致癌物质。如花生、油脂等物料的

4、焦化就能够产生致癌物质，对食品平安呵斥影响。在利用Maillard反响制备食用香精时，通常控制条件：温度180、时间4hr、Ph7.0、水分含量为1525%最正确 反响温度图例三、控制方法 降温，改PH 亚硫酸盐处置，降低废品浓度， 钙盐处置，运用不易褐变糖类和氨基酸 四、美拉德反响与食品工业中的运用1、食品色泽 美拉德反响在食品色泽方面运用很广泛，在酱油、豆酱等调味剂中褐色色素的构成也是由于美拉德反响，这种反响也称为非褐变反响。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，加强者们的食欲。2、等量葡糖糖与氨基酸混合加热产生香气序号氨基酸斯特霍克醛类 香气味10015018012345678

5、910无甘氨酸丙氨酸氨基丁酸氨基丁酸亮氨酸异亮氨酸丝氨酸苏氨酸蛋氨酸无甲醛乙醛炳醛异丁醛异戊醛2-甲基丁醛2-羟基乙醛2-羟基丙醛甲硫基丙醛无焦糖焦糖焦糖焦糖、嫩树枝味果香、黑麦面包果香、酶腐味淡树枝味巧克力香土豆、卷心菜味蔗糖糖的焦香糖的焦香糖的焦香沁鼻的巧克力香干酪的焦香干酪的焦香糖的焦香焦香土豆、卷心菜味3.食品香精 美拉德反响在食品香料、肉类香料中运用相当广泛。目前市场上销售的风味调味剂，如火腿肠、风味调味料。或市场上销售的牛肉味、鸡肉味、猪肉味等风味调味料。利用美拉德反响得到的香精香料，风味天然，平安可靠。它不但可以增进食欲有利消化吸收，而且对添加食品的花样种类和提高食质量量具有很重

6、要的作用。是人们保健的美食产品五、美拉德反响的前景 美拉德反响在近几十年来不断是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研讨热点。由于美拉德反响是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，另外，美拉德反响对食品的营养价值也有重要的影响，对美拉德反响的机理进展深化的研讨，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反响向着有利于色泽、香味生成的方向进展，减少营养价值的损失，添加有益产物的积累，从而提高食品的质量。 类胡萝卜素在植物性食品中 含有600余种之多,是植物性食品中含量最 丰富、功能颇多的功能性成分。但是类胡萝卜素在消费、加工和贮运及消费等过程中,会因各种途径

7、而氧化降解生成无色的紫罗兰酮、二氢猕猴桃内酯和氧化异佛尔酮等多种特征香气味物质,从而可以影响或改善食品质量 。一、类胡萝卜的分布 类胡萝卜素广泛分布且被大量合成于高等植物的光合、非光合组织包括叶、花、果及根以及微生物包括藻类和某些光合和非光合细菌中。许多动物尤其是水生动物的体内也含有丰富的类胡萝卜素，如：鸟纲动物的毛、皮及蛋黄中经常有大量的类胡萝卜素存在。但到目前为止，没有证据证明动物本身可生物合成类胡萝卜素。一切动物体内的类胡萝卜素均是经过食物链最终来源于植物和微生物。 二、类胡萝卜的降解方式 类胡萝卜素对光、热、氧等非常敏感，容易发生降解反响。而在食品中的降解方式主要有热降解、热氧化降解、

8、化学氧化降解、光氧化降解和酶促降解等。类胡萝卜素的降解产物随降解方式不同而各异。在同一降解方式下，反响条件时间、温度等的不同也会导致降解产物的变化。三、影响类胡萝卜素的降解要素氧气添加物水分活度四、类胡萝卜素对食品体系的影响1、改善食品的风味 以-胡萝卜素为例， -胡萝卜素主要降解产物-紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯具有明显水果香， -胡萝卜素降解构成-紫罗兰酮，进而转化构成顺-茶香螺酮及其氧合衍生物对茶叶的香气至关重要。-胡萝卜素降解构成的类异戊二烯C10对柑橘果汁的香气影响很大。在茶叶加工过程中的热降解。而在红酒、白酒、葡萄酒中的-胡萝卜素降解.同样，在红酒、白酒、葡萄酒以及海藻中都鉴别出-胡萝

9、卜素的降解产物让其具有柔和的花香2.导致食品褪色 -胡萝卜素是食品中存在的天然 色素但伴随着-胡萝卜素的降解，食 品的颜色也随之减退，这直接影响了食品的感官接受性，橘子中的-胡萝卜素在CCD酶的作用下生成-紫罗酮，使颜色减退，并且，有研讨发现苹果汁中的-胡萝卜素额热降解与果汁的褪色程度呈正相关。3、降低食品的营养价值 -胡萝卜素作为维生素A 原是一种对人体重要的营养物质 大量流行病学研讨证明膳食中富含-胡萝卜素的人群各种慢性发生率较低。 -胡萝卜素作为抗氧化剂能去除活性氧自在基。降低癌症的危险性。一方面， -胡萝卜素能显著降低食品中-胡萝卜素的含量；另一方面， -胡萝卜素的部分降解产物也被以为对人体有害五、类胡萝卜素氧化降解的前景 虽然有关-胡萝卜素降解的研讨报告很多，诸多实验