第一篇第二章食品的化学性危害与预防控制

1、第二章食品的化学性危害与预防控制 第一节第一节 化学性危害的类型及主要来源化学性危害的类型及主要来源n掌握内容：掌握内容：化学性危害的概念，化学性危害的来源n熟悉内容熟悉内容：化学性危害的种类1.食品的化学性危害：食品的化学性危害：n是指食品中的天然有害物质和有害的化学是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物化学性中毒。食物化学性中毒。2. 化学性危害包括化学性危害包括（1）食品中的天然有害物质：）食品中的天然有害物质：包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉包括河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷、棉酚及食物过敏原等；酚及食物过

2、敏原等；（2）农药残留：）农药残留：包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、多菌灵包括有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、多菌灵和有机汞、有机砷等农药残留；和有机汞、有机砷等农药残留；（3）兽药残留：）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）重金属：）重金属：包括镉、铅、汞、锌等的超标摄入；包括镉、铅、汞、锌等的超标摄入；（5）滥用食品添加剂和加工助剂：）滥用食品添加剂和加工助剂：包括各种食品添加剂和加工助剂的超量、包括各种食品添加剂和加工助剂的超量、超范围使用等；超范围使用等；（6）食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染

3、物）食品包装材料、容器与设备的化学溶出物及污染物：包括涂料、着色：包括涂料、着色剂、颜料、助剂等；剂、颜料、助剂等；（7）食品中的放射性污染：）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等；包括各种放射性同位素污染食品原料等；（8）其它：）其它：包括非金属砷和氟、包括非金属砷和氟、N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯亚硝基化合物、多环芳族化合物、多氯联苯等。联苯等。3.化学性危害的来源包括化学性危害的来源包括 （1）科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏）科技的发展和自然资源的大量开采，使得过去隐藏在地壳中的元素大量暴露；在地壳中的元素大量暴露；（2）有机化物也随化学工业进入

4、人类环境，造成水源、）有机化物也随化学工业进入人类环境，造成水源、大气、土壤和食物广泛性污染；大气、土壤和食物广泛性污染；（3）食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促）食品原料的生产过程污染（农兽药、化肥、生长促进剂等）是食品中最重要的化学危害。进剂等）是食品中最重要的化学危害。 第二节第二节 食物中存在的天然有害物质及其危害食物中存在的天然有害物质及其危害n掌握内容：掌握内容：天然毒素、食物过敏、食物过天然毒素、食物过敏、食物过敏原的概念敏原的概念n熟悉内容熟悉内容：重要的天然毒素，引起过敏反重要的天然毒素，引起过敏反应的主要食物应的主要食物 1.食物中存在的天然有害物质食物中存在的天

5、然有害物质n食物中存在的天然有害物质主要包括食物中存在的天然有害物质主要包括毒素和食物过敏原毒素和食物过敏原；n1.天然毒素天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生是指生物本身含有的或者是生物在代谢过程中产生的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。天然毒素如：河的某种有物中存在的天然有害物质毒成分。天然毒素如：河豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。n2. 食物过敏食物过敏是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫是人体免疫系统对特定食物产生的不正常的免疫反应。反应。n3.食物过敏原食物过敏原也称食品过敏原，是指那些能对特定人群产生免也称食品过敏

6、原，是指那些能对特定人群产生免疫反应或过敏反应的蛋白质；疫反应或过敏反应的蛋白质；食物过敏问题属于食品安全的食物过敏问题属于食品安全的范畴；范畴；人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。敏反应。引起过敏反应的主要食物：引起过敏反应的主要食物： 目前大约有目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有过敏原，常见的食品有奶奶（牛奶、山羊奶等），（牛奶、山羊奶等），树果树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽菜籽（葵（葵花籽、芝麻等），花籽、

7、芝麻等），豆类豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），等），蛋类蛋类，巧克力巧克力，香辛料香辛料，鲜果鲜果，海产品海产品（虾、（虾、贝壳类）等。贝壳类）等。植物食品中天然有毒有害成分植物食品中天然有毒有害成分 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉酚、毒菌物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。的有毒成分以及植物凝集素等。 人类的食物人类的食物动物 植物 微生物 其他类提供

8、营养素提供营养素( (有益的化学成分有益的化学成分) )有可能存在的有毒有害物质来源来源自身合成自我保护手段( (一一) )有毒蕈类的有害物质有毒蕈类的有害物质n蕈类也称蘑菇，属真菌类植物，蘑菇的种类很多，现已知约有蕈类也称蘑菇，属真菌类植物，蘑菇的种类很多，现已知约有3250种。目前已经鉴定的蕈类中有可食用蕈种。目前已经鉴定的蕈类中有可食用蕈300种，又称为食种，又称为食用菌，有毒蕈用菌，有毒蕈100种种.n毒蘑菇也称毒蕈，其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几毒蘑菇也称毒蕈，其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中，而一种毒蕈又可能含有多种毒素。毒蘑菇中毒往往种毒蕈中，而一种毒蕈又可

9、能含有多种毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。由于毒蕈中的毒素种类较多，中毒由于未能识别而误食造成。由于毒蕈中的毒素种类较多，中毒症状具有非典型性。症状具有非典型性。n毒蕈中毒症状主要有：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒蕈中毒症状主要有：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型等。毒性肝损害型、中毒性溶血型等。 毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素常引起中毒的蘑菇含有以下毒素（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。）

10、毒伞肽，肝肾毒性，作用强。（3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。（ 5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。）鹿花毒素，导致红细胞破坏。 （二）马铃薯中有害物质（二）马铃薯中有害物质n致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。豆含毒素量最高。n茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解茄碱对人体的毒性是

11、刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。n症状：人食入龙葵素症状：人食入龙葵素0.20.4g即可引起中毒。一般在进食含马铃即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期（潜伏期1-12小时）内发病；首先是咽小时）内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水

12、、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。吸麻痹而致死。（三）含氰甙类食物的有毒物质n许多高等植物中含有氰甙类物质，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁等，再如木薯；n毒素种类：亚麻苦甙（木薯、亚麻仁）n 苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李 子仁、枇杷仁、樱桃仁）n苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产生氢氰酸生氢氰酸-胃肠黏膜吸收进入血液胃肠黏膜吸收进入血液-氢氰离子抑氢氰离子抑制酶活性导致呼吸链中断制酶活性导致呼吸链中断-机体窒息状态。机体窒息状态。n氢氰酸口服

13、最小致死剂量氢氰酸口服最小致死剂量0.5-3.5mg/kgn苦杏仁食用苦杏仁食用 n小孩小孩6粒、成人粒、成人10粒粒-中毒中毒n小孩小孩10-20粒、成人粒、成人40-60粒粒-死亡死亡n亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水解产生氢氰亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水解产生氢氰酸，因此中毒发展较缓慢。酸，因此中毒发展较缓慢。n木薯木薯n为世界三大薯类为世界三大薯类( (马铃薯、甘薯、木薯马铃薯、甘薯、木薯) )之一。可食部为根块，之一。可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。 n木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都

14、含有有毒物质木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质亚麻苦亚麻苦甙甙，水解后释放出，水解后释放出HCNHCN。其中叶部约占全株毒素含量的。其中叶部约占全株毒素含量的2.1%2.1%，茎部约占茎部约占36%36%，根部约占，根部约占61%61%。块根又以皮层含毒素量最高，为。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的肉质部的15-10015-100倍。以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。倍。以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后方可食用。需经处理后方可食用。n一般食用一般食用5050500g500g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。

15、严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。n预防措施预防措施：不能生吃木薯，加工木薯应先去皮，水浸薯肉，可：不能生吃木薯，加工木薯应先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸溶解氰甙，如将生木薯水浸6d6d，可除去，可除去7070以上的氰甙，再经以上的氰甙，再经加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。

16、（四）菜豆的毒性成分n四季豆、芸豆、刀豆、豆角等统称为菜豆，生的菜豆四季豆、芸豆、刀豆、豆角等统称为菜豆，生的菜豆中含中含皂甙和红细胞凝集素皂甙和红细胞凝集素。n皂甙对胃肠黏膜有强烈的刺激作用、并破坏红细胞，皂甙对胃肠黏膜有强烈的刺激作用、并破坏红细胞，红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红细胞。红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红细胞。n潜伏期潜伏期0.5-5h，中毒症状：胃肠不适、恶心呕吐、腹，中毒症状：胃肠不适、恶心呕吐、腹痛；头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼痛；头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻等感、腹泻等n金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。

17、进入人体金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。物质。n秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。成年人一次食入作用。成年人一次食入0.10.2mg秋水仙碱秋水仙碱(相当于相当于50100g鲜黄花菜鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入即可引起中毒。一次摄入320mg，可导致死亡。，可导致死亡。黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏，所以食用干黄花菜不黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏，所以食用干黄花菜不会

18、引起中毒。会引起中毒。n鲜黄花菜引起的中毒，一般在鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。便、尿闭与昏迷等。（五）鲜黄花菜中的毒性物质（五）鲜黄花菜中的毒性物质（六）白果的毒性成分（六）白果的毒性成分n白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以

19、白果二酚的毒性较大。以白果二酚的毒性较大。n一般中毒量为连续进食一般中毒量为连续进食1050粒白果。粒白果。n人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为潜伏期为l12h。n预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要

20、控制数量；除去果肉中绿色的胚。热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。n急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或 0.5活性炭混悬液，可保活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。 保持室内安静，避免光保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。线、音响刺激，酌情使用镇静剂。 多饮糖开水、茶水、以促多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。进利尿，加速毒物排出。 民间用甘草民间用甘草1530克煎服或频饮绿克煎服或

21、频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。（七）其他植物毒性物质n1、曼佗罗的毒性物质（莨菪碱 兴奋大脑）n2、桐油的毒性物质n3、大豆的毒性物质n4、蚕豆的毒性物质n5、叶类蔬菜的毒性物质n6、柿子的毒性物质n曼佗罗也称洋金花、闹洋花、山茄子、大喇叭花、醉仙桃等。中毒多因误曼佗罗也称洋金花、闹洋花、山茄子、大喇叭花、醉仙桃等。中毒多因误食其种子或其叶混入蔬菜被食用所致。食其种子或其叶混入蔬菜被食用所致。 n毒性：全株有毒，以种子毒性最大，其主要有毒成分为莨菪碱，还有少量毒性：全株有毒，以种子毒性最大，其主要有毒成分为莨菪碱，还有少量阿托

22、品、东莨菪碱。对中枢神经系统先兴奋后抑制。一枚果实约含莨菪碱阿托品、东莨菪碱。对中枢神经系统先兴奋后抑制。一枚果实约含莨菪碱8.4克，儿童服克，儿童服38粒种子即可中毒，但亦有服粒种子即可中毒，但亦有服5粒致死者粒致死者n中毒表现：一般在食后中毒表现：一般在食后30分钟分钟 3小时出现头晕、口干、皮肤干燥、潮红、小时出现头晕、口干、皮肤干燥、潮红、体温升高、吞咽困难、烦躁不安、呼吸加深、心动过速、声音嘶哑、视物体温升高、吞咽困难、烦躁不安、呼吸加深、心动过速、声音嘶哑、视物模糊等。重者有多语、哭笑无常、谵妄、幻视、幻听、意识模糊等，甚至模糊等。重者有多语、哭笑无常、谵妄、幻视、幻听、意识模糊等

23、，甚至发生抽搐、痉挛、血压下降、呼吸衰竭。发生抽搐、痉挛、血压下降、呼吸衰竭。n豆科植物类毒性物质豆科植物类毒性物质n(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 。n(2)脂肪氧化酶脂肪氧化酶 豆腥味有关。豆腥味有关。n(3)植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素n(4)致甲状腺肿素致甲状腺肿素n(5)抗维生素因子抗维生素因子n(6)苷类和酮类苷类和酮类 苷类中主要是氰苷和皂苷。苷类中主要是氰苷和皂苷。n青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐 n青菜（尤其是小白菜、菠菜、萝卜叶、韭菜等叶菜类蔬菜）、青菜（尤其是小白菜、菠菜、萝卜叶、韭菜等叶菜类蔬菜）、一些野菜（如荠菜等）中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况一些野菜（如荠菜等）

24、中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原成亚硝酸下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食用后可引起中毒。盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食用后可引起中毒。n硝酸盐还原成亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。硝酸盐还原成亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。n食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐 亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久n腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水(含硝

25、酸盐较多含硝酸盐较多)煮的煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物。物。n食用后，由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖食用后，由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。n所谓的毒酚，实际上就是指棉酚。n棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。棉酚棉酚棉酚是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种

26、子、根皮中提取的一种多元酚类物质，具有抑制精子发生和精子活动的作用。可作为一种有效的男用避孕药。 白果的毒性成分白果的毒性成分n白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。以白果二酚的毒性较大。n一般中毒量为连续进食一般中毒量为连续进食1050粒白果。粒白果。n人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部

27、位后，毒素可进入小肠，再经吸收，肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为潜伏期为l12h。n预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。n急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或 0.5活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。 保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。 多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。 民间用甘草1530克煎服或

28、频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。二、动物性食物中的天然有毒有害物（一）河豚鱼毒素n河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是味道河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素（鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素（TTX）和河豚酸。和河豚酸。0.5mg河豚毒素就可以毒死一个体重河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。的人。n河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主般在卵巢孕育阶段

29、，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。要是卵巢和肝脏。n各部位毒性各部位毒性：卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊卵巢肝脏肾脏血液眼球腮皮精囊肌肉肌肉河豚毒素（河豚毒素（TTX）n河豚鱼的有毒成分是河豚毒素河豚鱼的有毒成分是河豚毒素(TTX)，为一种小分子质量的非，为一种小分子质量的非蛋白质性质的稳定的麻痹毒素，其毒力比氰化钠大蛋白质性质的稳定的麻痹毒素，其毒力比氰化钠大1 000倍，倍，0.5 mg可致死亡。可致死亡。TTX的分子式的分子式C11H17N3O8。n中毒机制：中毒机制：TTX直接作用于胃肠道，而引起局部刺激作用；直接作用于胃肠道，而引起局部刺激作用；TTX还选择性地阻断

30、细胞膜对还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态，首先是感觉神经麻痹，以后是运动神经麻痹，严呈麻痹状态，首先是感觉神经麻痹，以后是运动神经麻痹，严重 者 脑 干 麻 痹 ， 导 致 急 性 呼 吸 衰 竭 ， 危 及 生 命 。重 者 脑 干 麻 痹 ， 导 致 急 性 呼 吸 衰 竭 ， 危 及 生 命 。我国共有河豚鱼我国共有河豚鱼40余种，其一年四季均有毒，鱼体大小与余种，其一年四季均有毒，鱼体大小与毒力强弱无关。毒力强弱无关。15月份系生殖系统发育期间，毒力最强，月份系生殖系统发育期间，毒力最强，TTX集中在卵巢、肝、血液等部位，故此时

31、食用最易中毒。集中在卵巢、肝、血液等部位，故此时食用最易中毒。 （二）贝类毒素n贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一。世界上可作为食品的贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一。世界上可作为食品的贝类约有贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。目前认为该类只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为双鞭毛藻食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为双鞭毛藻类类-剧毒，剧毒，n贝类贝类-食用藻类食用藻类-毒素进入贝体毒素进入贝体-人食用后毒

32、素从肉体释放人食用后毒素从肉体释放-中毒中毒（二）贝类毒素n防止贝类毒素中毒的措施：防止贝类毒素中毒的措施：定期对海水进行监测，及时掌握定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。食用食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。清除或减少食品中的毒素。制定该类毒素在食品中限量标准。制定该类毒素在食品中限量标准。发现中毒

33、者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。n毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类，鲍类等。中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类，鲍类等。n青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等胆有毒，属于胆毒鱼类。n由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用

34、蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。n鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。n中毒症状：潜伏期为0.514h，多数在26h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。还有少数出现造血系统或神经系统症状。 （三）鱼胆的毒性物质（三）鱼胆的毒性物质组胺组胺n海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪

35、鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒。这些鱼中含有较高量的组氨鱼等可引起类过敏性食物中毒。这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺（酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺（1.63.2mg/g）。组胺是一种生物碱）。组胺是一种生物碱,分子式为分子式为C5H9N3。n但不新鲜或腐败变质的鱼类含组胺比较多。一般引起人体中但不新鲜或腐败变质的鱼类含组胺比较多。一般引起人体中毒的组胺摄入量为毒的组胺摄入量为1.5mg/kg体重。中毒发病快、潜伏期一般体重。中毒发病快、潜伏期一般为为0.51h，长者可至，长者可至4h。主要表现为脸红、头晕、头疼、。主要表现为脸红、头晕、头

36、疼、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、心跳、脉快、胸闷和呼吸促迫等。部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全瞳孔散大、脸发胀、唇水肿、口舌及四肢发麻、荨麻疹、全身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复易、死亡身潮红、血压下降等症状。但多数人症状轻、恢复易、死亡者较少。者较少。第三节第三节 农业投入品对食品的污染及其危害农业投入品对食品的污染及其危害n掌握内容：掌握内容：农业投入品、农药残留和兽药残农业投入品、农药残留和兽药残留的概念，农药残留的危害留的概念，农药残留的危害n熟悉内容熟悉内容：食品中主要的农药残留，农药污食品中主要的农药残留

37、，农药污染食品以及兽药进人动物体的主要途径，农染食品以及兽药进人动物体的主要途径，农药的概念和分类，降低农药残留的措施药的概念和分类，降低农药残留的措施农业投入品农业投入品 农业投入品：农业投入品：是指投入到农业生产过程（含是指投入到农业生产过程（含产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，产前、产中和产后）中的各类物质生产资料，主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲主要指种子、农药、肥料、兽药、鱼药、饲料及饲料添加剂等。料及饲料添加剂等。农药农药 农药：农药：是指用于防控危害农是指用于防控危害农/林业病、虫、草林业病、虫、草和其它有害生物，以及有目的地调节植物、和其它有害生物，以及有目的地调节

38、植物、昆虫生长的化学合成或来源于生物、其它天昆虫生长的化学合成或来源于生物、其它天然物质的一种物质或几种物质的混合物及其然物质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。制剂。农药按照用途分类农药按照用途分类 农药按照用途可分为：农药按照用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等；按照化学组成和结构和植物生长调节剂等；按照化学组成和结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。农药残留农药残留 农药残留：

39、农药残留：使用农药后残存于生物体、食品使用农药后残存于生物体、食品(农副产品农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农残超过最大残留限量质的总称。农残超过最大残留限量(MRL)时时, 对人畜将对人畜将产生不良影响或通过食物链对生态系统中生物造成危产生不良影响或通过食物链对生态系统中生物造成危害。人体的危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和害。人体的危害，包括致畸性、致突变性、致癌性和对生殖以及下一代的影响。对生殖以及下一代的影响。食品中主要的农药残留食品中主要的农药残留n食品中主要的农药残留有：食品中主要的农药残留有：n（1

40、）有机磷农药，）有机磷农药，n（2）有机氯农药，）有机氯农药，n（3） 氨基甲酸酯类农药，氨基甲酸酯类农药，n（4）拟除虫菊酯类农药，）拟除虫菊酯类农药，n（5）多菌灵杀菌剂，）多菌灵杀菌剂，n（6）有机汞、有机砷杀菌剂。）有机汞、有机砷杀菌剂。农药污染食品的途径农药污染食品的途径农药污染食品的途径主要有农药污染食品的途径主要有：（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；）施用农药后对作物或食品的直接污染；（2）环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含有农药）环境（空气、水、土壤）的污染造成动植物体内含有农药残留而间接污染食品；残留而间接污染食品；（3）来自食物链和生物富集作用；）来自食物链

41、和生物富集作用；（4）运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染；）运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染；（5）事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重）事故性污染，如错用农药、乱用农药常常引起食品的严重污染。污染。降低农药残留的措施降低农药残留的措施n降低农药残留的措施包括：降低农药残留的措施包括：（1）建立健全农药法规标准，加强对原料作）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理；物的生产管理；（2）改变食用方式。）改变食用方式。兽药残留兽药残留FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：药残留定义为：n兽药残

42、留兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及母体化合物及/或其代谢物或其代谢物, 以及与兽药有关的杂质以及与兽药有关的杂质残留。残留。n主要有主要有抗生素类、呋喃药类、抗球虫药类、激素药抗生素类、呋喃药类、抗球虫药类、激素药类和驱虫药类。类和驱虫药类。.兽药进人动物体的主要途径兽药进人动物体的主要途径兽药进人动物体的主要途径有兽药进人动物体的主要途径有：（1）预防和治疗畜禽疾病用药：在预防和治疗畜禽疾病的过程）预防和治疗畜禽疾病用药：在预防和治疗畜禽疾病的过程中中,通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体通过口服、注射、局部用药等方法

43、可使药物残留于动物体内而污染食品。内而污染食品。（2）饲料添加剂：为预防动物疾病）饲料添加剂：为预防动物疾病, 促进禽畜的生长，饲料中促进禽畜的生长，饲料中常需添加药物。当这些药物以小剂量拌在饲料中常需添加药物。当这些药物以小剂量拌在饲料中,长时间喂养长时间喂养食用动物时食用动物时,药物可在动物体内残留药物可在动物体内残留,发生兽药污染。发生兽药污染。（3）食品保鲜保活过程引入药物：食品保鲜保活过程有时加入）食品保鲜保活过程引入药物：食品保鲜保活过程有时加入某些药物来抑制微生物的生长、繁殖某些药物来抑制微生物的生长、繁殖,这样也会不同程度造成这样也会不同程度造成食品的药物污染。食品的药物污染。

44、第四节第四节 环境有害物质对食品的污染及其危害环境有害物质对食品的污染及其危害n掌握内容：掌握内容：多氯联苯的概念及其危害，二多氯联苯的概念及其危害，二噁英及其特点噁英及其特点n熟悉内容熟悉内容：有害金属进入食品的主要途径有害金属进入食品的主要途径及其特点，二噁英的污染来源，放射性残及其特点，二噁英的污染来源，放射性残留的概念及其危害留的概念及其危害有害金属进入食品的途径有害金属进入食品的途径n有害金属进入食品的途径，主要是来自有害金属进入食品的途径，主要是来自高本底值的高本底值的自然环境自然环境、含重金属的化学物质的使用含重金属的化学物质的使用、环境污染环境污染和食品加工过程和食品加工过程。

45、n多数具有体内蓄积性多数具有体内蓄积性, 半衰期较长半衰期较长, 能产生急、慢性能产生急、慢性毒性反应，还可毒性反应，还可致畸、致癌、致突变。致畸、致癌、致突变。放射性残留放射性残留n放射性残留是放射性残留是介于化学危害与物理危害之间介于化学危害与物理危害之间的一种的一种危害。危害。n放射性物质对环境的污染、意外事故中放射性核素放射性物质对环境的污染、意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链污染食物，特别是鱼类等的渗漏，均可通过食物链污染食物，特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使放水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使放射性物质的危害性备受关注。射性物质的危害性备受关注

46、。多氯联苯多氯联苯n是一类含不等量是一类含不等量氯原子氯原子和和苯环苯环的化合物，与环境污染有关的是二联苯的氯化的化合物，与环境污染有关的是二联苯的氯化物。物。n多氯联苯的污染首先是在使用多氯联苯过程中通过泄漏、流失、废弃、蒸发、多氯联苯的污染首先是在使用多氯联苯过程中通过泄漏、流失、废弃、蒸发、燃烧、堆放、掩埋及废水处理而进入环境燃烧、堆放、掩埋及废水处理而进入环境,直接或间接污染水源、大气和土直接或间接污染水源、大气和土壤。进入大气、水体和土壤的壤。进入大气、水体和土壤的PCB,通过各种渠道进入生物体。被多氯联苯通过各种渠道进入生物体。被多氯联苯严重污染的水体严重污染的水体, 多氯联苯能很

47、快被小球藻吸收多氯联苯能很快被小球藻吸收, 通过生物富集而使鱼类、动通过生物富集而使鱼类、动物、家畜体内含高浓度多氯联苯。在陆地上则通过植物将多氯联苯迁移到食物、家畜体内含高浓度多氯联苯。在陆地上则通过植物将多氯联苯迁移到食草和食肉动物体内草和食肉动物体内,最后经食物链进入到人体中。最后经食物链进入到人体中。一般情况下，多氯联苯在一般情况下，多氯联苯在陆生植物中残留量低陆生植物中残留量低, 在水生植物和家畜中残留量也低在水生植物和家畜中残留量也低, 而在水生动物和鸟类而在水生动物和鸟类等动物中较高。等动物中较高。n食用多氯联苯污染严重的食品可引起多氯联苯食物中毒。食用多氯联苯污染严重的食品可引

48、起多氯联苯食物中毒。1968年日本发生年日本发生米糠油多氯联苯中毒米糠油多氯联苯中毒,典型的临床症状表现为眼皮肿胀、视力障碍、指甲和典型的临床症状表现为眼皮肿胀、视力障碍、指甲和粘膜有色素沉着、胃肠系统症状伴有恶心呕吐、腹痛和肝功能紊乱粘膜有色素沉着、胃肠系统症状伴有恶心呕吐、腹痛和肝功能紊乱,有的病有的病人在臂部和腿部出现水肿等。人在臂部和腿部出现水肿等。二噁英二噁英n二噁英非人为生产，没有任何用途，是一类二噁英非人为生产，没有任何用途，是一类氯代含氧三环芳烃类化合物，氯代含氧三环芳烃类化合物，为伴随存在于各种环境介质的一类环境持续存在的污染物。为伴随存在于各种环境介质的一类环境持续存在的污

49、染物。n二噁英具有超常的物理、化学、生物学降解期，需要几十年甚至更长；由二噁英具有超常的物理、化学、生物学降解期，需要几十年甚至更长；由于其在环境中长时间的积累，使其能在水体沉积物链中达到非常高的水平；于其在环境中长时间的积累，使其能在水体沉积物链中达到非常高的水平；由于其半减期长并能通过大气而长距离转移，可说二噁英无处不在；由于其半减期长并能通过大气而长距离转移，可说二噁英无处不在；n二噁英为高脂溶性而非水溶性，可在脂肪组织中生物积累，在食物链上浓二噁英为高脂溶性而非水溶性，可在脂肪组织中生物积累，在食物链上浓度不断增大。可在食物链的高层如人体组织中蓄积，度不断增大。可在食物链的高层如人体组

50、织中蓄积，人体内的二噁英半衰人体内的二噁英半衰期为期为510年。一般人群对二噁英的接触具有不同的途径，包括直接通过吸年。一般人群对二噁英的接触具有不同的途径，包括直接通过吸入空气与摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物链等。入空气与摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物链等。n二噁英对人体所造成的危害二噁英对人体所造成的危害90%是由于膳食摄入而造成的，它易存在于动是由于膳食摄入而造成的，它易存在于动物的脂肪和乳汁中，因此，畜、禽及其产品蛋、乳、肉和鱼类是最易被污物的脂肪和乳汁中，因此，畜、禽及其产品蛋、乳、肉和鱼类是最易被污染的食品。染的食品。二噁英的污染来源包括：二

51、噁英的污染来源包括：（1）含氯化学品的农药杂质；）含氯化学品的农药杂质；（2）城市垃圾焚烧，全世界范围内有机氯化合物的）城市垃圾焚烧，全世界范围内有机氯化合物的使用量猛增，这些物质混入城市垃圾中。用焚烧炉使用量猛增，这些物质混入城市垃圾中。用焚烧炉焚烧时，就形成了二噁英及其有关化合物，并导致焚烧时，就形成了二噁英及其有关化合物，并导致环境污染；环境污染；（3）汽车尾气排放；）汽车尾气排放；（4）纸浆漂白。）纸浆漂白。 第五节第五节 食品加工过程对食品造成的危害食品加工过程对食品造成的危害 掌握内容掌握内容：食品添加剂和加工助剂的概念，食品添加剂可能存在的潜在危害，N-亚硝基化合物、多环芳族化合

52、物、杂环胺化合物的概念，亚硝基化合物危害的控制n熟悉内容熟悉内容：亚硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺的生成及危害，使用食品添加剂应遵循的原则n了解内容了解内容：食品中反式脂肪酸的来源食品添加剂食品添加剂n食品添加剂：食品添加剂：是指为改善食品品质、色香味以及防腐是指为改善食品品质、色香味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。然物质。n加工助剂：加工助剂：是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如用于助滤、澄清、吸附、物质，与食品本身无关，如用于助滤、澄清、吸附、润

53、滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等的物质。等的物质。食品添加剂和加工助剂食品添加剂和加工助剂n由于食品添加剂和加工助剂是经过加工的化学产物由于食品添加剂和加工助剂是经过加工的化学产物,其产品组成比较复杂，大量长期摄入对机体可能存其产品组成比较复杂，大量长期摄入对机体可能存在潜在危害。随着食品毒理学方法的发展在潜在危害。随着食品毒理学方法的发展, 原来认为原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性。故各国对此给予了充分重致畸、致突变、致癌性。故各国对此给予了充分重视

54、。目前国内外对待食品添加剂均视。目前国内外对待食品添加剂均严格管理、加强严格管理、加强评价和限制使用评价和限制使用。使用食品添加剂应遵循的原则使用食品添加剂应遵循的原则（1）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限）经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；量内长期使用对人体安全无害；（2）不影响食品感官性质）不影响食品感官性质, 对食品营养成分不应有破坏作用；对食品营养成分不应有破坏作用；（3）食品添加剂应有严格的质量标准）食品添加剂应有严格的质量标准,有害杂质不得超过允许限有害杂质不得超过允许限量；量；（4）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要）不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求；求；（5）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；）不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；（6）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂；）未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂；（7）食品加工助剂在食品中的残留符合有关规定的限量。）食品加工助剂在食品中的残留符合有关规定的限量。N