食品化学第五章PPT课件VIP

1、本章主要内容变性的原因；变性的原因；变性的结果；变性的结果；变性影响因素变性影响因素水合性质水合性质结构性质结构性质表面性质表面性质感官性质感官性质加工对蛋白质加工对蛋白质的影响的影响蛋白质的介绍蛋白质的介绍蛋白质的功能性质蛋白质的功能性质蛋白质的物化性质及分布蛋白质的物化性质及分布蛋白质的变性蛋白质的变性第1页/共84页第一节 蛋白质介绍 一、蛋白质的组成一、蛋白质的组成 组成元素组成元素C C、H H、O O、N N、S S、P P、I I，某些金属元素某些金属元素等。等。 长链蛋白质有几百甚至上千长链蛋白质有几百甚至上千aaaa组成，分子量达到几百万。组成，分子量达到几百万。 第2页/共

2、84页二、蛋白质的结构和分类 1 1结构结构第3页/共84页2. 分类按侧链极性可分为四类：按侧链极性可分为四类：第4页/共84页(1)(1)简单蛋白质简单蛋白质 清清 球球 谷谷 组组 硬硬 鱼精鱼精 醇醇溶溶(2)(2)结合蛋白质结合蛋白质 糖蛋白、脂蛋白、核蛋白糖蛋白、脂蛋白、核蛋白按组成分类：2. 2. 分类分类第5页/共84页三、加工中的意义蛋白质是食品中三大营养素之蛋白质是食品中三大营养素之一一蛋白质对食品的色、香、味及组蛋白质对食品的色、香、味及组织结构等具有重要意义织结构等具有重要意义一些蛋白质具有生物活性功能，一些蛋白质具有生物活性功能，是开发功能性食品原料之一是开发功能性食

3、品原料之一一些蛋白质及短肽具有有害性，一些蛋白质及短肽具有有害性，对食品安全的影响对食品安全的影响 营养功能营养功能 感观品质感观品质 生物活性生物活性 食品安全食品安全第6页/共84页四、来源6动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、动物中蛋白质：如猪肉、鱼肉、鸡肉、乳乳6植物中蛋白质：如大豆、谷物植物中蛋白质：如大豆、谷物6微生物中蛋白质：酵母微生物中蛋白质：酵母第7页/共84页五、必需氨基酸 1 1、概念：、概念： 在在2020多种氨基酸中，有一些在人体内不能合多种氨基酸中，有一些在人体内不能合成但具有特殊生理功能，只能由食物供给的成但具有特殊生理功能，只能由食物供给的氨基酸，被称为必需氨基酸

4、。氨基酸，被称为必需氨基酸。包括包括8 8种种: : 赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、赖氨酸，色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸。第8页/共84页第二节 蛋白质的物化性质及分布 一、酸碱性质一、酸碱性质 氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的氨基酸为两性电解质，既表现出酸性，又表现出碱的性质性质。 H H H +H +H R-C-COO- = R-C-COO- = R-C-COOH NH2 NH3+ NH3 + 第9页/共84页二、光活性质：二、光活性质：在紫外区在紫外区280280nmnm处有最大吸收，用之来处有最大吸收，

5、用之来测定蛋白质含量。测定蛋白质含量。第二节 蛋白质的物化性质及分布 三、疏水性三、疏水性: : 两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力两个非极性基团为了避开水相而聚集在一起的作用力疏水键。疏水键。非极性基团所具有的性质非极性基团所具有的性质疏水性。氨基酸侧链具有一定的疏水性。疏水性。氨基酸侧链具有一定的疏水性。四、化学性质四、化学性质：propro的活跃基团可参与很多反应。的活跃基团可参与很多反应。第10页/共84页第二节 蛋白质的物化性质及分布五、蛋白质的结构及其作用力五、蛋白质的结构及其作用力 1、结构、结构空间四级结构空间四级结构第11页/共84页五、蛋白质的结构及其作用力 1

6、、结构、结构一级结构一级结构： 多肽链中氨基酸的排列多肽链中氨基酸的排列 顺序。顺序。第二节 蛋白质的物化性质及分布第12页/共84页1、结构二级结构：二级结构：主链上原子的局部空间排列（构象）。主链上原子的局部空间排列（构象）。 其排列方式有：其排列方式有： 螺旋结构螺旋结构 折叠结构折叠结构 弯曲结构弯曲结构 胶元螺旋胶元螺旋 五、蛋白质的结构及其作用力五、蛋白质的结构及其作用力第13页/共84页 第14页/共84页二级结构第15页/共84页五、蛋白质的结构及其作用力三级结构三级结构 二级结构形成一定构象，在此基础上进一步二级结构形成一定构象，在此基础上进一步“螺旋之螺旋螺旋之螺旋”，“折

7、叠再折叠折叠再折叠”，三维结构。，三维结构。四级结构四级结构 n条多肽链在三级结构的基础缔合聚集，构成条多肽链在三级结构的基础缔合聚集，构成四级结构。四级结构。 每条多肽链称为一个亚基（每条多肽链称为一个亚基（subunit)。 第二节 蛋白质的物化性质及分布第16页/共84页蛋白质结构空间四级结构超二级结构超二级结构第17页/共84页第18页/共84页2、作用力和键、作用力和键 （1）空间张力）空间张力; （2）静电作用力）静电作用力; （3）氢键）氢键; （4）二）二硫键硫键 （5）疏水键）疏水键; （6）范德华力）范德华力五、蛋白质的结构及其作用力第19页/共84页六、食品中的蛋白质 1

8、胶原胶原 胶原是皮、骨、结缔组织中的主要蛋白质。胶原是皮、骨、结缔组织中的主要蛋白质。第20页/共84页 1胶原 第21页/共84页 2、明胶来源来源 明胶是胶原分子热解产物明胶是胶原分子热解产物结构结构 1105 无定形形式无定形形式特点特点 明胶溶于热水、冷却时凝固成富有弹性的凝胶明胶溶于热水、冷却时凝固成富有弹性的凝胶且具有热可逆性。（且具有热可逆性。（1.5%）作用作用 明胶凝胶由于加热时熔化，冷却时凝固，应用于糖明胶凝胶由于加热时熔化，冷却时凝固，应用于糖果加工。可作为乳化剂、泡沫稳定剂、增稠剂、胶凝果加工。可作为乳化剂、泡沫稳定剂、增稠剂、胶凝剂。剂。六、食品中的蛋白质六、食品中的

9、蛋白质第22页/共84页 3、肉类蛋白质、肉类蛋白质分为：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。分为：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、基质蛋白。肌原纤维蛋白肌原纤维蛋白 包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白。包括：肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，肌原球蛋白。肌浆蛋白肌浆蛋白 形状：肌浆蛋白为球状形状：肌浆蛋白为球状Pro组成：酶、肌红蛋白、血红蛋白组成：酶、肌红蛋白、血红蛋白溶解性：可溶性蛋白质溶解性：可溶性蛋白质,占占25-30% P总总,， 60变性，变性，凝固。凝固。基质蛋白基质蛋白 为结缔组织部分，不溶于水及浓盐溶液基质蛋白为硬为结缔组织部分，不溶于水及浓盐溶液基质蛋白为硬 蛋蛋白，含

10、胶原、弹性蛋白。白，含胶原、弹性蛋白。六、食品中的蛋白质六、食品中的蛋白质第23页/共84页肉的成熟肉的成熟种类种类 肌原纤维蛋白占肌原纤维蛋白占1/2 ；肌浆、基质因动物肌浆、基质因动物不同而异，在不同而异，在28：20 16：36范围内变化；范围内变化；死后僵硬死后僵硬 不同动物最大僵硬时间不同，鱼不同动物最大僵硬时间不同，鱼1-4h，鸡鸡6-12h，牛牛12-24h ，猪猪3d；肉的成熟（酶的作用）肉的成熟（酶的作用） 僵硬的肉经数日冷藏，僵硬的肉经数日冷藏，逐渐变软，肉的持水性得到恢复。逐渐变软，肉的持水性得到恢复。六、食品中的蛋白质六、食品中的蛋白质第24页/共84页由酪蛋白构成的微

11、细胶粒由酪蛋白构成的微细胶粒 (酪蛋白酪蛋白)分散脂肪球分散脂肪球 (球膜球膜P)连续水溶液连续水溶液 (乳清乳清P) 六、食品中的蛋白质六、食品中的蛋白质4、乳蛋白质乳蛋白质 一般乳由三个不同相组成、三相中均存在蛋白质。一般乳由三个不同相组成、三相中均存在蛋白质。第25页/共84页4、 乳蛋白质下面以牛乳为例：下面以牛乳为例：1、酪蛋白、酪蛋白 酪蛋白约占酪蛋白约占80-82% P总总酪蛋白含胱、蛋；含苏、丝氨基酸的磷酸酯键的磷蛋酪蛋白含胱、蛋；含苏、丝氨基酸的磷酸酯键的磷蛋白。白。2、乳清蛋白、乳清蛋白 乳清蛋白，主要是乳清蛋白，主要是-乳球蛋白和乳球蛋白和-乳清蛋白，还乳清蛋白，还有有血

12、清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。3、脂肪球膜蛋白、脂肪球膜蛋白 为磷脂蛋白质为磷脂蛋白质六、食品中的蛋白质六、食品中的蛋白质第26页/共84页5、 鸡蛋蛋白质六、食品中的蛋白质六、食品中的蛋白质组分组分固形物固形物%蛋白蛋白%脂类脂类%蛋清蛋清11.19.7-10.60.03蛋黄蛋黄52.3-53.515.7-16.631.8-35.5全蛋全蛋25-26.512.8-13.410.5-11.8第27页/共84页5、 鸡蛋蛋白质蛋黄的乳化能力蛋黄的乳化能力& 起乳化作用的组分：磷脂、脂蛋白起乳化作用的组分：磷脂、脂蛋白& 应用：蛋黄酱、蛋糕、色拉调味料应

13、用：蛋黄酱、蛋糕、色拉调味料蛋清的起泡能力蛋清的起泡能力 蛋清中可溶性蛋白质蛋清中可溶性蛋白质(如球蛋白如球蛋白G1、G2、G3)是是一种表面活性剂。一种表面活性剂。 应用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷应用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷。六、食品中的蛋白质六、食品中的蛋白质第28页/共84页6、大豆蛋白质大豆含蛋白质大豆含蛋白质40%，是优良的植物蛋白质。，是优良的植物蛋白质。按溶解性，分为：按溶解性，分为： 清蛋白（清蛋白（10%） 球蛋白（球蛋白（90%） pH = 4.2-4.8时沉淀时沉淀 六、食品中的蛋白质六、食品中的蛋白质第29页/共84页第三节 蛋白质的变性一、概念一、概念 天然蛋白质分

14、子在酸、碱、热、盐等情况下发天然蛋白质分子在酸、碱、热、盐等情况下发生次级键的断裂或重组，引起生次级键的断裂或重组，引起propro构象改变。这一过构象改变。这一过程称为变性。变性涉及二、三、四级结构的变化程称为变性。变性涉及二、三、四级结构的变化。第30页/共84页变性对性质的影响（1）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体）生物活性丧失（酶、激素、毒素、抗体）（2）溶解度降低（疏水基团暴露）溶解度降低（疏水基团暴露）（3）改变水合性质）改变水合性质（4）易被酶水解）易被酶水解（5）粘度增大）粘度增大（6）不能结晶）不能结晶第31页/共84页二、变性因素（一）物理变性（一）物理变性 加热：最为常

15、见，加热：最为常见，45-5045-50开始变性，开始变性，5555进行进行较快；低温的变性在次级键上发生，高温（较快；低温的变性在次级键上发生，高温（70-70-8080以上）二硫键断裂，不可逆。以上）二硫键断裂，不可逆。Pro对热变性的敏感性取决于许多因素：对热变性的敏感性取决于许多因素： pro性质、性质、浓度、水分活度、浓度、水分活度、pH值、离子强度、种类等。值、离子强度、种类等。第32页/共84页（一）物理变性干燥：干燥：propro大量脱水可变性，风干易氧化。大量脱水可变性，风干易氧化。 低温：使某些低温：使某些propro发生冻结变性。发生冻结变性。二、变性因素因其保护性水膜脱

16、去，分子间相互连接因其保护性水膜脱去，分子间相互连接。蛋白质与水的结合状态改变，改变维持蛋白质构象的力；水保护层被蛋白质与水的结合状态改变，改变维持蛋白质构象的力；水保护层被破坏；水结冰使盐浓度升高。破坏；水结冰使盐浓度升高。 第33页/共84页（一）物理变性机械处理：加工中机械处理如揉捏或滚压，搅拌等机械处理：加工中机械处理如揉捏或滚压，搅拌等产生产生剪切力剪切力可使蛋白质变性。可使蛋白质变性。液压：可产生变性效应。液压：可产生变性效应。二、变性因素主要是反复拉伸使主要是反复拉伸使pro的的螺旋破坏，导致网状结构改变。螺旋破坏，导致网状结构改变。一般在一般在25下要求下要求1001200MP

17、a。因为因为pro分子有一定结构上的空间，空间大的球蛋白易被压缩而变分子有一定结构上的空间，空间大的球蛋白易被压缩而变性，而空间小的纤维蛋白不易因液压而变性。性，而空间小的纤维蛋白不易因液压而变性。第34页/共84页（一）物理变性辐射：紫外线、辐射：紫外线、-射线、其他电离射线辐射。射线、其他电离射线辐射。 界面：在蛋白质与水和空气、水和非水溶液、水和界面：在蛋白质与水和空气、水和非水溶液、水和固相界面上吸附作用时，可以发生不可逆变性。固相界面上吸附作用时，可以发生不可逆变性。 引起的变化有构象上的，也有氨基酸链间二硫键的。前者可逆，后者不可引起的变化有构象上的，也有氨基酸链间二硫键的。前者可

18、逆，后者不可逆。逆。远界面分子的扩散引起，导致氢键断裂，微结构伸展等。远界面分子的扩散引起，导致氢键断裂，微结构伸展等。第35页/共84页（二）化学变性酸或碱酸或碱: :在在pH4-10pH4-10范围内多数范围内多数propro稳定，但酸或碱都引起稳定，但酸或碱都引起propro分子变性。分子变性。 在极端在极端pH值时，蛋白质分子内的离子基团产生强静电排斥作值时，蛋白质分子内的离子基团产生强静电排斥作用，促使蛋白质分子的构象发生变化。用，促使蛋白质分子的构象发生变化。金属或盐金属或盐: :盐离子在低浓度时对盐离子在低浓度时对propro有稳定作用，高浓度时盐有稳定作用，高浓度时盐对对pro

19、pro有变性作用有变性作用。过渡金属如过渡金属如Cu、Fe、Ag等易与等易与pro发生发生作用。作用。 通过改变蛋白分子的表面性质、改变蛋白分子自身的结构状通过改变蛋白分子的表面性质、改变蛋白分子自身的结构状态而使蛋白变性。态而使蛋白变性。有机化合物有机化合物: :某些有机物使某些有机物使propro变性，断裂变性，断裂propro的氢键，如尿素、的氢键，如尿素、胍基。胍基。第36页/共84页（二）化学变性有机溶剂有机溶剂极性溶剂：改变介质（水）的介电常数改变静电极性溶剂：改变介质（水）的介电常数改变静电力。力。非极性溶剂：穿透疏水区，打断疏水作用。非极性溶剂：穿透疏水区，打断疏水作用。表面活

20、性剂：打断疏水相互作用，导致蛋白质展开。表面活性剂：打断疏水相互作用，导致蛋白质展开。 如表面活性剂十二烷基硫酸钠（如表面活性剂十二烷基硫酸钠（SDSSDS）第37页/共84页第四节 蛋白质的功能性质 蛋白质的功能性质：蛋白质的功能性质： 在食品加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋在食品加工、贮藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理、白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理、化学性质。化学性质。 水化性质、表面性质、结构性质、感观性质水化性质、表面性质、结构性质、感观性质第38页/共84页其他成分其他成分蛋白质蛋白质 相互作相互作用用食品色泽食品色泽食品风味食品风味食品外形食

21、品外形食品质构食品质构糖糖脂肪脂肪构成构成食品食品品质品质贡献多大贡献多大？蛋白质功能性质蛋白质功能性质 Functional Properties of Proteins第39页/共84页蛋白质功能性质蛋白质功能性质第40页/共84页一、水化性质 蛋白质与蛋白质与H2O的作用（的作用（P-H2O） 与水可形成氢键及疏水作用与水可形成氢键及疏水作用，离子离子偶极作用偶极作用第41页/共84页 化合水和邻近水化合水和邻近水 多分子层水多分子层水 进一步水化进一步水化A.A.非水合蛋白质非水合蛋白质B.B.带电基团的最初水合带电基团的最初水合C.C.在接近极性和带电部位形成水簇在接近极性和带电部位

22、形成水簇D.D.在极性表面完成水合在极性表面完成水合E.E.非极性小区域的水合完成单分子层覆盖非极性小区域的水合完成单分子层覆盖F.F.在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥在与蛋白质缔合的水和体相水之间架桥G.G.完成流体动力学水合完成流体动力学水合第42页/共84页.影响因素J浓度：浓度高水合力强。浓度：浓度高水合力强。JpHpH值：在等电点时，蛋白质之间作用力强，水合力小、反之强值：在等电点时，蛋白质之间作用力强，水合力小、反之强些。些。J温度：温度上升水合力降低。因为氢键作用力减弱，离子基团温度：温度上升水合力降低。因为氢键作用力减弱，离子基团水合力也减弱。水合力也减弱。J离子种类、浓度：

23、高浓度（当离子种类、浓度：高浓度（当C1mol/LC1mol/L）时则盐析，低浓度时则盐析，低浓度（中性盐（中性盐 0.5 0.51 1mol/Lmol/L）盐溶。对于不同种类离子作用机理不盐溶。对于不同种类离子作用机理不同同(P169)(P169)。 第43页/共84页蛋白质蛋白质水合能力水合能力/(/(g Hg H2 2O/gO/g蛋白质）蛋白质）肌红蛋白肌红蛋白0.440.44血清清蛋白血清清蛋白0.330.33血红蛋白血红蛋白0.620.62胶原蛋白胶原蛋白0.450.45酪蛋白酪蛋白0.400.40卵清蛋白卵清蛋白0.300.30乳清浓缩蛋白乳清浓缩蛋白0.45-0.520.45-0

24、.52大豆蛋白大豆蛋白0.330.33带电的氨基酸残基数目越大，带电的氨基酸残基数目越大，水合能力越大。水合能力越大。 第44页/共84页溶解度（1）溶解度：是蛋白质之间、蛋白质与溶剂之间作用溶解度：是蛋白质之间、蛋白质与溶剂之间作用达达 到平衡。到平衡。 水中光氨酸、酪氨酸、天冬氨酸，谷氨酸溶解度水中光氨酸、酪氨酸、天冬氨酸，谷氨酸溶解度小，精氨酸和赖氨酸易溶。小，精氨酸和赖氨酸易溶。 蛋白质在水中的溶解度不仅与自身组成和结构有关，也与溶液蛋白质在水中的溶解度不仅与自身组成和结构有关，也与溶液pH、离子强度、离子强度、温度和蛋白质浓度有关。温度和蛋白质浓度有关。第45页/共84页(1)蛋白质

25、的溶解度蛋白质蛋白质-蛋白质蛋白质溶剂溶剂-溶剂溶剂蛋白质蛋白质-溶剂溶剂+实实质质离子相离子相互作用互作用+蛋白质的溶解度大小蛋白质的溶解度大小疏水相疏水相互作用互作用第46页/共84页(2)溶解度影响因素氨基酸的平均疏水性氨基酸的平均疏水性氨基酸的电荷频率氨基酸的电荷频率温度温度 有机溶剂有机溶剂T40T40T40， T T与溶解度反比与溶解度反比导致蛋白质溶解度下降或沉淀导致蛋白质溶解度下降或沉淀第47页/共84页(2)溶解度影响因素 pH pH值值 第48页/共84页(3)溶解度影响因素 离子浓度离子浓度阴离子提高蛋白质溶解度；阴离子提高蛋白质溶解度；阳离子降低蛋白质溶解度阳离子降低蛋

26、白质溶解度第49页/共84页二、结构性质沉淀沉淀凝胶凝胶面团形成面团形成第50页/共84页1 1、沉淀、沉淀结构性质沉淀的方法沉淀的方法A A、盐析盐析B B、有机溶剂沉淀反应有机溶剂沉淀反应C C、重金属盐沉淀反应重金属盐沉淀反应D D、生物碱沉淀剂的沉淀反应生物碱沉淀剂的沉淀反应 第51页/共84页2、胶凝.概念概念 变性的变性的propro聚集并形成有序的聚集并形成有序的propro网状结构的过网状结构的过程。程。结构性质结构性质有一定形状、弹性，半固体有一定形状、弹性，半固体第52页/共84页胶凝形成方法 热处理后冷却热处理后冷却Y 加酸加酸Y 添加盐类添加盐类Y 酶水解酶水解Y 先碱

27、化、再恢复至中性或先碱化、再恢复至中性或pI点点Y 与多糖胶凝剂作用与多糖胶凝剂作用第53页/共84页.胶凝的影响加热加热pHpH的离子的离子金属离子金属离子propro浓度浓度pIpI凝结块类凝胶；极端凝结块类凝胶；极端pHpH弱凝胶，半透明；形成弱凝胶，半透明；形成凝胶的最适凝胶的最适pHpH约约7 78 8Ca2+强化凝胶结构强化凝胶结构; ;过量钙桥产生凝结块过量钙桥产生凝结块有利于凝胶形成有利于凝胶形成, ,因可使蛋白质变性因可使蛋白质变性, ,侧链暴露侧链暴露浓度越大，越易形成凝胶浓度越大，越易形成凝胶第54页/共84页3、织构化 将蛋白质通过组织化处理，产生具有将蛋白质通过组织化

28、处理，产生具有咀嚼性和良好的持水特性的膜状或纤维状产咀嚼性和良好的持水特性的膜状或纤维状产品品组织化蛋白质。组织化蛋白质。热凝结膜热凝结膜纺丝纤维形成纺丝纤维形成 热塑挤压热塑挤压 结构性质结构性质第55页/共84页常见织构化食品第56页/共84页面筋蛋白面筋蛋白（占（占Pro 80Pro 80）麦谷蛋白：麦谷蛋白：分子质量大，二硫键（链内、链间），决分子质量大，二硫键（链内、链间），决定面团的弹性、粘合性和抗张强度定面团的弹性、粘合性和抗张强度麦醇溶蛋白：麦醇溶蛋白：链内二硫键，促进面团的流动性、链内二硫键，促进面团的流动性、伸展性和膨胀性。伸展性和膨胀性。过度粘结 过度延展 4、面团的形成

29、结构性质结构性质第57页/共84页面团形成过程 当面粉在室温下与水一起混合和揉搓后形成粘稠，有当面粉在室温下与水一起混合和揉搓后形成粘稠，有弹性和可塑性面团。面粉加水搓和时，面筋蛋白开始弹性和可塑性面团。面粉加水搓和时，面筋蛋白开始水化，定向排列和部分开展。促进了分子内和分子间水化，定向排列和部分开展。促进了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强疏水相互作用。二硫键的交换反应及增强疏水相互作用。 第58页/共84页&面筋蛋白质中含有的化学键氢键氢键：水吸收能力强，有粘性。水吸收能力强，有粘性。 谷氨酰胺、脯氨酸和丝氨酸、苏氨酸谷氨酰胺、脯氨酸和丝氨酸、苏氨酸非极性氨基酸非极性氨基酸：使蛋

30、白相互聚集、有粘弹性使蛋白相互聚集、有粘弹性, , 与脂肪有效结合。与脂肪有效结合。二硫键二硫键：使面团坚韧。使面团坚韧。第59页/共84页三、表面性质 1、乳化性质、乳化性质 2、起泡性质、起泡性质 3、蛋白质与风味物质结合、蛋白质与风味物质结合第60页/共84页表面性质1、乳化性质、乳化性质 Emulsifying PropertiesPro同水和脂都能够相互作用，在油同水和脂都能够相互作用，在油/水体系中，自发迁水体系中，自发迁移到油水界面或气水界面，在界面形成蛋白质的吸附层。移到油水界面或气水界面，在界面形成蛋白质的吸附层。食品乳状液食品乳状液牛乳，奶油，冰淇淋，牛乳，奶油，冰淇淋，蛋

31、黄酱，肉馅等。蛋黄酱，肉馅等。第61页/共84页 乳化性质 Emulsifying Properties牛乳脂肪的稳定牛乳脂肪的稳定脂肪球膜脂肪球膜三酰基甘油三酰基甘油磷脂磷脂不溶性脂蛋白不溶性脂蛋白可溶性蛋白可溶性蛋白（1）蛋白质的表面活性）蛋白质的表面活性 一般而言，一般而言，Pro的疏水性越强，的疏水性越强，Pro在界面的浓度越大，表面张力愈在界面的浓度越大，表面张力愈低，则乳状液愈稳定。低，则乳状液愈稳定。 疏水值疏水值，表面张力，表面张力，乳化活力，乳化活力表面性质表面性质第62页/共84页（2）影响因素 蛋白质的溶解度蛋白质的溶解度（乳化能力）（乳化能力） 溶解溶解:乳化能力乳化能

32、力；不溶解不溶解:乳化稳定性乳化稳定性盐效应盐效应（离子强度）（离子强度） 存在盐析效应和盐溶效应存在盐析效应和盐溶效应加热加热 加热使乳化能力加热使乳化能力 添加小分子表面活性剂添加小分子表面活性剂 使蛋白质保留界面能力使蛋白质保留界面能力，乳化能力，乳化能力蛋白质起始浓度蛋白质起始浓度 一般为一般为0.5% 乳化性质表面性质表面性质第63页/共84页2、起泡性质 Foaming Properties概念：概念： 指蛋白质在气指蛋白质在气-液界面形成坚韧的液界面形成坚韧的 薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。薄膜使大量气泡并入和稳定的能力。表面性质表面性质第64页/共84页（1）泡沫的形成 A、

33、泡沫泡沫气泡在连续的液相或半固相中形成分散气泡在连续的液相或半固相中形成分散体系。体系。 B、构成构成 气体气体 / 表面活性剂表面活性剂 / 液体液体 表面活性剂表面活性剂 使使 气气/液界面张力液界面张力 C、形成方法形成方法 搅打、鼓泡、减压搅打、鼓泡、减压 D、稳定性影响因素稳定性影响因素表面性质表面性质第65页/共84页（2）影响泡沫形成及稳定环境因素不溶性蛋白质粒子不溶性蛋白质粒子 对稳定泡沫起着稳定作用对稳定泡沫起着稳定作用 泡沫膨胀力泡沫膨胀力但泡沫稳定性但泡沫稳定性 盐类盐类 盐析时则显示较好的起泡性质盐析时则显示较好的起泡性质; ;盐溶时则显示盐溶时则显示较差的起泡性质。较

34、差的起泡性质。 NaCl 使泡沫膨胀率使泡沫膨胀率稳定性稳定性 (原因：降低粘度原因：降低粘度) Ca2+使泡沫膨胀率使泡沫膨胀率 (原因：形成原因：形成 羧羧-Ca2+-羧桥键羧桥键)表面性质表面性质第66页/共84页糖糖: 抑制膨胀、增加稳定抑制膨胀、增加稳定 (粘度粘度)泡沫形成后加入；泡沫形成后加入； 损害蛋白质的起泡能力损害蛋白质的起泡能力脂肪脂肪:脂肪破坏蛋白质的起泡性质脂肪破坏蛋白质的起泡性质蛋白质浓度蛋白质浓度: : 在在C10%10%内内 随随C，稳定性稳定性搅打时间及温度搅打时间及温度pHpH值值: :一般在不同于其蛋白质等电点的条件制备的。一般在不同于其蛋白质等电点的条件

35、制备的。（2）影响泡沫形成及稳定环境因素表面性质表面性质第67页/共84页（3）起泡蛋白质的特点、制备方法对具有起泡性蛋白质的要求对具有起泡性蛋白质的要求 a、缺乏二、三级结构的缺乏二、三级结构的Pro分子分子 b、具有较好的溶解性具有较好的溶解性 c、蛋白质分子之间存在一定的粘着作用力蛋白质分子之间存在一定的粘着作用力 d、蛋白质分子有一定疏水值蛋白质分子有一定疏水值制备方法制备方法 a、选择适宜的蛋白质选择适宜的蛋白质 b、温和加热温和加热 c、与变性剂作用，部分水解与变性剂作用，部分水解大豆蛋白发泡粉大豆蛋白发泡粉 (部分水解部分水解)氨基酸态氮氨基酸态氮/总氮总氮=1：10， M=50

36、00070000表面性质表面性质第68页/共84页+表面性质表面性质第69页/共84页v蛋白质与风味结合方式蛋白质与风味结合方式 风味物风味物吸附吸附于蛋白质表面，于蛋白质表面，扩散扩散、渗透渗透到蛋到蛋白质内部。白质内部。v吸附力吸附力 a、范德华力可逆物理吸附范德华力可逆物理吸附 b、氢键氢键 c、共价、静电引力化学吸附共价、静电引力化学吸附 d、疏水键疏水键 表面性质表面性质第70页/共84页N影响结合的因素.水水 促进与极性化合物的结合促进与极性化合物的结合.pH 碱性碱性pHpH比酸性比酸性pHpH更能促进与风味物的结合更能促进与风味物的结合 .蛋白质的性质蛋白质的性质 P降解，结合

37、能力降解，结合能力.热热 受热变性，结合能力受热变性，结合能力.冷冻干燥冷冻干燥 风味物与风味物与P结合结合.脂类脂类 脂类的存在，羰基风味物结合脂类的存在，羰基风味物结合 表面性质表面性质第71页/共84页 热处理热处理f 适度热处理适度热处理f 剧烈热处理剧烈热处理f 过度热处理过度热处理f 不当热处理不当热处理四、加工对蛋白质的影响 破坏食品组织中酶，有利食品的品质破坏食品组织中酶，有利食品的品质 促进蛋白质消化促进蛋白质消化 破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质在强热过程中，赖氨酸易与天门冬酰胺在强热过程中，赖氨酸易与天门冬酰胺或谷氨酰胺反应，生成新酰胺键。或谷

38、氨酰胺反应，生成新酰胺键。色氨酸在有氧时部分受到破坏。色氨酸在有氧时部分受到破坏。 引起蛋白质生成环状衍生物引起蛋白质生成环状衍生物 生成高度稳定的蛋白质自由基生成高度稳定的蛋白质自由基肉制品加热变色；肉制品加热变色；含硫含硫AA分解产生硫化斑分解产生硫化斑第72页/共84页碱处理碱处理 对食品进行碱处理，尤其在加热同时进行时，对食品进行碱处理，尤其在加热同时进行时，对蛋白质的营养价值影响较大。对蛋白质的营养价值影响较大。 蛋白质蛋白质 异常氨基酸异常氨基酸 胱氨酸胱氨酸 氨基丙烯酸氨基丙烯酸 + H2S + S 、 OH-OH-四、加工对蛋白质的影响第73页/共84页低温处理下的变化低温处理

39、下的变化&食品的低温贮藏对蛋白质影响不大，如经历冷冻、食品的低温贮藏对蛋白质影响不大，如经历冷冻、解冻的过程，则蛋白的质地及口感会发生一些变化。解冻的过程，则蛋白的质地及口感会发生一些变化。 冷却（冷藏）冷却（冷藏） 冷冻（冻藏）冷冻（冻藏） 冰结晶，蛋白质变性冰结晶，蛋白质变性 水化作用降低；水化作用降低； 快速冷冻法。快速冷冻法。四、加工对蛋白质的影响第74页/共84页氧化处理氧化处理 氧化剂（过氧化氢，过氧化乙酸，过氧化苯氧化剂（过氧化氢，过氧化乙酸，过氧化苯甲酰等），用于包装容器的杀菌，使甲酰等），用于包装容器的杀菌，使propro变变性。性。 四、加工对蛋白质的影响对氧化最敏感的是含硫氨基酸（蛋氨酸、光氨酸）和色氨酸（变化对氧化最敏感的是含硫氨基酸（蛋氨酸、光氨酸