2022年广东省西式面点师（中级）资格考试题库汇总（含真题和典型题）

1、2022年广东省西式面点师(中级)资格考试题库汇总(含真题和典型题)一、单选题1 .中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D2 .甜汁冷却后会变()。A、稀B、硬C、软D、稠答案：D3 .油脂蛋糕成型时,为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。A、糊底B、表面焦糊C、面糊过度膨胀D、形状受损答案：D4 .容易引起组胺中毒的鱼类有()等。A、幼鱼、金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼B、河豚鱼、鳞鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、幼鱼 金枪鱼、秋刀鱼答案：A5 .调

2、制蛋清类饼干时，将蛋清 糖放入搅拌缸内，中速打发至()。A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬答案：D6 .河豚毒素对人体的致死量为()毫克。A、0. 2B、0.5C、0. 8D、1.0答案：B7 .油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。A、油、糖拌和法B、分步搅拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法答案:A8 .鸡蛋中的0,能使泡夫制品变得柔软、光滑。A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性答案：A9 . “Walnut” 是指()。A、杏仁B、柠檬C、杏D、核桃答案：D10 .道德是以()为评价标准。A、违纪B、违法C、善恶D、是非答案

3、：C11 .每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品,应占全天食物总量的0。A、8%B、12%C、16%Dv 20%答案：C12 .菜点总成本与产品数量的比值是()。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本答案：C13 .职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性答案：B14 .巧克力的英文意思是()。A、 CrustB、 EssenceC、ChocoI ate答案：c15 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类, ()、干鲜果类、巧克力类及其他类。A、酒香类B、米香类C、香草类D、焦糖类答案：A16 .鱼类脂肪大部分为()

4、。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B17 .()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。Av碳水化合物B、无机盐C、矿物质D、维生素答案：D18 .社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德答案：D19 .原料装入裱花袋的量要适宜,过多过少,都会直接影响到0和用力的程度。A、线条的粗细B、线条的流畅C、手的运动D、花嘴运动的速度答案：C20 .在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：B21

5、.油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类()制品。A、酥松B、滑润C、松软D、松脆 答案：C22 .()受热分解后会使成品呈碱性。A、发粉B、臭碱C、食臭粉D、小苏打答案：D23 .下列中不违反厨房卫生规程的做法是0。Av在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间答案：A24 .原料 辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、 配料和调料的合理利 用，还包括原料0。A、质地的互相搭配B、形状的合理搭配C、所含营养素相互间的营养搭配D、所含营养素的统一性答案：C25 .食盐加入面团后,会使面团质地变密，0 oA、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D

6、、延伸性增强答案：B26 .下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价答案：D27 .泡夫油炸成熟的一般方法是:将调好的泡夫糊用0或挤袋加工成圆形或长条形,放入油锅炸至金黄色。A、模具B、餐勺C、刮刀D、木板答案：B28 .糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类 答案：A29 .触电事故有()和电伤两类。A、电打B、电弧C、电击D、电麻答案：C30 .()是指食用各种被

7、有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻答案：C31 .焦糖汁的调制是由()的性质决定,加热转化成黄色物质,产生令人悦目的色泽 与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C32 .下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。A、果酱饼干B、牛奶饼干C、饼干杏仁糖巧克力饼干D、三色饼干答案：C33 .()不需要用温水化开。A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母答案：D34 .下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。Av黏液B、盐酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C35 .根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖 面 粉等。A

8、、牛奶B、油脂C、水D、膨松剂答案：B36 .()属于天然香料。A、咖啡油B、香兰素C、丁二酮D、异丁香酚答案：A37 .红酒汁成品应该酸甜适中,颜色()，不生不糊。A、微红B、深红C、浅红D、棕红答案：A38 .()是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子答案：B39 .价格是原料成本与()的和。A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额答案：C40 .()是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本答案：C41 .()有甜、咸两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会

9、、 茶点或餐后食用。A、泡夫B、布丁C、饼干D、果冻答案：C42 .泡夫具有()，色泽金黄,形状美观,食用方便,美味可口的特点。A、外皮焦脆B、外表脆硬C、外皮酥松D、外表松脆43 .脂肪是机体的重要组成成分,由0元素组成。A、氢、氧、氮B、氢、 碳、氮C、碳 氢 氧 氮D、碳、氢、氧答案：D44 .硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、0、包、擀、切、割等。A、搓B、捏挂D磨答案：A45 .硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。A、捏B、擀C、揉D拉答案：B46 .操作人员要随时注意电气设备的运转情况,发现异常情况要立刻0。A、停电B、停止操作C、查找异常原因Dv继续操作

10、答案：A47 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒答案：B48 .餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率答案：A49 .圆形泡夫的英文名称是()。A、 CreampuffB Ro I I puffC RoundbuffD、 Creambuff答案：A50 .()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。A、果冻B、泡夫C、苏夫力答案：B51 .出材率是表示原材料0程度的指标。A、采购B、消耗C、需求D、利用答案：D52 .在泡夫烘烤的后期阶段,应()，使泡夫表皮形成酥脆的特点。A、抽出蒸

11、汽B、提高底火温度C、降低炉温D、提高面火温度答案：C53 . 0是由两个间色或由一个原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、复色C、重色D、杂色答案：B54 .食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D答案：B55 .饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切 割法、()和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C56 .厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用()擦盘,以防生锈。A、水B、油脂C、带手布D、纸答案：B57 .膳食中缺碘,可患()。A、贫血B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大答案：D5

12、8 .可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。Av使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案：A59 .硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面 筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有0。A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密答案：C60 .从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容:原料的固有色、()、菜肴的复合色。A、原料的调配色B、原料的装饰色C、原料的加工色D、菜肴的固有色61 .调制焦糖汁时,下列操作是错误的是0。A、糖液沸腾后，不再搅动B、刚上火熬糖时，要搅拌使糖溶解C、熬糖时，随时将锅边出现的结晶搅入糖液中D、熬糖时

13、，随时将糖液表面的泡沫和杂质去除答案：C62 .食品容器不能用于盛放()。A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品答案：C63 .熬制克司得酱时，将蛋黄 牛奶倒入加热,开锅后要()，并不停搅拌。A、改用中火B、改用小火C、改用微火D、关火答案：B64 .裱花蛋糕的工艺方法主要以裱花袋挤法和()最为常用。A、裱花嘴挤法B、圆口袋挤法C、油纸卷嘴挤法D、纸卷挤法 答案：D65 .我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。A、0. 15B、0. 25C、0. 3D、0.5答案：A66 .食物特殊动力作用最强的热源质是()。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A67

14、.()是分割酥软点心、制品及半成品的工具。A、锯齿饼刀B、刮刀C、分刀D、点心刀答案：A68 .()常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。A、炼乳B、酸奶C、奶油D、奶粉答案：B69 .爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索答案：C70 .一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类, 酒香类 干鲜果类、()及其他类。A、焦糖类B、乳香类C、甜果类D、巧克力类答案：D71 .油脂蛋糕采用浇注灌模成型时,一定要()。A、大小一致B、形状一致C、抹平D、厚 答案：C72 .在三原色中，任何两色按一定比例调合即称()。A、

15、复色B、再间色C、间色D、配色答案：C73 .我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/KgoA、0.5B、0. 3C、0. 2D、0. 1答案：A74 .发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期,防止发粉的吸潮结块和失效, 同时还可()。A、使制品质地松软B、保证制品呈中性C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正答案：C75 .电气设备失火多是由于0和设备的故障及不正确使用而引起的。A、电气线路B、雷击C、干燥D、通风答案：A76 .下列属于搅拌用工具的是()。A、抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C77 .清洁消毒设备要安装在适宜操作，()和供水、排水方便的地方。A、电源B、移动C、餐具

16、放置D、修理答案：A78 .泡夫根据所用()的不同，它的口味和特点也各不相同。A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物79 .挤就是利用()、挤袋或纸卷,装入挤馅料,运用各种手法,在蛋糕或甜点等制品 上,挤制各式图案的工艺。A、挤条B、模具C、挤嘴D、纸筒答案：C80 .在一定范围内，可可脂的含量越高,巧克力制品()。A、定型快、 光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A81 .中国居民膳食宝塔的最高层是：()oA、蔬果类B、油脂类C、鱼、虾类D、奶类、豆类答案：B82 .计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一 种乳品。A、乳脂肪B、酪蛋

17、白C、球蛋白D、乳清蛋白答案：B83 .可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。A、色泽B、形态Cv用途D、营养价值答案：D84 .糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、饮用水D、代谢水答案：D85 .搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶86 .乳中蛋白质的消化率较高，一般为0。A、 90%92%B、 87%89%C、81 %83%D、 78%80%答案：B87 . 一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量B、单件C、烹调D、面点答案：A88 .所谓冷色,指黑、()、蓝等色。A、绿B

18、、白C、青D、紫答案：B89 .()环境,可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染 答案：C90 .道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定答案：C91 .()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C92 .下列面包制品中，一般情况下成熟时所需的烘烤温度最低的是0。A、丹麦面包B、汉堡包胚C、农夫面包D、小餐包答案：C93 .下列中操作错误的是()。Av使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠C、

19、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱答案：D94 .每日每人烹调油的使用量以膳食总量的0为宜。A、2%B、12%C、15%D、20%答案:A95 .()是电炉子的英文名称。A、Revo Iv i ngovenB、TunneI ovenC EIectr i caI stoveD、EIectr i caI I amp答案：C96 .油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和()。A、水、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法答案：D97 .黄豆中的蛋白质属于()。A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质 答案：A

20、98 .在厨房范围内,成本核算包括()、算账、分析,比较的核算过程。A、记账决策C、预测D、控制答案：A99.下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、干储煤气C、天然气液化石油气 答案：B100 .粉筛清洗干净后,晒后存放在固定处,不要与()放置在一起。A、秤盘B、刀C面盆D、面杖答案：B101 .燃烧中的两个重要概念是()和自燃点。A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点答案：D102 .我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、bakingpanB、bak i ngsheetC、panD、t i n答案：B103 .发酵面团的膨发作用是通过()来完成的。A、膨松剂分解放出二氧化碳B、发粉缓慢放出

21、二氧化碳C、酵母的发酵D、受热气体膨胀答案：CA、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗答案：D105 .人体营养中最重要的必需脂肪酸是0。A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C106 .营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B 田 、 目C、小肠D、大肠答案：C107 .为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()oA、15. 5%B、 612%G 1313, 5%答案：c108 .销售价格的基础值是()。A、利润B、毛利C、费用D、成本答案：D109 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()。Av改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案

22、：B110 . 0是食品添加剂的意思。A、FreshfI ourB、 FoodpowderC、 FreshcreamD、 Foodadditive答案：D111 .机体中含量最多的无机盐是0。A、钾B、磷C、钙D、钠答案：C112 .使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的 硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。 A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案：A113 .优质水果的一般卫生指标是()。A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、 清脆，有固定的清香味C、表皮色泽光亮，肉质鲜

23、嫩、清脆，有固定的清香味D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味答案：C114 .某产品成本12元，价格36元,其他费用8元,毛利额是()。A、24 元B、16 元C、44. 44%D、33. 33% 答案：A115 .在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷答案：B116 .不适宜用氨基酸强化的食品是()。A、谷类食品B、鱼类C、饼干D、面包答案：B117 .由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型答案：B118 .油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。Av柔软B、松脆G外表光滑D、色

24、泽金黄答案：B119 . spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C120 .硬质面包成型操作时,要注意(),以免影响成品质量。A、成型操作手法是否正确B、不要使用过多的干面粉C、环境湿度不要太大D、避免重复操作答案：B121 .保护接零是在0中,将电气设备的外壳与系统的零线相接。A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统B、1000V以下中性点不接地的电网C、1000V以上的中性点直接接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网答案：A122 .()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温

25、度自动控制系统的完好答案：D123 . “cornstarch”是指()。A、玉米糖浆B、玉米淀粉C、小麦粉D、小麦淀粉答案：B124 .尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有一定()的特点。Av塑性B、柔韧性G弹性D、延伸性答案：C125 .()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气,待体积膨胀后,再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D126 .根据食品卫生法规定,食品生产经营人员每()必须进行健康检查。A、周B、月C、年D、2年答案：C127 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、将鸡

26、蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用C、使用完电烤箱后，马上切断电源,进行清洁工作D、电饭锅出现问题请专业人员检修答案：C128 .泡夫用英文表示为()。A、 sauceB、 creampuffC、 creamstrawDx noodIe答案：B129 .在()裱型时,要力求精细,裱制出造型复杂的制品。A、吉土酱B、巧克力C、马司板D、糖粉酱答案：D130 .“植物油”用英文表示为()。Ax butterB、vegetabI ewaterC plantoi ID、 vegetabIeoi I答案：D131 .将面粉100克,加入60克水、酵母3克,盐1克揉制成面包面团,那么

27、其面粉 的吸水率为()。A、60%B、64%G 57. 7%D、36. 6%答案：A132 .下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。A、节约体内蛋白质的消耗B、促进维生素的吸收C、抗生酮作用D、构成修补和更新机体组织 答案：B133 .茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和镒D、铁和氟答案：C134 .以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C135 .肌体内缺少尼克酸(烟酸)，可导致()。A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病答案：B136 .英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有()和呈颗粒的杏

28、仁膏。A、水果块B、未溶化的红糖C、干果D、未溶化的油脂答案：A137 .()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来答案：C138 .餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。A、制定毛利率标准B、制定净料率标准C、确定计算程序D、预测人工成本答案：A139 . “Sauce” 是指()。A、面条B、木司C、吐司D、少司答案：D140 .未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿

29、及儿童D、孕妇及乳母答案：C141 .中国居民膳食宝塔的最底层是：()oA、蔬果类B、谷类C、畜禽类D、奶类、豆类答案：B142 .()不是蛋糕装饰的模具及用具。A、奶油挤花嘴B、奶油挤花袋C、糕饼装饰切割器D、动物形糕饼刻压模答案：D143 .在一种颜色中,把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色144 .我们通常说的标准色是指赤, 青、黄、()、绿、紫 蓝七种色。A、灰B、红C、棕D、橙答案：B145 .餐饮企业具有生产、销售和()于一体的行业特点。A、零点B、服务宴会D、预定答案：B146 .在实际工作中，撒的()和范围对甜点成品的

30、影响很大,撒的装饰材料过多或过少都会对制品的整体造型造成影响。A、形态B、数量C、质量D、位置答案：B147 .长形泡夫的英文名称是()。A、 LongpuffB、P i ecepuffC、 eclairDx Parfait答案：c148 .()成型方法一般是挤制成型。A、泡夫B、果冻C、饼干D、蛋糕答案：A149 .某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元, 此厨房的月末盘存额为()。A、 2000 元B、 3000 元G 4000 元D、 12000 元答案：C150 .下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是0。A、活性很强的还原物质B、可降低胆固

31、醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢151 .()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫答案：B152 .下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定质量D、定数量答案：D153 .()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色稠状液体,乳香味浓,具有 丰富营养价值和食用价值。A、奶油B、酸奶C、奶酪D、炼乳答案:A154 .制作裱花蛋糕时,首先要准备好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的标准答案:A155 .西式面点原料的合理选择，首先原料要()。A、新鲜B、在品种上多样化C

32、、在色彩上多样化D、质量合格答案：B156 .()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀答案：C157 .沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D158 .下列中属于半完全性蛋白质的是0。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D159 .以下不属于食品添加剂使用目的的是()。A、改变食品的感官性状B、提高营养价值C、控制微生物的繁殖D、满足食品加工工艺需要答案：B160 .熬制果酱时，下列操作正确的是0。A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸

33、，熬制到果酱的凝固点答案：C161 .在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽 与风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性Dv热敏感性答案：D162 .工业“三废”中含的有毒非重金属元素有。等。A、酚 氯、苯 胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐G镉、神、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C163 .焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色 泽与风味。A、糖B、温度C、水D、熬糖锅答案：C164 .面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。A、含水量B、灰分量C、蛋白质含量D、脂肪含量答案：A165 .企业进行严格的成本核算能促进企业

34、不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术Dv成本答案：C166 .食物特殊动力作用最强的热源质是0。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案:A167 .与普通客人联系密切的一般产品，()。A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定答案：A168 .对于所有沾后的成品都要求()所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增 加制品的风味和色彩。A、光亮、平滑B、细腻、柔软C、形态完整D、薄厚均匀答案：C169 .提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B170 .下

35、列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理答案：B171 .畜肉的最佳使用期为()阶段。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐败 答案：B172 .饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸答案：A173 .硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻答案：C174 .下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。A、维生素在机体

36、内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。答案：D175 .使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,0,调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。A、质地较软B、质地较硬C、结构结实D、结构松驰答案：B176 .下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()。A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染答案：A177 .搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。A、白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶答案：C178 .下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是0。A、使用之前，检查

37、密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅179 .泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。A、大小B、色泽C、风味D、口味答案：A180 .调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是0。A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B181 . eclair是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C182 .()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。Av沙司B、水果汁G少司D汤汁 答案：C183

38、 .()是打蛋机的英文名称。A、 ToasterB、 SpongemixerC、 OvenD Eggmixer答案：B184 .粉帚以0等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗答案：D185 .木司是将鸡蛋、0分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉答案：C186 .硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A187 .在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A188 .裱型的方法与裱型用料、 手的力度大小 ()、

39、花嘴的大小及式样都有着紧密 的关系。A、手的柔软性B、裱型温度C、花嘴运动速度D、花嘴运动方向答案：C189 .出材率是表示原材料()程度的指标。A、采购B、消耗C、需求答案：D190 . “addsalt”的意思是()。A、发粉B、加盐C、琼脂D、加糖答案：B191 .河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、肠管 眼睛、卵巢、血液C、血液、内脏、皮肤、卵巢D、鲤部、眼睛、卵巢、血液答案：C192 .经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包0。A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻答案：C193 .

40、膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病Bv妄想症C、甲状腺肿大D、高血压答案：D194 .()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨 胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D195 .下列不属于乳制品的是()。A、人造奶油B、计司C、炼乳D、奶粉答案：A196 .使用面粉筋度较低, 水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的 硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关 系。A、面包配方的成分B、分割重量C、发酵时间D、搅拌时间答案:A197 .使

41、用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯, 质地较硬，调制好后()，分割, 整形。A、需要进行基本酸酵B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰答案：C198 .油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部涂上一层油脂C、模具底部撒上一层面粉D、模具底部垫上保鲜膜答案：A199 .定价系数与()有关。A、出材率B、成本率C、损耗率D、毛利率 答案：B200 .采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有0 oA、形状

42、和柔软性B、口味和特性C、风味和形状D、口味和柔软性答案：B201 .工业“三废”中含的有毒非重金属元素有0等。A、酚 氯、苯、胺B、3-4苯并花、亚硝酸盐G镉、碑、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚答案：C202 .硬质面包面团如果分割时间过长,则可能会使面团()，影响面包的品质。A、吸收空气的水分B、生成的气体逸出C、发酵过度D、黏度增大答案：C203 .硬质面包的用料,，根据配方的不同有差异,但一般用料有0等。A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖 结力、牛奶、盐C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐答案：D204 .在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不

43、同的色相也称为同类色。A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色答案：A205 .下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类答案：A206 .西点中常用的增稠剂有()等。A、明胶 琼脂、果胶, 面粉B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉D、明胶、果胶、琼脂、淀粉 答案：D207 .圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比， 还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺答案：C208 .如果使用小苏打不当，易造成成品()。A、质地过松B、

44、内部或表面有大的空洞C、口味稍酸D、表面出现黄色斑点答案：D209 .原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一答案:A210 .成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪 酸之间的平衡。A、2:1B、3:1C、1 :2D、1:3答案：A211 .出材率与()的和等于100%oA、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率答案：C212 .搅()时,鸡蛋要逐渐加入,不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊答案：D213 .为促进毒物排出，()是抢救食物中毒

45、病人的重要措施之一。A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液 答案：D214 .淀粉、双糖的消化主要在()。A、十二指肠B、小肠G大肠D、胃部答案：B215 .可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。A、使用方法B、形态C、光亮度D、细腻度答案；A216 .泡夫用英文表示为0。A、 sauceB、 creampuffC、 creamstrawD、 noodIe答案：B217 .甜汁冷却后会变0。A、稀B、硬C、软答案：D218 .硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在()。A、1012分钟以内B、1518分钟以内G 2025分钟以内D、3050分钟以内答案：C219

46、.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。A、文件B、行政命令C、法令D、法律答案：D220 .脱水苹果干就是将鲜苹果切片后,经()处理后,再加入其他配料消毒处理后制成的。A、真空干燥B、高温、低压脱水C、高温 高压脱水D、低温、高压脱水 答案：C221 . eclair是一种()。A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排答案：C222 .我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。A、0. 03B、0.05C、0. 15D、0.5答案：A223 .()的一般计算方法是：标准体重(千克)=身高(厘米)-105 X0.9oA、

47、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B224 .加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。Av毛利率B、成本率C、出材率Dv损耗率答案：C225 .定价系数与()的乘积,能计算产品的售价。A、原料进价B、原料净重C、产品成本D、产品净重答案：C226 .某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是0。A、40%B、60%C、80%D、 150%答案：D227 .在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖,焦糖可产生令人悦目的色泽与 风味。A、结晶性B、吸潮性C、分子不稳定性D、热敏感性答案：D228 .在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力

48、制品()-Av定型快、 光亮度高B、凝固点越高C、定型慢、有立体感D、溶点越高答案：A229 .木司是将()、奶油分别打发充气后,与其他调味品调合而成的松软甜食。A、黄油B、牛奶C、面粉D、鸡蛋答案：D230 .()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子答案：A231 .泡夫,在中文习惯上称气鼓或()。A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗 答案：D232 .饼干成型的方法多种多样,在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切 割法、0和复合法等。A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法答案：C233 .从食品原料整个制作过程看,食品色彩包括三个方面的内容

49、:原料的固有色、 原料的加工色、（）。A、菜肴的固有色B、菜肴的复合色C、原料的装饰色D、原料的搭配色答案：B234 .清蛋糕类饼干面坯的调制工艺类似0的调制工艺,只是在原料使用量上有所 不同。A、清酥面坯B、清蛋糕面坯C、混酥面坯D、清酥类饼干面坯235 .昆虫食品具有0含量低的特点。A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、脂肪答案：D236 .在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配,不可色彩单一或大红大绿,要以自然、 清新、（）为原则，灵活搭配色彩。A、华丽B、活泼C、精致D、淡雅答案：D237 .衡器必须放在0。A、固定、卫生处B、卫生、清洁处C、平稳 通风处D、固定、平稳处答案：D238 .在现在

50、社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子 答案：C239 .结力是一种0,呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A240 .硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。A、组织构造B、柔韧性C、内部色泽D、质地答案：A241 .黄色与蓝色混合能得到0。A、紫色B、青色C、绿色D、灰色 答案：C242 .加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种B、2种C、4种D、3种答案：D243 .在调制圣诞节饼干时,要根据饼干的性质，()的性能,合理采用适合的面坯调制工艺,才能制作的高质量的