西南大学食品专业研究生考试食品化学题库—油脂

1、- -油脂一、名词解释1、同质多晶现象2、调温处理3、烟点4、闪点5、着火点6、油性7、固体脂肪指数8、油脂的塑性9、抗氧化剂10、氢化选择比11、定向酯交换12、活性氧法13、皂化值14、POV 15、酸价 16、碘值 17、增效剂二、填空题1、常见的食物油脂按不饱和程度可分分_干性油_、_半干性油_和_不干性油_。2、干性油的碘值_大于130_；半干性油的碘值_介于100-130_；不干性油的碘值_小于100_。3、天然油脂的晶型按熔点增加的顺序依次为：_玻璃质固体亚型或型_，_型_，_型_和_型_。4、晶型为型和型的油脂的脂肪酸侧链在空间上的排列方式有_ DCL _和_ TCL _两种方

2、式。5、一般说来_单纯性酰基甘油酯_容易形成稳定的以DCL 方式排列的型结晶，而_混合酰基甘油酯_容易形成以TCL 排列的型结晶。6、对油脂而言，其凝固点比熔点_低_。7、对油脂而言，其烟点一般为_240_，闪点一般为_340_，着火点一般为_370_。8、辐照食品的辐照味是由于食品在辐照时其中的_油脂分子在临近羰基的位置发生分解_而形成的。9、油脂氧化的第一个中间产物为_氢过氧化物_，它的分解产物具有  哈败  味。10、根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：_自动氧化_、_光氧化_和_酶促氧化_。11、油脂酸败的类型有_水解型

3、酸败_、_酮型酸败_和_氧化型酸败_。12、油脂的酮型酸败主要是油脂污染_灰绿青霉_和_曲霉_引起的。13、大豆制品的腥味是由_不饱和脂肪酸氧化形成六硫醛醇_所致。14、根据抗氧化剂的抗氧化机理可将其分为_自由基去除剂_、_氢过氧化物分解剂_、_抗氧化剂增效剂_、_单线态氧淬灭剂_和_脂氧合酶抑制剂_。15、常用的油脂氧化稳定性的测定方法有_活性氧法_和_ Schaal 法_。16、顺式脂肪酸的氧化速度比反式脂肪酸_快_，共轭脂肪酸比非共轭脂肪酸_快_，游离的脂肪酸比结合的脂肪酸_快_。17、油脂中常见的同质多晶有_3_种，其中以_型结晶构造最稳定。_型的油脂可塑性最强。18、脂肪自动氧化是典

4、型的_游离基_反响历程，分为_链引发_，_链传递_和_链终止_三步。19、一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为_3.56_用于W/O型体系中，HLB值为_818_用于O/W型体系。HBL为4的乳化剂适用于  油包水  型的乳化体系，而HBL为13的乳化剂适用于  水包油  的乳化体系。20、反复使用的油炸油品质降低，粘度_增大_，碘值_降低_，酸价_升高_，发烟点_降低_，泡沫量_增多_。21. POV是指衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。因为_氢过氧化物_是油脂氧化主要的初级产物。随着氧化程度进一步加深，_氢过氧化

5、物的分解速度超过生成速度，POV会下降_，此时不能再用POV衡量氧化程度。22、在油脂加工中，脱胶处理除去的是_磷脂_，碱精炼处理除去的是_游离脂肪酸_。 23、油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的构造有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度_加快_；顺式双键比反式氧化速度_快_；共轭双键比不共轭的双键氧化速度_快_。24、固体脂肪指数(SFI)指在一定温度下脂肪中_固体脂_和_液体油_所占份数的比值。25、油脂精炼过程包括_脱胶_，_脱酸_，_脱色_，_脱臭_。精炼后正面的影响是_提高油脂的品质，改善风味，延长货架期_；负面的影响是_损失一些脂溶性维生素_。三、判断题：以下

6、说法完全正确那么打“，不完全正确那么打“×。1、当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。×2、猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的时间比植物油长。×3、抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。×4、油脂氧化程度越深，POV值越高。×6、脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度越慢。×7、当油脂酸败严重时，可参加大量抗氧化剂使情况逆转。×8、脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用蛋白质等代替之。×9、酸价是衡量油脂氧化程度的指标。×10、抗氧化剂宜早参加。11、脂肪是人体必不可少的营养素。12、利用氢化工艺可以抑制

7、猪油结晶颗粒粗大的缺点。×13、饱和脂肪酸比非饱和脂肪酸自动氧化快。×四、不定项选择题1、油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有AA、磷脂；B、不饱和脂肪酸；C、色素；D、脂蛋白2、油炸食品要控制温度在BA、100；B、150；C、250；D、3003、关于酸价的说法，正确的选项是ABA、酸价反响了游离脂肪酸的含量；B、新鲜油脂的酸价较小；C、我国规定食用植物油的酸价不能超过6；D、酸价越大，油脂质量越好4、油脂经长时间加热可以引起油脂ADA、粘度增加；B、粘度下降；C、碘值上升；D、碘值下降5、以下那个指标是判断油脂的不饱和度的是BA、酸价；B、碘值；C、酯值；D、皂化值三、答复题1、论述油脂同质多晶现象及其影响油脂晶型的因素。2、试分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程，并用化学反响式表示。3、试论述影响油脂氧化的因素及防止方法。4、论述食品抗氧化剂的分类及抗氧化机理，并举例说明。5、试述水分活度与脂肪氧化的关系6、试述油脂精制的步骤和原理。油脂氢化的作用是什么？7、何谓HLB值？如何根据HLB值选用不同食品体系中的乳化剂？8