果酒和果醋的制作

1、课题课题1 果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作专题一：传统发酵技术的应用专题一：传统发酵技术的应用一一. .发酵发酵: :利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .发酵发酵据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精发酵酒精发酵乳酸发酵乳酸发酵1. 1.果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。果酒制作的原理是什么？写出反应方程式。利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在在厌氧厌氧和和微酸性微酸性

2、条件下，转变成条件下，转变成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶二二. .果酒的制作果酒的制作2.2.酒精发酵的参与者酒精发酵的参与者 酵母菌酵母菌o同化作用类型：同化作用类型：o异化作用类型：异化作用类型：o适宜适宜条件条件：o分类：分类：o生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：异养型异养型兼性厌氧型兼性厌氧型2 20 0左右左右 含糖量高含糖量高 偏酸偏酸出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )o来源来源：主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌制作葡萄酒时

3、，应制作葡萄酒时，应先冲洗葡萄先冲洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂从而避免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。菌感染的机会。冲洗次数冲洗次数不宜不宜太多太多，否则把表面否则把表面的野生型酵母菌冲洗掉。的野生型酵母菌冲洗掉。如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？除去枝梗？冲洗次数冲洗次数能不能能不能太多太多？3 3. .果酒的制作果酒的制作过程过程洗葡萄 洗榨汁机发酵瓶 榨汁 装瓶 发酵 鉴定（1）洗葡萄（2）洗榨汁机发酵瓶清洗，清洗，70%酒精消毒酒精消毒（3）榨汁（4）装瓶留

4、留1/3/3空间空间( (5 5) )发酵发酵 条件：条件：1 1）温度）温度181825 25 。2 2）含糖量高的果汁）含糖量高的果汁3 3）pH=5.0-6.0pH=5.0-6.0。4 4）10-12d10-12d （12h12h拧松一次，不能打开瓶盖）拧松一次，不能打开瓶盖）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？榨汁机和发酵装置要清洗干净，每次排气要拧松瓶盖（6) 鉴定1）若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）2 2）若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应

5、式：再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶酶2C2H5OH+O2 2CH3CHO（乙醛）（乙醛）+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）1 1. .果醋的制作原理果醋的制作原理2.2.醋酸发酵参与者醋酸发酵参与者醋酸菌醋酸菌o同化作用类型：同化作用类型：o异化作用类型：异化作用类型：o适宜发酵温度：适宜发酵温度：o生殖方式：生殖方式：o分类：分类：异养型异养型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3.3.制作果醋的过程制作果醋的过程 取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535条件下发酵条件下发酵7-8d7

6、-8d，适时，适时充气充气以制备葡萄醋。以制备葡萄醋。（1 1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。的空间。 （3 3）制作）制作葡萄酒葡萄酒时将温度严格控制在时将温度严格控制在 ，时间控制，时间控制在在 d d左右，可通过左右，可通过 对发酵的情况进行及时的对发酵的情况进行及时的监测。监测。 （4 4）制）制葡萄醋葡萄醋的过程中，将温度严格控制在的过程中，将温度严格控制在 时间时间控制在控制在 d d，并注意适时通过，并注意适时通过 充气。充气。操作过程应注意的问题：7

7、0%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12从出料口取样从出料口取样30-35 30-35 7-87-8充气口充气口1 1、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）（2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是（3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是原因是（4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处（1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进