第九章+++腌腊肉制品

1、第九章第九章 腌腊肉制品腌腊肉制品第一节第一节 腌腊肉制品的概念和品种腌腊肉制品的概念和品种1第二节第二节 腌腊肉制品的加工腌腊肉制品的加工2第一节第一节 腌腊肉制品的概念和品种腌腊肉制品的概念和品种一、腌腊肉制品的概念一、腌腊肉制品的概念二、腌腊肉制品的种类二、腌腊肉制品的种类三、腌腊肉制品的加工、保藏原理三、腌腊肉制品的加工、保藏原理 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特要工艺决定了其成品色泽红白

2、分明、耐贮藏和风味独特的特点。的特点。( (一一) ) 色泽的形成色泽的形成( (二二) ) 风味的形成风味的形成 一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，一般认为这种风味是在组织酶、微生物产生的酶的作用下，由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。由蛋白质、浸出物和脂肪变化成的络合物形成的。 在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含在腌制过程中发现有羰基化合物的积聚。随着这些物质含量的增加量的增加, ,风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其风味也有所改善。因此，腌肉中少量羰基化合物使其气味部分地有别于非腌肉。气味部分地有别于非腌肉。( (三三) ) 保藏性及安

3、全性保藏性及安全性n在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。在腌制和风干成熟过程中，已脱去大部分水分。n腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用腌制时添加食盐、硝酸盐能起到抑菌作用四、腌制方法四、腌制方法n干腌法：干腌法：我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种我国传统的金华火腿、咸肉、风干肉等都采用这种方法。方法。如金华火腿一般腌制如金华火腿一般腌制30-35d30-35d；上海地区；上海地区5-10kg5-10kg的连片咸的连片咸肉腌制肉腌制30d30d左右。左右。n湿腌法：湿腌法：将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤将盐及其他配料配成一定浓度的盐水卤, ,然后将肉然后将肉浸泡在盐水中腌制

4、的方法。湿淹法的优点是渗透速度快浸泡在盐水中腌制的方法。湿淹法的优点是渗透速度快, ,省时省时省力省力, ,质量均匀质量均匀, ,腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水量高, ,不易保藏。不易保藏。n混合腌制法混合腌制法第二节第二节 腌腊肉制品的加工腌腊肉制品的加工一、一、咸咸肉肉咸肉种类咸肉种类: : 可分为可分为带骨带骨和和不带骨不带骨两大类。两大类。 根据其规格和部位又可分为根据其规格和部位又可分为“连片连片”、“段头段头”、“小块咸小块咸肉肉”和和“咸腿咸腿”。连片连片: :整个半片猪胴体整个半片猪胴体, ,去头尾去头尾, ,带皮带骨带脚爪。腌成后每片

5、重带皮带骨带脚爪。腌成后每片重在在13 kg13 kg以上。以上。段头段头: :不带后腿及猪头的猪肉体不带后腿及猪头的猪肉体, ,带皮、带骨、带前爪。腌成后带皮、带骨、带前爪。腌成后重量在重量在9 kg9 kg以上。以上。小块咸肉小块咸肉: :带皮、带骨、每块重带皮、带骨、每块重2.5 kg2.5 kg左右的长条腌制品。左右的长条腌制品。咸腿咸腿: :也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪也称香腿，猪后腿带皮、带骨带爪, ,腌成后重量不低腌成后重量不低于于2.5 kg2.5 kg。我国较有名的咸腿：。我国较有名的咸腿：u 浙江咸肉浙江咸肉( (也叫家乡南肉也叫家乡南肉) )u 江苏如皋咸肉江苏如皋咸肉

6、( (又称北肉又称北肉) )u 四川咸肉四川咸肉u 上海咸肉上海咸肉( (一一) ) 咸肉的一般加工工艺咸肉的一般加工工艺1.1.工艺流程：工艺流程：原料选择原料选择修整修整开刀门开刀门腌制腌制成品成品2.2.质量控制质量控制：(1)(1)原料选择：鲜猪肉或冻猪肉原料选择：鲜猪肉或冻猪肉 (2)(2)修整修整(3)(3)开刀门：一般气温在开刀门：一般气温在10-1510-15时刀口可大些、深些；气时刀口可大些、深些；气温在温在1010以下时，少开或不开刀门。以下时，少开或不开刀门。(4)(4)腌制（在腌制（在3-43-4条件下腌制）条件下腌制）n干腌法干腌法: : 以肉重计算，用盐以肉重计算，

7、用盐14%-20%14%-20%，硝石，硝石0.05%-0.75%0.05%-0.75%。将。将擦好盐的肉块堆垛腌制。经擦好盐的肉块堆垛腌制。经25-30d25-30d即可腌成。即可腌成。n湿淹法湿淹法: : 用开水配制用开水配制22%-35%22%-35%的食盐液，再加入的食盐液，再加入0.7%-1.2%0.7%-1.2%的的硝石硝石,2%-7%,2%-7%食糖食糖( (也可不加也可不加) )。每隔。每隔4-5d4-5d上下层翻转一次。上下层翻转一次。15-15-20d20d即成。即成。n浙江咸肉浙江咸肉(1) (1) 原料选择：选择新鲜整片猪肉或截去后腿的前、中躯作原料选择：选择新鲜整片猪

8、肉或截去后腿的前、中躯作原料。原料。(2) (2) 修正修正(3) (3) 划开肉体：气温在划开肉体：气温在2020以上以上, ,刀口深而密；刀口深而密；1515以下刀口以下刀口浅而小；浅而小；1010以下少开或不开刀口。以下少开或不开刀口。(4) (4) 腌制：腌制：100 kg100 kg鲜肉用细粒盐鲜肉用细粒盐15-18kg15-18kg。第二次上盐后。第二次上盐后7d7d左左右为半成品右为半成品, ,特称嫩咸肉。以后根据气温特称嫩咸肉。以后根据气温, ,经常检查翻堆和再经常检查翻堆和再补充盐。从第一次上盐到腌至补充盐。从第一次上盐到腌至25d25d即为成品。出品率约为即为成品。出品率约

9、为90%90%。(二二) 著名咸肉的加工著名咸肉的加工( (三三) ) 咸肉的卫生标准和保藏咸肉的卫生标准和保藏1.1.咸肉的卫生标准咸肉的卫生标准 2.2.咸肉的保藏咸肉的保藏咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法咸肉保藏有堆垛和浸卤二种方法(1) (1) 堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在堆垛法：待咸肉水分稍干后，堆放在-50-50的冷库中，的冷库中，可贮藏可贮藏6 6个月，损耗量约为个月，损耗量约为2%-3%2%-3%。(2) (2) 浸卤法：将咸肉浸在浸卤法：将咸肉浸在24-25 Be24-25 Be的盐水中。这种方法可的盐水中。这种方法可延长保存期延长保存期, ,使肉色保持红润使肉色保持红润,

10、,没有重量损失。没有重量损失。二、腊肉二、腊肉广东腊肉每条重广东腊肉每条重150 g150 g左右左右, ,长长33-35cm33-35cm，宽，宽3-4cm3-4cm，无骨带，无骨带皮。皮。1.1.加工工艺加工工艺原料选择原料选择剔骨、切肉条剔骨、切肉条配料配料腌制腌制烘烤烘烤包装包装成品成品n广东腊肉广东腊肉2.2.质量控制质量控制(1)(1)原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。原料选择：选择新鲜猪肋条肉。修刮净皮上的残毛及污垢。(2)(2)剔骨、切肉条：按规格切成长约剔骨、切肉条：按规格切成长约35-40cm,35-40cm,每条重约每条重约180-180-200g200

11、g的薄肉条后浸泡在的薄肉条后浸泡在3030左右的清水中漂洗左右的清水中漂洗1-2min,1-2min,以除去以除去肉条表面的油污肉条表面的油污(3)(3)配料配料(4)(4)腌制：缸内腌制腌制：缸内腌制8-12h(8-12h(每每3h3h翻一次缸翻一次缸),),使配料完全被吸收使配料完全被吸收后后, ,取出挂在竹杆上。取出挂在竹杆上。(5)(5)烘烤：烘烤时底层温度在烘烤：烘烤时底层温度在8080左右左右, ,不宜太高不宜太高, ,以免烤焦。以免烤焦。三、中式火腿三、中式火腿n南腿南腿 以金华火腿为正宗；以金华火腿为正宗；n北腿北腿 以苏北如皋火腿为正宗；以苏北如皋火腿为正宗；n云腿云腿 以云

12、南宣威火腿为正宗。以云南宣威火腿为正宗。南腿、北腿的划分以长江为界。南腿、北腿的划分以长江为界。(一一) 金华火腿金华火腿n 金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，金华火腿产于浙江省金华地区诸县。金华火腿皮色黄亮，肉色似火，以肉色似火，以“色、香、味、形色、香、味、形”四绝为消费者所称誉。四绝为消费者所称誉。金华火腿工艺流程金华火腿工艺流程n 原料选择原料选择截腿坯截腿坯修整修整腌制腌制洗晒洗晒整形整形发酵发酵修整修整成品成品金华火腿操作要点金华火腿操作要点1原料：原料：选择金华选择金华“两头乌两头乌”猪的鲜后腿。以猪的鲜后腿。以0.5-0.5-3.0cm3.0cm最好最好, ,腿

13、坯重腿坯重5.5-6.0kg5.5-6.0kg为好为好。2截腿坯：截腿坯：从倒数从倒数2-32-3腰椎间横劈断骨。腰椎间横劈断骨。3修整：修整：修后的腿坯形似竹叶修后的腿坯形似竹叶, ,左右对称。用手指挤左右对称。用手指挤出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿出股骨前、后及盆腔壁三个血管中的积血。鲜腿雏形即已形成雏形即已形成。腌制腌制n腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0,0,室温不高于室温不高于88。n在正常气温条件下在正常气温条件下, ,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7 7次。次。n总用盐量约占腿重的总用盐量约占腿重的

14、9%-10%9%-10%。一般重量在。一般重量在6-10kg6-10kg的大火腿的大火腿需腌制需腌制40d40d左右或更长一些时间即可。左右或更长一些时间即可。4洗晒和整形洗晒和整形(1)(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间浸泡和洗刷：浸泡的时间1010左右约左右约10h10h。(2) (2) 晾晒和整形晾晒和整形浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒浸泡洗刷后的火腿要进行吊挂晾晒3-4h3-4h即可开始整形。即可开始整形。整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形整形是在晾晒过程中将火腿逐渐校成一定形状。整形之后继续晾晒。之后继续晾晒。气温在气温在1010左右时，晾晒左右时，晾晒3-4d3-4d。在平均

15、气温在平均气温10-1510-15条件下条件下, ,晾晒晾晒80h80h后减重后减重26%26%是最是最好的晾晒程度。好的晾晒程度。5发酵鲜化发酵鲜化n经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿经过腌制、洗晒和校形等工序的火腿, ,在外形、颜色、气在外形、颜色、气味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求味、坚实度等方面尚没有达到应有的要求, ,特别是没有产特别是没有产生火腿特有的芳香味生火腿特有的芳香味, ,与一般咸肉相似。与一般咸肉相似。n发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间发酵鲜化就是将火腿贮藏一定时间, ,使其发生变化使其发生变化, ,形成形成火腿特有的颜色和芳香气味。火腿特有的颜色和芳香气味。n将晾晒好的

16、火腿吊挂发酵将晾晒好的火腿吊挂发酵2-32-3个月个月, ,到肉面上逐渐长出绿、到肉面上逐渐长出绿、白、黑、黄色霉菌时白、黑、黄色霉菌时( (这时火腿的正常发酵这时火腿的正常发酵) )即完成发酵。即完成发酵。6修整修整修整后修整后, ,腿正直腿正直, ,两旁对称均匀两旁对称均匀, ,腿身成竹叶形的要求。腿身成竹叶形的要求。71.1.如皋火腿如皋火腿( (北腿北腿) ) n产于江苏省如皋县产于江苏省如皋县, ,近似金华火腿近似金华火腿, ,风味较咸。风味较咸。n如皋火腿形如瑟琶状如皋火腿形如瑟琶状, ,皮色金黄皮色金黄, ,每只重每只重2.5-3.5kg2.5-3.5kg。在干燥。在干燥条件下，

17、可存条件下，可存3 3年以上，年以上，1 1年半左右时口味最美。年半左右时口味最美。( (二二) ) 其他火腿其他火腿 2.2.宣威火腿宣威火腿( (云腿云腿) ) 产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。n火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风火腿在贮藏期间，发酵成熟过程并未完全结束，应在通风良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继良好，无阳光的阴凉房间按级分别堆叠或悬挂贮藏，使其继续发酵，产生香味。续发酵，产生香味。n国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成的国外有用动物胶、甘油、安息香酸钠和水加热熔化而成

18、的发光剂涂抹发光剂涂抹, ,不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。不但可以防干耗，防腐，还可增加光泽。n火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三火腿一般可贮存一年以上，品质优良，保存好的可贮存三年以上年以上。（三（三) ) 火腿的贮藏火腿的贮藏二、腊二、腊肠肠( (一一) ) 工艺流程工艺流程原料肉修整原料肉修整切丁切丁拌馅、腌制拌馅、腌制灌装灌装晾晒晾晒烘烤烘烤成品成品( (二二) ) 质量控制质量控制1.1.原料选择与修整：原料选择与修整：香肠的原料肉以猪肉为主香肠的原料肉以猪肉为主, ,要求新鲜要求新鲜, ,最好是不经过排酸鲜冻成熟最好是不经过排酸鲜冻成熟的肉的肉, ,结着力较强

19、。瘦肉用绞肉机以结着力较强。瘦肉用绞肉机以0.4-1.0cm0.4-1.0cm的筛板绞碎的筛板绞碎, ,肥肉切肥肉切成成0.6-1.0cm0.6-1.0cm大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。大小的肉丁。肥肉丁切好后用温水清洗一次。2.配料配料3.拌馅与腌制：拌馅与腌制：搅拌时可逐渐加入搅拌时可逐渐加入20%左右的温水，清洁室内放左右的温水，清洁室内放置置2-4h即可灌制。即可灌制。4.天然肠衣准备：天然肠衣准备：用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐用干或盐渍肠衣，在清水中浸泡柔软，洗去盐分后备用。分后备用。 5.5.灌制：灌制：不能过紧或过松。不能过紧或过松。6.6.排气：排气：用排

20、气针扎刺湿肠，排出空气用排气针扎刺湿肠，排出空气7.7.捆线结扎：捆线结扎：每隔每隔10-20cm10-20cm用细线结扎一道。用细线结扎一道。8.8.漂洗：漂洗：将湿肠用清水漂洗一次将湿肠用清水漂洗一次, ,挂在竹竿上挂在竹竿上, ,以便晾晒、烘以便晾晒、烘烤。烤。9.9.晾晒和烘烤：晾晒和烘烤：日光下曝晒日光下曝晒2-3d,2-3d,晚间送入烘烤房内烘烤晚间送入烘烤房内烘烤, ,温温度保持在度保持在42-4942-49。一般经过三昼夜的烘晒即完成。一般经过三昼夜的烘晒即完成。五、板鸭五、板鸭（以南京板鸭为例）（以南京板鸭为例）历史、分类、特点历史、分类、特点传统工艺传统工艺现代工艺现代工艺

21、发展对策思考发展对策思考工艺流程工艺流程工艺要点工艺要点存在问题存在问题n南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有南京板鸭是南京特产，明末清初就开始制作，迄今已有300多年历多年历史。史。n“贡鸭贡鸭”是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官是清代每年第一批制成的质量最好的板鸭，由南京地方官员挑选向皇帝进贡。素有员挑选向皇帝进贡。素有“官礼板鸭官礼板鸭”之称。之称。n1951年南京建立国营板鸭厂江苏江宁县湖熟板鸭厂。年南京建立国营板鸭厂江苏江宁县湖熟板鸭厂。一、历史一、历史二、分类和特点二、分类和特点 春板鸭春板鸭立春立春清明。清明。保存时间短，保存时间短，3 34 4个月滴

22、油。个月滴油。 腊板鸭腊板鸭大雪大雪立春。立春。品质好，品质好，保存时间长。保存时间长。南京板鸭特点南京板鸭特点香、酥、板、嫩香、酥、板、嫩食用特点食用特点体肥、皮白、体肥、皮白、肉红、骨绿肉红、骨绿三、板鸭传统工艺三、板鸭传统工艺成成品品选选料料宰宰 杀杀腌腌 制制修修 整整排排 坯坯成成熟熟n当年生长的仔鸭、健康无病。当年生长的仔鸭、健康无病。n体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。体型要求：体躯长而宽，胸腿肉发达，两腋有核桃肉。n短期催肥：短期催肥：“稻膘活鸭稻膘活鸭”“白油板鸭白油板鸭”。n催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、肉质、脂肪熔点）都催肥用的饲料对板鸭质量（皮肤颜色、

23、肉质、脂肪熔点）都有影响。有影响。1.1.选料选料2.宰杀宰杀(a)(a)宰杀前禁食宰杀前禁食121224h24h，喂水。，喂水。(b)(b)切断三管法：血易放净。切断三管法：血易放净。(c)(c)烫褪毛：烫褪毛：636365/1min65/1min右侧开口取内脏、下四件、右侧开口取内脏、下四件、拉舌头，洗净，冷水拔血，拉舌头，洗净，冷水拔血，50min50min左右，晾挂左右，晾挂1 12h2h，到滴水中不带红色为止。到滴水中不带红色为止。n鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。鸭子放在案桌上、背向下，腹朝上，头里，尾朝外。n用左右掌放在胸骨部，用力下压，压遍三叉骨用左右掌放在胸骨部

24、，用力下压，压遍三叉骨( (人字骨人字骨) )，鸭身，鸭身呈长方形。呈长方形。3.整理整理擦盐：擦盐：光鸭重的光鸭重的1/61/6用盐量。干腌、叠缸经用盐量。干腌、叠缸经12h12h。盐。盐+ +八角八角（1.25%1.25%）炒制磨碎。）炒制磨碎。抠卤：抠卤：肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过肛门括约肌、盐腌后收缩，用手指导出血水的过程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌程。抠卤后鸭子再叠入缸中腌8h8h。复卤：复卤：将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有将卤抠后的鸭子再放入盐水卤中再腌制。卤水有新、老之分。复卤时间新、老之分。复卤时间141420h20h 。4.腌制腌制n起卤：复卤后，再经

25、抠卤后挂起沥干。起卤：复卤后，再经抠卤后挂起沥干。n叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压叠坯：腹向上，头向里，尾朝外，左右手掌再压n人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心人字骨到扁形，将鸭叠于缸中，头朝向缸中心2 24d4d。n排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，排坯：经叠胚后，从缸中取出挂在木板钉子上用清水洗净鸭身，然后整形。然后整形。na a. .颈部拉直；颈部拉直；b b. .胸部排平；胸部排平；c c. .两腿展开两腿展开 d d. .将手插入肛门把下腹将手插入肛门把下腹部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹干。等鸭皮干后，再复排一部挑成圆形，清水洗后挂在阴凉处吹

26、干。等鸭皮干后，再复排一次，加盖印章，转入仓库保管。次，加盖印章，转入仓库保管。5.排坯排坯n晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，晾挂：将鸭子挂在四周通风的仓库内，2 23 3周即为成品。周即为成品。n盘叠法：在气候干燥时，把腌制盘叠法：在气候干燥时，把腌制3 3周左右的鸭胚在缸内木板周左右的鸭胚在缸内木板上盘叠堆起。上盘叠堆起。6.成熟成熟GB2732GB273288881 1、感官指标：一级鲜度、二级鲜度、感官指标：一级鲜度、二级鲜度2 2、理化指标、理化指标7.成品成品表表1 1理化指标理化指标项目项目指标指标一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度酸价（酸价（mg/gmg/g脂肪，以脂肪，以KO

27、HKOH计）计）1.61.63.03.0过氧化值（过氧化值（meqmeq/kg/kg）197197315315表表2 2感官指标感官指标项目项目一级鲜度一级鲜度二级鲜度二级鲜度外观外观体表光洁，黄白色或乳白色，体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁咸鸭有时作灰白色，腹腔内壁干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰干燥有盐霜，肌肉切面呈玫瑰红色红色体表呈淡红色或淡黄色，有少体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉量油脂渗出，腹腔潮润稍有霉点，肌肉切面呈暗红色点，肌肉切面呈暗红色组织状态组织状态肌肉切面紧密，有光泽肌肉切面紧密，有光泽切面稀松，无光泽切面稀松，无光泽气味气味具有板鸭固有

28、的风味具有板鸭固有的风味皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹皮下及腹内脂肪有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味腔有腥味或轻度霉味煮沸后肉煮沸后肉汤及风味汤及风味芳香，液面有大片团聚的脂肪，芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜肉嫩味鲜鲜味较差，有轻度哈喇味鲜味较差，有轻度哈喇味7.成品成品8.食用方法食用方法n 浸泡浸泡12h12hn 上通上通n 水煮：水煮： 858595/40min95/40min冷却、切块冷却、切块 历史与现状历史与现状名优鸭产品的特点名优鸭产品的特点 以其特有的以其特有的色、香、味、形色、香、味、形，展示着我国古代劳动人展示着我国古代劳动人民高超的烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的民高超的

29、烹调技艺和聪明才智，凝结着浓浓的传统文化和传统文化和历史历史，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为，至今在国内外仍享有很高的声誉，成为世界珍贵饮世界珍贵饮食文化遗产食文化遗产的重要组成部分。的重要组成部分。名优产品的问题名优产品的问题板鸭存在的问题板鸭存在的问题生产周期长生产周期长季节性生产季节性生产产品盐度高产品盐度高食用不方便食用不方便质量不稳定质量不稳定生产规模小生产规模小 原因原因n由于我国传统肉制品的加工技术是一种由于我国传统肉制品的加工技术是一种世代相传世代相传的技艺，虽然其加的技艺，虽然其加工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入研究，工工艺中暗含许多高深的科学原理，但缺乏深入研

30、究，知其然而不知其然而不知其所以然知其所以然。n大多加工工序仍然大多加工工序仍然沿袭沿袭古代的手工作坊操作，设备简陋，许多产品古代的手工作坊操作，设备简陋，许多产品还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依赖操作者的经验，还受季节等自然条件的限制，在关键工序主要依赖操作者的经验，工艺参数模糊，生产过程不规范，产品质量不稳定。工艺参数模糊，生产过程不规范，产品质量不稳定。 四、现代板鸭加工工艺四、现代板鸭加工工艺选选料料宰宰 杀杀盐盐 注注修修 整整低低腌腌成成品品风风干干煮煮制制真真包包杀杀菌菌工艺创新工艺创新n产品由生制品向开袋即食的产品由生制品向开袋即食的熟制品熟制品转变。转变。n腌制由腌

31、制由一次湿腌一次湿腌取代以往的干腌加湿腌。取代以往的干腌加湿腌。n采用采用自动风干自动风干，风干时间由，风干时间由15天以上缩短至天以上缩短至35天。天。n温湿度的有效控制，产品温湿度的有效控制，产品盐度降为盐度降为3%4%，省去了传统的脱，省去了传统的脱盐工序。盐工序。n采用采用轨道式自动旋转吊钩轨道式自动旋转吊钩，提高了产品的均一性和生产效率。，提高了产品的均一性和生产效率。五、发展对策思考五、发展对策思考n加强科学研究加强科学研究n加快新技术运用加快新技术运用n开发新型配套设备，实现工业化生产开发新型配套设备，实现工业化生产n全程质量控制全程质量控制n加快新产品开发加快新产品开发传统鸭肉

32、制品发生质的飞跃传统鸭肉制品发生质的飞跃“工艺科学化、工艺科学化、生产工业化、控制自动化、产品标准化生产工业化、控制自动化、产品标准化”六、培根六、培根 培根有大培根培根有大培根( (也称丹麦式培根也称丹麦式培根) )，排培根和奶培根，排培根和奶培根三种，制作工艺类似。三种，制作工艺类似。( (一一) )工艺流程工艺流程选料选料初步整形初步整形腌制腌制浸泡浸泡清洗清洗剔骨、修刮、再整形剔骨、修刮、再整形烟熏烟熏( (二二) ) 操作要点操作要点1. 1. 选料选料(1)(1)选料部位选料部位大培根坯料取自整片带皮猪胴大培根坯料取自整片带皮猪胴( (白条肉白条肉) )的中段的中段, ,即前端从即前端从第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯第三肋骨处斩断，后端从荐尾椎之间斩断，再割除奶脯排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。前端从白条肉第五根肋骨处斩断，后端从最后两节荐椎处斩断。再沿距背脊根肋骨处斩断，后端从最后两节荐