2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养4

1、2021舟山航海学校面向人人烹饪原料知识与营养您的姓名：填空题1.小黄鱼又称小鲜、小王瓜、小黄花（）。单选题*A.黄花鱼（正确答案）B.白带鱼C.宁波黄鱼D.黄鱼2.带鱼主要产地为浙江、山东、河北等等，产季为每年的（）月至A.9至来年3月（正确答案）B.7月至8月C.3月至9月D.9月至1月3.成年鸡也叫新鸡，肥度适中，肉质嫩，适宜于（）等烹调方法。A.炒、爆B.炸、煮（正确答案）C.炖、炯D.烤、煽（）月。单选题单选题*班级：填空题*4.（）被称为动物人参单选题*A.鹅B.朝鹑（正确答案）C.肉鸽D.火鸡5.（）食物具有发散、行气、活血的作用。单选题*A.甘味B.酸味C.辛味（正确答案）D.

2、苦味6.火腿为（）的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。单选题*A.腌腊制品（正确答案）B.灌肠制品C.脱水制品D.其他制品7 .脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。单选题*A、提供能量B、保护脏器C、维持体温（正确答案）D、肌肉的收缩8 .能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）o单选题*A、氨基酸B、碳水化合物（正确答案）C、维生素BD、维生素A9 .玉米色泽鲜艳，香味浓郁，除含大量的淀粉和部分的蛋白质外，还含有（）和（）。单选题*A、矿物质、维生素BB、粗纤维、维生素BC、胡萝卜素、维生素B（正确答案）D、胡萝卜素、无机盐10 .养麦富含蛋

3、白质、硫胺素、核黄素、铁元素，养麦中的某些（）成分还具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。单选题*A、硫胺素B、核黄素C、铁元素D、黄铜（正确答案）11 .鸡肉在0C、相对湿度为85%-90%的条件下，可储存保鲜（）。单选题*A. 1-7天B. 7-11天（正确答案）C. 11-15大D. 15-20天12.（）是鸡身上最细嫩的一块肉。单选题*A.鸡里脊（正确答案）B.鸡脯肉C.鸡大胸D,鸡颈13新鲜鱼的鲤呈鲜红色，新鲜猪肉一般呈淡红色，这是根据观察原料的（）来判断原料的新鲜度。单选题*A.色泽的变化（正确答案）B.水分的变化C.气味的变化D.形态的变化14（）食物具有收敛固涩、生津益阳的作

4、用。单选题*A.甘味B.酸味（正确答案）C.辛味D.苦味15 .云腿是指生产于（）地区的火腿。单选题*A、浙江金华B、江苏如皋C、云南宣威（正确答案）D、四川成都16 .参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）o单选题*A、钙B、铁（正确答案）C、磷D、钠17、（）是谷类粮食的主要成分，平均含量为70%左右，主要以淀粉的形式存在于胚乳中。单选题*A、蛋白质B、维生素C、无机盐D、糖类（正确答案）单选题*18、新鲜猪肉切面致密，富有弹性，手指压后凹陷能（）A.立即恢复（正确答案）B.不能恢复原状C.留有明显痕迹D.有凹陷19成人每日摄入的蛋白质占总能量的（）为宜。单选题A. 10%-15%（正确答

5、案）B. 20%-30%C. 55%-65%D.不超过30%20下列属于根菜类的是（）。单选题*A.山药B.藕C.胡萝卜（正确答案）D.芹菜21乳制品最佳储藏温度（）摄氏度。.单选题*A. 3B. 4C. 5（正确答案）D.622 .（）是鉴别原料品质最重要、最基本的标准。单选题*A.固有品质B.纯度C.新鲜度（正确答案）D.成熟度23 .干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后（）干制加工而成。单选题*A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水（正确答案）24 .单果是一个花只有中（）雌蕊发育成熟的果实，包括肉果和干果。单选题*A、一对B、一个（正确答案）C、两个D、一组25、中筋粉颜色乳白，体

6、质半松散，介于高筋粉于低筋粉之间的一类面粉。蛋白质含量为（），面筋质在（）之间。单选题*A、12%-15%、35%B、8%-10%、15%C、7%-9%、25%D、9%-11%、35%（正确答案）26.家畜的肝是由多个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞组成，猪肝有（）个叶单选题*A.7个B.6个（正确答案）C.5个D.4个27蛋黄约占全蛋重量的（）。单选题*A. 11%B. 31%C. 55%D. 58%（正确答案）28人体短期饥饿是，主要由体内的（）供给能量。单选题*A.蛋白质B.脂肪（正确答案）C.维生素D.糖类29.淡菜是下列哪种的干制品（）单选题*A.牡蛎B.贻贝（正确答案）C.如子D.文

7、蛤30 .下列哪种贝类的别名是西施舌（）单选题*A.车蛤（正确答案）B.蛤蛎C.文蛤D.河蚌31 .结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。单选题*A、生菜B、卷心菜（正确答案）C、大白菜D、西兰花32 .西兰花又称（），原产意大利。单选题*A、菜花B、花菜C、绿花菜（正确答案）D、法国百合33、属于原料按自然属性不同分类的内容是（）。单选题*A.人工合成原料（正确答案）B.人工配制原料C.人工烹调原料D.人工腌制原料34、原料产品的生长过程符合无公害控制标准是（）。单选题*A.转基因食品的标准B.天然食品的标准C.有机食品的标准D.绿色食品的标准（正确答案）35春鳖秋鲸”是哪一种鱼类的美称（

8、）。单选题*A.鲸鱼（正确答案）B.石斑鱼C.鲸鱼D.黄鱼36鲸鱼又称老板鱼、劳子、华子。全世界发现鲸鱼品种有多少种（）。单选题*A.80B.60C.40D.100（正确答案）37倭瓜即（）。单选题*A.冬瓜B.南瓜（正确答案）C.西瓜D.苦瓜38四季豆又称（）。单选题*A.豆角B.带豆C.菜豆（正确答案）D.翅豆单选题*39 .下列关于脂肪的生理功能描述，哪项是不正确的（）A.脂肪可以供给热量。B.脂肪是构成人体一些组织的重要生理物质。C.脂肪能维持体温和保护内脏、缓冲外界压力D.脂肪是维生素的重要来源。（正确答案）40 .下列（）食物死后可以食用。单选题*A.甲鱼B.河蟹C.皤鱼D.河虾（

9、正确答案）单选题*41、施花科一年生草本植物雍菜又名（）。A.包心菜B.白心菜C.通心菜（正确答案）D.卷心菜42、属于畜类制品的有（）。单选题*A.蜜汁和糖粘B.炸收和蜜汁C.脱水和熏烤（正确答案）D.白煮和糖粘43、下列属于华北型猪的是（）单选题*A.藏猪B.浙江金华猪C.新金猪（正确答案）D.荣昌猪44、浙江名菜东坡肉”是用（）制作的单选题*A.猪肉（正确答案）B.牛肉C.羊肉D.狗肉45淘洗大米的正确方法（）。单选题*A.流水反复冲洗B.用力搓洗C.热水淘洗D.足够的冷水淘洗2-3次（正确答案）单选题*46摄入酸性食物或碱性食物过多，都会影响人体（）A.蛋白质平衡B.能量平衡C.酸碱平

10、衡（正确答案）D.钙磷平衡47副食菜肴对粮食进食量的影响（）。单选题*A.较大（正确答案）B.较小C.基本没有D.有主导作用A.杂精平衡B.荤素平衡C.酸碱平衡（正确答案）D.饥饱平衡单选题*49 .（）有素中之荤”之美誉，世界上被称之为中餐中的黑色瑰宝A.木耳（正确答案）B、香菇C、紫菜D、石耳50 .（）有第中之冠”的美称。单选题*A、木耳B、石耳C、银耳（正确答案）D、猴头菌51 .下列食物中属于拮抗剂的是（）单选题*A、牛奶（正确答案）B、苹果汁C、玉米汁D、蔬菜汁52 .下列属于食物中毒的特点的是（）单选题*A、潜伏期长，来势急剧B、直接传染C、症状各异D、共同的致病食物（正确答案）

11、53、麻鸭的特点是它的（）。单选题*A.腿长B.腿短（正确答案）C.腿粗D.腿细54、产双黄蛋的比率较高的麻鸭产于（）o单选题*A.江苏高邮（正确答案）B.江苏娄门C.广东东莞D.山东济南55、烟熏保存放，可调节原料表面的（），使原料脱掉部分水分，达到储存目的。单选题*APH值B渗透压（正确答案）C风味D色泽56、红皮蒜多为（），外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳单选题*A大蒜瓣（正确答案）B大头蒜C独头蒜D小蒜瓣57.肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，期中（）最高。单选题*A.钠B.碘C磷D.铁（正确答案）58、（）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质量的

12、重要因素。单选题*A.肌肉组织（正确答案）B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织59（）是以新鲜的蛋在纯碱、石灰、茶叶、食盐、氧化铅等辅料的综合作用下，经复杂的化学反应制成的成品。单选题*A.松花蛋（正确答案）B.咸蛋C.茶叶蛋D.糟蛋60蛋壳的主要成分是（）。单选题*A.氯化钠B.碳酸钙（正确答案）C.草酸钙D.碳酸钠A,鲜猪肉皮（正确答案）B.鲜驴肉皮C.鲜羊肉皮D.鲜牛肉皮62.炼乳又称浓缩牛奶，是将鲜牛奶浓缩至原体积（）左右而制成的乳产品。单选题*A. 30%B. 40%（正确答案）C. 50%D. 60%63 .腌笃笋”中用到的畜肉制品是（）单选题*A.咸肉（正确答案）B.火腿C.腊肉

13、D.香肠64 .下列（）不属于腌腊制品。单选题*A.火腿B.咸肉C.腊肉D.香肠（正确答案）65 .下列胴体牛肉中，（）筋膜韧带多，肉质较老。单选题*A、肋肉B、腹肉C、前腱子（正确答案）D、黄瓜肉66 .肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。单选题*A、15B、25（正确答案）C、35D、4567、九斤黄鸡的肉色（）。单选题*A.淡黄（正确答案）B.乳白C.略黑D.微红68、辣根的根部下端分（）。单选题*A.若干支根（正确答案）B.若干支茎C.较多根茎D.较多支根69、黄皤为硬骨鱼纲鲤皤目合鲤皤科又名（）。单选题*A.唇鱼（正确答案）B.刀鱼C.长鱼D.敏鱼A维生素A（正确答案）B维生素BC

14、维生素CD维生素E71下列不是生热营养素的是（）单选题*A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素（正确答案）72稻谷碾制脱壳成大米。按米粒性质，大米可分为粕米、（）、糯米。单选题*A.黑米B、粳米（正确答案）C、香米D、贡米73平衡膳食宝塔第一层中谷类食物是米、面和杂粮的总和，其中米面为主，其中搭配的杂粮每日总量不宜超过谷类总量的（）。单选题*A.二分之一B.三分之一（正确答案）C.三分之二D.四分之三74平衡膳食宝塔第五层（塔尖）烹调油和盐，烹调油不超过25g或30g,食盐不超过（）。单选题*A.6g（正确答案）B.7gC.8gD.9g75.下列不属于爬行类烹饪原料的是（）单选题*A.龟B

15、.甲鱼C.蛇D.牛蛙（正确答案）76下列不属于世界三大名虾的是（）单选题*A.青虾（正确答案）B.中国对虾C.墨西哥棕虾D.圭亚那白虾77、属于羊肉的主要生产国是（）。单选题*A.比利时B.西班牙C.俄罗斯（正确答案）D.新加坡78、寿光鸡的（）。单选题*A.体型较大（正确答案）B.体型较小C.体型略小D.体型高大79.蟹性寒，食时要佐以（）单选题*A.葱、姜B.姜、醋（正确答案）C.葱、蒜D.姜、酒80.下列不适用于旺火速成烹调方法的原料是（）单选题*A.西施舌B.文蛤C.象拔蚌D.河蚌（正确答案）81（）财子在我国约有五十多个品种，以泥蛇，魁贿为代表。单选题正确（正确答案）错误82（）枇杷

16、主要分布在我国南部各省。单选题正确错误（正确答案）83（）葵花籽以粒大，仁满，色清，味香者品种为佳。单选题正确（正确答案）错误单选题84（）兰花干的色泽以棕褐为好，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。正确错误（正确答案）正确错误(正确答案)86()鱼类保鲜时应该注意通风、透气、干燥、凉爽，避免日光长时间照射。单选题正确(正确答案)错误87()通过加嫩肉剂、加碱拌和、加植物油等方法，可以起到嫩肉的目的。单选题正确(正确答案)错误88()由于羊肉膻味重，烹调中更要注重对香辛料的使用，常与洋葱、胡萝卜、萝卜、西红柿、香菜等合烹去膻。单选题正确(正确答案)错误89()畜肾中所含有的维生素和矿物质含量亦十

17、分丰富，营养价值低于瘦肉，但高于肝脏。单选题正确错误(正确答案)90()牛、羊的胃瓣胃叶称牛百叶羊百叶”，牛百叶又称散丹”。单选题正确错误(正确答案)91 .()火腿为腌腊制品的代表，是用猪后腿为原料，经修坯、腌制、洗晒、整形、陈放、发酵、堆叠等工艺加工而成的腌制品。单选题正确（正确答案）错误92 .（）最著名的火腿是浙江金华火腿（又称南腿）、江苏如皋火腿（又称北腿）和云南宣威火腿（又称云腿）。以春季所产质量最好。单选题正确错误（正确答案）93.（）干肉皮又名皮肚、响皮。干肉皮一般指猪肉皮，是新鲜猪肉皮晒干或晾干的制品，因油发时能发出僻啪”的响声，故称响皮”。单选题正确（正确答案）错误94（）畜制品根据加工方法不同