食堂人员培训内容

1、食堂人员培训内容一、从业人员卫生要求1、穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露。2、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。操作直接入口食品时手部应消毒。3、操作直接入口食品从业人员有下列情况时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事其他可能会污染双手的活动后。二、环境卫生要求1、每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。有条件的做到专人打扫。2、在产生蒸气的房间，要有良好的排风装置并正常使用，防止墙壁、屋顶发霉、脱落、滴水造成食品污染。3、垃圾处理4、厨

2、房内产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。5、废水池、明沟内的食物残渣等要重点清理。6防蝇防鼠（1）消除室内外各种滋生条件，妥善存放、及时清运垃圾，特别要注意打扫卫生死角。（2）防蝇防尘设施要确保完好无损。各种食品存放在封闭的容器内。（3）使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品，应把食品移走，放入冰箱或其他隐蔽的地方。已被杀死的昆虫要及时清扫，防止混入食品中。三、采购卫生要求1、应到超市、大型农贸市场等规范场所进行采购，尤其要防止采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品、无证地下加工作坊生产的豆制品等。米购时要注意察看是有卫生许可证，肉制品

3、检疫章，上海市豆制品送货单，上海市熟食送货单等凭证。2、采购食品原料时尽量索取购货凭证，做好采购记录，以备一旦发生食源性疾患调查和索赔之需。购货凭证包括发票、收据或者其它凭证。贮存卫生要求3、食品贮存场所要清洁，不得接触有毒有害物质，不得与个人生活用品同场所存放。存放食品的场所要通风防潮，食品分类离墙离地存放，同一场所内不得存放有毒有害物品。4、根据要求温度进行冷藏、冷冻，生、熟食品分开存放。四、粗加工及切配卫生要求1、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或其它感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，肉制品、蔬菜、水产品分池清洗。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的

4、存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。6加工用容器、工具应生熟分开使用并有明显标志。五、烹调加工卫生要求1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70度。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。六、点心加工卫生要求1、加工前应认真检查

5、各种食品辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10度以下或60度以上的温度条件下贮存七、备餐及供餐卫生要求1、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。2、操作时应避免食品受到污染。3、烹饪后应尽早食用，不得超过2小时。4、备餐间内温度应保持在25度以下。八、餐用具卫生要求1、餐用具使用前应清洗消毒，定位存放，保持清洁。2、存放餐用具应使用密封的保洁柜，保洁柜用前应消毒。3、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分开存放。4、餐具消毒易使用煮沸消毒的方法。采用化学消毒时，要注意消毒液配制的浓度和浸泡的

6、时间。九、消毒方法1、采用煮沸消毒的应于煮沸后保持2分钟以上。消毒物品要全部浸入水中。2、化学消毒消毒时应当注意：（一）严格按规定的浓度进行配制；（二）配好的消毒液一般每4小时更换一次；（三）保证消毒时间，一般应作用5分钟以上；（四）消毒物品应完全浸入消毒液中；（五）消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果；（六）消毒后以洁净的水将消毒液冲洗干净。2014.10食堂人员培训内容幼儿园食堂食品安全关系到广大师生的身心健康，关系全社会和谐与稳定，关系国家和民族的未来。按照食品安全法及其实施条例要求，在上级主管部门的领导下，密切配合，坚持预防为主、科学管理、明确责任、把幼儿园食堂食品安全摆在更加突出的位置

7、，采取更加坚决有效的措施，进一步提高了幼儿园食堂食品安全水平。1、规范幼儿园食堂餐饮服务许可。食堂布局流程合理，加工制作和消毒等设施设备完善，食品安全管理制度健全，从业人员健康条件有保证，食品及原料贮存条件符合要求。2、健全并落实幼儿园食品安全责任制度。建立健全以园长为第一责任人的幼儿园食堂食品安全责任制；配备专职食品安全管理人员；建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任；建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作；加强从业人员食品安全知识和技能培训，确保采购、加工、供应、贮存等关键环节安全可控；加强食堂设施设备的定期维修维护，确保正常运行。3、切实加强日常监督管理。把幼儿园食堂食品安全作为监管工作重点，依法履行职责，实施科学监管，加强对幼儿园食堂相关负责人的培训，强化其食品安全责任意识，提高食品安全管理水平；指导督促幼儿园食堂建立采购索证索票、查验记录制度，采购和使用食品安全法的食品；幼儿园食堂按照食