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文档简介

1、会计学1水产品冷冻制品加工技术水产品冷冻制品加工技术内容提要 冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。冷冻食品的特点： 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；2.冰冻防止水产品腐败变质食品的冻结点食品的温度1 初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。2 中阶段：冰结晶最大生成带，-1-5。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。3 终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。1、冻结方法1.2盐水浸渍冻结

2、1.4单体冻结2.1吹风冻结装置 冻结室装有管架。将鱼类等装置后置管架上，利用冷风机使- 2 5 -30的冷空气以每秒35m的风速循环流动冻结鱼体。这种方法冻结速度慢，鱼体干耗大，冷冻产品质量差。但设备简单。适于小型冻库使用。(1)特点：可连续冻结，冻结速度快，要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。(2)原理：经多组蒸发器冷却后的空气通过送风机强制循环，进而达到急速冻结的效果。 空气温度在-40以下、空气流速8m/s以上。可连续冻结、要定期融霜。适用单体或盒装700g/盒以下虾制品冻结。特点：速度快、产量高、对34cm厚的食品经612min即可完成冻结，其表面温度-30、中心温度为-20；质量好，有解冻后还是活鱼的例子；干耗小、一般冻结的损失率为36、液氮减少到0.250.5；抗氧化、杂菌少；设备投资费用少。（1）原因：主要由温度波动引起，另外大小冰晶表面压力差使小冰晶体向大冰晶体转移，结果挤破原生质膜，解冻时汁液流失，营养下降。（2）防止：尽量使温度稳定，少开门，进出货迅速。4.脂肪氧化预防脂肪氧化的措施：冷却海水保鲜注意事项 (2)低温盐水微冻3、加工4、冷冻5、包装6、冷藏2、冷冻淡水鱼片加

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