现代厨房管理试卷A

1、现代厨房管理试卷A卷班级 学号 姓名 分数 一、 单项选择题（在四个备选答案中，只有一个正确，请选择一项符合题意的正确答案填入下列答题表格中，共30分，每题2分）题号12345678910答案题号1112131415答案1、下面哪一项不是厨房的生产要素（ ）。 A、人员 B、设施设备 C、原材料 D、温度2、厨房的管理力度、人员的素质、设施设备的科技含量等都可能直接影响厨房的生产成本，这说明厨房生产中生产成本具有（ ）特点。 A、不确定性 B、手工性 C、多变性 D、特殊性3、下面属于中餐厨房的是（ ）。 A、宫廷菜厨房 B、俄式厨房 C、韩国烧烤厨房 D、日本料理厨房4、能提供1500个餐位

2、的厨房称为（ ）厨房。A、小型厨房 B、大型厨房 C、中型厨房 D、微型厨房5、餐饮业属于（ ）。 A、服务业 B、旅游业 C、工业 D、酒店业6、“餐饮六T实务管理”中要求区分必需品和非必需品的是（ ）。 A、天天整合 B、天天规范 C、天天处理 D、天天清扫7、下面不是厨房“三点一线”管理中的三点的是（ ）。 A、砧板 B、打荷 C、炒锅 D 、原料8、下面不属于精神激励的方法的是（ ）。A、金钱 B、情感激励法 C、目标激励法 D、榜样典型激励法9、影响厨房设计布局的内部因素有（ ）。A、水、电、气的供应 B、厨房设备 C、投资费用 D、厨房高度10、建筑结构规范的厨房一般采用的厨房布局

3、类型是（ ）。 A、U字型布局 B、L型布局 C、纵深型布局 D、直线型布局11、厨房的照明一般应达到每平方米（ ）瓦以上。A、5 B、10 C、15 D、2012、厨房噪声是指音量超过（ ）分贝以上的强音 。 A、60 B、 70 C、80 D、9013、厨房内较适宜的温度应控制在冬天（ ）左右，夏天（ ）左右。A、2226，2428 B、2324，2428C、2125，2226 D、2224，242614、以下（ ）不属于厨房主要用具。A、刀具 B、菜墩 C、蒸汽灶 D、烹调用具 15、削皮机是厨房的（ ）。A、机械设备 B、炉灶设备 C、烹调设备 D、厨房用具设备二、填空题。（每空2分，

4、共计20分）1、现代厨房是以 为目的，能向宾客提供餐饮食用产品的生产场地及管理部门。2、三分技术，七分管理。在管理中要强调的三点是 、 、 。3、厨房的高度一般在 左右，吊顶处理后的高度应控制在 。4、激励的方式有 、 、 、 。 三、判断题（每题1分，共计15分。对的打。错的打）1、厨房是能生产出美味佳肴的地方。（ ）2、设计厨房组织机构的目的是为了有效的生产。（ ）3、以人为本是企业第一要素的管理理念。（ ）4、厨房人员素质包括文化程度、专业知识和技能两个方面。（ ）5、厨房人员招聘的一般步骤包括初试、面谈、测验、政审。（ ）6、世界上第一台洗碗机是1927年美国制造的。（ ）7、因为厨房

5、管理涉及安全问题，所以才有“安全第一，预防为主”的口号。（ ）8、食物中毒一般分为细菌性中毒和非细菌性中毒。（ ）9、细菌性中毒的类型有化学物质中毒和原料自身的毒素。（ ）10、非细菌性中毒的类型有感染型、毒素型、混合型三类。 （ ）11、中餐冷菜和西餐冷菜都具有开胃和佐酒的功能。（ ）12、冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门。（ ）13、现场质量控制包括初加工的控制、烹调过程的控制和工作时间的控制。（ ）14、六T实务管理是针对餐饮行业提出来的，是一种行业性的管理办法。（ ）15、厨房生产可分为原料的采购环节和产品生产环节。（ ）四、简答题。（第1题10分，第2题5分，共15分）1、 简

6、述厨房管理的任务内容？2、 简述厨房卫生管理的意义？五、案例分析题。20分总台“留言”拒收一天中午12：00接待员小张来接班，小王与其客套几句便匆匆忙忙的走了。过了一段时间，有一位李先生来到前台要给1202房的送东西，说客人有事外出，让把东西放到总台。小张查找一下留言登记单，没有找到1202房的留言。李先生非常疑惑，说不可能，都已经说好了。小张把留言登记单拿给先生看，确实没有登记。李先生因为还有其他的事情，便与小张商量可否先放一下。但小张说，实在对不起，我们这里有规定，没有登记不能寄存。无奈之下，李先生说了一句，你也真够坚持原则的了，就离开前台，在大厅里等候客人。他在大堂里走来走去，站也不是，

7、蹲也不是，一副无可奈何的样子。很长一段时间后，1202房的客人回来了，来到总台拿他的东西。小张回复说并没有东西寄存。李先生发现1202房的客人回来了，急忙过来，连声抱怨，“等你等得好辛苦呀，你不是说跟前台讲好了吗，怎么人家说没有留言，害我等了2个多小时。”原来，早上1201房的客人外出时来到前台，告诉接待员，他要外办事，有人来送东西先放到服务台，他晚上回来取。当班的接待员小王满口答应，去没有做登记，也没有交接给接班的接待员，造成了这起劣质服务事件。请点评此案例，并说出你的做法。现代厨房管理试卷A答案二、 单项选择题题号12345678910答案DCABACDACD题号1112131415答案B

8、CAC三、 填空题1、 生产经营2、 结果 效率 质量3、 4米 3.23.8米4、 物质激励 精神激励 参与管理 目标丰富化 四、 判断题1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、 8、9、 10、 11、 12、 13、 14、 15、五、 简答题1、答：（1）激发员工的积极性（2）完成企业规定的各项任务指标（3）建立高效的运转管理系统（4）制定工作规范程序和产品标准（5）科学合理设计厨房布局（6）制定系统的管理制度（7）监督厨房有序运转（8）不断改进管理工具和手段2、答：（1）保证顾客的用餐安全（2）获取良好的社会声誉 （3）获得良好的经济效益 （4）是关心爱护员工的需要六、 案例分析题点评：上述案例暴露了饭店前台工作的脱节，造成不良后果的教训，值得吸取。饭店前台工作要避免此类事件的发生，员工应树立整体意识，各个岗位之间要做好协调工作（包括认真