果汁和蔬菜汁饮料生产ppt课件

1、LOGO果汁和蔬菜汁饮料生果汁和蔬菜汁饮料生产产食品加工食品加工LOGOContents果蔬汁的分类和化学组成果蔬汁的分类和化学组成1果蔬汁饮料的生产工艺果蔬汁饮料的生产工艺2典型果蔬汁的生产工艺典型果蔬汁的生产工艺3LOGO果蔬汁加工技术果蔬汁加工技术一、果蔬汁加工的意义一、果蔬汁加工的意义 新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁新鲜果品和蔬菜经挑选、分级、洗涤、压榨取汁或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的或浸提取汁，再经过滤、装瓶、杀菌等工序制成的汁液称为果蔬汁，也称为汁液称为果蔬汁，也称为“液体水果或蔬菜液体水果或蔬菜”。以。以果蔬汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配果蔬

2、汁为基料，添加糖、酸、香料和水等物料调配而成的汁液称为果蔬汁饮料。而成的汁液称为果蔬汁饮料。 由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养由于果蔬汁富有最近似新鲜果蔬的风味和营养价值，素有价值，素有“液体水果蔬菜之称液体水果蔬菜之称, ,现已成为风靡世现已成为风靡世界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，界的营养饮料。我国拥有丰富的水果和蔬菜资源，很适宜发展果蔬饮料。很适宜发展果蔬饮料。 LOGOLOGO二、果蔬汁的分类二、果蔬汁的分类（1原果汁原果汁（2原果浆原果浆（3果汁和浓缩果浆果汁和浓缩果浆（4果汁饮料果汁饮料（5果肉果汁饮料果肉果汁饮料（6果粒果汁饮料果粒果汁饮料（7高糖果汁饮料高糖

3、果汁饮料（8蔬菜汁蔬菜汁LOGO果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类：果蔬的化学成分十分复杂，按在水中的溶解性质可分为两大类： 水溶性成分：水溶性成分： 糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、 酶、部分含氮物质、部分矿物质等。酶、部分含氮物质、部分矿物质等。2.非水溶性成分：非水溶性成分：纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、纤维素、半纤维素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、脂溶性维生素和色素、部分含氮物质、部分矿物质和有机酸盐等。部分矿物质和有机酸盐等。LOGOLOGO果胶物质果胶物质v果胶是构成细胞壁

4、的主要成分，也是影响果果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度实质地的重要因素。果实的软硬程度和脆度与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。与原料中果胶的含量及存在形式密切相关。v 原果胶原果胶果胶果胶果胶酸果胶酸 果胶酶或酸、碱 果实坚硬果实坚硬果实松软果实松软果实发烂果实发烂LOGOv果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生果胶溶液粘度较高，果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难。产果汁时，取汁困难。v措施：水解果胶，提高出汁率。措施：水解果胶，提高出汁率。v作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果作用：对于浑浊型果汁具稳定作用，对果酱具增稠作用酱具增稠作用LOGO

5、2 .有机酸有机酸果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、果蔬中主要的有机酸有：柠檬酸、苹果酸、酒石酸，通称为果酸。酒石酸，通称为果酸。果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中酒石酸酸性最强。其中酒石酸酸性最强。糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。味。LOGOv单宁鞣质是具有涩味、能产生褐变及与单宁鞣质是具有涩味、能产生褐变及与金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，金属离子产生褐变的物质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。苯三酚。v单宁与果蔬极其制品的风

6、味和色泽的变化关单宁与果蔬极其制品的风味和色泽的变化关系密切。系密切。v与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。与蛋白质产生絮凝，用于果汁澄清。LOGO4. 色素物质色素物质v脂溶性色素脂溶性色素v叶绿素、类胡萝卜素胡萝卜素、叶黄素、叶绿素、类胡萝卜素胡萝卜素、叶黄素、番茄红素）番茄红素）v水溶性色素水溶性色素v类黄酮色素花青素、花黄素）类黄酮色素花青素、花黄素）LOGO花色素花青素）花色素花青素）v果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、果蔬呈红、蓝、绿色的主要色素，在水洗、预热等加工中易流失。预热等加工中易流失。v对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还对温度和光敏感，会退色或变褐，受氧化还原亦会退色

7、。原亦会退色。vpH影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大影响色泽，与金属离子络合生成盐类，大多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用多为灰紫色。含花青素多的水果罐藏时宜用涂料罐。涂料罐。LOGO类黄酮类黄酮v黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等组成。黄酮、黄烷酮、黄烷酮醇、黄酮醇等组成。v自然情况下呈黄色至无色自然情况下呈黄色至无色v遇碱变明显的黄色，遇酸黄色消失，遇铁离遇碱变明显的黄色，遇酸黄色消失，遇铁离子变成蓝绿色，遇铝离子呈暗色。子变成蓝绿色，遇铝离子呈暗色。LOGO类胡萝卜素橙黄色）类胡萝卜素橙黄色）v总体上讲对热稳定，颜色不易变化。总体上讲对热稳定，颜色不易变化。v胡萝卜素在碱性介质中比

8、在酸性介质中稳定。胡萝卜素在碱性介质中比在酸性介质中稳定。LOGO叶绿素叶绿素LOGO芳香物质芳香物质v种类很多，含量极少。种类很多，含量极少。v芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，加芳香性成分均为低沸点、易挥发的物质，加工过程中的温度对其风味的影响很大。工过程中的温度对其风味的影响很大。LOGO蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪v蛋白质和脂肪含量低蛋白质和脂肪含量低v维生素含量高维生素含量高LOGO果蔬汁饮料的生产工艺果蔬汁饮料的生产工艺v一、原料的选择重要）一、原料的选择重要）v（1选择制汁果实的质量要求选择制汁果实的质量要求v 果蔬原料的新鲜度果蔬原料的新鲜度 果实的新鲜度是影响果实的新鲜度是影响

9、果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新果蔬汁风味的重要因素，加工用的原料越新鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间鲜完整，成品的品质就越好。采摘存放时间太长的果蔬由于水分蒸发损失，太长的果蔬由于水分蒸发损失， 新鲜度降低，新鲜度降低，酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另酸度降低，糖分升高，维生素损失较大。另一方面果蔬堆放，品温升高，易腐烂变质。一方面果蔬堆放，品温升高，易腐烂变质。因此果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。因此果蔬汁加工应以新鲜果蔬为原料。 LOGOv果蔬原料的品质果蔬原料的品质 选用汁液丰富、提取果蔬选用汁液丰富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味浓郁的果蔬是保汁容易，糖分含量高，香

10、味浓郁的果蔬是保证出汁率和风味的另一重要因素。证出汁率和风味的另一重要因素。v果蔬的成熟度果蔬的成熟度 果蔬的成熟度对果实的汁液果蔬的成熟度对果实的汁液含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有含量、可溶性固形物含量及芳香物含量都有影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，影响，果蔬汁加工要求成熟度在九成左右，酸低糖高，榨汁容易。酸低糖高，榨汁容易。LOGOv适宜于加工果蔬汁的原料种类：适宜于加工果蔬汁的原料种类：v 大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、大部分果品及部分蔬菜适合于制汁，如苹果、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、葡萄柚、杨梅、葡萄、菠萝、柑橘、柠檬、葡萄柚、杨梅、桃、山楂、番石榴、番茄、胡萝卜

11、、芹菜、桃、山楂、番石榴、番茄、胡萝卜、芹菜、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸枣、菠菜以及野生果品沙棘、刺梨、醋栗、酸枣、猕猴桃等均能用来制取果蔬汁。猕猴桃等均能用来制取果蔬汁。 LOGO 2原料的洗涤原料的洗涤 榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉榨汁前原料首先要充分清洗干净，并除去腐烂发霉部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲部分，洗涤一般采用浸泡洗涤、鼓泡清洗、喷水冲洗或化学溶液清洗。可采用鼓泡清洗、喷水冲洗和洗或化学溶液清洗。可采用鼓泡清洗、喷水冲洗和化学溶液洗涤的方式，一般用化学溶液洗涤的方式，一般用0.5%1.0%的稀的稀酸溶液、酸溶液、0.5%1.0%的稀碱溶液

12、或的稀碱溶液或0.1%0.2%的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较的洗涤剂处理后再用清水洗净，洗涤效果较佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂佳。某些原料还需要用漂白粉或高锰酸钾等杀菌剂进行消毒处理。果实原料的洗涤方法，可根据原料进行消毒处理。果实原料的洗涤方法，可根据原料的性质、形状来选择设备。的性质、形状来选择设备。LOGOv3.检果检果v 洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受洗涤之后由专人将病虫果、未成熟果实和受机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。机械损伤的果实剔除，以确保产品质量。 LOGO二、果蔬原料取汁前的预处理二、果蔬原料取汁前的预处理1.原料的破碎原料的破碎除了柑橘类

13、果汁和带肉果汁外，一般在榨汁前除了柑橘类果汁和带肉果汁外，一般在榨汁前都先进行破碎，组成破碎都先进行破碎，组成破碎-压榨工序，以提高压榨工序，以提高原料的出汁率。原料的出汁率。破碎方式：机械破碎法、冷破碎法和热破碎法。破碎方式：机械破碎法、冷破碎法和热破碎法。苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬菜，苹果、梨、菠萝、芒果、番石榴以及某些蔬菜，其破碎粒度以其破碎粒度以35mm为宜；草莓和葡萄以为宜；草莓和葡萄以23mm为宜；樱桃为为宜；樱桃为5mm。LOGO 2.榨汁前预处理榨汁前预处理预处理的目的是改变果蔬细胞通透性，软化果预处理的目的是改变果蔬细胞通透性，软化果肉，破坏果胶质，降低黏度，提高

14、出汁率。肉，破坏果胶质，降低黏度，提高出汁率。LOGOv（1加热处理加热处理 v加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，加热可以抑制酶的活性，使果肉组织软化，使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞膜的半透性，使细胞中可溶解性物质容易向外的半透性，使细胞中可溶解性物质容易向外扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的扩散，有利于果蔬中可溶性固形物、色素的提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，提取。适度加热可以使胶体物质发生凝聚，使果胶水解，降低液汁的黏度，从而提高出使果胶水解，降低液汁的黏度，从而提高出汁率。汁率。 v一般热处理条件为温度一般热处理条件为温度7075

15、，时间，时间1015min。LOGOv（2加果胶酶处理加果胶酶处理 v果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物果胶酶可以有效的分解果肉组织中的果胶物质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，缩短质，使汁液黏度降低，容易榨汁过滤，缩短积压时间，提高出汁率。积压时间，提高出汁率。LOGO三、取汁三、取汁v在预处理过程中通过破碎、加热的操作，破在预处理过程中通过破碎、加热的操作，破坏了原生质的生理功能，使果蔬细胞中的汁坏了原生质的生理功能，使果蔬细胞中的汁液及可溶性物质渗透到细胞外面。液及可溶性物质渗透到细胞外面。v生产上一般采用压榨取汁。对于果汁含量少，生产上一般采用压榨取汁。对于果汁含量少，取汁困难的原料

16、，可采用浸提法取汁。取汁困难的原料，可采用浸提法取汁。LOGOv1.压榨法压榨法v 利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或利用外部的机械挤压力，将果蔬汁从果蔬或果蔬浆中挤出的过程称为压榨。果蔬浆中挤出的过程称为压榨。v2.浸渍法浸渍法v用液态浸渍介质抽提果肉中的汁水。适用于用液态浸渍介质抽提果肉中的汁水。适用于山楂、酸枣、梅子等含水量少、难以用压榨山楂、酸枣、梅子等含水量少、难以用压榨法取汁的果蔬需要用浸提法取汁法取汁的果蔬需要用浸提法取汁LOGOv出汁率的计算：出汁率的计算：v榨出的汁液重量榨出的汁液重量/被加工的汁液重量被加工的汁液重量100%v影响出汁率的因素：果实质地、种类、成熟影响出

17、汁率的因素：果实质地、种类、成熟度、新鲜度、挤压时间、压力。度、新鲜度、挤压时间、压力。LOGO吸附澄清法吸附澄清法超滤澄清法超滤澄清法冷冻澄清法冷冻澄清法加热凝聚澄清法加热凝聚澄清法LOGO吸附澄清法吸附澄清法v加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附加入表面积大、具有吸附能力的物质来吸附果汁中的一些蛋白质、多酚类物质，达到使果汁中的一些蛋白质、多酚类物质，达到使果汁澄清的目的。果汁澄清的目的。v吸附剂：活性炭、明胶、硅溶胶、膨润土、吸附剂：活性炭、明胶、硅溶胶、膨润土、PVPP及树脂等。及树脂等。vPVPP主要吸附果汁中分子量主要吸附果汁中分子量5001000的单宁。的单宁。LOGO明胶单宁

18、澄清法明胶单宁澄清法壳聚糖澄清法壳聚糖澄清法酶澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法LOGO明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法v原理：当果蔬汁液中加入单宁和明胶时，便原理：当果蔬汁液中加入单宁和明胶时，便立即形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物立即形成明胶单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉的沉淀，果汁中的悬浮颗粒被缠绕而随之沉淀。淀。LOGO明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法壳聚糖澄清法壳聚糖澄清法酶澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法LOGO酶澄清法酶澄清法v原理：利用果胶酶水果汁中的果胶物质，使原理：利用果胶酶水果汁中的果胶物质，使果汁中其他物质失去果胶的保护作用而共同果汁中其他

19、物质失去果胶的保护作用而共同沉淀，达到澄清的目的。沉淀，达到澄清的目的。v用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，是含有大用来澄清果汁的商品果胶酶制剂，是含有大量水解果胶的霉菌酶制剂，通常所说的果胶量水解果胶的霉菌酶制剂，通常所说的果胶酶是指分解果胶等物质的多种酶的总称。例酶是指分解果胶等物质的多种酶的总称。例如果胶酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纤维素酶、如果胶酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纤维素酶、淀粉酶等，这些酶制剂需要较低的淀粉酶等，这些酶制剂需要较低的pH环境，环境，所以适合于果汁的澄清。所以适合于果汁的澄清。LOGO明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法壳聚糖澄清法壳聚糖澄清法酶澄清法酶澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法LOG

20、O蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法v用蜂蜜作澄清剂不仅可以强化营养，改善产用蜂蜜作澄清剂不仅可以强化营养，改善产品的风味，抑制果汁的褐变，而且可将已褐品的风味，抑制果汁的褐变，而且可将已褐变的果汁中的褐色素沉淀下来，更重要的是变的果汁中的褐色素沉淀下来，更重要的是澄清后的果汁中天然果胶含量并未降低，但澄清后的果汁中天然果胶含量并未降低，但果汁却长期保持透明状态。用蜂蜜澄清果蔬果汁却长期保持透明状态。用蜂蜜澄清果蔬汁时蜂蜜的添加量一般为汁时蜂蜜的添加量一般为1%4%。LOGO均质与脱气均质与脱气v均质的目的在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒均质的目的在于使果蔬汁中所含的悬浮颗粒进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶

21、的进一步破碎，使微粒大小均一，促进果胶的渗出，使果胶和果蔬亲合，均匀而稳定地分渗出，使果胶和果蔬亲合，均匀而稳定地分散于果蔬汁。散于果蔬汁。v高压均质机的均质压力为高压均质机的均质压力为1050MPaLOGOv脱气：脱气亦称去氧或脱氧，即除去果蔬汁脱气：脱气亦称去氧或脱氧，即除去果蔬汁中的氧气。中的氧气。v目的：脱气可防止或减轻果蔬汁中色素、维目的：脱气可防止或减轻果蔬汁中色素、维生素生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品、香气成分和其他物质的氧化，防止品质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减质变劣，去除附着于悬浮颗粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止少或避免微粒上浮，以保持

22、良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。罐内壁的腐蚀。v一般要回收芳香物质。一般要回收芳香物质。v果蔬汁脱气有真空脱气法、氮气交换脱气法、果蔬汁脱气有真空脱气法、氮气交换脱气法、酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。酶法脱气法和抗氧化剂脱气法等。 LOGO果蔬汁的浓缩果蔬汁的浓缩v果蔬汁浓缩后，其可溶性物质含量从果蔬汁浓缩后，其可溶性物质含量从5%20%达到达到65%68%，可节约包，可节约包装及运输费用；能克服果实采收期和品种所装及运输费用；能克服果实采收期和品种所造成的成分上的差异，使产品质量达到一定造成的成分上的差异，使产品质量达到

23、一定的规格要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和的规格要求；浓缩后的汁液，提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生长，使产品长期保酸度，能抑制微生物的生长，使产品长期保藏，而且还适应于冷冻保藏。藏，而且还适应于冷冻保藏。v目前常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓目前常用的浓缩方法有真空浓缩法、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法等。缩法、反渗透浓缩法等。 LOGO果蔬汁的杀菌果蔬汁的杀菌v果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏，果蔬汁杀菌的目的，一是杀灭微生物防止败坏，二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。二是钝化酶的活性防止各种不良变化的发生。v果蔬汁的果蔬汁的pH值大于值大于4.5或小于或小于4.5，是决定果，

24、是决定果蔬汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺关键。蔬汁采用巴氏杀菌工艺或高温杀菌工艺关键。v 高酸果汁：可采用高温短时巴氏杀菌工艺高酸果汁：可采用高温短时巴氏杀菌工艺HTST）：）：932，1030s。v 低酸果汁：低酸果汁：100 以上杀菌，芽孢杆菌的杀以上杀菌，芽孢杆菌的杀灭，在灭，在122126 下保持数分钟。下保持数分钟。LOGO三、典型果蔬汁的生产工艺三、典型果蔬汁的生产工艺一、柑橘类果汁一、柑橘类果汁1.工艺流程工艺流程原料选择原料选择清洗分选清洗分选榨汁榨汁过滤过滤调和调和脱脱气、去油气、去油均质均质杀菌杀菌装填与冷却装填与冷却废品废品LOGO2.加工要点加工要点（1原料的选择原料

25、的选择 ：作为加工果汁的品种，必：作为加工果汁的品种，必须是酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液须是酸甜适口、色泽橙黄、香气浓郁、汁液丰富、出汁率高的品种。丰富、出汁率高的品种。（2清洗分选：原料经验收检查合格后，通清洗分选：原料经验收检查合格后，通过流水进行输送，原料在流水中由于与水相过流水进行输送，原料在流水中由于与水相互接触，能除去泥砂和附着物。然后从流水互接触，能除去泥砂和附着物。然后从流水槽通过提升机送到选果传送带，手工挑出病槽通过提升机送到选果传送带，手工挑出病害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果，害果、未熟果、过熟果、软果及腐烂变质果，合格果进行抽样测定。合格果进行抽样测定。LOGO（3榨汁：首先