食品设备清洗

1、XXXX食品有限公司食品有限公司Derived from natural, Healthy permanent. 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 食品设备清洗食品设备清洗 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 1目录目录食品设备清洗剂食品设备清洗剂1 食品设备清洗方法食品设备清洗方法2清洗效果评估方法清洗效果评估方法3 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 21.能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗粒的形式悬浮在清洗能够从表面剥离颗粒并使它们以小颗粒的形式悬浮在清洗液中。液中。2.不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。不会产生乳石、硬水和脂肪酸盐沉淀。3.具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，颗粒

2、和清洗液都具有表面活性，以便沉淀表面易于浸湿，颗粒和清洗液都4.容易最后被水冲掉。容易最后被水冲掉。5.不会腐蚀机器、设备等材料不会腐蚀机器、设备等材料6.易于保存易于保存7.使用成本低使用成本低8.经政府相关部门验证认可经政府相关部门验证认可没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清没有一种试剂可以同时满足以上要求。因此必须使用复合清洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、洗剂或使用几种不同的清洗剂做循环清洗，如清洗板式设备、管道等使用碱管道等使用碱/酸组合或使用复合清洗剂酸组合或使用复合清洗剂一、食品设备清洗剂一、食品设备清洗剂 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻

3、 1.碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质反应成可溶性物质从而可以被水溶解。碱与脂肪发生皂化反应并将蛋白质反应成可溶性物质从而可以被水溶解。2.碱是一种溶解于水中碱是一种溶解于水中PH7的物质，的物质，碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。碱可以溶解蛋白质，也可以皂化脂肪。3.洗涤效果随洗涤效果随PH增加而增加，但在高增加而增加，但在高PH值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加值及高温时，对手部皮肤及各种金属的腐蚀将加快。快。NaOH作为普通清洗剂使用的最强的碱，作为普通清洗剂使用的最强的碱，1%的的NaOH溶液溶液PH值大约为值大约为13。由于。由于NaOH的高的高PH值，它对溶解蛋白质特别有效，

4、也可以皂化脂肪。值，它对溶解蛋白质特别有效，也可以皂化脂肪。缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它的浸透力很差并且很难水洗除去，甚至很弱的缺点：对玻璃和金属有亲和力，所以它的浸透力很差并且很难水洗除去，甚至很弱的氢氧化钠溶液也会强烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当氢氧化钠溶液也会强烈腐蚀铝、锡、锌和玻璃。当NaOH用于硬水中时会形成水垢。用于硬水中时会形成水垢。氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛会致盲。氢氧化钠会腐蚀皮肤，若浸入眼睛会致盲。Na2CO3中强碱，其中强碱，其1%水溶液水溶液PH值约为值约为11。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。其乳化脂肪、溶解蛋白质的能力一般。对铝、锡、锌腐蚀性很强。对铝、锡、

5、锌腐蚀性很强。由于会产生由于会产生CaCO3沉淀，所以不适用于硬水。沉淀，所以不适用于硬水。适用于手工清洗。适用于手工清洗。3一、食品设备清洗剂一、食品设备清洗剂 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 Na3PO4 中强碱，其中强碱，其1%水溶液水溶液PH值约为值约为12。 具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白质能力与具有良好的乳化和分散能力，但其溶蛋白质能力与Na2CO3相似。相似。 与与NaOH和和Na2CO3不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用不同，用与硬水中不会形成水垢，对铝、锡、锌具有腐蚀性，适用于手工清洗。于手工清洗。 Na2SiO3 中强碱，可以溶解蛋白质，

6、也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，中强碱，可以溶解蛋白质，也可以水解脂肪，溶于硬水中产生钙和镁的硅酸盐沉淀，不会腐蚀铝、锡和玻璃不会腐蚀铝、锡和玻璃4一、食品设备清洗剂一、食品设备清洗剂 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。主要去除沉积于设备表面上的无机物，如乳石、啤酒石等。 HNO3 强酸，强酸，1%水溶液水溶液PH约为约为1，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，对去除矿物质盐沉淀非常有效，也可以溶解一些蛋白质，HNO3对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡材料。对不锈钢、铝具有保护性，但会腐蚀铬、镍、锡

7、材料。 HNO3具有杀菌作用。具有杀菌作用。 缺点：高浓度的缺点：高浓度的HNO3碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓碰到有机物时会产生氮气，因此硝酸通常稀释后使用。如果浓硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿。硝酸和氯化物混合，会产生氯气和氮气，刺激人体黏膜并可能导致致命的肺气肿。 H3PO4 中强酸，其中强酸，其1%水溶液水溶液PH值约为值约为3。 腐蚀性比腐蚀性比HNO3弱得多。弱得多。 万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。万一吸入后对人体危害也较小。因此被广泛用作酸请洗剂。 柠檬酸、醋酸、草酸：弱酸，柠檬酸、醋酸、草酸：

8、弱酸，PH约为约为4.5，主要用于非不锈钢材料的清洗，主要用于非不锈钢材料的清洗，草酸特别草酸特别适用于地板等锈斑的去除。适用于地板等锈斑的去除。5一、食品设备清洗剂一、食品设备清洗剂 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。当用硬水清洗时，碱液中会出现沉淀。 防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。防止：使用软水或添加试剂形成钙、镁的可溶性化合物。 代表：聚磷酸盐、代表：聚磷酸盐、EDTA6一、食品设备清洗剂一、食品设备清洗剂 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 乳化剂：乳化剂： 同时具有亲油基团和亲水基团同时具有亲油基团和亲水基团 代表：脂肪酸盐

9、（钠盐和钾盐）代表：脂肪酸盐（钠盐和钾盐） 缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐会产生脂肪酸钙缺点：在未经软化的水中使用脂肪酸盐会产生脂肪酸钙（镁）沉淀，（镁）沉淀， 漂浮于液面灰色粘稠的一层导致清洗困难。漂浮于液面灰色粘稠的一层导致清洗困难。 保护剂：硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，保护剂：硅酸盐可用于高浓度碱液中保护铝或锡制设备，玻璃等免受腐蚀，主要是玻璃等免受腐蚀，主要是Na2SiO37一、食品设备清洗剂一、食品设备清洗剂 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 防止处理不同产品时由设备污染而导致气味和其它成分互防止处理不同产品时由设备污染而导致气味和其它成分互相混杂相混杂 清除可

10、能的微生物繁殖场所，减少污染源清除可能的微生物繁殖场所，减少污染源 保持食品加工设备的最佳效率，如热传导等保持食品加工设备的最佳效率，如热传导等8二、食品设备清洗方法二、食品设备清洗方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 媒体：包括水或以水为主的清洗液。媒体：包括水或以水为主的清洗液。 污物：指希望从洗涤物上去除的异物。污物：指希望从洗涤物上去除的异物。 污物种类和特性：污物种类和特性： 被清洗物：分原料和设备两类。被清洗物：分原料和设备两类。9二、食品设备清洗方法二、食品设备清洗方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 例行清洗：指设备使用后立即进行清洗作业例行清洗：指设备使用后立即进

11、行清洗作业 缺点：效果不完全，可能留下一些污物蓄积在设备表面缺点：效果不完全，可能留下一些污物蓄积在设备表面 定期清洗：使用活性较高或不同成分的清洗液，施加较强定期清洗：使用活性较高或不同成分的清洗液，施加较强的清洗能量（如：清洗液的冲力和温度）的清洗能量（如：清洗液的冲力和温度）10二、食品设备清洗方法二、食品设备清洗方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 1、手工清洗、手工清洗优点：效果良好，节省清洗液优点：效果良好，节省清洗液缺点：耗费时间，易造成设备表面刮痕。需注意的是，清洗液浓度不可太高，以免伤害缺点：耗费时间，易造成设备表面刮痕。需注意的是，清洗液浓度不可太高，以免伤害操作员。

12、操作员。 2、高压清洗（、高压清洗（high pressure cleaning,HPLV;LPHV)优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物体清洗效果优良。优点：对滤网、设备凸缘和钻孔物体清洗效果优良。缺点：清洗时会产生气雾，可能对人体造成不良影响。缺点：清洗时会产生气雾，可能对人体造成不良影响。3、 泡沫泡沫/凝胶清洗（凝胶清洗（foam/gel cleaning)目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。目的：延长洗液与污物接触时间，提升清洗效果。4、 定位外清洗（定位外清洗（cleaning out of place,COP)将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，

13、以进行清将待洗之机器、零件浸在洗涤漕中，利用输送泵使洗涤槽中的洗液循环流动，以进行清洗。洗。5、 定位清洗（定位清洗（cleaning in place,CIP)使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，使用泵输送清洗液，清洗一密闭管路，以便将设备与食物接触面做彻底的净洗；另外，以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。以背压泵或其他方法（如背压阀）以确保溶液与管路表面完全接触。CIP优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，优点：不需拆解设备，可以减少缝隙与损坏；洗液可以再循环使用；自动化操作，减少人工费用。减

14、少人工费用。11二、食品设备清洗方法二、食品设备清洗方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 12二、食品设备清洗方法二、食品设备清洗方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管阀门、搅拌器下面、液位计、人孔盖附近、真空管道等无法直接喷淋到的地方道等无法直接喷淋到的地方灌注头、板片、阀等结构复杂件灌注头、板片、阀等结构复杂件清洗末端清洗末端13三、清洗效果评估方法三、清洗效果评估方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 乾涸法乾涸法清净的冷水散布于洗净表面，清净的冷水散布于洗净表面，30秒后观察其乾涸状态以判断其洗净程度。秒后观察其乾涸状态以判断

15、其洗净程度。表面擦拭法表面擦拭法用白布或黑布擦拭来判断洗净程度用白布或黑布擦拭来判断洗净程度喷雾法喷雾法在水中添加染料，将洗净表面倾斜在水中添加染料，将洗净表面倾斜5-10度，自度，自60公分距离处内公分距离处内450MMHG压力压力喷雾喷雾30秒左右，观察其微细粒子。秒左右，观察其微细粒子。14三、清洗效果评估方法三、清洗效果评估方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 重量法重量法测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗净后在设备上的污物及测定重量。测定清洗设备洗净前后的重量差、取洗净后在设备上的污物及测定重量。反射率测定法反射率测定法测定清洗表面洗净前后的反射率，惟凸凹光泽影响大。测定清洗表

16、面洗净前后的反射率，惟凸凹光泽影响大。放射性同位法放射性同位法使用放射性同位元素，精度高但不是很实用。使用放射性同位元素，精度高但不是很实用。接触角测定法接触角测定法精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较好。精度同乾涸法，水滴的接触角以小的较好。紫外线照射法紫外线照射法用用3650A的紫外线照射来判定污染别。的紫外线照射来判定污染别。PH测定法测定法用来测定碱性或酸性的污物。用来测定碱性或酸性的污物。色素添加法色素添加法将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系的污物；在洗净后之设备表面或洗净液中加入染料，做比色将油溶性染料或萤光染料添加于油脂系的污物；在洗净后之设备表面或洗净液中加入染料，做比色分析。分

17、析。热传阻力测定热传阻力测定测定其总包热传系数的变化，以评估其污染程度。测定其总包热传系数的变化，以评估其污染程度。压力降测定压力降测定由积垢所增加的流动阻力，估算有效流过管径，以判断其清净程度。由积垢所增加的流动阻力，估算有效流过管径，以判断其清净程度。15三、清洗效果评估方法三、清洗效果评估方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 淀粉性污物淀粉性污物将将2.5g的碘加入已被溶解的碘化钾的碘加入已被溶解的碘化钾20g水溶液中，待完全被溶解后，再加水达水溶液中，待完全被溶解后，再加水达全量为全量为1公升的液体。淀粉的存在使呈蓝色（紫色）。公升的液体。淀粉的存在使呈蓝色（紫色）。脂肪性污物脂

18、肪性污物在洗净面上加在洗净面上加0.1%甲基质（甲基黄）或其他脂肪性色素溶液、再从被染着色甲基质（甲基黄）或其他脂肪性色素溶液、再从被染着色的状态来判定。的状态来判定。蛋白质污物蛋白质污物将将1%的乙醇加热到的乙醇加热到50左右，涂于洗净面后，再用水洗，若有蛋白质污物则左右，涂于洗净面后，再用水洗，若有蛋白质污物则为赤紫色为赤紫色糖类的测定糖类的测定定量的采取洗净体中的残留物，用水溶解成溶液状后，用糖类测定试纸做呈色定量的采取洗净体中的残留物，用水溶解成溶液状后，用糖类测定试纸做呈色试验试验盐类的测定盐类的测定与糖类的测定一样，先将残留的盐类用水溶解，再加与糖类的测定一样，先将残留的盐类用水溶解，再加8-16mL的蒸馏水，强力的蒸馏水，强力震荡后用导电度计来测定其导电度震荡后用导电度计来测定其导电度16三、清洗效果评估方法三、清洗效果评估方法 源于天然，健康常驻源于天然，健康常驻 生菌测定法生菌测定法测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性细菌生菌数测定被洗净体表面或水溶液的中温好氧性细菌生菌数特定菌测定法特定菌测定法同上述方法，测定某种特定菌的菌数同上述方法