第二章食品的消化与吸收

1、第二章第二章 食品的消化与吸收食品的消化与吸收小幽默小幽默: 小明吃苹果时不小心将种子咽下去了小明吃苹果时不小心将种子咽下去了. 这粒种这粒种子在小明的消化道内经历了一天的历险记子在小明的消化道内经历了一天的历险记. 它先遇到了它先遇到了像轧钢似的上下坚硬的怪物像轧钢似的上下坚硬的怪物, 差点被压得粉身碎骨差点被压得粉身碎骨; 然然后咯噔一下掉进了万丈深后咯噔一下掉进了万丈深 渊渊;刚躲过一劫又遇到酸雨刚躲过一劫又遇到酸雨 ; 后来又钻进了一条又长又窄的迷宫后来又钻进了一条又长又窄的迷宫; 走出迷宫又钻进死走出迷宫又钻进死胡同胡同, 幸亏及时改变方向幸亏及时改变方向; 后来又与很臭的东西混在一

2、后来又与很臭的东西混在一起起; 最后在小明上厕所时离开了小明。最后在小明上厕所时离开了小明。对照自己的身体想一想，我们吃的食物直到排出对照自己的身体想一想，我们吃的食物直到排出体外都经过哪些组织和器官？体外都经过哪些组织和器官？想一想想一想!第一节 消化系统概念消化道：消化道：既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏、及小肠腺。及小肠腺。消化腺：消化腺：消化系统：消化系统：由消化道和消化腺组成。由消化道和消化腺组成。人体的消化系统组成人体的消化系

3、统组成消化道消化道消化腺消化腺肛门肛门肠腺肠腺口腔口腔咽咽食管食管胃胃小肠小肠大肠大肠唾液腺唾液腺肝脏肝脏胰腺胰腺胃腺胃腺（人体最大的消化腺）（人体最大的消化腺）消化系统消化系统消化道消化道咽咽食道食道胃胃小肠小肠大肠大肠肛门肛门消化腺消化腺唾液腺唾液腺 肝肝 胰腺胰腺 肠腺肠腺胃腺胃腺分泌唾液分泌唾液分泌胆汁分泌胆汁分泌胰液分泌胰液分泌肠液分泌肠液分泌胃液分泌胃液消化食物和消化食物和吸收营养物质等吸收营养物质等消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其消化道中除咽、食管上端和肛门的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌组成，并具有以下特点：余均由平滑肌组成，并具有以下特点：1 、消化道：、消化

4、道：一条长而盘曲的肌性管道据位置、形态、功能不同可分一条长而盘曲的肌性管道据位置、形态、功能不同可分为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。为：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠及肛门等。唾液腺唾液腺胰胰胃胃胃腺胃腺肠腺肠腺肝肝胆胆口腔口腔咽咽食道食道小肠小肠大肠大肠消化系统消化系统葡萄糖氨基酸脂肪酸甘油淀粉淀粉蛋白质蛋白质脂肪脂肪胃胃液液肠液肠液粪便粪便食物食物胰液胰液胆汁胆汁唾液淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸脂脂肪肪脂脂肪肪酸酸甘甘油油 n第二节食物的消化一、各种消化液的成分及作用：一、各种消化液的成分及作用：1 、唾液的成分及作用：、唾液的成分及作用：（1 ）成分：）成分：

5、（2）作用：）作用：pH6.6-7.1 ，其中水分约占，其中水分约占 99% ，有机物主要为黏液蛋，有机物主要为黏液蛋白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（白，还有唾液淀粉酶和少量无机盐（ Na+,K+,Ca2+,Cl-,HCO3- 及微量的及微量的 CNS- ），另有少量气体如的），另有少量气体如的 N2,11.5 L 的的 O2 和和 CO2 等。正常人日分泌唾液。等。正常人日分泌唾液。湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；湿润与溶解食物并刺激味蕾引起味觉；清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶清洁和保护口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行可使淀粉水解成麦芽糖，对食物进行化学性消化。化学

6、性消化。2 、胃液的成分及作用：、胃液的成分及作用：（1）胃液成分：）胃液成分：胃是消化道中一个袋状膨大部胃是消化道中一个袋状膨大部分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈分，其位置和形状随人的体型体位及胃内充盈度不同而有改变中等度充盈时，胃的大部分位度不同而有改变中等度充盈时，胃的大部分位于正中线左侧，小部分位于右侧。于正中线左侧，小部分位于右侧。（2）作用：）作用：纯净胃液是一种无色透明纯净胃液是一种无色透明的酸性液体（的酸性液体（ pH0.9-1.5 ）主成。）主成。分是水，分是水， HCl,Na+,K+ 等无等无机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白机物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有机物。等有机物。胃

7、酸成分：胃酸成分：由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有由胃腺壁细胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。此酸性分泌液。作用：作用：激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性激活胃蛋白酶原，为其造成适宜的酸性环境，以利水解蛋白质。环境，以利水解蛋白质。抑制和杀灭胃内细菌的作用。抑制和杀灭胃内细菌的作用。胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，胃酸进入小肠后能刺激胰液和小肠液的分泌，并引起胆囊收缩排出胆汁。并引起胆囊收缩排出胆汁。胃酸造成的酸性环境有助于小肠对胃酸造成的酸性环境有助于小肠对Fe2+、Ca2+的吸收。的吸收。（1）胃酸成分及作用：）胃酸成分及作用：（2 2）胃蛋白酶：）胃蛋白酶：主细胞分泌出来时为无活性

8、的蛋主细胞分泌出来时为无活性的蛋白酶原，在白酶原，在 HCl 作用下被激活（最适作用下被激活（最适 pH2 ），是），是胃液中的主要消化酶能将职业者进行初步水解。胃液中的主要消化酶能将职业者进行初步水解。（3 3）黏液：）黏液：胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏胃黏膜表面的上皮细胞和胃腺中的黏液细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大液细胞分泌主成分是糖蛋白，其次为粘多糖等大分子。呈弱碱性，可中和分子。呈弱碱性，可中和 HCl HCl 和减弱胃蛋白酶的和减弱胃蛋白酶的消化作用，故可保护胃黏膜。同时，黏液还有润消化作用，故可保护胃黏膜。同时，黏液还有润滑作用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对滑作

9、用，可减少胃内容物对胃壁的机械损伤，对胃有保护作用。胃有保护作用。（4 4）内因子：）内因子：正常胃液中含正常胃液中含“内因子内因子”。是分子量为是分子量为 53000 53000 的一种糖蛋白，与的一种糖蛋白，与VB12 VB12 结合并促进其吸收。结合并促进其吸收。3、胆汁的成分及作用：、胆汁的成分及作用：成分：成分：深黄绿色液体，为胆盐，胆色素，磷脂深黄绿色液体，为胆盐，胆色素，磷脂,胆固醇及粘蛋白等，胆固醇及粘蛋白等，无机物除水外，有无机物除水外，有 Na+,K+,Ca2+, HCO3- 胆汁的胆汁的 pH7.4 左右。左右。一般认为胆汁中不含消化酶。一般认为胆汁中不含消化酶。作用：作

10、用：是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义，是实现其消化机能，对脂肪的消化吸收具有重要意义，并并帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。帮助排泄一些废物，如胆固醇和血红蛋白降解产物。 4 、胰液的成分及作用：、胰液的成分及作用：胰液：胰液：成分是无色无臭的碱性液体，成分是无色无臭的碱性液体， pH7.8-8.4 1-2 升升/ 天。主成分有天。主成分有 NaHCO3 和各种消化酶。和各种消化酶。胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解胰液的成分：胰蛋白水解酶原，胰脂肪酶，胰淀粉水解酶，核酸水解酶酶，核酸水解酶, ,作为缓冲剂的作为缓冲剂的 Na+,K+,Ca2+,Mg2+

11、 Na+,K+,Ca2+,Mg2+ 阳阳离子，碳酸氢根，氯化物，硫酸根离子，碳酸氢根，氯化物，硫酸根, , 磷酸根等阴离子。磷酸根等阴离子。作用：作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3 能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。碱性环境，以利肠内消化酶的作用。蛋白酶蛋白酶内肽酶内肽酶+ 外肽酶外肽酶内肽酶：胰蛋白酶内肽酶：胰蛋白酶 + 胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）胰糜蛋白酶（胰凝乳蛋白酶）+ 弹弹性蛋白酶性蛋白酶胰蛋白酶：胰蛋白酶：水解碱性氨基酸羧基端肽键（赖和精氨酸）水解碱性氨基酸

12、羧基端肽键（赖和精氨酸）胰糜蛋白酶：胰糜蛋白酶：水解芳香族氨基酸羧基端肽键（苯丙和酪氨酸等）水解芳香族氨基酸羧基端肽键（苯丙和酪氨酸等）弹性蛋白酶：弹性蛋白酶：水解脂肪族氨基酸羧基端肽键（缬氨酸、亮氨酸和水解脂肪族氨基酸羧基端肽键（缬氨酸、亮氨酸和丝氨酸等）丝氨酸等）外肽酶外肽酶-羧肽酶一羧肽酶一+羧肽酶羧肽酶 B羧肽酶：羧肽酶： 水解中性氨基酸羧组成的肽键水解中性氨基酸羧组成的肽键- - 中性氨基酸羧中性氨基酸羧+ + 寡寡肽肽羧肽酶羧肽酶 B B：水解碱性氨基酸羧组成的肽键水解碱性氨基酸羧组成的肽键- - 碱性氨基酸羧碱性氨基酸羧+ + 寡寡肽肽5 、小肠液的成分及作用：、小肠液的成分及作

13、用：成分：成分： pH7.8 呈弱碱性成人分泌呈弱碱性成人分泌 1-3 L/ d 。小肠中除含。小肠中除含多种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混多种粘蛋白，肠激酶外，还含多种消化酶，此外还常混有脱落的上皮细胞有脱落的上皮细胞, 白细胞和微生物等。白细胞和微生物等。作用：作用：进一步进一步分解肽类、二分解肽类、二糖和脂类使其糖和脂类使其成为可被吸收成为可被吸收的物质。如蔗的物质。如蔗糖酶分解糖酶分解GF；麦芽糖酶分解麦芽糖酶分解麦芽糖；乳糖麦芽糖；乳糖酶分解乳糖。酶分解乳糖。作用：作用：（1）细菌所含的酶能使食物细菌所含的酶能使食物残渣与植物纤维素分解。对糖残渣与植物纤维素分解。对糖类

14、和脂肪进行发酵式分解，蛋类和脂肪进行发酵式分解，蛋白质进行腐败式分解。白质进行腐败式分解。大肠内细菌还能合成少量大肠内细菌还能合成少量 Vk 和某些和某些 VB 族族（2）（叶酸（叶酸, 生物素）其中一生物素）其中一部分可被人体吸收，对机体的部分可被人体吸收，对机体的营养和凝血有一定生理意义。营养和凝血有一定生理意义。6 、大肠液的成分及作用：、大肠液的成分及作用：成分：成分：分泌少量碱性液体，分泌少量碱性液体， pH8.3-8.4 ，主成分为黏，主成分为黏液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。液蛋白，保护黏膜和润滑粪便。1 1、糖类的消化：、糖类的消化：正常人膳食糖类主要来源为淀粉，存在于所正常人膳食

15、糖类主要来源为淀粉，存在于所有谷类食物中，其次为蔗糖及牛奶中的乳糖有谷类食物中，其次为蔗糖及牛奶中的乳糖食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖后才被吸收。后才被吸收。消化过程如下：消化过程如下：二、各类食物的消化二、各类食物的消化2、脂肪的消化：、脂肪的消化：脂肪脂肪脂肪酸脂肪酸+ + 二酰甘油酯二酰甘油酯二酰甘油酯二酰甘油酯脂肪酸脂肪酸+ + 单酰甘油酯单酰甘油酯单酰甘油酯单酰甘油酯脂肪酸脂肪酸+ + 甘油甘油CHCHCH222OROOOOCCCORR133、蛋白质的消化：、蛋白质的消化：小肠中各种营养素吸收位置小肠中各种营养素吸收位置小肠适于消化和吸收的结构特点小肠适于消化和吸收的结构特点小肠长（全长小肠长（全长5-75-7米）米）小肠内壁上有皱褶，小肠内壁上有皱褶，皱褶皱褶上有许多小上有许多小肠绒毛，大大增加了表面积。肠绒毛，大大增加了表面积。小肠内有多种消化液小肠内有多种消化液小肠特点小肠特点n 不同的转运系统作用于不同氨基酸的吸收（不同的转运系统作用于不同氨基酸的吸收（ P22 P22 ）；）；n 近些年有研究发现小肠对一些寡肽有强吸收作用有时小近些年有研究发现小肠对一些寡肽有强吸收作用有时小 量的完整蛋白质也会被吸收而引起过敏，甚至再次摄入该量的完整蛋白质也会被吸收而引起