第三章 果蔬干制

1、第三章第三章 果蔬干制果蔬干制 drying/dehydration 干制食品的特点干制食品的特点 干制后便于运输、食用方便干制后便于运输、食用方便 易于长期保藏，周年供应易于长期保藏，周年供应 干制技术和设备可简可繁干制技术和设备可简可繁第一节第一节 果蔬干制的概述果蔬干制的概述第二节第二节 干制方法干制方法第三节第三节 果蔬干制工艺果蔬干制工艺Main content第一节第一节 果蔬干制概述果蔬干制概述1. 果蔬干制的概念果蔬干制的概念2. 干制的基本原理干制的基本原理3. 影响干制的效果的因素影响干制的效果的因素 习惯上，干燥习惯上，干燥(drying)是指利用自然界的是指利用自然界的

2、能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。能量除去食品中的水分，也称为自然干燥。 脱水脱水(dehydrationg)是在人为的控制除去食是在人为的控制除去食品中的水分，因此，也称为人工干燥。品中的水分，因此，也称为人工干燥。 干燥和脱水统称为干制。干燥和脱水统称为干制。 1. 干制的概念干制的概念2. 干制的基本原理干制的基本原理1. 干燥过程中的湿热传递干燥过程中的湿热传递2. 影响食品湿热传递的因素影响食品湿热传递的因素3. 干制过程中食品的变化干制过程中食品的变化1. 干燥过程中的湿热传递干燥过程中的湿热传递 湿热传递是食品干燥基本原湿热传递是食品干燥基本原理的核心问题。理的核心问题。It

3、 is a heat and mass transfer operationWater and water vapour食品食品内部质内部质量传递量传递外部质外部质量传递量传递热传递热传递1.1食品干燥过程的特性食品干燥过程的特性DEAACBDCBAEDCBE干燥曲线干燥曲线干燥速干燥速率曲线率曲线食品温度食品温度曲线曲线时间（小时）时间（小时）食品温度（食品温度（）食品干燥速率（食品干燥速率（%/分）分）食品绝对水分（食品绝对水分（%） 干燥的开始阶段干燥的开始阶段 第一干燥阶段第一干燥阶段-恒速阶段恒速阶段 第二干燥阶段第二干燥阶段-降速阶段降速阶段 干燥最后阶段干燥最后阶段干燥的四个阶段

4、：干燥的四个阶段：2、影响干制效果的因素、影响干制效果的因素n食品性质食品性质n干燥条件干燥条件n干燥方法干燥方法2.1 食品性质食品性质the properties of the products A 表面积表面积B 组分定向组分定向C 细胞结构细胞结构D 溶质的类型和浓度溶质的类型和浓度2.2 干制条件干制条件A. 温度温度 Temperature 升高温度，有利于食品表面的水分向升高温度，有利于食品表面的水分向外界扩散和食品内部水分的转移。但温外界扩散和食品内部水分的转移。但温度过高会使食品发生不必要的物理和化度过高会使食品发生不必要的物理和化学反应。学反应。B 空气流速空气流速Air

5、velocity 空气流速加快，恒速期的干燥速空气流速加快，恒速期的干燥速率增加，缩短恒速期。率增加，缩短恒速期。C 空气相对湿度空气相对湿度Dryness of air. 脱水干制时，如果用空气作为干脱水干制时，如果用空气作为干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥介质，空气相对湿度越低，食品干燥速率也越快。燥速率也越快。D 大气压力和真空度大气压力和真空度Atmospheric pressure and vacuum 当温度不变时，降低压力可以降低水分当温度不变时，降低压力可以降低水分的蒸汽压，加速水分的蒸发。的蒸汽压，加速水分的蒸发。操作条件对于干燥的影响操作条件对于干燥的影响条条件件 恒率

6、阶段恒率阶段 降率阶段降率阶段 温度上升温度上升 干燥速率增加干燥速率增加 干燥速率增加干燥速率增加 空气流速上升空气流速上升 干燥速率增加干燥速率增加 无变化无变化 相对湿度下降相对湿度下降 干燥速率增加干燥速率增加 无变化无变化 真空度上升真空度上升 干燥速率增加干燥速率增加 无变化无变化 干燥方法干燥方法Drying techniques 3 干制过程中食品的主要变化干制过程中食品的主要变化3.1 物理变化物理变化干缩干缩表面硬化表面硬化多孔性多孔性热塑性热塑性3.2 化学变化化学变化n营养成分营养成分n色素色素n风味风味自然自然干制干制人工人工干制干制 空气对空气对流干燥流干燥接触接触

7、干燥干燥箱式或盘架式干燥箱式或盘架式干燥隧道式干燥隧道式干燥输送带式干燥输送带式干燥喷雾干燥喷雾干燥流化床干燥流化床干燥气流干燥气流干燥贮仓式干燥贮仓式干燥滚筒干燥滚筒干燥真空干燥真空干燥冷冻升华干燥冷冻升华干燥干制干制方法方法1. 空气对流干燥空气对流干燥 atmospheric dehydration 空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，空气对流干燥时最常见的食品干燥方法，这类干燥在常压下进行，食品也分批或这类干燥在常压下进行，食品也分批或连续地干制，而空气则自然或强制地对连续地干制，而空气则自然或强制地对流循环。流循环。1.1 柜式干燥设备柜式干燥设备 1.2 隧道式干燥设备隧道式干燥设

8、备tunnel 1.3 输送带式干燥输送带式干燥belt trough 特点操作连续化、自动化、生产能力大1.4 喷雾干燥喷雾干燥Spray drying 喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程燥过程 有压力喷雾和离心喷雾两种类型。有压力喷雾和离心喷雾两种类型。雾化方式：雾化方式：喷雾设备的基本形式喷雾设备的基本形式1.5 流化床干燥流化床干燥fluidised bed n使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。n适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）

9、2. 接触干燥接触干燥滚筒干制机类型2.1 滚筒干燥滚筒干燥2.2 真空干燥真空干燥vacuum dehydration processes 利用低压下水的沸点降低的原理进利用低压下水的沸点降低的原理进行对食品进行干燥。真空干燥的气压一行对食品进行干燥。真空干燥的气压一般控制在般控制在332665Pa，温度在，温度在3782 特点：制品结构疏松，容易复水，能特点：制品结构疏松，容易复水，能基本保持食品原有的结构、质地、外观基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可制成轻微膨化制品。和风味，并可制成轻微膨化制品。2.3 冷冻冷冻升华升华干燥干燥freeze dryers 冷冻升华干燥是将含水

10、物料先冻结至冷冻升华干燥是将含水物料先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在冰点以下，使水分变为固态冰，然后在较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，较高的真空度下，将冰直接升华为蒸汽，不经液相而直接将水蒸气排出，物料即不经液相而直接将水蒸气排出，物料即被干燥。被干燥。1. 原料处理原料处理2. 干制过程中的管理干制过程中的管理3. 干制品的包装干制品的包装4. 干制品的贮藏干制品的贮藏5. 干制品的复水干制品的复水第三节第三节 食品干制工艺食品干制工艺1.食品原料处理食品原料处理原料选择：对于果蔬制品的原料，一原料选择：对于果蔬制品的原料，一般要求是：干物质含量高，肉质厚，般要求是：干物质含量

11、高，肉质厚，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，组织致密，粗纤维少，风味色泽好，不易褐变。不易褐变。原料的预处理：原料的预处理： 熏硫处理熏硫处理 防氧化处理防氧化处理2. 干制过程中的管理干制过程中的管理 温度管理温度管理 通风排湿通风排湿 倒换烘盘倒换烘盘 掌握干燥时间掌握干燥时间3. 干制类食品的包装干制类食品的包装包装前处理包装前处理干制品的包装干制品的包装 回软：即将干制品在密闭的室内或容器回软：即将干制品在密闭的室内或容器内堆放（短期使干制品内、外部及干制品内堆放（短期使干制品内、外部及干制品之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋之间的水分进行扩散和重新分布，最后趋于一致，回软所需时间为

12、两三周。于一致，回软所需时间为两三周。 防虫处理防虫处理 物理防虫、化学药剂防治法。物理防虫、化学药剂防治法。果蔬干制品的包装前处理果蔬干制品的包装前处理（3）包装要求）包装要求 防潮性防潮性 防虫性防虫性 对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性对光线、紫外线、氧气等具有良好的阻隔性 具有良好的防震、抗压强度具有良好的防震、抗压强度 具有良好的展示性和卫生安全性；具有良好的展示性和卫生安全性； 包装费用合理。包装费用合理。（4）果蔬干制品用包装容器）果蔬干制品用包装容器 纸箱和纸盒纸箱和纸盒 金属罐金属罐 塑料薄膜塑料薄膜4. 干制品的贮藏和复水干制品的贮藏和复水贮藏温度：贮藏温度：02 为宜，一般不超过为宜，一般不超过1014 。高温会加速干制品的变质。高温会加速干制品的变质。贮藏的相对湿度最好在贮藏的相对湿度最好在65%以下，空以下，空气越干燥越好。气越干燥越好。光线：应采用避光包装和避光贮藏。光线：应采用避光包装和避光贮藏。 空气：采用包装袋内附装除氧剂。空气：采用包装袋内附装除氧剂。4.1 干制品的贮藏干制品的贮藏 为了使干制品复原而在