基础营养蛋白质脂肪碳水化合物维生素微量元素无机盐重点考试

1、基础营养学总纲1 .营养素：食物中具有营养功能的物质2 .营养：是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。蛋白质1 .蛋白质的生理功能（1）构成机体的组成成分，维持组织细胞的生长，更新和修复；（2）构成组织各种重要物质，调节机体生理功能，如酶；（3）供给能量，1g-4kcal;（4）体内其他含氮物质的合成原料；2 .必需氨基酸：营养学上将人体不能合成或合成速度不能适应机体需要必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸。8+1婴儿组氨酸结氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蛋氨酸色氨酸苏氨酸赖氨酸3 .食物蛋白质营养评价一、蛋白质含量：是评价蛋白质营养价值的

2、基础。凯氏定氮法测定食物中粗蛋白含量公式食物中粗蛋白含量=食物中氮含量*6.25二、蛋白质消化率：是指蛋白质被消化酶分解的程度蛋白质表观消化率=摄入氮一粪氮*100%摄入氮蛋白质真消化率=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）*100%摄入氮三、蛋白质利用率：生物学价值BV是指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用程度的指标。蛋白质生物学价值琳留氮*100吸收氮备注储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮）吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪内源氮）四、氨基酸评分AASAAS=待评蛋白每克蛋白质（或氮）的某种氨基酸含量（m。*100参考蛋白每克蛋白质（或氮）的某种氨基酸含量（mg）使用方法：比值最低的为第一限制氨基酸，

3、该比值即为待评蛋白质的氨基酸评分氨基酸模式：人体蛋白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上常用氨基酸模式来反应这种差异。当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质越接近时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。蛋白质的互补作用：为了提高植物性蛋白的营养价值，往往将两种或者两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同事物间相互补充其必学氨基酸不足的作用，称为蛋白质的互补作用。4 .蛋白质的食物来源（1）、（2）（1）植物性蛋白质谷物含蛋白质10%大豆属于优质蛋白（2）动物性蛋白质动物性食物的蛋白质由于植物性，且利用率较

4、高。绝大多数的动物蛋白第1页共1页基础营养学质的必需氨基酸的种类齐全，含量和模式与人体蛋白质较接近。通常这种蛋白称为优质蛋白，也称为完全蛋白。（3）蛋白质的摄入量膳食总能量的10%15%（优质蛋白）一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白应占膳食蛋白质总量的30%50%（4）其他膳食中蛋白质摄入过多会增加肾脏负担碳水化合物1 .食物中有哪些碳水化合物？单糖、双糖及淀粉类碳水化合物：谷类、薯类、根茎类蔬菜、豆类食糖等膳食纤维：蔬菜、水果及粗糙的粮谷类2 .碳水化合物的分类是哪些？按照聚合度不同，营养学上一般将其分为四类单糖双塘-两分子单糖寡糖-可消化寡糖、非消化寡糖多糖-可消化多糖、非消化多糖3 .碳水化

5、合物的生理功能有哪些？1、贮存和提供能量：4Kcal/g2、是机体组织的构成成分3、节约蛋白质4、抗生酮作用，解毒作用5、提供膳食纤维：1）、增强肠道功能，稀释肠道内含有害物质的浓度及降低其吸收，有利粪便排出2）、维持肠道正常菌群，有利于益生菌的生长，控制体重和减肥。3）、降低血糖和血胆固醇4）、具有预防结肠癌的作用4 .碳水化合物的推荐摄入量是多少？中国营养学会推荐，除了婴幼儿（2岁以下）外，碳水化合物的适宜摄入量（AI）应提供总能量的55%-65%5 .单糖、双糖和膳食纤维的食物来源有哪些？单糖：食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖、还有少量其它糖类；天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质。双

6、糖：常见的双糖有蔗糖（1葡萄糖、1果糖）、麦芽糖（2葡萄糖）、乳糖（1葡萄糖、1半乳糖）和海藻糖（2葡萄糖）等。寡糖：由3个以上、9个以下的单糖分子通过糖昔键构成的聚合物多糖：10个以上单糖组成的大分子的糖为多糖。1.糖原2.淀粉3.膳食纤维指存在于食物中不能被机体消化吸收的多糖类化合物的总称。1.不溶性纤维：纤维素、木质素等；2.可溶性纤维：果胶、树胶等乳糖不耐受症：有一部分人不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。血糖生成指数：在一定时间内人体摄入50g有价值的碳水化合物的食物与等量的葡萄糖后，体内血糖水平应答的

7、比值。GI值的计算公式如下：食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积除以等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积第2页共2页基础营养学高GI>75;中等GI55-75;低GI<55高GI的食物，进入胃肠后消化吸收快、吸收率高，葡萄糖释放块，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。可用于病人管理、居民教育和运动员膳食管理。无机盐1 .常量元素：占人体重量万分之一以上(0.01%),每人每日需要量100mg以上7种：钙、磷、镁、氯、钠、钾、硫混溶钙池：一般情况下成人体

8、内含钙量约1200g，其中99泡与磷形成孤雁集中于骨骼和牙齿中，其余则以游离或者结合形式存在于体液和软组织中，这部分钙统称为混溶钙池混溶钙池的功能：钙离子与蛋白结合钙间可以迅速平衡，对完成正常的神经肌肉和内蜂蜜功能有重要意义。含量？1200g的钙中1%勺一半2 .影响钙吸收利用的膳食因素：促进:维生素D;某些氨基酸；E.g.氨基酸饱和钙 乳糖；E.g.奶类(1.含量2.吸收率高) 酸性物质；酸性条件可以促进钙的吸收钙磷比适宜1:1或1:2抑制：植酸和草酸；E.g.植物性食物植酸：粮谷物类；草酸：蔬菜膳食纤维；脂肪消化不良；E.g.脂肪+钙皂化反应制酸药抑制胃酸的分泌；酸性物质会促进钙的吸收，碱

9、性物质会形成不溶性物质3.钙磷代谢的调节(内部调节)倜节物质作用组织对钙磷吸收的影响总效应1,25(OH)2-D3小肠1 .(+)小肠对钙、磷的吸收脂溶性激素的作用机制2 .(+)骨骼的更新(先溶骨再成骨，溶骨>成骨)3 .(+)肾远曲小管及集合管合成钙结合蛋白，促进钙的重吸收血车2+上升血磷上升甲状旁腺素肾1 .(+)肾远曲小管对钙的重吸收血Ca2+升高2 .(-)肾近曲小管对磷的重吸收血P降低(+)骨盐溶解(溶骨作用)3 .通过1,25-(OH)2VitD3(+)钙磷的吸收血车2+上升血磷下降降钙素骨1 .(+)骨盐沉积2 .(-)肾近曲小管对磷远曲小管对钙的重吸收3 .(-)对钙的

10、吸收-.2+.血钙下降血磷下降4.钙生理功能1)构成机体骨骼和牙齿；2)维持神经肌肉兴奋性;第3页共3页基础营养学3）其它功能：酶的激活参与血液凝固的过程5.缺乏症1.佝偻病、手足搐搦症；2.骨质软化和骨质疏松；3.血钙与血压有相关关系，补钙试验可使血压降低；摄入充足的钙可减少肠粘膜增生从而降低结肠癌的危险性；低钙可影响男性精子质量6 .钙过量的危害增加肾结石的危险性；钙和其他矿物质的相互干扰作用（拮抗作用）可明显抑制铁吸收高钙膳食可降低锌的生物利用率高钙膳食对镁代谢有潜在副作用。7 .钙营养状况评价钙平衡试验；2）生化指标：血清总钙血清离子钙血清钙磷乘积血清碱性磷酸酶3）骨质测量8 .供给量

11、和食物来源118岁AI1000mgUL2000mg成人AI800mgUL2000mg奶和奶制品是钙的主要来源，含量和吸收率均高。虾皮、海带、芝麻酱的含钙量也十分丰富骨头含钙虽多，但大多为有机钙不溶于水，因此骨头汤里含钙微量。中国人膳食中钙的含量主要制约因素：传统膳食中含钙量丰富的食物并不多；妨碍钙吸收的植酸盐、草酸盐、磷酸盐及植物纤维含量高，钙磷比例不恰当，使钙的吸收率降低钙的排泄途径：粪便、尿液、汗液、乳汁9其他自己总结一下，注意题目变化和完整性1 .骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗？WHY?1.1. 答题不正确首先，骨头当中的钙是结合型钙，不易流出，所以汤中的含量很低；1.2

12、. 酸性条件可以增加钙的吸收，但是醋酸的酸性本来就很低，而且是几滴，更加不会促进对钙的吸收；1.3.骨头汤太多会曾几机体对脂肪的吸收，不益于健康。2 .“菠菜、空心菜等蔬菜与高钙食物同食会钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗？WHY?2.1. 答题正确因为这些蔬菜中含有草酸，它们会与该结合形成钙盐沉积下来，而抑制对钙的吸收。1017了解10.磷生理功能：一）构成骨骼和牙齿；二磷酸组成生命白重要物质1.核酸2.磷脂3.细胞内第二信使环核甘酸；三参与代谢过程，如ATP中的高能磷酸键；四）参与酸碱平衡的调节11.镁生理功能1）参与骨骼和牙齿构成；2）维持体液酸碱平衡和神经肌肉兴奋，细胞内液阳离子；3）保

13、护心血管e.g.软水地区居民心血管发病率要比硬水地区居民心血管发病率高，这与硬水中含镁量高有关。12.镁食物来源镁广泛存在于各种食物中，植物性食物中含镁较多。绿叶蔬菜富含镁。食物中诸如糙粮、坚果也含有丰富的镁，而肉类食物及牛奶中的镁含量属中等。E.g.精制食品的镁含量一般是很低的。随着精制的和加工食品消耗量的增加，膳食镁的摄入量呈减少趋势。13.钠生理功能1调节水分：钠主要存在细胞外液，构成细胞外液渗透压。E.g.摄入过多的食盐，易发生水肿。2）维持酸碱平衡；3）维持血压正常：钠调节细胞外液容量，维持血压正常。4）加第4页共4页基础营养学强神经肌肉的兴奋性：钠能加强神经肌肉的兴奋性。14 .钠

14、供给量及食物来源食盐外，味精水质含钠高有高血压的患者宜控制在6g以内15 .钾生理功能（1）维持渗透压：细胞内钾与细胞外钠互相作用，互相制约，维持细胞内外钾、钠离子一定比例，是维持相对恒定渗透压的重要因素。（2）维持神经肌肉正常功能：钾能激活肌肉纤维收缩，引起神经突触释放神经递质，维持神经肌肉的正常生理功能。（3）降压作用：钾通过利尿、扩血管等以改善水、钠潴留，使血压下降。16 .钾食物来源：钾在食物中广泛存在。植物性食物含量较多，豆类、蔬菜、水果中含量甚为丰富，一般不会缺乏。17 .钾缺乏与过量钾缺乏与低钾血症；钾过量与高钾血症DRIs:膳食营养素参考摄入量包括四个营养水平指标1、2、3、4

15、名称定义功能、运用、用途其他EAR:平均需要量是根据个体需要量研究资料制定的，根据杲些指标判断可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中50%勺个体需要量的摄入水平。群体：可以用于评估群体中摄入量不足的发生率个体：可以检查具摄入不足的可能性RNI=EAR+2SDSD:标准差RNI:推荐摄入量可以满足某一特定性别、年龄和生理状况群体中绝大多数（9798%）个体需要量的摄入水平。用途是作为个体每天摄入该营养素的目标值RNI=EAR+2SDRNI=1.2*EARAI:适宜摄入量通过观察或者实验获得的健康人群某种营养素的摄入量1.作主要用途是：作为个体营养素摄入量的目标2.不仅考虑预防营养素的缺乏的需

16、要量，而且纳入减少某些疾病风险的概念在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR,因而不能求得RNI,可设定AI来代替RNI.UL:可耐受最高收入量平均每天摄入营养素的最高限量这个量对一般群体中的几乎所有个体/、至引起不利于健康的作用脂肪脂肪的分类有哪些？甘油脂肪短链脂肪酸（6碳以下）（甘油三酯）脂肪酸中链脂肪酸（含8-12碳）长链脂月酸（12碳以上）脂类第5页共5页基础营养学磷脂：如卵磷脂类脂固醇类：如类固醇按其空间结构不同分顺式脂肪酸、反式脂肪酸按其饱和程度分饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸还可分为3-3、3-6、-9或n-3、n-6、n-9等系列，目前认为，营养学上最有价值的脂肪酸为n

17、-6和n-9系列不饱和脂肪酸。必需脂肪酸的定义、种类和生理作用必需脂肪酸：亚油酸和“-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。定义：人体不能够合成或者合成不足的多不饱和脂肪酸。3-6亚油酸：3-3系a-亚麻酸=4:1n-3和n-6系列中许多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人体不可缺少的脂肪酸。人体可以利用亚油酸和a-亚麻酸来合成这些脂肪酸。必需脂肪酸主要有以下功能：1、是细胞膜的主要结构成分磷脂重要组成部分。2、亚油酸是合成前列腺素的前体：后者具有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导等等。3、与胆固醇的代谢有关：体内约70%勺胆固醇与必需脂肪酸酯化成酯，被转运和代谢。脂

18、肪的生理作用有哪些？1、贮存能量、提供热能92、保温、防震3、促进脂溶性维生素的吸收4、供给机体所需的必需脂肪酸5、构成机体的组织成分和生物活性物质6、改善膳食的感官形状，促进食欲，增加饱腹感。7、内分泌作用脂肪的食物来源有哪些和供给量是多少？1、膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。2、亚油酸普遍存在于植物油中3、亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中。4、EPADH底要存在于鱼贝类食物中5、磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。6、胆固醇丰富的食物时动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。其他：脂肪的摄入量应占总热能的30%A下成人2030%;儿童、青少年2530%其中必需

19、脂肪酸宜占总热能的2%饱和脂肪酸SFA:单不饱和脂肪酸MUFA:多不饱和脂肪酸PUFA比例1:1:1维生素A的分类维生素A的分类维生素A1（视黄醇）：海产鱼肝脏第6页共6页基础营养学天然维生素A分类：维生素A2（去氢视黄醇）：淡水鱼胡萝卜素：维生素A原，有a-,3-,丫-,隐黄素，其中以3-胡萝卜素最强主要储存在肝脏、视黄醇主要以棕桐酸视黄酯的形式储存在肝星状细胞（80%-95%和肝主细胞。肾脏中视黄醇存储量约为肝脏的1%眼色素上皮细胞也有少量的视黄醇储存脂溶性维生素各项名称VAVKVD分类维生素A1维生素A2维生素A原1、叶绿醍（K1）2、维生素K23、维生素K3包括维生素D2（麦角固醇）、

20、维生素D3（胆骨化醇）吸收3-胡萝卜素吸收率=摄入量的1/33-胡萝卜素转化为维生素A的转化率=吸收量的1/21 g3-胡萝卜素=0.167gRE建议供给量中至少1/3来自VitaminA1,2/3为胡萝卜素理化性质维生素D比较稳定，能溶解于有机溶剂中对酸、碱及氧较稳定，储存主要储存在肝脏、视黄醇主要以棕桐酸视黄酯的形式储存主要储存在脂肪组织和骨骼肌其次为肝脏、肾、大肺、脾、骨骼和皮肤少量分解代谢产物主要进入胆汁入肠，随粪便排出，有2%-4%1尿排出。生理功能1.VitaminA与正常视觉：2 .VitaminA与上皮细胞的正常形成3 .VitaminA影响动物生殖功能：1、在凝血机制方面的作

21、用Vk作为Vk依赖竣化酶的辅酶，作用于凝血酶原等凝血因子的形成。缺乏Vk时，发生凝血障碍。2、与骨钙代谢的关系成骨细胞合成蛋白依赖Vk竣化老年妇女骨折发生率与血Vk水平有关动物试验表明Vk补充可以增加钙的储留、减少尿钙分泌量1、对钙磷水平的调节：促进钙吸收（小肠）促进骨质钙化促使钙磷的重吸收（肾脏）当血钙水平降低时调节机制：维生素D与甲状旁腺激素共同作用，促钙在肾小管的重吸收增生；第7页共7页基础营养学将钙从骨骼中动员出来促进小肠结合蛋白质（a-球蛋白）的合成以上共同作用的结果增加血钙吸收2、调节免疫功能：促进免疫细胞成熟起到激素的调节作用3、防止氨基酸通过肾脏损失缺之症暗适应能力下降，夜盲症

22、干眼病角膜软化或溃疡皮肤：干燥，角膜增生、脱屑头发：干燥易脱落粘膜：呼吸道及泌尿道上皮增殖和角化不常见。主要表现为凝血缺陷和出血。原因：膳食中缺乏维生素D日光照射不足维生素D及钙、磷肠道吸收障碍其他原因：肝肾疾病影响维生素D的活化过量危害可引起急性、慢性及致畸毒性可引起细胞膜的不稳定和某些基因的不适当表达动物试验证明，可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用维生素D摄入过量膳食来源的VD一般不会过量摄入过量的VD补充剂可发送VD中毒，如长期摄入25g-125wg/d中毒表现：厌食、便秘、呕吐、头痛、烦渴与多尿、肌张力下降、心率快而失常营养状况评价血清维生素A含量测定

23、参考值：30-90gg/100ml视觉暗适应功能测定血浆中视觉醇结合蛋白测定缺乏可使早期血清碱性磷酸酶升高血浆中1,25-（OH2-VD3的浓度食物来源羊肝、猪肝、牛肝、鹅肝、鸡蛋、蛋黄、鸭蛋每100g绿叶蔬菜可提供50-800科g的维生素K,是最好的食物来源。牛奶、奶制品、肉类、蛋类、谷类、水果和其他蔬菜中存在较少量的。D2存在于植物中，D3由皮肤中的7脱氢胆固醇经紫外线激活转变而成两者在体内都没有生物活性，必须经过2次羟化以后才能发挥生物效应第8页共8页基础营养学膳食参考摄入量RNI：成人UL:男800女700成年人：120g/d青少年：2祖g/(kg.d)18-岁5g/d50-岁10闻d

24、1g视黄醇当量(RE5=1g维生素A,1000IU300g视黄醇维生素A的主要食物来源羊肝、猪肝、牛肝、鹅肝、鸡蛋、蛋黄、鸭蛋。维生素A的吸收3-胡萝卜素吸收率=摄入量的1/33-胡萝卜素转化为维生素A的转化率=吸收量的1/21g3-胡萝卜素=0.167gRE建议供给量中至少1/3来自VitaminA1,2/3为胡萝卜素维生素A的营养状况可分5个等级：缺乏临界状态适当过量中毒维生素A缺乏的表现暗适应能力下降，夜盲症干眼病角膜软化或溃疡皮肤：干燥，角膜增生、脱屑头发：干燥易脱落粘膜：呼吸道及泌尿道上皮增殖和角化维生素A摄入过量可引起急性、慢性及致畸毒性可引起细胞膜的不稳定和某些基因的不适当表达动

25、物试验证明，可导致胚胎吸收、流产、出生缺陷大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用维生素A营养状况评价指标血清维生素A含量测定参考值：30-90科g/100ml视觉暗适应功能测定血浆中视觉醇结合蛋白测定第9页共9页基础营养学维生素K分类：1、叶绿醍（K1）2、维生素K23、维生素K3生理功能及缺乏表现3、在凝血机制方面的作用Vk作为Vk依赖竣化酶的辅酶，作用于凝血酶原等凝血因子的形成。缺乏Vk时，发生凝血障碍。4、与骨钙代谢的关系成骨细胞合成蛋白依赖Vk竣化老年妇女骨折发生率与血Vk水平有关动物试验表明Vk补充可以增加钙的储留、减少尿钙分泌量Vk缺乏不常见。主要表现为凝血缺陷和出血。成人慢性胃肠

26、疾患、控制饮食和长期服用抗生素等情况可造成Vk缺乏，发生凝血功能障碍。新生儿需求量高：Vk不易通过胎盘人奶Vk含量相对低新生儿肠道无菌肝脏合成凝血酶原未成熟等因素，是造成新生儿颅出血的重要原因。Vk参考摄入量（AI）成年人：120g/d青少年：2g/（kg.d）主要食物来源每100g绿叶蔬菜可提供50-800g的维生素K,是最好的食物来源。牛奶、奶制品、肉类、蛋类、谷类、水果和其他蔬菜中存在较少量的。目前认为，十二指肠和回肠的细菌菌丛合成的微生素K不是人体的主要来源。维生素D维生素D是一组具有生物活性的脂溶性类固醇衍生物，也被看作是一种作用于钙、磷代谢的激素前体包括维生素D2（麦角固醇）、维生

27、素D3（胆骨化醇）D2存在于植物中，D3由皮肤中的7脱氢胆固醇经紫外线激活转变而成两者在体内都没有生物活性，必须经过2次羟化以后才能发挥生物效应理化性质维生素D比较稳定，能溶解于有机溶剂中对酸、碱及氧较稳定，但在酸性环境下加热则逐渐分解，故通常烹调不易损失光与酸促进异构作用，应储存在氮气、无光与无酸的冷环境中脂肪酸败可引起维生素D的破坏转运第10页共10页基础营养学维生素D是以与蛋白质结合的形式在血浆中转运，该蛋白被称为维生素D结合蛋白质（DBP）25-（OH）D3的生成大多数的维生素D由DBP或脂蛋白携带到肝脏在侧链C-25位上经羟化形成25-（OHD3,它是维生素D在体内主要循环形式。25

28、-（OHD3的循环水平是维生素D营养状况良好的测试指标主要储存在脂肪组织和骨骼肌其次为肝脏、肾、大肺、脾、骨骼和皮肤少量分解代谢产物主要进入胆汁入肠，随粪便排出，有2%-4%1尿排出。生理功能1、对钙磷水平的调节：促进钙吸收（小肠）促进骨质钙化促使钙磷的重吸收（肾脏）当血钙水平降低时调节机制：维生素D与甲状旁腺激素共同作用，促钙在肾小管的重吸收增生；将钙从骨骼中动员出来促进小肠结合蛋白质（”-球蛋白）的合成以上共同作用的结果增加血钙吸收2、调节免疫功能：促进免疫细胞成熟起到激素的调节作用2、防止氨基酸通过肾脏损失维生素D需要:目.坦中国居民膳食纯依A推荐摄入、量（RNI）年龄（岁）RNI（科g

29、/d）年龄（岁）RNI（科g/d）0-1014-50.5-1018-51-1050-104-1060-107-10孕妇*1011-5乳母121科g=40IU*表小二妊娠中晚期，从第4个月开始维生素A的生理功能一：VitaminA与正常视觉：1、用于合成视网膜杆状细胞和锥状细胞中的色素2、全反式视黄醛构成视紫红质，维持对光的敏感性。3、缺乏可引起对光敏感性下降及角膜不透明4、轻度：暗适应时间延长第11页共11页基础营养学5、重度：夜盲甚至全盲VitaminA与上皮细胞的正常形成1、影响粘膜细胞中糖蛋白的合成及正常粘膜结构缺乏可引起腺体分泌减少，上皮干燥、角化和增生。2、促进动物生长和骨骼发育缺乏

30、可引起成骨活动过盛，骨质向外增生，从而干扰邻近器官。VitaminA影响动物生殖功能：1、影响合成类固醇的多种酶的活性2、影响生殖器官的上皮组织缺乏可影响精索上皮产生精母细胞缺乏可影响胎盘上皮以至影响胎儿的形成3、防癌作用VitaminA需要量中国居民膳食维生素A推荐摄入量（RNI）年龄（岁）RNI(gRE)年龄（岁）RNI(ggRE)0-40014-男800女7000.5-40018-男800女7001-500孕早期8004-600孕中期9007-700孕末期90011-700乳母1200维生素D营养状况评价指标缺乏可使早期血清碱性磷酸酶升高血浆中1,25-（OH2-VD3的浓度维生素D的缺

31、乏原因：膳食中缺乏维生素D日光照射不足维生素D及钙、磷肠道吸收障碍其他原因：肝肾疾病影响维生素D的活化维生素D摄入过量膳食来源的VD一般不会过量摄入过量的VD补充剂可发送VD中毒，如长期摄入25g-125g/d中毒表现：厌食、便秘、呕吐、头痛、烦渴与多尿、肌张力下降、心率快而失常维生素E又称生育酚，包括四种生育酚和四种生育三烯酚两类共八种化合物。其中活性最高生育酚和生育三烯酚可提供a-生育酚酚羟基上的H和一个电子，从而可以清除自由基，起到抗氧化的作用。理化性质不溶于水，易氧化，Fe2+、Cu2将条件加速氧化；第12页共12页基础营养学VE对热及酸稳定，即使加热至200c也不会被破坏；机械作用也

32、会造成VE的损失；如谷物在机械加工脱胚后能损失80%勺VE;在不存在氧及氧化脂肪的条件下，VE稳定性较高。在酸败油脂中易破坏；干燥脱水食品中的VE,更容易被氧化；VE对碱和紫外线也不稳定。主要存储于脂肪组织和肌肉；由于肝脏有迅速更新维生素E存储的功能，故维生素E在肝脏中储存并不多;几乎只存在脂肪组织的脂肪滴、所有细胞膜和血循环的脂蛋白中。主要通过粪便排出，少量由尿道排出。大量摄入时，先转变成生育醍内酯，并以葡萄糖醛酸甘的形式从尿道排出。生理功能1、保持红细胞的完整性2、调节体内物质（如DNA的合成3、与精子的生成和繁殖能力有关4、与衰老的关系5、抗动脉粥样硬化：对免疫功能的作用；对肿瘤的防治起

33、作用；对神经系统和骨骼肌的保护作用。需要量与参考摄入量人类缺乏罕见主要考虑妊娠、哺乳、早产儿及婴儿、老年人等特殊人群增加需要量。与多不饱和脂肪酸摄入量的关系：0.4-0.5:1与维生素C的关系硒与甲硫氨酸可以节约维生素E维生素E的主要食物来源胡麻油、鸭蛋黄、豆油维生素E的营养状况评价指标血浆VE的水平：高效液相色谱测定法，<5mg/L为缺乏红细胞溶血试验：>5%！VE缺乏可能。临床检查：VE缺乏表现出共济失调等神经系统症状。维生素E缺乏在人类主要引起中枢神经和周围神经症状；红细胞膜受损，出现溶血性贫血。在动物引起生殖障碍、肌肉营养障碍、中枢神经系统病变等。第13页共13页基础营养学

34、水溶性维生素比较（简略版）各项名称维生素C维生素B1维生素B2维生素PP其他名字抗坏血酸硫胺素核更系烟酸、尼克酸抗癞皮病因子理化性质酸性条件下稳定水溶液极不稳定，易被热及氧化破坏（较强的抗氧化剂）白色结晶，极易溶于水易因受热和氧化而遭到破坏，尤其在碱性环境中酸性环境中比较稳定。二氧化硫、亚硫酸盐加速氧化耐酸，碱性条件+光照，易破坏一般烹调损失15%-20%对酸、碱、光、热稳定吸收与代谢肠道吸收，在血液中循环；主要从尿排出，变成草酸、苏氨酸小肠吸收肝脏经磷酸化成硫胺素磷酸盐小肠吸收磷酸化形式黄素单核昔酸（FMN黄素腺喋吟二核甘酸（FAD小肠吸收活性形式辅酶I（NAD辅酶n（NADP生理功能1 .

35、抗氧化，清除自由基：2 .促进胶原形成3 .参与神经介质和类固醇的羟化反应4 .解毒作用5 .促进生血机能6 .防癌作用1 .硫胺素焦磷酸酯（TPP）是维生素B1主要的辅酶形式；2 .能量代谢主要维护神经、消化、循环等系统的正常功能1 .黄素酶辅酶2 .铁的利用与铁的吸收、储存、动员有关3 .激活色氨酸：色氨酸一尼克酸4 .其他：抗氧化活性1 .以NAD和NADP为辅基的脱氢酶的必要成分。对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用。2 .降胆固醇3 .烟酸还是葡萄糖耐量因子的重要成分，增强胰岛素效能的作用。缺之症坏血病脚气病，主要表现为神经血管系统的损害。（湿型、干型、混合型、婴儿）

36、1 .口腔生殖综合征2 .口角炎、地图舌3 .儿童生长迟缓1 .癞皮病2 .三"D'症状。皮肤症状、胃肠道症状、神经症状或者皮炎、腹泻、痴呆过里危害腹泻、腹胀、长期服用过量：泌尿道结石罕见，与中枢神经系统后关血管扩张症状，胃肠道症第14页共14页基础营养学状，肝功能紊舌L高血糖，眼部症状营养状况评价1 .尿负荷试验2 .血浆中抗坏血酸浓度的测定3 .白细胞与血小板中VC含量1尿负荷实验2.红细胞转酮醇酶活力数（ETK-AC）或TPP效应1.尿负荷验1.红细胞（全血）谷胱甘肽还原酶活力系数1 .尿负荷试验2 .尿中2口比咤酮/N1甲基烟酰胺比值食物来源新鲜水果和蔬菜动物内脏（肝

37、、肾、心）和瘦肉，全谷、豆类和坚果动物性食物，以肝、肾、心、蛋黄、乳类植物性食物中则以绿叶蔬菜类如菠菜、韭菜、油菜及豆类含量较多肝、肾、瘦肉、全谷、豆类等。乳类、绿叶蔬菜也含有相当数量玉米：烟酸含量并不低，因为是结合型不能被人体吸收膳食参考摄入量RNIUL100mg/d男1.4mg/d，女1.3mg/d男1.4mg/d,女1.2mg/d男14mgNE/d,女13mgNE/d1000mg/d50mg/d35mgNE/d总结1.维生素PP相对前面二种最为稳定1 .维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。2 .维生素的特性:1存在于天然食物中2.不供给热能，不构成机体组织3.大多数须由食物供给每日生理需要量（仅以mg或g计）很少，但在调节物质代谢过程中起着十分重要的作用。常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能。4 .维生素缺乏的常见原因1 .摄入量不足：食物单调、食欲不振、偏食、宗教限制、加工储存损失、烹调损失2 .吸收利用降低：老人（牙齿的咀嚼功能及胃肠道功能降低）；肝、胆疾病患者（胆汁分泌减少会影响脂溶性维生