烹饪原料知识(第三版)-第一章 粮食类原料 第二节豆类粮食及其制品

1、1 豆类在我国种植范围广泛，按其营养成分可将豆类分成两大类: 一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等; 另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。第一章第一章第二节 豆类粮食及其制品 2 第一章第一章豆类是我国的传统食品。大豆及其制品含有丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素，而且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。豆类粮食及其制品的营养价值豆类的品种很多，按照豆类中营养成分含量可将豆类分为两大类，一类是大豆(黄豆、黑豆和青豆)，含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化物相对较少;另一类是除大

2、豆以外的其他豆类(主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等)，含有较多的碳水化物、中等含量的蛋白质及少量的脂肪。所有豆中以大豆的营养价值最高，是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白食物。同时，大豆及其制品由于其优异的营养价值和保健作用，近年来在世界范围内受到越来越多的重视。我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最大。因此发展大豆的生产和加工是解决我国居民膳食中蛋白质摄人不足的重要途径。3 第一章第一章1.大豆大豆又称黄豆、毛豆。【产地】 我国东北、华北、陕西、四川及长江下游地区均有栽种，其中以东北出产的质量最优。【产季】 秋季。【特征特点】 大豆鲜嫩时可作蔬菜，即称毛豆，秋季收干豆。 大

3、豆的品种很多，按种皮的颜色有黄豆、青豆、黑豆之分。 其种子的形态有球形、椭圆形、长椭圆形、扁圆形等。 大豆是富含优质蛋白质的豆类，其营养价值很高。4 第一章第一章2.蚕豆1.大豆3.豌豆4.绿豆5.赤豆5 第一章第一章豆类粮食的其制品 6 第一章第一章豆腐是我国的传统食品，豆腐发展演变至今，品种齐全，花样繁多，具有风味独特，制作工艺简单，食用方便的特点。 豆腐是高蛋白、低脂肪食品，具有降血压、降血脂、降胆固醇的功效。【产地】 全国各地均生产。【产季】 一年四季。【特征特点】 豆腐是以大豆为原料，经浸泡、磨浆、煮浆、点卤等工序，使豆浆中的蛋白质凝固压制成形的产品。 根据制作豆腐时所用的凝固剂不同

4、，可分为南豆腐、北豆腐和内脂豆腐三种。 豆腐一般色泽为乳白色，质地细嫩，柔滑可口，其味鲜美。豆腐的营养价值很高，不但包含了大豆的全部营养成分，而且去掉了大豆中的粗纤维和豆腥味等，大大提高了人体对豆腐各类营养物质的吸收率。6.豆腐7 第一章第一章6.豆腐北豆腐。又称老豆腐，一般以盐卤（氯化镁）点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感很“粗”，味微甜略苦，但蛋白质含量最高，宜煎、炸、做馅等。尽管北豆腐有点苦味，但其镁、钙的含量更高一些，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用。南豆腐。又称石膏豆腐、嫩豆腐、软豆腐，一般以石膏（硫酸钙）点制，其特点是质地细

5、嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。烹调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。 内酯豆腐。抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类物质保水。虽然质地细腻，口感水嫩，但没有传统的豆腐有营养。这是因为，一来大豆含量少了，吃起来没有豆腐味；二来豆腐的钙和镁主要来自于石膏和卤水，而如今使用的葡萄糖酸内酯凝固剂既不含钙也不含镁，营养价值因而下降。 8 第一章第一章6.豆腐9 第一章第一章客家酿豆腐客家酿豆腐是客家名菜之一，据说与北方的饺子有关。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用砂锅小火长时间

6、煮，食时再配味精、胡椒等调料即可。客家酿豆腐成菜后，鲜嫩滑香，营养丰富。10 第一章第一章7.豆芽 豆芽是由各种豆类种子培育出的可以食用的“芽菜”，也称“活体蔬菜”。 【产地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】豆芽是豆类的种子在无光无土和适宜的温度、湿度下培育出的芽菜的统称。 常见的有黄豆芽和绿豆芽。 黄豆芽长约厘米，子叶黄色，胚根较粗，白色;绿豆芽长约厘米，子叶淡绿，胚根较细，青白色。 绿豆芽较黄豆芽质地柔嫩，爽口。 【烹调用途】黄豆芽适于烧、炒、汆等烹调方法，绿豆芽适于拌、汆汤等烹调方法。 【品质鉴选】以豆芽胚根直挺，长短适当，粗细匀称，豆瓣不裂开者为好。 【注意事项】豆芽

7、在烹调过程中宜快速加热，并放点醋，以保持豆芽脆嫩，并有保护维生素的作用。 【保鲜方法】低温储存法。11 第一章第一章7.豆芽传统的豆芽是指黄豆芽这一种，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蚕豆芽等新品种。虽然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等人群食用。中医认为，绿豆芽其性凉、味甘无毒，能清署热、调五脏、解诸毒、利尿除湿，可用于饮酒过度、湿热郁 滞、食少体倦。高血压和冠心病患者，夏季可常食素炒绿豆芽。民间用绿豆芽同鲫鱼炖服，治乳汁不下。绿豆芽榨汁，加白糖代茶饮，治尿路感染、小便赤热、尿频等症。黄豆

8、芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，春季适当吃黄豆芽有助于预防口角发炎。黑豆芽养肾，含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及多种维生素，含量比绿豆芽还高。豌豆芽护肝，富含维生素A、钙和磷等营养成分，蚕豆芽健脾，有补铁、钙、锌等功效。12 第一章第一章8.豆腐皮、腐竹 豆腐皮又称油皮、豆腐衣、挑皮。 【产地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】豆腐皮由大豆磨浆、加热煮熟后，表面结成的一层薄膜，经揭起晾透吹干而成。 豆腐皮是豆制品的精华，含植物蛋白质比较丰富，色泽金黄，韧性较强。腐竹是豆腐皮折叠成竹条状烘干而成的，腐竹的含水量比豆腐皮少。 【品质鉴选】豆腐皮以皮薄透明，半圆而不破，色金黄，

9、有光泽，柔软不黏，表面光滑者为好。 腐竹以颜色浅金黄，有光泽，竹中不夹心，折之易断，外形粗细均匀者为好。 【注意事项】豆腐皮和腐竹在烹调前，要用水浸泡后使用。 【保鲜方法】气调储存法。13 第一章第一章8.豆腐皮、腐竹【烹调用途】豆腐皮适于炸、拌、烧、熘、焖等烹调方法，也可用于制作素鸡、素鹅、素火腿、素香肠等。同学们想一想，我们客家地区能用豆腐皮做哪些美食呢？14 第一章第一章8.豆腐皮、腐竹【烹调用途】腐竹可单独凉拌，也可炒、烩、烧、炸等成菜。同学们大家课后去了解一下，我们兴宁地区有哪些地方的腐竹最出名？它们都是怎么制作的？15 16 第一章第一章9.粉丝 粉丝又称粉条、粉干、线粉等。 【产

10、地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】粉丝是以豆类或薯类、玉米等的淀粉，加工成面条状的制品。 按原料不同可分为豆粉丝、薯粉丝和混合粉丝。 豆粉丝呈半透明状，弹性、韧性均强; 薯粉丝成品短粗，不透明，易断碎; 混合粉丝有韧性，涨性大，色泽稍白，质量不如豆粉丝。 【烹调用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。 粉丝可代替粮食作主食，也可作菜肴配料，还可以做点心、小吃。 【品质鉴选】以粗细均匀、条子长，洁白光亮，韧性强者为好。 【注意事项】粉丝需要用温水浸泡后再烹制。 【保鲜方法】气调储存法。17 第一章第一章9.粉丝【烹调用途】适于炒、拌、制汤等烹调方法。 粉丝可代替粮食作主食，也可作菜肴配料，还可以做点心、小吃。肉末粉丝煲包菜炒粉丝蒜蓉粉丝蒸扇贝猪肉炖粉条18 第一章第一章10.粉皮 粉皮又称拉皮。 【产地】全国各地均生产。 【产季】一年四季。 【特征特点】粉皮是以豆类或薯类淀粉制成的片状制品，其外形有圆形和方形。 按水分含量分为干粉皮和水粉皮两种，干粉皮色泽微绿