果蔬加工工艺复习材料

1、果蔬工艺学复习材料绪论1果蔬加工的概念：指以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。2果蔬加工工艺学：研究果蔬加工过程和方法的一门学科。3果蔬采后处理方式：一是贮藏保鲜，依靠维持产品本身的生命活动，即耐贮性和抗病性使产品得以保存，最后仍以鲜品形式供应消费；二是加工，它是以新鲜果蔬产品为原料，经过各种处理，制成加工品后供应消费。但两者的目的相同，均延长了果蔬产品的供应期，提高其附加值。4果品蔬菜加工的意义使产品长期保藏，减少损失一一最初动因（2）增加食品的花色品种，满足物质需求，使产品升级增值，获得更高经济价值果蔬加工

2、可以充分利用自然资源果蔬加工可以为特殊行业提供必需品。5果蔬加工工艺学的研究内容加工过程，即工艺流程或工艺路线加工方法，即每道工序的具体操作规范6.确定某一具体加工工艺的注意点：要有经济头脑要有安全意识要有营养观念要有环保精神第一章果蔬加工的保藏原理1果蔬及其制品败坏的主要原因食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态，质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。生物因素（主要是微生物活动）首要原因：有害微生物（细菌、酵母菌和霉菌）的生长繁殖；重要原因：产品杀菌不彻底；（2）化学因素（引起变色、变味、维生素损失等）酶的作用（引起变色、变味、变软、营养价值降低等）

3、非酶作用（美拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化等引起的非氧化褐变）物理因素（光、温度、压力和湿度等）通过引起化学变化或改变微生物生存环境引起食品败坏。（4）物理化学因素混浊果汁、果肉饮料、蛋白质饮料等不稳定体系，颗粒分散或乳化得不好，会在保质期内发生沉淀，引起败坏。2果蔬加工保藏的主要方法（1）加热杀菌，如：巴氏杀菌，常压杀菌，高压杀菌（2）冷杀菌，如：紫外线杀菌，辐射杀菌，超高压杀菌等。（3）控制水分活度，当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物安全性。如：脱水，添加亲水性物质（盐，糖，多元醇）（4）提高渗透压（5）控制pH（6）降低温度（7）改变气体条件（8）使用添加剂3果蔬加

4、工保藏的基本原理食品保藏原理：无生机原理、假死原理、不完全生机原理和完全生机原理。（1）无生机原理：a.定义：使食品所处的体系处于无生机状态，即商业无菌状态。b.措施：密封和杀菌c.应用的食品：罐头和果蔬汁（2）假死原理：a.定义：采取一定的措施使微生物处于抑制状态，同时使酶失活，措施一旦解除，微生物又能恢复活动。b.措施：降低pH、降低水分活度、提高渗透压、改变气体环境、降低温度等。c.应用的食品：果蔬糖制品、果蔬干制品、蔬菜腌制品、速冻食品。（3）不完全生机原理：a.定义：利用某些有益微生物的活动，或利用这些微生物产生和积累的代谢产物，抑制其他有害微生物的活动，如利用乳酸菌进行乳酸发酵、酵

5、母菌进行酒精发酵、醋酸菌进行醋酸发酵等。b.措施：利用有益微生物的发酵作用。c.应用的食品：果酒、果醋、泡菜、酸菜和乳酸饮料。（4）完全生机原理：a.定义：通过维持果蔬正常的、缓慢的生命活动而达到保藏食品的目的，是保藏鲜活农副产品和加工原料的基本原理。b.措施：创造一个适宜的环境条件，使果蔬原料采后呼吸变慢，衰老进程减缓，尽可能将其物质损耗水平降至最低。第二章果蔬灌装1掌握灌装的一般工艺流程原料选择一选别分级一清洗一去皮一切分一去心核一热烫一抽空一装罐一排气一封口一杀菌一冷却一检验一贮存2掌握装罐，排气，密封，杀菌，冷却的意义，操作要点及影响因素（1）装罐应迅速装罐，趁热装罐。防止污染，提高中

6、心温度。要确保装罐量符合要求。罐内应保留一定的顶隙。保证内容物在罐内的一致性保证产品符合卫生要求（2）排气排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的措施（顶隙中的空气（易）、汁液中溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难）排气的作用阻止需氧菌及霉菌的生长发育。）防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是卷边受到压力后，易影响其密封性。）控制或减轻罐藏食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀。避免或减轻食品色香味的变化。避免维生素和其他营养素遭受破坏。）有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。影响罐头真空度的因素排气的条件、罐头的容积大小、顶隙的大小、杀菌的条件、环境的条件方法：热力排气法、热

7、装罐密封排气法（食品加热后装罐）(3)密封金属罐的密封：罐身的翻边和罐盖的钩边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的的卷边称为二重卷边。玻璃罐的密封：卷封式玻璃瓶采用卷边密封旋转玻璃瓶采用旋转式密封法套压式玻璃瓶采用压式密封法蒸煮袋的密封：通常采用热熔封口。热熔强度取决于复合塑料薄膜袋的材料性质及热熔合时的温度、时间和压力。(4)杀菌罐头的杀菌可以在装罐前进行，也可以在装罐密封后进行。装罐前进行杀菌，即所谓的无菌装罐，需先将待装罐的食品和容器均进行杀菌处理，然后在无菌的环境下装罐、密封。罐头的杀菌不同于微生物学上的灭菌，并不要求达到绝对无菌，但不允许

8、有致病菌、产毒菌的存在。正确的杀菌操作后，残留的微生物属于耐高温的专性嗜热菌，在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不会引起食品腐败变质。常压杀菌：pH在4.5以下的酸性食品，100c或以下；水量要漫过罐头10cm以上，水温控制在略高于罐头初温时放入为宜。加压杀菌法：100c以上。适用于低酸性食品(pH大于4.5)高压蒸汽杀菌：低酸性金属罐头高压水浴杀菌：低酸性大直径罐、扁形罐、玻璃罐，较易平衡罐内外压力，防止扁形和跳盖。(5)冷却罐头杀菌后冷却越快越好，对食品的品质越有利；但对玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却的方法，即80C、60C、40c三段，以免爆裂受损。罐头杀菌后一般冷却到38-

9、40C即可冷却方法：加压冷却和常压冷却冷却用水：加压冷却使用清洁水(即微生物含量极低的水)。一般认为用于罐头的冷却水含活的微生物为每毫升不超过50个为宜。3了解罐头检验的内容和常用方法内容：食用价值、商品价值检验方法：(1)打检法：此法用金属或小木棒轻击罐盖，根据真空与空气传声不同而产生不同声音来判断罐头的好坏。(2)保温检验法(3)开罐检验法：感官与理化检验、微生物检验。感官检验：包括组织与形态、色泽和风味等。各种指标必须符合国家规定标准。物理检验：包括容器外观、重量和容器内壁的检验。化学检验：包括气体成分、pH、可溶性固形物、糖水浓度、总糖量、可滴定酸含量、食品添加剂和重金属含量(铅、锡、

10、铜、锌、汞等)等分析项目。微生物检验：对五种常见的可使人发生食物中毒的致病菌，必须进行检验。它们是溶血性链球菌、致病性葡萄球菌、肉毒梭状芽抱杆菌、沙门氏菌和志贺氏菌。4常见果蔬罐头的原料要求及工艺要点(1)糖水橘子罐头原料(蜜橘一分级一烫漂一去皮一去络、分瓣、选瓣一分级一去囊衣一浸漂一去核及残余囊衣一透视一装罐一加糖水一密封一杀菌冷却一保温检验一包装一成品(2)青豌豆罐头原料一剥壳分级一盐水浮选一预煮一漂洗一复选一装罐排气一密封杀菌一冷却一检验一成品第三章果蔬加工的原料要求及预处理1原料预处理的内容都有哪些？(1)果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切分、破碎、修整、烫漂、硬化、抽空等工

11、序。(2)对制品影响最大的有分选、去皮、烫漂及工序间护色。(3)加工前的预处理过程是基本相同的。2、原料上残留农药的应如何清洗？药品种类浓度温度/,处理时间处理对象盐酸S5-L5%常温33分钟革果、梨“樱桃、葡萄等具蜡质果实氢氧化钠1.50%常温数分钟具果粉的果实，如单果漂白粉0.10%常温35分钟柑橘、革果、梨、桃、番茄等高镒酸钾0.10%常温约10分钟柢杷、杨梅、草莓、树莓等3、去皮的方法有哪些？各有何特点？果蔬去皮的方法有：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力或真空去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。手工去皮优点：去皮干净、损失率少，并可有修整的作用，同时也可以将去心、去核、切分等工绪同时进行；缺

12、点：费时费工，生产效率低，大量生产时困难较多。适用范围：适宜于原料质量较不一致的情况；常用在柑橘、苹果、梨、柿、枇杷、竹笋、瓜类等。机械去皮优点：效率高、质量好。缺点：一般要求原料分级；与原料接触部分应用不锈钢制造；碱液去皮处理方法主要有：浸碱法和淋碱法。浸碱法即将一定浓度、温度的碱液装入容器，将原料投入一定时间后捞起，不断搅动去皮，用清水冲洗干净即可。淋碱法主要要采取淋碱去皮机，用皮带传送原料，热碱液高压喷淋，通过控制传送速度,达到去皮的目的，淋过碱的果蔬进入转筒，边冲水边翻滚摩擦去皮。淋碱法常合用擦皮机原理。热力去皮优点：损失小、色泽好、风味好；缺点：只能用于皮易剥离的原料，要求充分成熟。

13、成熟度低的原料不适合。适用性：适用于成熟度高的桃、杏、枇杷、番茄、甘薯等。酶法去皮主要用于桔瓣的脱囊衣，在果胶酶的作用下，能使果胶水解，囊衣脱去。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。酶法去皮条件温和，产品质量好，关键是要掌握酶的浓度及酶的最佳作用条件，如温度、时间、pH值。冷冻去皮操作方法：果蔬与冷冻装置表面片刻接触，达轻度表面冻结，然后解冻，使表皮松弛后去皮。适用：适合于桃、杏、番茄等的去皮。特点：质量好，无蒸煮过程，但费用高。真空去皮适用：适合于成熟的果蔬，如桃、番茄等的去皮。表面活性剂去皮适用：适合于柑橘囊衣去皮。特点：比单纯的化学去皮效果更好。4、碱液去皮的原理及操作注意点。原理：是通

14、过碱液对表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离，表皮所含的角质、半纤维素具有较强的抗腐蚀能力，中层薄壁组织主要由果胶组成，在碱的作用下，极易腐蚀溶解，而可食部分多为薄壁细胞，抗酸碱的腐蚀，碱液掌握适度，就可使表皮脱落。操作注意点：经碱液处理后的果蔬必须立即在冷水中浸泡、清洗、反复换水，同时搓擦、淘洗，除去果皮渣和黏附余碱，漂洗至果块表面无滑腻感，口感无碱味为止，漂洗必须充分。可用1-2g/L盐酸或2.5-5g/L柠檬酸水溶液浸泡快速降低pH。5、烫漂有何作用？钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作；增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改

15、善复水性；排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；可以排除某些不良风味；可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物。6、护色的方法有哪些？各有何特点？酶促褐变：多酚氧化酶氧化具有儿茶酚类结构的酚类化合物（果实中的单宁物质，绿原酸、酪氨酸等），产物聚合成黑色素，形成褐变，影响加工品的外观和风味，并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质。非酶褐变：果蔬中叶绿素的存在会引起非酶褐变，染氨反应也会产生非酶褐变。烫漂护色将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫，然后捞出，迅速用冷水或冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。食盐溶液护色原理：降

16、低水中溶解氧；渗透压使酶细胞脱水失活。操作：在1%2%的溶液中，能抑制酶34h,在2.5%的溶液可抑制酶20h,短期护色一般采用1%2%的食盐溶液即可，过高浓度，会增加脱盐的困难。此法应注意漂洗除净食盐。还可以在其中加入0.1%柠檬酸以增进护色效果，为提高耐煮性，也可用氯化钙溶液浸泡，因为氯化钙既有护色作用又能增进果肉硬度。有机酸溶液护色原理：降低组织环境pH值而抑制多酚氧化酶活性；降低氧气的溶解度。操作：常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸，一般多采用浓度为0.5%1%柠檬酸硫处理护色原理：利用亚硫酸的强还原作用，破坏果实组织内氧化酶系统的活性，可防止氧化变色。亚硫酸的作用：i具有强烈的护色效

17、果；ii具有抗氧化作用；出促进水分蒸发作用；iv具有漂白作用；v具有防腐作用。7、半成品保存的主要方法有哪些？各有何优缺点？盐腌处理、硫处理、防腐剂处理、大罐无菌保存(1)盐腌处理产生强大渗透压使微生物细胞失水，不能活动；降低食品的水分活度，微生物可利用自由水少，活动受抑制；溶液氧的溶解度低，抑制好气微生物生长；食盐迫使新鲜果蔬的生命活动停止，避免果品的自身溃败。缺点：在盐腌过程中，果蔬中的可溶性固形物要渗出损失一部分，半成品再加工成成品过程中，还须用清水反复漂洗脱盐，使可溶性固形物大量流失，使产品的营养成分保存不多，从而影响了产品的营养价值。(2)硫处理除不适宜做整形罐头外，其他加工品类都可

18、以用，且脱硫方便。(3)防腐剂处理适合于果酱、果汁半成品的保存。防腐剂多用苯甲酸钠或山梨酸钾，其保存效果取决于防腐剂添加量、果蔬汁的pH、果蔬汁中微生物种类、数量、贮存时间长短、贮存温度等(4)无菌大罐保藏无菌包装的特殊形式，是将经过巴氏杀菌并冷却的果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌的大罐(袋)内，经密封而进行长期保存。虽然该法的设备投资费用较高，操作工艺严格、技术性强，但由于消费者对加工产品质量要求越来越高，半成品的大罐无菌贮存工艺的应用将会越来越广泛。第五章果蔬制汁1、果蔬汁加工原料的特性(1)出汁率高；(2)甜酸适口；(糖酸比1525:1)(3)香气浓郁；(4)色彩诱人；(5)营养丰富且

19、在加工过程中保存率高；(6)影响加工品质的成分含量低；(7)质地适宜。2、果蔬汁加工工艺流程iM处旦(洎福f热逸分破醉+痴处理”.处理I轨雄I皆国I一.牛J套，赭IJ«£曲！II祝桂祟露汁|帆尊赧叫祟嫌汁Fdfflinan用4-果瓶汁处产工比流和3、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理？热处理(1)加热可使原生质中蛋白质凝固，改变细胞通透性，使果肉软化，果胶部分水解，降低果汁的粘度；(2)抑制酶活，避免产品发生分层、变色、产生异味等不良变化；(3)加热有利于水溶性色素的提取和风味物质的渗出；(4)杀死果蔬表面微生物。酶处理(1)果蔬汁加工用酶主要使用果胶酶。商品用的果胶酶都

20、是复合酶。(2)果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶可以使果肉组织分解，提高出汁率；也可利用酶技术提高下脚料的利用率。4、果蔬汁澄清的方法酶法、明胶一单宁法、酶一明胶联合法、皂土法、硅胶法及其他办法。(1)酶法果胶物质将粒子包裹在其内并悬浮在果蔬汁中，利用酶可使果胶物质发生水解，转化成水溶性的半乳糖醛酸，从而将被包裹的粒子释放出来；粒子失去果胶胶体的保护后极易沉降，从而使果蔬汁澄清。(2)明胶一单宁法明胶、果胶或干酪素等蛋白质可与单宁形成络合物，络合物沉降的同时，也缠绕果蔬汁中的悬浮颗粒一起沉降；酸性介质、蛋白质、明胶带正电荷，而果胶、单宁及多聚戊糖等带负电荷，正负电荷相互作用，促使胶体物质不稳定而沉

21、降。(3)酶、明胶联合澄清法利用酶水解果胶物质、淀粉和纤维素、明胶与单宁结合的原理，联合二者作用提高果蔬汁的澄清效果。(4)皂士法皂土是一种矿物质，呈负电荷，通过吸附反应和离子交换作用去除蛋白质。(5)硅胶法硅胶粒子呈负电荷，胶体状的硅酸水溶液，在4050c有利于澄清加速，可吸附和除去过剩的明胶，可吸附多酚物质和糠醛等。5、果蔬汁脱气的目的(1)防止氧化、减轻变色及异味出现。(2)除去吸附在颗粒上的气体，防止装瓶后固体物上浮。(3)减少装瓶和高温瞬时杀菌时的起泡，防止浓缩时过分沸腾。(4)减少罐头内壁腐蚀。6、浓缩的方法真空浓缩法、反渗透法、冷冻浓缩法、超滤浓缩法。(1)真空浓缩法采用真空浓缩

22、设备在减压条件下加热，降低果蔬汁沸点温度，使水分迅速蒸发。(2)反渗透法依赖于膜的选择筛分作用，以压力差为推动力，水分透过，而其他组分不透过，从而达到浓缩的目的。(3)冷冻浓缩法当水溶液中所含溶质浓度低于共熔浓度时，溶液被冷却后，水会部分成结晶析出，剩余溶液中的溶质浓度由于冰晶的析出和冷冻次数的增加而提高，这样，溶液的浓度不断增加，直到到达共晶点为止。7、怎样保持混浊果汁的均匀稳定性？(1)降低颗粒的体积一一均质；(2)增加分散介质的粘度添加食用胶；(3)降低颗粒和液体之间的密度差一一添加高酯化和亲水性果胶分子，脱气；8、柑橘类果汁如何脱苦？(1)选择含苦味物质少的原料，果实要充分成熟或后熟处

23、理；(2)加工中尽量减少苦味物质的溶入；(3)采用酶法脱苦：柚皮甘酶和柠碱前体脱氢酶。(4)采用吸附剂、树脂等进行脱苦处理(5)添加蔗糖、环糊精、新地奥明及二氢查耳酮等提高苦味阈值，掩蔽苦味物质。第六章果蔬糖制1、果蔬糖制的基本原理果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。(1)高渗透压(2)高浓度糖液降低制品的水分活度(3)抗氧化作用2、果胶胶凝的原理、胶凝条件及主要影响因素。(1)高甲氧基果胶的胶凝原理：分散高度水合的果胶束因脱水及电性中和而形成胶凝体。凝胶条件：pH、糖浓度、果胶含量、温度叱：能影响果胶所带的负电荷数。当电性中和时，胶凝的硬度最大。产生凝

24、胶时pH值最适范围是2.5-3.5,高于或低于均不能胶凝。糖浓度:果胶是亲水胶体，胶束带有水膜，食糖的作用是使果胶脱水后发生氢键结合而胶凝。但只有当含糖量达50%以上时才具有脱水效果，糖浓度65%67%,胶凝强度最大。当果胶含量一定时，糖的用量随酸量增加而减少。当酸的用量一定时，糖的用量随果胶含量提高而降低。果胶含量:果胶的胶凝性强弱，取决于果胶含量、果胶分子量以及果胶分子中甲氧基的含量。即果胶含量越高、分子量越大、甲氧基含量越高，胶凝力越强。果胶含量一般要求在0.51.5%之间。原料中果胶不足时，可加用适量果胶粉或琼脂，或其他含果胶丰富的原料。温度:当果胶、糖、酸的配比适当时，混合液能在较高

25、的温度下胶凝，温度越低，胶凝速度越快，50c以下，对胶凝强度影响不大，高于50C,胶凝强度下降，这是因高温破坏了氢键吸附。（2）低甲氧基果胶的胶凝原理：低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的竣基与多价金属离子相结合而串联起来，这种胶凝具有网状结构。影响因素：钙离子（或镁离子）：用量随果胶的竣基数而定，每克果胶的钙离子最低用量为4-10mg,碱法制取的果胶为30-60mgopH:pH在2.56.5都能胶凝.以pH为3.0或5.0时胶凝的强度最大，pH为4.0时，强度最小。温度：温度对胶凝强度影响很大，在058c范围内，温度越低、强度越大，58c时强度为零，0c时强度最大，30c为胶凝的临界点。因此，果

26、冻的保藏温度宜低于30Co3、用箭头简示蜜饯类制品的工艺流程并说明操作要点。原料一选别分级一去皮切分或其它处理一（盐腌一）一硬化熏硫一漂洗预煮烘干一上糖衣一干态蜜饯一糖制一，装罐一封罐一杀菌一冷却一湿态蜜饯4、用箭头简示果酱类制品的工艺流程并说明操作要点。原料处理一加热软化一配料一浓缩一装罐一封罐一杀菌一果酱类*制盘一冷却成型一果丹皮、果糕类1r取汁过滤一配料一浓缩一冷却成型一果冻、马茉兰5、果蔬糖制品返砂和流汤的原因及控制措施。返砂：糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗，外观质量下降。流汤：蜜钱类产品在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高

27、温、潮湿季节。原因：成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适。转化糖含量占总糖含量的50%以下时，将出现返砂现象，转化糖越少，返砂越重。若转化糖越多，蔗糖越少，流汤越重。转化糖占总糖含量60%以上，在低温、低湿条件下保藏，一般不返砂。控制措施：控制糖液pH及温度。控制pH值2.0-2.5,加热可促使蔗糖转化。杏脯很少出现返砂，原因是杏原料中含有较多的有机酸，降低pH,利于蔗糖的转化。含酸量较少的苹果、梨等，煮制时常加入一些煮过杏脯的糖液（杏汤），或加柠檬酸或盐酸，可以避免返砂。第七章果蔬干制果蔬干制又称果蔬脱水，即在人工控制条件下利用一定技术脱除果蔬中的水分，将其水分活度降低到微生物难以生存繁殖的程

28、度，从而使产品具有良好保藏性。脱水产品不仅应达到耐久耐藏的要求，而且要求复水后基本能恢复原状。1、干制对微生物和酶活性的影响对微生物的影响：水分活度越高，微生物的活动就增强。大多果蔬的水分活度都在0.99以上，所以各种微生物都能导致果蔬的腐败。水分活度下降，微生物慢慢进入休眠状态。当水分活度降到0.90以下时，细菌的活动停止，当水分活度降到0.7以下时，酵母菌和霉菌的活动停止。果蔬干燥过程并不是杀菌过程，而且微生物慢慢进入休眠状态。因此，干制品要长期保存，还要进行必要的包装。对酶活性的影响：果蔬干制时，食品中的水分活度降低，酶的活性也下降。在某些干制果蔬中，酶仍保持相当的活性，只有当干制品的水

29、分降到1%以下时，酶的活性才消失，但实际干制品的水分不可能降到1%以下。产品吸湿后，酶仍具有一定的活性，从而引起产品品质变劣。因此，在干制前，需进行湿热或者化学钝化处理，以钝化果蔬中的酶。2、干燥过程中为什么必须保持外扩散与内扩散的平衡？水分外扩散：在干燥初期，首先是物料表面的水分吸收能量变为水蒸气而大量蒸发。水分内扩散：当表面水分低于内部水分时，造成物料内部与表面水分之间的水蒸气分压差，这时水分就会由内部向表面转移。保持外扩散与内扩散的平衡，是缩短干燥时间，提高干制品的质量的关键。3、果蔬中水分的存在有哪几种形式？干燥过程中脱除的是哪部分水分？游离水：全部脱除胶体结合水：部分脱除化学水：性质

30、极稳定，不会因干燥作用被排除4、加快果品和蔬菜干燥的措施有哪些？(1)蔬菜(可溶性固形物含量低物料)一一内外一一表面汽化控制型干燥加快干燥的措施：提高介质的温度；切分小；加速风速(降低相对湿度)(2)果脯(可溶性固形物含量高的物料)一一外内一一内部扩散控制型干燥加快干燥的措施划线、刺孔；抛物线式升温处理升一降一升一降，使原料内部的温度高于表面温度，形成温度梯度，加快水分内扩散(3)若一味提高介质温度，外内，易形成硬壳，不利长期贮藏。5、果蔬干制品的结壳现象是由什么原因引起的？如何防止？高温低湿条件，易使物料表面结壳。食品干燥时，其溶质借助水分迁移不断在食品表层形成结晶，导致表面硬化由于食品表面

31、干燥过于强烈，水分蒸发得很快，而内部水又不能及时扩散至表面，表层迅速干燥而形成硬壳。干燥前期风速过快也易出现“结壳”现象。措施：开始干燥时采用低温，增大相对湿度等方法，可以缓解表面水分蒸发的速度，或者切成薄片加速内部水分扩散至表面，即可防止这种现象的产生。6、影响干燥过程的因素有哪些？(1)干燥环境条件干燥介质的温度干燥介质的绝对温度不变时，温度越高则空气湿度饱和差越大，干燥速度就越快；温度越低则空气湿度饱和差越小，干燥速度就越慢干燥介质的湿度干燥介质的相对湿度不仅与干燥速度有关，而且也决定干制品的终点含水量。相对湿度愈低，干制品的含水量也愈低。空气的流动速度空气流速越快，果蔬干燥也越迅速。但

32、空气流速不能过快，过快会造成热能与动力的浪费，前期风速过快还易出现表面“结壳”现象。真空度若温度不变，气压降低，则水的沸腾加剧。对热敏性果蔬采用低温真空干燥，可保证其产品具有良好的品质。(2)原料性质和状态干燥面积干燥面积越大，干燥速度越快。故物料可切分成片状或小颗粒后增快干燥速度。果蔬种类可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。原料装载量物料装载过多、厚度大时，不利于空气流通，影响水分的蒸发。干燥初期宜薄些，干燥后期可适当厚些。自然气流干燥的宜薄，用鼓风干燥的可厚些。果蔬干制前预备处理去皮一一使果蔬原料失去表皮的保护，有利于水分蒸发；切分一一比表面积增大，水分蒸发速

33、度也增大；热烫和熏硫一一改变细胞壁的透性，降低细胞持水力，使水分容易移动和蒸发；碱液处理一一除去蜡质，可使干燥速度显著提高。此外，干制设备的类型及干制工艺也是影响干燥速度的主要因素。7、人工干燥的设备有哪些？常用的人工干制设备是用常压加热对流式干燥设备。一般是以加热空气作为干燥介质。所用设备的基本组成为：加热设备；保温设施；通风排湿设备；鼓风等空气循环设施。(1)烘烤房式：烘灶式和烤房式(2)隧道式干燥设备(3)流化床式干燥设备(4)传送带式干燥设备(5)喷雾干燥机8、干燥初期不宜采用过高的温度的原因？果蔬组织内汁液迅速膨胀，细胞破裂，内容物流失；糖分和其他营养成分因高温发生分解或焦糖化，影响

34、外观和风味；高温低湿条件，易使物料表面结壳。第八章蔬菜腌制1发酵性腌制品和非发酵性腌制品的特点。发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能轻微地进行，主要靠高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。2蔬菜腌制过程中食盐的保藏作用、微生物的发酵作用及蛋白质的分解作用的作用机理及对品质的影响。(1)食盐的保藏作用脱水作用1%的盐液可产生618kPa的渗透压，大多数微生物细胞的渗透压是304-608KPq可以导致微生物脱水

35、发生质壁分离甚至死亡。蔬菜腌制的食盐用量多在4-15%问。抗氧化作用盐腌使蔬菜组织中的水分渗透出来，组织内部的活性氧降低，形成缺氧环境，抑制好气性微生物的活动。降低水分活性食盐溶解后解离，在离子周围聚集水分子，形成水合离子，相应的使溶液中的自由水减少，其水分活性就下降。毒性作用Na+和Cl对微生物的生长有抑制作用和毒害作用。降低酶活力Na+与酶蛋白质分子中肽键结合，破坏了微生物蛋白质分解酶的能力。(2)微生物的发酵作用乳酸发酵，乳酸细菌利用单糖或双糖作为基质积累乳酸的过程，它是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。酒精发酵，酵母菌(兼性厌氧菌)将蔬菜中的糖分解成酒精和二氧化碳。醋酸发酵，在蔬菜腌制过程中还有微量醋酸形成。醋酸是由醋酸菌(好气性细菌)氧化乙醇而生成的。丁酸发酵，引起丁酸发酵的丁酸菌是一类专性厌氧细菌，蔬菜腌制过程中利用糖与乳酸发酵生成丁酸、二氧化碳等，产生强烈的不快气味，既无保藏作用，又消耗了糖与乳酸，降低了品质。(3)蛋白质的分解作用鲜味的形成香气的形成3影响腌制的因素；食盐浓度、pH、温度、气体成分、香料原料含糖量、质地、腌制卫生条件食盐浓度各种微生物对于食盐浓度的耐受力各不相同。一般说来，有害的微生物