烹饪与膳食管理基础PPT学习教案

1、会计学1烹饪与膳食烹饪与膳食(shnsh)管理基础管理基础第一页，共213页。第1页/共213页第二页，共213页。才有了调味的开始，我国原始的烹饪技术真正形成。盐的发现和使用是烹饪史中继火的使用的 第二次重大突破。是中国烹饪起源的第三步曲。第2页/共213页第三页，共213页。第3页/共213页第四页，共213页。第4页/共213页第五页，共213页。2、调的作用除去异味(ywi)增进香味第5页/共213页第六页，共213页。第6页/共213页第七页，共213页。第7页/共213页第八页，共213页。第8页/共213页第九页，共213页。第9页/共213页第十页，共213页。第10页/共21

2、3页第十一页，共213页。导致某某些疾病的发生(fshng)。第11页/共213页第十二页，共213页。发挥对人体最佳的生理作用。（木桶原理）第12页/共213页第十三页，共213页。第13页/共213页第十四页，共213页。第14页/共213页第十五页，共213页。第15页/共213页第十六页，共213页。第16页/共213页第十七页，共213页。第17页/共213页第十八页，共213页。第18页/共213页第十九页，共213页。红；五果当为助，力求而少数，气味和则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。第19页/共213页第二十页，共213页。第20页/共213页第二十一页，共213页。第

3、21页/共213页第二十二页，共213页。纯热能(rnng)食物：动植物油、淀粉、食用糖、酒等植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。第22页/共213页第二十三页，共213页。第23页/共213页第二十四页，共213页。第24页/共213页第二十五页，共213页。n8、吃清洁卫生、不变质的食物n严把病从口入关，进餐要注意卫生条件。第25页/共213页第二十六页，共213页。油脂(yuzh)类 25g奶类及奶制品100g，豆类及豆制品 50g畜禽肉类(ru li)50-100g 鱼虾类 50g 蛋类25-50g蔬菜类 400-500g 水果类 100-200g谷类 300-500g第26页/共21

4、3页第二十七页，共213页。第27页/共213页第二十八页，共213页。第28页/共213页第二十九页，共213页。第29页/共213页第三十页，共213页。第30页/共213页第三十一页，共213页。第31页/共213页第三十二页，共213页。第32页/共213页第三十三页，共213页。第33页/共213页第三十四页，共213页。第34页/共213页第三十五页，共213页。第35页/共213页第三十六页，共213页。第36页/共213页第三十七页，共213页。第37页/共213页第三十八页，共213页。第38页/共213页第三十九页，共213页。第39页/共213页第四十页，共213页。第4

5、0页/共213页第四十一页，共213页。第41页/共213页第四十二页，共213页。食物类别孕早期孕中期孕晚期粮谷类200300400500400500大豆及制品50100100150肉蛋禽鱼150200150200150200蔬菜（绿叶）300400500500水果50100100200100200牛奶200250250250植物油202525第42页/共213页第四十三页，共213页。第43页/共213页第四十四页，共213页。影响乳汁的数量和质量，故影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。母乳的营养非常重要。第44页/共213页第四十五页，共213页。第45页/共213页第四十六页，

6、共213页。第46页/共213页第四十七页，共213页。AI为：1200mg/d。第47页/共213页第四十八页，共213页。第48页/共213页第四十九页，共213页。第49页/共213页第五十页，共213页。第50页/共213页第五十一页，共213页。粮谷类500蔬菜（绿叶） 500大豆及制品 50100水果100200畜禽鱼肉150200食糖20蛋类100150烹调油2030牛奶200500第51页/共213页第五十二页，共213页。第52页/共213页第五十三页，共213页。第53页/共213页第五十四页，共213页。第54页/共213页第五十五页，共213页。第55页/共213页第五

7、十六页，共213页。年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dg/dg/d03000.31.5 (AI)15(AI)500.540010820(AI)5016001292050第56页/共213页第五十七页，共213页。年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）gRE g/dmg/dmg/dgDEF0400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5400(AI)100.3(AI)5080(AI)1500100.660150第57页/共213页第五十八页，共213页。第58页/共213页第五十九页，共213页。第59页/共213页第六十页，共

8、213页。第60页/共213页第六十一页，共213页。 VA缺乏、锌缺乏不容忽视。第61页/共213页第六十二页，共213页。年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女3135013004530354145014005051600150055第62页/共213页第六十三页，共213页。年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dg/dg/d480012122590第63页/共213页第六十四页，共213页。年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）gRE g/dmg/dmg/dgDEF4600100.770200

9、第64页/共213页第六十五页，共213页。第65页/共213页第六十六页，共213页。第66页/共213页第六十七页，共213页。 VA缺乏、锌缺乏不容忽视。第67页/共213页第六十八页，共213页。年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男女男女3135013004530354145014005051600150055第68页/共213页第六十九页，共213页。年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dg/dg/d480012122590第69页/共213页第七十页，共213页。年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIR

10、NI（岁）gRE g/dmg/dmg/dgDEF4600100.770200第70页/共213页第七十一页，共213页。第71页/共213页第七十二页，共213页。年龄能量蛋白质脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%总能量（岁）男女男 女男 女718001700602530112400220075142900240085 80第72页/共213页第七十三页，共213页。年龄钙铁锌硒碘AIAIRNIRNIRNI（岁）mg/dmg/dmg/dg/dg/d7 8001213.5359011 100016 1818.0 15.04512014 100020 2519.0 15.550150第73页/

11、共213页第七十四页，共213页。年龄VAVDVB1VC叶酸ARIRNIRNIRNIRNI（岁）gRE g/dmg/dmg/dgDEF7 700100.98020011 70051.29030014800 70051.5 1.2100400第74页/共213页第七十五页，共213页。第75页/共213页第七十六页，共213页。第76页/共213页第七十七页，共213页。第77页/共213页第七十八页，共213页。第78页/共213页第七十九页，共213页。第79页/共213页第八十页，共213页。第80页/共213页第八十一页，共213页。第81页/共213页第八十二页，共213页。第82页/

12、共213页第八十三页，共213页。第83页/共213页第八十四页，共213页。第84页/共213页第八十五页，共213页。第85页/共213页第八十六页，共213页。第86页/共213页第八十七页，共213页。第87页/共213页第八十八页，共213页。第88页/共213页第八十九页，共213页。第89页/共213页第九十页，共213页。第90页/共213页第九十一页，共213页。第一节第一节 营养素在烹饪营养素在烹饪(pngrn)(pngrn)中的变化中的变化第91页/共213页第九十二页，共213页。第92页/共213页第九十三页，共213页。第93页/共213页第九十四页，共213页。第

13、94页/共213页第九十五页，共213页。第95页/共213页第九十六页，共213页。第96页/共213页第九十七页，共213页。蛋白质胨多肽(du ti)二肽氨基酸第97页/共213页第九十八页，共213页。第98页/共213页第九十九页，共213页。第99页/共213页第一百页，共213页。第100页/共213页第一百零一页，共213页。第101页/共213页第一百零二页，共213页。第102页/共213页第一百零三页，共213页。第103页/共213页第一百零四页，共213页。第104页/共213页第一百零五页，共213页。第105页/共213页第一百零六页，共213页。第106页/共2

14、13页第一百零七页，共213页。第107页/共213页第一百零八页，共213页。第108页/共213页第一百零九页，共213页。第109页/共213页第一百一十页，共213页。第110页/共213页第一百一十一页，共213页。第111页/共213页第一百一十二页，共213页。第112页/共213页第一百一十三页，共213页。第113页/共213页第一百一十四页，共213页。第114页/共213页第一百一十五页，共213页。第115页/共213页第一百一十六页，共213页。第116页/共213页第一百一十七页，共213页。第117页/共213页第一百一十八页，共213页。第118页/共213页第

15、一百一十九页，共213页。三类产能营养素每餐供给(gngj)热量分配第119页/共213页第一百二十页，共213页。第120页/共213页第一百二十一页，共213页。(dngw)蛋白质选用猪肉13.721（猪肉蛋白质含量）65克，如果植物蛋白质选用千张6.8克31.2（千张蛋白质含量）21克。据此配以适量的蔬菜，即可以设计营养食谱。第121页/共213页第一百二十二页，共213页。第122页/共213页第一百二十三页，共213页。第123页/共213页第一百二十四页，共213页。第124页/共213页第一百二十五页，共213页。第125页/共213页第一百二十六页，共213页。第126页/共2

16、13页第一百二十七页，共213页。第127页/共213页第一百二十八页，共213页。第128页/共213页第一百二十九页，共213页。第129页/共213页第一百三十页，共213页。热量蛋白质脂肪碳水化合物谷物8.5份8.518041381530348.5328果蔬类2份2805151601030肉乳蛋类3份390105227030156供热食物3份380924027共计 热量(rling) 1530+160+270+2402200克 蛋白质 34+10+3074克 脂肪 8.5+15+2750.5克 碳水化合物 328+30+6364克 脂肪热量(rling) ： 蛋白质 ： 碳水化合物 2

17、0.6 13.4 66 第130页/共213页第一百三十一页，共213页。 应用食物交换份法编制食谱举例 如果一个人全日热能供给量标准为2200kcal，查表2200kcal，栏中交换份数为16.5份，其中I类食物8.5份，I类食物2份，类食物3份，N类食物3份。具体到食物的种类和数量上则可选用；粮谷类425g、蔬菜500750g、水果200250g、瘦猪肉50g、牛奶250g、鸡蛋1个、食油2汤匙、白糖20g(约2汤匙)。这些食物分配到一日三餐中可这样安排第131页/共213页第一百三十二页，共213页。第132页/共213页第一百三十三页，共213页。第133页/共213页第一百三十四页，

18、共213页。动初期90ATP来自肌糖n原，三羧酸循环供给能量n能量消耗读书 思考劳动者强度及机体活动第134页/共213页第一百三十五页，共213页。第135页/共213页第一百三十六页，共213页。第136页/共213页第一百三十七页，共213页。第137页/共213页第一百三十八页，共213页。第138页/共213页第一百三十九页，共213页。 SH S 2GSH Vc GSSG 酶 Pb 酶 Pb SH S GS （酶活性失去(shq)） SH Pb 排出体外 酶 GS SH注GSSG为氧化型谷胱甘肽 GSH为还原型谷胱甘肽第139页/共213页第一百四十页，共213页。第140页/共2

19、13页第一百四十一页，共213页。n少吃油炸多油食品n第141页/共213页第一百四十二页，共213页。第142页/共213页第一百四十三页，共213页。第143页/共213页第一百四十四页，共213页。异亮AA亮AA赖AA蛋AA苏AA色AA缬AA苯丙AA4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆(ddu)蛋白质氨基酸组成第144页/共213页第一百四十五页，共213页。第145页/共213页第一百四十六页，共213页。第146页/共213页第一百四十七页，共213页。第147页/共213页第一百四十八页，共2

20、13页。第148页/共213页第一百四十九页，共213页。第149页/共213页第一百五十页，共213页。第150页/共213页第一百五十一页，共213页。第151页/共213页第一百五十二页，共213页。第152页/共213页第一百五十三页，共213页。第153页/共213页第一百五十四页，共213页。第154页/共213页第一百五十五页，共213页。7、各种假冒劣质产品（如工业酒精、配制酒）。第155页/共213页第一百五十六页，共213页。第156页/共213页第一百五十七页，共213页。第157页/共213页第一百五十八页，共213页。第158页/共213页第一百五十九页，共213页。

21、第159页/共213页第一百六十页，共213页。第160页/共213页第一百六十一页，共213页。沙门氏菌属食物中毒变形杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性杆菌，引起中毒的菌属是：鼠伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌革兰氏阴性无芽胞杆菌，引起中毒主要为普通变形芽胞杆菌、奇异、莫根氏变形特点2037繁殖迅速，在100立即死亡,75 5分钟100几分钟死亡,75 5分钟中毒症状胃肠炎型(最多见),主要头晕恶心、呕吐、腹痛、腹泻。少数病人表现类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症急性胃肠炎型、过敏性、混合型胃肠炎原因由活菌和内毒素协同作用造成外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品主要是

22、肉，少量禽、蛋、鱼主要是动物性食品、熟肉类、熟内脏、蛋、水产品等预防措施防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人员的卫生第161页/共213页第一百六十二页，共213页。副溶血性(嗜盐)弧菌食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒病原菌革兰氏阴性菌，呈弧状、杆状嗜盐菌革兰氏阴性杆菌，病原菌为致病性大肠杆菌特点生长最适温度为37，PH为7.7，3%食盐。在食醋中1min死亡,90 1min死亡.不耐热毒素于60 加热30 min被破坏，耐热毒素在100加热30min未被破坏中毒症状上腹部陈发性绞痛,腹泻,有恶心、呕吐，病程24天预后良好毒素型

23、引起急性胃肠炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和内毒素协同作用人与动物的粪便经手、蝇和不洁用具污染食品中毒食品主要是海产、鱼虾贝类、其次为肉、家禽、咸蛋主要是水产品、肉类、蔬菜、豆制品、特别是凉拌菜、熟肉。预防措施中毒原因生食海产品，或未烧煮透的鱼虾或剩下的鱼虾，再次食用未加热灭菌。见前页同沙门氏菌食物中毒第162页/共213页第一百六十三页，共213页。蜡样芽孢杆菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒病原菌革兰氏阳性需氧芽孢杆菌，在氧生长，6小时成芽孢。革兰氏阳性兼厌氧菌，主要是金黄色葡萄球菌特点最适生长温度为2837，100 20min杀灭在2037最易繁殖，最适PH为7.4，100 2H杀灭中毒症

24、状呕吐型胃肠炎；腹泻型胃肠炎呕吐、腹泻等急性胃肠炎原因活菌和肠毒素外界的污染、腐败菌，存在于污水、人和动物肠道内中毒食品剩米饭和淀粉类，剩菜，其次有乳制品、肉类。主要是肉，少量禽、蛋、鱼预防措施同沙门氏菌食物中毒，剩米饭等熟食在100 加热水20min。食品通过人和动物传染被污染该菌，由大量肠毒素引起中毒第163页/共213页第一百六十四页，共213页。肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒病原菌革兰氏阳性厌氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特点毒素对热不稳定，于100 1020min完全破坏，但肉毒梭菌芽孢耐高温，以A型最强，需在1204min破坏.湿热1006H被破坏，对酸碱盐敏感，PH9、PH4

25、.5菌株被抑制，10%食盐抑制生长中毒症状神经系统症状原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制发酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣酱) 、不新鲜肉鱼蛋预防措施防止病原菌污染，加强企业卫生管理，严禁食用病死的禽畜。生熟分开，避免交叉感染。蛋煮沸8min第164页/共213页第一百六十五页，共213页。第165页/共213页第一百六十六页，共213页。特性：TTX对热较定，100、4h或120、2060mm完全破坏。2、中毒症状：属神经型食物中毒，最初感觉口渴、唇、舌、手指发肿，然后出现胃肠道症状。发展到四肢麻痹、血压、体温下降，重者因呼吸衰竭而死亡。第166页/共213页第一百六十七页，共213页。失 3、预

26、防措施、加强鱼类冷藏，保持鲜度，严禁销售变质鱼类；、凡组胺含量大于100mg/100g，不得上市销售；、盐腌加工鱼（盐量大于20%）；、烹调时漂洗干净，采用油炸加醋烧煮减少组胺量。3.1.3、贝类中毒（麻痹性贝类中毒）第167页/共213页第一百六十八页，共213页。第168页/共213页第一百六十九页，共213页。第169页/共213页第一百七十页，共213页。第170页/共213页第一百七十一页，共213页。第171页/共213页第一百七十二页，共213页。亚硝酸盐亚硝酸盐第172页/共213页第一百七十三页，共213页。第173页/共213页第一百七十四页，共213页。第174页/共21

27、3页第一百七十五页，共213页。第175页/共213页第一百七十六页，共213页。第176页/共213页第一百七十七页，共213页。第177页/共213页第一百七十八页，共213页。第178页/共213页第一百七十九页，共213页。第179页/共213页第一百八十页，共213页。第180页/共213页第一百八十一页，共213页。第181页/共213页第一百八十二页，共213页。还可造成肝脏、心肌损害，砷化还可造成肝脏、心肌损害，砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤。的损伤。第182页/共213页第一百八十三页，共213页。n对症治疗。对症治疗。第183页/共213

28、页第一百八十四页，共213页。n不得超过国家标准。不得超过国家标准。第184页/共213页第一百八十五页，共213页。第185页/共213页第一百八十六页，共213页。第186页/共213页第一百八十七页，共213页。束感、出汗、流涎束感、出汗、流涎( (口腔、鼻孔口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物样分泌物) )、腹痛、腹泻、轻度、腹痛、腹泻、轻度呼吸困难、轻度意识障碍。呼吸困难、轻度意识障碍。第187页/共213页第一百八十八页，共213页。第188页/共213页第一百八十九页，共213页。第189页/共213页第一百九十页，共213页。第190页/共21

29、3页第一百九十一页，共213页。痫痫(dinxin)样抽搐。少数患样抽搐。少数患者可出现精神症状、锥体外系者可出现精神症状、锥体外系受损表现。受损表现。第191页/共213页第一百九十二页，共213页。第192页/共213页第一百九十三页，共213页。第193页/共213页第一百九十四页，共213页。第194页/共213页第一百九十五页，共213页。第195页/共213页第一百九十六页，共213页。第196页/共213页第一百九十七页，共213页。第197页/共213页第一百九十八页，共213页。者可有谵妄、语无伦次。者可有谵妄、语无伦次。第198页/共213页第一百九十九页，共213页。（5

30、）呼吸系统：呼吸道分泌物增多、呼吸困难。第199页/共213页第二百页，共213页。5.0g5.0g，每日，每日2 24 4次肌注，首次量次肌注，首次量为全日量的一半。重症病人一次为全日量的一半。重症病人一次可给可给5 510g10g，一般给药，一般给药5 57 7日。日。第200页/共213页第二百零一页，共213页。第201页/共213页第二百零二页，共213页。生共人发生头晕、恶心、生共人发生头晕、恶心、手脚擅抖、心率加快等中毒症手脚擅抖、心率加快等中毒症状。状。第202页/共213页第二百零三页，共213页。肉相对增加，改善胴体品质。肉相对增加，改善胴体品质。第203页/共213页第二百零四页，共213页。该药对于该药对于(duy)(duy)高血压、心脏高血压、心脏病、甲亢、青光眼等疾病患者危病、甲亢、青光眼等疾病患者危险性更大，可能会出现病情加重。险性更大，可能会出现病情加重。第204页/共213页第二百零五页，共213页。第205页/共213页第二百零六页，共213页。第206页/共213页第二百零七页，共213页。 两种致病原因食物中毒基本特点比较两