食品营养学-第九章--各类食品的营养价值讲课教案

1、食品营养学-第九章-各类食品的营养价值 食品按来源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等粮谷类 豆类 硬果类薯类 蔬菜水果类等畜禽肉类 脏腑类 奶类蛋类 水产品类等 中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物l谷类食品营养价值l豆类及其制品营养价值l蔬菜、水果营养价值l畜、禽肉及鱼类营养价值l奶及奶制品营养价值l蛋及蛋制品营养价值 食品营养价值*（nutritional value）是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类是否齐全、数量多少、相互之间的比

2、例是否协调，以及是否容易被人体消化吸收等。谷类食品营养价值第一节第一节 谷类谷类 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图、谷类的营养成分、谷类的营养成分 谷皮： 最外层，主要有纤维 素和半纤维素组成。糊粉层：含丰富的B族维生素及矿 物质胚芽： 富含脂肪、蛋白质、 无机盐、B族维生素和 维生素E 胚乳： 是谷类的主要部分， 含有大量淀粉和一定 量的蛋白质2.谷类营养特点 占占7070以上，以淀粉为主，是人类以上，以淀粉为主，是人类能量最经济的来源。能量最经济的来源。含量含量8 815%15% 营养价值偏低营养价值偏低 赖氨酸赖氨酸含量少含量少-第一限制氨基酸第一限制氨基酸 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸

3、、蛋氨酸偏低苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低 提高营养价值提高营养价值 氨基酸强化、蛋白质互补氨基酸强化、蛋白质互补 谷类脂肪谷类脂肪含量低含量低，占，占1-3%。 主要集中在主要集中在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽。 从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，其中亚油酸占，其中亚油酸占60%，具有降血脂、防止动脉粥样硬，具有降血脂、防止动脉粥样硬化的作用。化的作用。 是膳食中是膳食中B B族维生素族维生素的重要来源的重要来源 主要分布在主要分布在糊粉层和胚芽糊粉层和胚芽部分。部分。 胚芽中富含胚芽中富含维生素维生素E E，以小麦胚芽中的

4、含量最高，以小麦胚芽中的含量最高，达达303050 mg50 mg100g100g。 玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。 加工时易损失加工时易损失 谷类含矿物质约为谷类含矿物质约为1.51.53%3% 主要在主要在谷皮和糊粉层谷皮和糊粉层中中 主要是主要是磷，钾，镁等，钙磷，钾，镁等，钙含量低含量低 多以植酸盐形式存在，消化吸收较差多以植酸盐形式存在，消化吸收较差3.3.加工对谷类营养价值的影响加工对谷类营养价值的影响：谷类加工：加工越精细营养价值越低。发酵对谷类食品的影响：利于消化吸收；增加VB含量；钙铁等无机盐的生物利用性提高。烹调对谷类食品的影响：矿物质溶水流失

5、；VB溶水流失、加热损失、氧化损失等谷类食品的特点：谷类食品的特点：主要提供碳水化物、蛋白质主要提供碳水化物、蛋白质 、膳食纤维及、膳食纤维及 维生素维生素B族。族。质差质差含量与加工烹调有关含量与加工烹调有关无机盐含量无机盐含量吸收率吸收率不含维生素不含维生素C C、A A、D D4.4.几种常见的谷类：几种常见的谷类： 稻谷稻谷 分类：籼米、粳米和糯米 营养特点：蛋白质较为优良； 粳米粳米籼米籼米粳米：粘性大，胀性小，出饭率低，蒸出的米饭较粘稠籼米：米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。糯米糯米糯米：有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，难

6、以消化。小麦小麦 营养特点：小麦胚芽中蛋白质含量3033，素 有“人类天然的营养宝库”“人类的生 命之源”之称。玉米玉米 分 类：黄玉米、白玉米、 糯玉米、杂玉米。 营养特点：脂肪含量高于一般谷类 蛋白质营养价值较低； 玉米胚芽油：有助于降脂。 粟粟( (又称谷子、小米又称谷子、小米) ) 色氨酸含量较一般谷物多，蛋白质质量优于小麦和大米。脂肪和铁的含量都高于大米，是一种营养价值较高的谷类食品，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料。 荞麦荞麦 营养价值：铁的含量为一般小麦粉的3-20倍。含有特殊成分芦丁。芦丁具有降低血脂和血清胆固醇的效果。荞麦荞麦荞麦面荞麦面 燕麦燕麦 蛋白质含

7、量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占3846。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙(人参的主要成分)。 膳食纤维含量高。燕麦片燕麦片第二节第二节 豆类及其制品豆类及其制品1.豆类豆类 包括黄豆、黑豆及青豆等包括黄豆、黑豆及青豆等大豆类大豆类和豌豆、和豌豆、蚕豆、绿豆、小豆及芸豆等蚕豆、绿豆、小豆及芸豆等其他豆类其他豆类。大豆类：高蛋白、中低脂肪、中等碳水化合物高蛋白、中低脂肪、中等碳水化合物其他豆类：高碳水化合物、中等蛋白质、低脂肪高碳水化合物、中等蛋白质、低脂肪（1）蛋白质）蛋白质 大豆大豆： 40左右，显著高于谷类食物左右，显著高于谷类食物 营养

8、价值高：氨基酸模式与人体接近，营养价值高：氨基酸模式与人体接近，优质蛋白优质蛋白 与谷类互补与谷类互补 赖氨酸赖氨酸丰富丰富 蛋氨酸蛋氨酸较少较少2.豆类的营养成分 其他豆类：其他豆类： 蛋白质20%-25%，量、质均不及大豆 常见豆类的蛋白质含量（%）豆类豆类大豆大豆蚕豆蚕豆豌豆豌豆豇豆豇豆绿豆绿豆菜豆菜豆稻米稻米含量含量39.039.0 27.927.9 24.524.5 24.224.2 23.823.8 23.223.2 7.47.4（2）脂肪 大豆含脂肪约为大豆含脂肪约为1520。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸占占85，亚油酸亚油酸占占50。此外，大豆中还含有。此外，大豆中还含有1.13.

9、2%的大豆磷脂。的大豆磷脂。 除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般除大豆之外，其他豆类脂肪含量均较低，一般为为0.5%2%，以不饱和脂肪酸为主。，以不饱和脂肪酸为主。 （3）碳水化合物 大豆中含量约为大豆中含量约为252535%35% 主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等低聚糖类低聚糖类和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶质等和半乳聚糖、纤维素、半纤维素、果胶质等多多糖类糖类 其他豆类中的其他豆类中的淀粉淀粉高达50-60%，与谷类近似（4）维生素大豆中大豆中B族维生素和族维生素和VE含量较高。含量较高。黄大豆含有少量的胡萝卜素。黄大豆含有少量的胡萝卜素。（5）矿

10、物质富含富含钾、钙、磷钾、钙、磷，铁、锰、锌、铜、硒等含量，铁、锰、锌、铜、硒等含量也较高。也较高。因含有大量因含有大量植酸植酸，生物利用率低。，生物利用率低。3.大豆中的生物活性成分 -对健康有一定促进作用（1）大豆低聚糖： 低分子可溶性糖类，约含低分子可溶性糖类，约含10 主要为水苏糖、棉籽糖等主要为水苏糖、棉籽糖等 作用作用 促进肠道内双歧杆菌和乳杆菌生长促进肠道内双歧杆菌和乳杆菌生长 抑制病抑制病原菌，改善肠胃功能，防止腹泻、便秘原菌，改善肠胃功能，防止腹泻、便秘 发酵产气发酵产气 腹胀腹胀（2）大豆异黄酮 作用：对人体具有作用：对人体具有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、降血脂、抗动脉硬化

11、、抗肿瘤、抗骨质疏松抗骨质疏松等作用。等作用。（3）大豆皂甙 对人体具有对人体具有抗血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力抗血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫力等作用。等作用。 （4）大豆活性肽 不是大豆中原有成分，是大豆制品尤其是发酵制品中不是大豆中原有成分，是大豆制品尤其是发酵制品中的蛋白质水解为的多肽类。的蛋白质水解为的多肽类。 作用：具有一定的活性。具有作用：具有一定的活性。具有降低胆固醇、抗过敏、降低胆固醇、抗过敏、抑制血压、提高机体耐力抑制血压、提高机体耐力等作用。等作用。(1) (1) 蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂 机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶机制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶

12、去除：加热破坏去除：加热破坏(2) (2) 豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶脂肪氧化酶 去除：加热破坏去除：加热破坏 4.大豆中的抗营养因子 -有一定不良反应(3) (3) 胀气因子：水苏糖、棉子糖胀气因子：水苏糖、棉子糖 机制：发酵产气机制：发酵产气 腹胀腹胀 去除：加工去除：加工 但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌但可为肠道细菌利用，活化双歧杆菌(4) (4) 植酸植酸 机制：螯合金属离子（降低微量元素的利用率）机制：螯合金属离子（降低微量元素的利用率） 去除：浸泡去除：浸泡(5) (5) 植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素 机制：凝集红细胞机制：凝集红细胞 去除：加热去除：加热5.豆制品的营养价值非

13、发酵豆制品非发酵豆制品：去除了大豆中的纤维素、抗营去除了大豆中的纤维素、抗营养因子，提取大豆蛋白，提高了蛋白质的消化率。养因子，提取大豆蛋白，提高了蛋白质的消化率。豆奶和豆浆：蛋白质含量相当于牛奶，2-3%豆腐干的蛋白质相当于牛肉，达20%腐竹蛋白质含量4550%，相当于牛肉干豆腐：矿物质（钙，镁）含量有明显提高发酵豆制品：发酵豆制品：由于微生物作用，部分蛋白质降由于微生物作用，部分蛋白质降解，消化吸收率大大提高。解，消化吸收率大大提高。B B族维生素增加，特族维生素增加，特别是别是V VB12 B12 提高。提高。豆芽豆芽：含有丰富的：含有丰富的VCVC。主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物

14、质主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质 维生素维生素B族、维生素族、维生素E、 胡萝卜素。胡萝卜素。 豆类及其制品的营养特点：豆类及其制品的营养特点：优质优质磷脂磷脂豆芽含维生素豆芽含维生素C第三节第三节 蔬菜、水果类食品蔬菜、水果类食品（一）蔬菜水果的营养价值（一）蔬菜水果的营养价值 1.碳水化合物：碳水化合物： 蔬菜水果所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉及膳食纤维。可溶性糖与淀粉含量普遍较低，但也因品种和种类差别较大。 蔬菜和水果的成熟度与其含糖量有密切的关系，一般随着成熟而含糖量增加。膳食纤维含量高，是膳食纤维的主要来源。种类种类碳水化合物含量碳水化合物含量叶菜，嫩茎，瓜类，茄果类3%

15、5%鲜毛豆，四季豆，豇豆等5%7%豌豆，刀豆12%白萝卜，大头菜，胡萝卜等7%8%马铃薯，芋头，山药等14%25%新鲜水果8%12%2.维生素维生素C蔬菜中：青椒、辣椒、菜花、苦瓜、芥蓝等水果中：鲜枣、猕猴桃、山楂、柑橘等VC丰富胡萝卜素 在深绿色和橙红色蔬菜水果中含量高3.矿物质 富含钙、钾、镁、铁、铜、锰等，是膳食矿物质的主要来源。以钾的含量为最高，占其灰分的50左右； 蔬菜中含有草酸，影响蔬菜及其他食物中钙、铁等无机盐的。 解决方法：草酸溶于水，所以食用含草酸多的蔬菜时，可先在开水中烫一下，去除部分草酸，以利钙、铁的吸收。 含草酸较多的食物：菠菜、豆类、甜菜、芹菜、葡萄、青椒 每100g

16、常见果蔬（可食部分）中钙、磷、铁的含量果蔬名称钙/mg磷/mg铁/mg橙20220.4柑橘35180.2苹果4120.6梨9140.5桃6200.8鲜枣22231.2葡萄5130.4姜（黄姜）27251.4大葱24390.6大白菜69300.5芹菜（白茎）48500.8冬瓜19120.2韭菜42381.6苋菜（紫）178632.9菠菜66472.94.4.其他其他有机酸有机酸 以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主以苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主功效：功效：刺激人体消化腺的分泌，增进食欲；刺激人体消化腺的分泌，增进食欲；使食物保持一定的酸度，提高维生素使食物保持一定的酸度，提高维生素C C的稳定性；的稳定性

17、；芳香物质、色素芳香物质、色素 赋予食物特殊的香味和颜色，增强愉悦感和食欲赋予食物特殊的香味和颜色，增强愉悦感和食欲酶类酶类和和植物化学物植物化学物 菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶菠萝、木瓜和无花果含有蛋白酶 植物化学物植物化学物 番茄、西瓜及石榴：番茄、西瓜及石榴：番茄红素番茄红素；大蒜、洋葱：；大蒜、洋葱：含硫化含硫化合物合物；卷心菜、西兰花、芥菜及花椰菜：；卷心菜、西兰花、芥菜及花椰菜：芥子油甙芥子油甙；苹果、洋葱、甘蓝、西红柿：苹果、洋葱、甘蓝、西红柿：类黄酮化合物类黄酮化合物 功效：抗氧化、消除自由基、保护心血管、预防肿瘤功效：抗氧化、消除自由基、保护心血管、预防肿瘤、调节血糖、免疫调

18、节、降低血清胆固醇及抗菌消炎、调节血糖、免疫调节、降低血清胆固醇及抗菌消炎等作用等作用5 5、蔬菜的合理烹调：、蔬菜的合理烹调：防无机盐和维生素的损失防无机盐和维生素的损失 ( (一一) )合理选择合理选择 选择新鲜、色泽深的蔬菜选择新鲜、色泽深的蔬菜（二）合理烹调（二）合理烹调 合理做法：先洗后切合理做法：先洗后切 急火快炒急火快炒 现吃现做现吃现做 尽量减少弃掉汤汁尽量减少弃掉汤汁苹果苹果 一、苹果中含有神奇的“苹果酚”，极易在水中溶解，易被人体所吸收。这种神奇的“苹果酚”具有七种功效 1.抗氧化作用，可保持食物新鲜；2.消除异味，可去鱼腥、口臭；3.预防蛀牙；4.能抑制黑色素、酵素的产生

19、；5.能抑制活性氧发生，可预防因活性氧引起的各种生活习惯病；6.能抑制血压上升，预防高血压；7.能抑制过敏反应，有一定的抗敏作用。 二、苹果中含有“果胶”，这是一种水溶性食物纤维。以前曾经风靡过的“苹果减肥餐”，就是利用它能让人有饱腹的感觉并具有整肠作用从而达到减轻体重的效果。三、苹果中含有黄酮类化合物。苹果中所含的黄酮类化合物是降低癌症发病率的有效物质。四、苹果中多糖、钾离子、果胶、酒石酸等物质。现代人在平常饮食中摄入蛋白质过多，这些蛋白质分解成氨基酸，从而造成大多数人的体液都呈“酸性”。酸性体液就会不断在体内堆积，容易使人感到疲劳乏力。苹果中所含的多糖、钾离子、果胶、酒石酸等，可以中和酸性

20、体液中的酸根，降低体液中的酸性，从而缓解疲劳。 健康吃苹果法健康吃苹果法 1、吃苹果需要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是，还能清洁口腔生。苹果含有多种维生素和酸性物质，只有细嚼慢咽，这些物质才能充分吸收利用。根据植物学家试验：如果一个苹果15分钟吃完，则苹果中的有机酸和苹果酸质就可以把口腔里的细菌杀死90%。因此，慢慢吃苹果，对人体健康是有好处的。 2、苹果与绿茶 在饮用绿茶时，加入苹果片或碎粒，会产生一种特殊的物质，在防癌的抗衰老方面效果极佳。 1. 猪肉*菱角肚子痛 2. 牛肉*栗子引起呕吐 3. 羊肉*西瓜伤元气 4. 狗肉*绿豆会中毒 5. 兔肉*芹菜脱发 6. 鸡肉*芹菜伤元

21、气 7. 鹅肉*鸡蛋伤元气 8. 甲鱼*苋菜会中毒 9. 鲤鱼*甘草会中毒 10. 螃蟹*柿子腹泻 11. 白酒*柿子会胸闷 12. 红薯*柿子会得结石 13. 糖精（片）*鸡蛋会中毒、重则死亡 14. 红塘*皮蛋会中毒 15. 洋葱*蜂蜜伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜耳聋 17. 萝卜*木耳得皮炎 18. 马铃薯*香蕉面部生斑 19. 芋头*香蕉腹涨 20. 花生*黄瓜会伤身 20种不能一起吃的食物种不能一起吃的食物第四节第四节 畜禽肉和鱼类畜禽肉和鱼类（一）畜肉的营养价值（一）畜肉的营养价值：p蛋白质蛋白质 含量含量10%20%10%20% 特点特点：营养价值高，消化吸收率高：营养价值高，消化

22、吸收率高 猪肉猪肉 羊肉羊肉 牛肉牛肉 p脂肪脂肪 含量含量占占2 28989 特点特点：以饱和脂肪酸为主，有少量磷脂和胆固醇等：以饱和脂肪酸为主，有少量磷脂和胆固醇等 内脏：脂肪含量少，蛋白质含量高，含有较多胆固醇内脏：脂肪含量少，蛋白质含量高，含有较多胆固醇 p矿物质矿物质 铁、磷、锌、铜、硒等含量丰富，且生物利用率高铁、磷、锌、铜、硒等含量丰富，且生物利用率高 钙含量低。钙含量低。 内脏内脏 瘦肉瘦肉 肥肉；肥肉； 铁：肝脏、血液和脾脏铁：肝脏、血液和脾脏膳食铁的优质来源膳食铁的优质来源 p维生素维生素 瘦肉瘦肉VBVB的良好来源的良好来源 内脏的维生素含量较瘦肉高内脏的维生素含量较瘦肉

23、高 肝脏肝脏VAVA，VDVD和和VBVB的极好来源，含有少量的极好来源，含有少量VCVC和和VEVE（二）禽肉的营养特点 与畜肉相似 不同之处不同之处：脂肪含量少，含有20的亚油酸，营养价值高于畜肉（三）水产品的营养价值（三）水产品的营养价值1 1蛋白质蛋白质u 一般为15%25%，是膳食蛋白质的良好来源。u 肉质柔软细嫩，较畜、禽肉鲜嫩，更易消化。u 富含牛磺酸促进胎儿和婴儿大脑发育，防治动脉硬化，维持血压及保护视力2 2脂肪脂肪u 因品种不同差异很大。一般含量很少，仅为1%3%u 不饱和脂肪酸含量较多，可高达80%，消化吸收率达95%。u 特点：富含20-24碳长链多不饱和脂肪酸，如二十

24、二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）等3 3维生素维生素u 水产品中水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。含量高于畜肉。海鱼鱼油和鱼肝油海鱼鱼油和鱼肝油是是维生素维生素A、维生素、维生素D的重要来源，也是维生素的重要来源，也是维生素E的一般来源。多的一般来源。多脂鱼肉也含有一定量的维生素脂鱼肉也含有一定量的维生素A和维生素和维生素D。u 含有多种含有多种B B族维生素，族维生素，是维生素是维生素B2的良好来源的良好来源u 生鱼中含有生鱼中含有硫胺素酶硫胺素酶，可降解硫胺素，可降解硫胺素4 4无机盐无机盐u 水产品中无机盐含量为1%2%，磷、钾、钙、镁、铁、锌含量丰富u 钙、硒含量高于畜

25、、禽肉u 甲壳类食品是锌、铜等的最佳来源u 贝类、虾和鱼罐头是钙的良好来源u 海鱼和海生虾贝类是碘、铜、锰、锌等元素的优质来源 第五节第五节 乳及乳制品的营养价值乳及乳制品的营养价值 乳是一种近乎完美的食物乳是一种近乎完美的食物 中国俗语：“金水银水不如奶水”丘吉尔没有什么投资比得上向儿童提供牛奶更重要！。日本人“一杯奶强壮一个民族”的口号牛乳的营养价值牛乳的营养价值 1 1蛋白质蛋白质 牛奶中蛋白质含量平均约为3.7% 牛乳蛋白由80%的酪蛋白和20%的乳清蛋白组成，均为完全蛋白质。 牛奶中蛋白质的消化率为8789，属优质蛋白。2 2脂肪脂肪 牛奶中脂肪约3.8%，与母乳大致相同。 牛奶脂肪

26、以微粒状的脂肪球形式分散在乳浆中，熔点较低，易消化，吸收率达97%。 奶脂中以饱和脂肪酸为主，含有适量的不饱和脂肪酸、磷脂及胆固醇。 含一定量的水溶性挥发性脂肪酸（如丁酸、己酸和辛酸等），使牛乳具有特殊的风味3、碳水化合物p 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量约为4.6%p 乳糖的优点：调节胃酸、促进肠道蠕动；促进肠道益生菌繁殖；促进钙、铁、锌等矿物质的吸收p 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。5、无机盐p 牛奶中无机盐含量平均为0.8，富含钙、磷、钾等p 牛乳是膳食中钙的最佳来源p 铁含量较低4、维生素 u牛奶中几乎含有所有维生素u奶及奶制品是维生素A及B2的主要供

27、给来源。u维生素的含量与奶牛的饲养方式及季节有关羊奶VS牛奶羊奶的脂肪颗粒体积为牛奶的三分之一，更利于人体吸收蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛奶；羊奶中的蛋白质结构与母乳相同，含有大量的乳清蛋白.羊奶中的免疫球蛋白含量很高 PK结果： 羊奶的营养价值要高于牛奶，而且羊奶比牛奶更利于人体吸收。( (三）乳制品的营养价值三）乳制品的营养价值1、酸奶 酸奶是以全（脱）脂鲜奶为原料，添加适量的砂糖，经巴氏杀菌后冷却，再加入乳酸菌发酵剂经保温发酵而制成的产品。酸奶营养丰富，易消化，乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，在肠道生长繁殖，能阻止肠内有害菌的繁殖，酸奶对消化功能不良的婴幼儿、乳糖

28、不耐症患者或老年人更为有益。 2 2、炼乳炼乳 炼乳是鲜奶经减压浓缩去除大部分水分制成的产品。炼乳脂肪经均质处理，表面积变大，增加了脂肪球与酪蛋白的吸附，高温处理后形成的软凝块经均质处理脂肪球微细化，所以比牛奶更易消化。经高温处理后，维生素B1受到损失，若予增补，加适量水复原后其营养价值与鲜奶几乎相同。 3 3、全脂奶粉、全脂奶粉 全脂奶粉是鲜奶去除乳中几乎全部水分后制成的粉末状产品。采用喷雾干燥法生产的奶粉复原性好，脂肪、蛋白质、色香味和其他营养成分影响很小。4 4、脱脂奶粉、脱脂奶粉 脱脂奶粉是以脂肪含量不超过0.1脱脂奶为原料脱水制成的乳粉。脱脂奶由于脱去了奶油，失去了脂溶性维生素。含有全奶的大部分蛋白质，近于全部的钙、B族维生素。 习题 判断： 乳类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易于消化吸收、营养价值高的天然食品。（ ）第六节第六节 蛋类及蛋制品的营养价值蛋类及蛋制品的营养价值 一、蛋类的营养价值蛋的组成大部分是水，其中12的固体是高质量蛋白质。从营养学的角度看，鸡蛋是脂肪、蛋白质、维生素和矿物质尤其是铁的良好来源。 鸡蛋的主要成分和含量 /（质量）部位比例/水蛋白质脂肪灰分全蛋10065.511.811.011.7蛋白5888.011.00.20.8蛋黄3148.017.532.52.0蛋壳1