餐饮空间设计(1)讲课教案

1、餐饮空间设计(1)1.1.项目名称：咖啡书屋设计项目名称：咖啡书屋设计2.2.建设地点：太原市某公园内建设地点：太原市某公园内3.3.项目概述：项目概述： 太原市某公园现在已经实行全天太原市某公园现在已经实行全天对市民开放制度，公园环山抱水、环对市民开放制度，公园环山抱水、环境优美，日常进行活动健身的群众很境优美，日常进行活动健身的群众很多，在公园内，管理部门拟建一咖啡多，在公园内，管理部门拟建一咖啡书屋。供人们读书，休闲之用。书屋。供人们读书，休闲之用。4.4.用地概况用地概况 （1 1）该项目地处公园湖面的西北部，基地北侧为城市）该项目地处公园湖面的西北部，基地北侧为城市次要道路，宽次要道

2、路，宽14m14m，西侧为公园内支路路面宽为，西侧为公园内支路路面宽为5m5m，场地占，场地占地面积为地面积为990990, ,整个场地为平坦场地。整个场地为平坦场地。 （2 2）场地内有一古树须保护。）场地内有一古树须保护。5.5.建筑房间面积组成：建筑房间面积组成： (1)(1)顾客使用部分：顾客使用部分： 书报阅览兼咖啡休闲区书报阅览兼咖啡休闲区 100100 开架书报存放区开架书报存放区 1515 咖啡吧台区不少于咖啡吧台区不少于 1010 卫生间卫生间2 21010 (2) (2)厨房加工部分厨房加工部分 咖啡加工准备间咖啡加工准备间3030 咖啡储藏间咖啡储藏间1010、 书库书库

3、1515 工作人员兼休息室工作人员兼休息室15156.6.设计要求：设计要求： （1 1）总建筑面积在）总建筑面积在250250范围之内范围之内，可以有，可以有5%5%的上下浮动；的上下浮动； （2 2）做好场地的环境设计、交通）做好场地的环境设计、交通组织设计，避免顾客人流和后勤服务组织设计，避免顾客人流和后勤服务人流交叉干扰，在建筑入口附近应该人流交叉干扰，在建筑入口附近应该有足够面积的集散广场；有足够面积的集散广场； （3 3）满足建筑功能组合要求；）满足建筑功能组合要求； （4 4）建筑造型美观；）建筑造型美观； （5 5）满足无障碍设计的要求。）满足无障碍设计的要求。 7.7.图纸要

4、求：图纸要求：图线规格图线规格A3A3绘图纸绘图纸 （1 1）总平面图）总平面图1 1：300300 （2 2）平面图）平面图1 1：100100 a. a.标出房间的名称，主要使用标出房间的名称，主要使用空间适量家具布置。空间适量家具布置。 b. b.注出平面对外出入口的高差注出平面对外出入口的高差处理方式。处理方式。 c. c.画出男女卫生间洁具布置。画出男女卫生间洁具布置。 7.7.图纸要求：图纸要求： (3)(3)主要剖面图一个主要剖面图一个1 1：100100 (4)(4)主要立面图两个主要立面图两个1 1：100100 所有的图纸中的线条、文字，所有的图纸中的线条、文字，全部采用墨

5、线绘制，若有不宜表达全部采用墨线绘制，若有不宜表达清楚之处，均可以有简明扼要的文清楚之处，均可以有简明扼要的文字说明。字说明。8.8.参考文献参考文献餐饮建筑设计餐饮建筑设计清华大学清华大学, ,邓雪娴邓雪娴中西餐厅设计中西餐厅设计黄小石主编黄小石主编咖啡馆设计咖啡馆设计黄小石主编黄小石主编世界建筑导报世界建筑导报格雷夫斯专辑格雷夫斯专辑 ABBSABBS等室内论坛等室内论坛 1. 1.餐饮建筑设计总述餐饮建筑设计总述 2.2.饮食店的功能分析饮食店的功能分析 3.3.餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意 4.4.餐饮建筑室内空间设计餐饮建筑室内空间设计 5.5.餐饮建筑立面、环境设及其他

6、餐饮建筑立面、环境设及其他 6.6.作业赏析作业赏析1 1 餐饮建筑设计总述餐饮建筑设计总述 1.11.1餐饮建筑的分类餐饮建筑的分类 餐饮建筑餐馆饮食店饭庄、饭店风味餐厅饭馆咖啡厅酒馆茶馆、茶餐厅自助餐厅旅游餐厅酒家、酒楼旅馆餐厅快餐馆小吃店酒吧p 咖啡厅咖啡厅 咖啡厅是在正餐之外，咖啡厅是在正餐之外，以喝咖啡以喝咖啡( (或饮料）为主，或饮料）为主，可加简单的食品，供客人交可加简单的食品，供客人交友、约会或休憩的场所。在友、约会或休憩的场所。在午后及晚间营业。它讲究气午后及晚间营业。它讲究气氛轻松，环境洁净优雅。氛轻松，环境洁净优雅。1 1 餐饮建筑设计总述餐饮建筑设计总述 1.2 1.2

7、饮食店分级与设施饮食店分级与设施u一级饮食店：一级饮食店： 有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施有宽敞舒适环境的高级饮食店，设施与设备标准较高；与设备标准较高；u二级饮食店：二级饮食店： 一般饮食店。一般饮食店。1 1 餐饮建筑设计总述餐饮建筑设计总述 1.3 1.3饮食厅的面积指标饮食厅的面积指标 在在饮食建筑设计规范饮食建筑设计规范里规定了饮食厅每座里规定了饮食厅每座最小使用面积。最小使用面积。等级等级饮食店饮食厅（饮食店饮食厅（m m2 2座座 ）一一1.301.30二二1.101.10 饮食店的组成可简单分为饮食店的组成可简单分为“前台前台”及及“后台后台”两部分。两部分。 前台前台是直接

8、面向顾客、供顾客直接使用的空间是直接面向顾客、供顾客直接使用的空间：门厅、饮食厅、雅座洗手间、小卖等；而：门厅、饮食厅、雅座洗手间、小卖等；而后台后台由由加工部分与办公、生活用房组成。加工部分与办公、生活用房组成。 “ “前台前台”与与“后台后台”的关键衔接点是的关键衔接点是备餐间备餐间。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.1 2.1饮食店的功能组成饮食店的功能组成2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.1 2.1饮食店的功能组成饮食店的功能组成 1.1.前台前台 门厅和顾客出入口门厅和顾客出入口 是餐厅的第一形象，承担迎接是餐厅的第一形象，承担迎接顾客、供客人休息等侯用餐的过

9、度功顾客、供客人休息等侯用餐的过度功能区。包括外立面、招牌广告、顾客能区。包括外立面、招牌广告、顾客出入口大门、通道等。出入口大门、通道等。 迪斯尼天鹅旅迪斯尼天鹅旅馆大尺度树状雨蓬馆大尺度树状雨蓬点明入口点明入口2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.1 2.1饮食店的功能组成饮食店的功能组成 接待区和候餐功能区接待区和候餐功能区 主要是迎接顾客到来和供客人等主要是迎接顾客到来和供客人等候、休息、候餐的区域。候、休息、候餐的区域。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.1 2.1饮食店的功能组成饮食店的功能组成 用餐功能区用餐功能区 是主要重点功能区。包括饮食厅是主要重点功能区。

10、包括饮食厅的室内空间的尺度、功能的分布规划，的室内空间的尺度、功能的分布规划，来往人流的交叉安排，家具的布置使来往人流的交叉安排，家具的布置使用和环境气氛的舒适等。用和环境气氛的舒适等。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.1 2.1饮食店的功能组成饮食店的功能组成 2.2.后台后台 制作功能区制作功能区 制作功能区是餐饮空间的重点。制作功能区是餐饮空间的重点。主要设备有消毒柜、冰柜、点心机、抽主要设备有消毒柜、冰柜、点心机、抽油烟机、库房货架、炉具、餐车等。油烟机、库房货架、炉具、餐车等。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.1 2.1饮食店的功能组成饮食店的功能组成 办公、

11、生活用房办公、生活用房 为顾客提供用餐服务和经营管为顾客提供用餐服务和经营管理服务的功能。理服务的功能。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.1 2.1饮食店的功能组成饮食店的功能组成 3.3.备餐间备餐间 备餐间和备餐台是存放备用的酒水、备餐间和备餐台是存放备用的酒水、饮料、台布、餐具等。饮料、台布、餐具等。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.1 2.1饮食店的功能组成饮食店的功能组成2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.2 2.2饮食店的流线组织要求饮食店的流线组织要求 a. a.尽量避免客人流线与服务流线重合或尽量避免客人流线与服务流线重合或交叉。交叉。 b.

12、b.送菜服务与收餐具服务应形成顺序过送菜服务与收餐具服务应形成顺序过程进行，不要产生倒流。程进行，不要产生倒流。 c. c.服务流线不要过长。服务流线更不能服务流线不要过长。服务流线更不能穿越其他的公共区域。穿越其他的公共区域。 d. d.客人通道应直接、宽畅，通道的位置客人通道应直接、宽畅，通道的位置应与餐厅厅门紧密连接。应与餐厅厅门紧密连接。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.3 2.3饮食店的流线控制方法饮食店的流线控制方法 a. a.餐座的设计餐座的设计 餐座排列应保证客人流线、服务流线的餐座排列应保证客人流线、服务流线的通畅，通过餐座之间的通道导引客人的行进通畅，通过餐座之

13、间的通道导引客人的行进路线和决定服务流线的路径。路线和决定服务流线的路径。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.3 2.3饮食店的流线控制方法饮食店的流线控制方法 b.b.餐厅厅堂门和厨房门位置的设定餐厅厅堂门和厨房门位置的设定 餐厅的客人入口与厨房的出人口应保持餐厅的客人入口与厨房的出人口应保持一定的间隔距离，最好是分设在餐厅的两端一定的间隔距离，最好是分设在餐厅的两端，这样在设计流线中就能比较容易地避免客，这样在设计流线中就能比较容易地避免客人流线与服务流线的重合。人流线与服务流线的重合。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.3 2.3饮食店的流线控制方法饮食店的流线控制方

14、法 c. c.餐厅与厨房之间的餐厅与厨房之间的出入口最好设置两出入口最好设置两个个，即传菜出口和回收餐具入口这样能保证，即传菜出口和回收餐具入口这样能保证回收餐具的服务不影响传菜服务，同时保证回收餐具的服务不影响传菜服务，同时保证洁、污的分离，为厨房的设计也提供方便。洁、污的分离，为厨房的设计也提供方便。2 2 饮食店的功能分析饮食店的功能分析 2.4 2.4饮食店的整体布局饮食店的整体布局 1.1.总体布局时，把入口、前室作为第一空间总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把序列，把大厅、包房雅间作为第二空间序列，把卫生间、制作间及库房作为最后一组空间序列

15、，卫生间、制作间及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间使其流线清晰，功能上划分明确，减少相互之间的干扰。的干扰。 2. 2.餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利以满足不同顾客的要求；同时，空间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.1 3.1饮食厅饮食厅 1. 1.室内净高室内净高 a. a.小饮食厅不应低于小饮食厅不应低于2.60m2.60m；设空；设空调者不应低于调者不应低于

16、2.40m2.40m； b. b.大饮食厅不应低于大饮食厅不应低于3.00m3.00m； c. c.异形顶棚饮食厅最低处不应低于异形顶棚饮食厅最低处不应低于2.40m2.40m。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.1 3.1饮食厅饮食厅 2. 2.餐桌尺寸与布置要求餐桌尺寸与布置要求 a.a.仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小仅就餐者通行时，桌边到桌边的净距不应小于于1.35m1.35m；桌边到内墙面的净距不应小于；桌边到内墙面的净距不应小于0.90m0.90m； b. b.有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小有服务员通行时，桌边到桌边的净距不应小于于1.80m1.80

17、m；桌边到内墙面的净距不应小于；桌边到内墙面的净距不应小于1.35m1.35m； c. c.有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于有小车通行时，桌边到桌边的净距不应小于2.10m2.10m。雅座雅座 位于大厅的边角处。位于大厅的边角处。4-64-6人的席位。人的席位。供零散客人或家庭使用。可用屏风，栏杆供零散客人或家庭使用。可用屏风，栏杆等围成。有闹中取静的含义。等围成。有闹中取静的含义。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.1 3.1饮食厅饮食厅 3. 3.采光与通风要求采光与通风要求 天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅天然采光时，窗洞口面积不宜小于该厅地面面积的地面面积的1

18、/61/6。自然通风时，通风开口面积。自然通风时，通风开口面积不应小于该厅地面面积的不应小于该厅地面面积的1/161/16。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.2 3.2公用部分公用部分 1. 1.门厅及等候区设计门厅及等候区设计 这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进这是独立式餐厅的交通枢纽，是顾客从室外进入餐厅就餐的过渡空间。根据门厅的大小，一般可入餐厅就餐的过渡空间。根据门厅的大小，一般可选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。选择设置迎宾台、顾客休息区、餐厅特色简介等。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。还可结合楼梯设置灯光喷泉水池或装饰小景。 休息等候区是

19、从公共交通部分通向餐厅的过渡休息等候区是从公共交通部分通向餐厅的过渡空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池空间。休息厅与餐厅可以用门、玻璃隔断、绿化池或屏风来加以分隔和限定。或屏风来加以分隔和限定。 把入口空间作为交通枢纽，引导、分散和组把入口空间作为交通枢纽，引导、分散和组织人流。织人流。 把入口空间作为缓冲、停留空间。把入口空间作为缓冲、停留空间。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.2 3.2公用部分公用部分 2. 2.吧台设计吧台设计3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.2 3.2公用部分公用部分 3. 3.卫生间设计卫生间设计 a. a.顾客卫生

20、间的位置应隐蔽，其前室的人口顾客卫生间的位置应隐蔽，其前室的人口不应靠近餐厅或与餐厅相对。必要时要应用屏风不应靠近餐厅或与餐厅相对。必要时要应用屏风，石景，水景，绿化等加以遮盖，以达到既方便，石景，水景，绿化等加以遮盖，以达到既方便又稳定的目的。又稳定的目的。 b.b.一级饮食店应设洗手间及厕所；二级饮食一级饮食店应设洗手间及厕所；二级饮食店饮食厅内应设洗手池。店饮食厅内应设洗手池。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.2 3.2公用部分公用部分 3. 3.卫生间设计卫生间设计 3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.3 3.3饮食制作间饮食制作间 1. 1.组成

21、部分组成部分 a.a.冷食加工间包括原料调配、热加工、冷冷食加工间包括原料调配、热加工、冷食制作、其他制作及冷藏用房等；食制作、其他制作及冷藏用房等； b. b.饮料（冷、热）加工间包括原料研磨配饮料（冷、热）加工间包括原料研磨配制、饮料煮制、冷却和存放用房等；制、饮料煮制、冷却和存放用房等； c. c.点心、小吃、冷荤等制作的房间；点心、小吃、冷荤等制作的房间； d. d.食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗食具洗涤消毒间与食具存放间。食具洗涤消毒间应单独设置。涤消毒间应单独设置。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.3 3.3饮食制作间饮食制作间 2. 2.室内净高室内净高

22、饮食制作间的室内净高不应低于饮食制作间的室内净高不应低于3.00m3.00m。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.3 3.3饮食制作间饮食制作间 3. 3.设计要求设计要求 a.a.饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加饮食制作间应按原料处理、主食加工、副食加工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到工、备餐、食具洗存等工艺流程合理布置，严格做到原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。原料与成品分开，生食与熟食分隔加工和存放。 b. b.冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应冷荤成品应在单间内进行拼配，在其入口处应设有洗手设施的前室。设有洗手设施的前室。 c. c.

23、冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施。冷食制作间的入口处应设有通过式消毒设施。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.4 3.4辅助部分设计辅助部分设计 1. 1.组成部分组成部分 辅助部分主要由各类库房、办公用房、辅助部分主要由各类库房、办公用房、工作人员更衣室、厕所和淋浴室等组成，应工作人员更衣室、厕所和淋浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。置。3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.4 3.4辅助部分设计辅助部分设计 2. 2.设计要求设计要求 a. a.工作人员卫生间应按全部工作人员最工作人员卫生间

24、应按全部工作人员最大班人数设置，大班人数设置，3030人以下者可设一处，超过人以下者可设一处，超过3030人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每厕每5050人设一个大便器和一个小便器，女厕人设一个大便器和一个小便器，女厕每每2525人设一个大便器，男女厕所的前室各设人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各加工间和餐厅。和餐厅。 3 3 饮食店各部分用房设计饮食店各部分用房设计 3.4 3.4辅助部分设计辅助部分设计 2. 2.设计要求设计要求 b. b.饮食建筑宜设置冷藏设施。饮食建筑宜设置冷

25、藏设施。 c.c.各类库房天然采光时，窗洞口面积不宜各类库房天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的小于地面面积的1/101/10。自然通风时，通风开口。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的面积不应小于地面面积的1/201/20。 d. d.更衣处男女分设，每人一格更衣柜，其更衣处男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为尺寸为0.500.500.500.500.500.50。4 4 饮食店空间组合设计饮食店空间组合设计 4.1 4.1布置类型布置类型 1. 1.独立式的单层空间。独立式的单层空间。 2. 2.独立式的多层空间。独立式的多层空间。 3. 3.附建于多层或高层建筑。附建于多层或高层

26、建筑。 4. 4.附属于高层建筑的裙房部分。附属于高层建筑的裙房部分。4 4 饮食店空间组合设计饮食店空间组合设计 4.2 4.2组合方式组合方式 1.1.集中式空间组合：主空间核心集中式空间组合：主空间核心地位地位 2. 2.线式空间组合：时间因素对序线式空间组合：时间因素对序列的影响列的影响 3. 3.组团式组合组团式组合集中式空间组合集中式空间组合组团式空间组合组团式空间组合 5 5 餐饮建筑总平面设计餐饮建筑总平面设计 5.1 5.1停车设计停车设计 1. 1.位置关系协调及布局优缺点位置关系协调及布局优缺点 A. A.铺前车后铺前车后 B. B.铺后车前铺后车前C.C.铺中车周围铺中

27、车周围 2. 2.设计原则：铺面凸出，车场方便设计原则：铺面凸出，车场方便 5 5 餐饮建筑总平面设计餐饮建筑总平面设计 5.2 5.2景观设计景观设计 （1 1）绿化的功能性）绿化的功能性 （2 2）绿化的配置：高低，色彩和季节性搭）绿化的配置：高低，色彩和季节性搭配配 （3 3）其它设施的设计：游艺设施，水体，）其它设施的设计：游艺设施，水体，铺地，标识等铺地，标识等 （4 4）情景化主题的营造）情景化主题的营造 6 6 餐饮建筑艺术造型设计餐饮建筑艺术造型设计 6.1 6.1餐饮建筑的构思与创意餐饮建筑的构思与创意 新：外观造型、装修材料及装饰做法新：外观造型、装修材料及装饰做法新。新。

28、 艳：通过丰富的立面构图和鲜艳的色艳：通过丰富的立面构图和鲜艳的色彩装饰来体现。彩装饰来体现。 奇：店面造型总效果表现出显著的特奇：店面造型总效果表现出显著的特征与风格，如地方民俗风采、历史文脉特征与风格，如地方民俗风采、历史文脉特征、建筑风格流派、新的流行时尚等。征、建筑风格流派、新的流行时尚等。6 6 餐饮建筑艺术造型设计餐饮建筑艺术造型设计 6.2 6.2造型设计的原则造型设计的原则 1. 1.形式服从功能：不能因为单纯追求形式服从功能：不能因为单纯追求形式美而影响使用。形式美而影响使用。 2.2.正确运用形式美的构图规律：要注正确运用形式美的构图规律：要注意整体与局部和和谐统一。意整体

29、与局部和和谐统一。 3.3.正确反映餐饮店的经营内容正确反映餐饮店的经营内容 4.4.遵循少就是多的设计原则遵循少就是多的设计原则 6 6 餐饮建筑艺术造型设计餐饮建筑艺术造型设计 6.3 6.3造型设计的手法造型设计的手法 1 1、外形和屋顶：夹缝式餐馆的立面要考虑与、外形和屋顶：夹缝式餐馆的立面要考虑与两边建筑的关系，其中顶部的处理是关键。两边建筑的关系，其中顶部的处理是关键。 2 2、边缘空间：包括餐饮店前沿的骑楼、柱廊、边缘空间：包括餐饮店前沿的骑楼、柱廊等。等。 3 3、入口空间设计：应注意门的造型、大小、入口空间设计：应注意门的造型、大小、装饰、方位等。应综合考虑雨蓬、台阶、花池、装饰、方位等。应综合考虑雨蓬、台阶、花池、铺地、绿化的设置及交通路线的引导。铺地、绿化的设置及交通路线的引导。迪斯尼天鹅旅馆迪斯