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文档简介
1、食堂管理办法第一章 总则第一条 目的为了进一步规范分公司职工食堂管理,提高菜品、服务质量,营造温馨、整洁、干净的用餐环境,特制定本规定。第二条 适用范围*全体职工。第二章 用餐规范第三条 员工用餐(一)严格按就餐时间就餐,其餐厅开放时间如下:就餐时间(可根据航班调整,调整后及时通知各部门)餐点早餐午餐晚餐时间8:30-8:5012:0018:00(二)员工打饭/打菜必须接受食堂工作人员的管理,自觉排队;(三)分公司为每人配备有餐具柜,将餐具放入柜内,不得放置于柜子以外的任何地方,否则将以自弃处理;(四)在食堂用餐人员一律服从食堂管理和监督,爱护公物、餐具,讲究道德,如有损坏须照价赔偿,情节严重
2、者予以罚款;(五)除旅客外,所有员工均采取刷卡就餐方式,一概不收取现金;旅客就餐时,由厨师长按照规定金额收取餐费,及时将现金交财务部提供发票给旅客;驻场单位人员、施工人员就餐到综合办主任办理相关手续,根据就餐时间长短定具体的费用;接待用餐时,食堂管理员提前通知(就餐人数、标准、时间)厨师长,在小餐厅就餐;(六)每月五号、十五号及二十五号为统一充卡日,部门负责充卡人员制作明细表,并将现金交至财务部,综合办凭交款收据,会同财务部实施充卡;(七)遗失和新入职员工统一到财务部办理领卡手续;(八)员工就餐需厉行节俭节约,保持食堂干净卫生。第四条 三餐标准根据分公司用餐人数等实际情况,早餐(8:30-8:
3、50开)提供稀饭、鸡蛋、小菜、馒头或花卷;午餐(12:00-12:30开)提供5道菜式,包括:两荤、两素、一汤;晚餐(6:00-6:30开)提供面点;员工根据自身需求自由选择。第五条 餐食费用餐食费用标准原则上根据菜价及食堂运行情况,由综合办提出调整方案经分公司办公会批准后进行调整,基本标准如下:序号名称单位单价(元)备注1素菜类份22普通荤菜份33纯荤菜份44小菜份0.55稀饭份0.56粉汤份6可续7胡辣汤份28面食类份5可续9米饭份0.510馒头个0.511饼子个0.612鸡蛋个1注:除上述外另行增加的食品根据实际食材确定价格。旅客就餐每人每餐40元(午餐)第六条 其他费用根据相关文件规定
4、,驻场人员在分公司食堂就餐,应收30-50%的管理费。第三章 卫生管理第七条 个人卫生(一)建立从业人员健康档案,每年进行健康检查。 凡患“五疾”(五疾:痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病)和其他有碍食品卫生的疾病,均不得从事食品制作和接触直接入口的食品工作;(二)全体人员必须做好个人“四勤”卫生;(三)上班是要穿戴工作服帽。服装要干净整洁,工作时间不得裸背敞胸、穿怪装和便装,不得穿拖鞋;(四)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴,不得进入作业区以外的地方,禁止着装进入前厅,必须按规定围腰系带操作。不得拖曳;(六)在厨房内禁止抽烟。第八条 食品卫生(一)严格执行食品“四不
5、”制度,确保食品原料使用安全;(二)食品加工制作的工具、用具、盛具、设备,使用前必须进行严格的清洁卫生和消毒工作;(三)加工制作时对原料进行严格的检查、冲洗,侵泡消毒、漂洗,保证食品安全;(四)生熟原料加工场所必须严格分用实行工具,用盛具专用制;(五)外购食品做好各项验收工作,已加工或已成品的食品必须做好保洁,防止污染。食品批量采购需索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证;(六)严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围和使用量”的颁发规定标准,严禁超标;(七)原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度,以保证使用安全;(八)配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品、成品需留样。第九条 食堂
6、卫生(一)无“四害”,无蛛网,无灰尘。防蝇、防鼠、防尘设施设备及时检查,确保有效;(二)无不新鲜,无变质原料,无变质腐败食品;(三)工作台,水池及各种设施设备清洁明亮,下内侧及死角应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀;(四)地面、墙壁、天花板、玻璃干净清洁,无废弃物,无油腻;(五)货架,冰柜内的物料、成品按分类分开,堆放整齐;(六)泔水桶平时加盖,保持外部清洁,满后及时运走,并将内侧洗干净;(七)保持油烟机和抽风机管道的清洁,定期清洗积油,保证网帘和外部洁净光亮;(八)各加工点要求做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫、保证各方不受污染;(九)烹调加工食物用过的废水及时排放。食物在工作台上操作加工,并将生
7、熟食物分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。原料、半成品、成品的保管严格分类分别放在专用的盛具内,储于专用冰柜及保鲜房内货架上,并标明存放类别标志;(十)成品销售前必须用卫生、消毒合格的专用盛具并严格做好保洁工作,防止蚊蝇虫和其它生物的污染。第四章 食堂管理第十条 食堂厨师长的职责通过综合测评,推选厨师长一名,全面负责食堂人员安排和工作调度,布置当天工作,制定菜谱。具体职责如下:(一)负责食堂的日常管理,努力提高服务水平,定期检查食品、原料质量,把好食品卫生关;(二)负责食堂员工技术培训与考核,关心员工的思想和生活;(三)负责食堂内所需物品、设施、设备的申购工作,掌握原材料日耗情况,制定
8、领取计划;(四)负责对食堂的服务质量和菜肴意见或建议的处理;(五)每周召开一次会议,安排一周工作,制定每周员工食堂的菜单;(六)每周向综合办主任汇报一次工作;(七)负责食堂用具的管理,设施设备维护保养工作。第十一条 考勤(一)上下班必须划考勤,严禁代人或委人代划考勤;(二)穿好工作服后(根据航班时间定上下班时间)准时由厨师长划考勤点名;(三)根据工作需要加班或值班的人员离开时,须完成当日工作;(四)上班时要坚守岗位,不脱岗,不串岗,不做与工作无关的事(如会客、看报、下棋等),不玩耍、不聊天,不说粗话;(五)因病假需请假的员工提前一日向厨师班组长办理请假手续,并出示医院开出的有效证明,需请长假的
9、必须提前一日办理请假手续,经厨师长和分公司领导同意后方有效,未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假按旷工或早退处理;(六)根据工作需要,需延时工作时间的经领导同意,可按加班或计时销假处理。第十二条 安全操作管理(一) 消防与安全做好“预防为主”的方针,杜绝火灾发生因素,下班时认真检查水、电、气开关的完好情况,责任落实到人员。(二) 法制与安全1、加强法制观念,认真执行关于加强社会治安综合治理的决定和条例。对从业人员进行法律、法规、规章、标准和食品卫生知识、岗位操作规程等卫生知识教育培训。2、增强安全工作责任感,树立道德感,积极配合支持餐厅工作人员的工作,严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为,
10、做好防范工作,不参于与各种犯罪和“六害”活动。3、提高警惕性,维护部门的良好秩序,全体厨房员工自觉不在工作时会客,对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由,严禁进入厨房,发现可疑情况要及时向上级反映,杜绝不安全事故的发生。4、重视防盗、消毒工作,下班离开前检查并锁好框穿门,认真做好集体财产、物品防管,防止出现恶性事故。5、自觉提高思想意识,遵纪守法和重视安全工作,维护社会环境及安全。(三)刀具管理1、对厨房刀具进行编号注册,每日需用时在厨师长处领取并填写领用单,方可使用。2、厨房刀具不得私自外借,工作人员未经批准不得擅自携带厨房刀具外出。3、保证刀具每日至少进行一次消毒。第十三条 采购员报账程序
11、所购物品清单,需食堂两人以上的复核签字、采购员签字和综合办主任签字方能有效,经财务部审核及总经理审核后,采购员到财务出纳处销帐。第五章 食材保障第十四条 采购标准(一)不得采购、加工、腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫、有毒的食品,如有发现从严处罚并追究当事人责任;(二)采购货物应努力做到价格低、质量好、足斤足两;(三)购进货物,根据用量情况,坚持适量、勤购、保持新鲜;(四)采购货物应有分公司认可的票据;(五)购进货物必须逐项上帐,包括品种、数量、价格、日期;(六)食堂货物入库必须按品种、生熟分类放置,不得随意摆放,确保物品在保质期内加工;(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品禁
12、止进货;(八)综合办负责全面指导、监督和安排食堂员工的日常工作,控制采购成本; (九)严格按照程序购买菜品及物品:厨房购菜品及物品时,需提前一天由厨师长列出所需菜品及物品的详细清单(包括斤数、规格等),经综合办采购员次日审核后,在分公司定点处及时购买;经厨师长对所购买的物品进行复秤及质量审核后方能收货,并核对采购清单。第十五条 菜品和成本(一)菜品尽量做到不退菜,对员工提出的意见要虚心接受;(二)凡菜品质量导致退货(如变质,未熟透,有杂物等),累计次数达三次以上制作厨师扣除当月工资5%;(三)配菜员要在上班后第一时间对泡水的原料进行换水、冲洗,对冰箱及时检查整理,按库存量每天向厨师班组长当日的
13、准备情况。配菜时要落刀成材,物尽其用,减少浪费;(四)打菜员给员工的菜量要定量;(五)提前加工类食品要做到少加工、勤加工,保持新鲜;(六)杜绝偷吃偷拿职工餐厅财物。第六章 设备的使用与维护第十六条 冰柜的使用与维护(一)操作间的冰柜只许保存与分公司伙食有关的食品,不得私用; (二)启动冰柜前须保证插头、插座连接完好,再通电源;(三)冰柜启动后须检查冰柜有无异常声音,是否正常运转;(四)经常检查冰柜内结霜厚度。不定期进行除霜,同时做好冰柜内清洁、灭菌工作,确保冰柜正常工作,降低电耗;(五)冰柜的维护工作要经常进行,冰柜的温度要根据实际情况及所冻食品数量进行调整;第十七条 消毒柜的使用与维护(一)使用消毒柜前首先保证插头、插座连接完好,再通电源;(二)使用消毒柜必须先放入餐具再启动;(三)使用消毒柜前须保证餐具干燥,以保证消毒柜安全;(四)消毒过程完成、温度下降后方可开启柜门,以确保消毒质量,并防止事故发生;(五)消毒柜仅用于餐具消毒之用,禁止它用。第十八条 煤气炉的使用与维护(一)使用煤气之前要确保煤气管道无损坏漏气现象;(二)当嗅到煤气的臭味,应用肥皂水涂抹煤气炉和管道,凡是起泡的地方,就是煤气漏损处; (三)发现漏气应及时关掉煤气,打开门窗使室内通风透气,分
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